Технология переработки растениеводческой продукции

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно-технической политики и образования
Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

«Ташкентский государственный аграрный университет»

Е.А. Зенина, Е.А. Кузнецова
Е.С. Таранова, С.Я. Исламов 

А.Ш. Азизов 

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ 

РАСТЕНИЕВОДЧЕСКОЙ

ПРОДУКЦИИ

Учебно-методическое пособие

Волгоград 

Волгоградский ГАУ

2019

УДК 664.8:634/635
ББК 36.91
Т-38

Рецензенты:

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры растениеводства, селекции и семеноводства ВолГАУ Д.Е. Михальков; кандидат 
биологических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств ВолГТУ О П. Серова 

Т-38   Технология переработки растениеводческой продукции: учебно-методическое пособие / Е. А. Зенина, Е. А. Кузнецова, Е. А. Таранова, С. Я. Исламов, А. Ш. Азизов. – Волгоград: ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, 2019. – 100 с.

ISBN 978-5-4479-0178-3

В учебно-методическом пособии представлен материал по тео
ретическим и практическим вопросам переработки плодов и овощей. 
В приложении приводятся рецепты переработки плодоовощной продукции.

Пособие предназначено для студентов, аспирантов, специали
стов по переработке сочного сырья.

УДК 664.8:634/635
ББК 36.91

ISBN 978-5-4479-0178-3

© ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет», 
2019
© «Ташкентский государственный аграрный университет», 2019
© Авторы, 2019

ВВЕДЕНИЕ

Одной из важнейших народнохозяйственных задач является обес
печение населения страны качественной плодоовощной продукцией 
равномерно по сезонам года. Решение этой задачи возможно лишь в 
условиях хорошо налаженной системы длительного хранения в свежем 
и консервированном видах. В целом производство консервированной 
продукции за годы перестройки резко снизилось с 8206,5 в 1990 г. до 
5605,9 млн условных банок в 2002 г., но в настоящее время растет 
производство холодильных установок, и, как следствие, увеличивается количество быстрозамороженной продукции. Производство консервов в Южном федеральном округе Российской Федерации в 1990 г. 
составляло 3647 млн условных банок, в 2002 г. -1189,8. В Ставропольском крае в 1990 г. Было произведено 249,6 млн условных банок, в 
2002 г. 84,9 млн условных банок консервов.

За этот период плодоовощная консервная отрасль в Ставрополь
ском крае претерпела изменения: в 1990 г. в крае функционировало 71 
перерабатывающее предприятие, в 2002 г. 9 предприятий. Наиболее 
крупными из них являются: 000 «Георгиевский консервный завод» 
(45% общего объема плодоовощных консервов), «Оборонпродкомплект-Кавказ» (24%), ОАО консервный завод «Ставропольский» 
(23%). Из-за сокращения сырьевой базы и высокой степени изношенности основных производственных фондов перерабатывающих предприятий наметилась тенденция ввоза в край овощных и плодовоятодных консервов из регионов России и других стран. 

Такая же тенденция отмечается и в отрасли виноделия. В 2002 г.

в крае функционировало 37 предприятий и организаций, имеющих 
лицензию на право оптовой продажи алкогольной продукции, из них 
7-промышленных, 30 -организаций оптовой продажи. Каждая вторая 
организация относится к предприятию малого бизнеса.

За I полугодие 2004 г. было произведено плодоовощных консер
вов в Ставропольском крае 9248 тыс. условных банок. Набирает темпы КООП «Нектар» (г. Невинномысск) -117 туб и мясокомбинат Пятигорский -60 туб. Многое предстоит сделать для развития материально- технической базы перерабатывающей отрасли. Хороший опыт 
переработки накоплен за рубежом, где переработка осуществляется в 
местах хранения и выращивания плодоовощной продукции. Таким 
образом, решается еще один важнейший вопрос - занятость работников в осенне-зимний период в сельской местности. Первоочередное 
внимание следует уделить новым технологиям. Вопрос состоит в том, 
чтобы привлечь в отрасль выращивания и последующей переработки 
плодов и овощей молодых, инициативных специалистов вузов, овладевших знаниями в области переработки.

Содержание и методологическое построение данного пособия 

соответствует рабочей программе и позволяет использовать его при 
подготовке специалистов.

1 ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ

Сырье и его подготовка

Показатели качества сырья, предназначенного для переработки, 

отличаются от показателей качества плодов и овощей для потребления в свежем виде. Это относится в первую очередь к привлекательности внешнего вида и степени механической поврежденности. Плоды и овощи для реализации в свежем виде должны быть привлекательными по форме, выравненности размеров, окраске и по возможности не должны иметь механических повреждений. При производстве таких массовых продуктов переработки, как соки, пюреобразные 
продукты, желированные изделия, требования к указанным показателям гораздо менее существенны. По той же причине для продукции на 
переработку широко используют механизированные способы уборки, 
например стряхивание семечковых и косточковых плодов вибрирующими установками, в то время как для потребления в свежем виде и 
хранения предпочтительна ручная уборка.

Важное значение имеет срок между уборкой продукции и ее пе
реработкой - он должен быть по возможности более коротким. С каждым часом хранения на сырьевых площадках и транспортирования 
товарное качество и пищевая ценность продукции очень быстро 
ухудшаются. Установлены предельные сроки хранения плодоовощной 
продукции: для земляники, малины, ежевики 8 ч, абрикосов и вишни 12 ч, для других плодов и овощей - 1-2 суток. Если консервное предприятие располагает холодильными хранилищами, сырье можно хранить в течение более продолжительного времени.

Требования, предъявляемые к показателям качества сырья, зави
сят и от вида переработки. При производстве гомогенизированных томатопродуктов необходимы высокое содержание сухих веществ в плодах и малое количество отходов на вытерки, при цельноплодном консервировании томатов важно, чтобы плоды были достаточно прочны и 
не деформировались при тепловых обработках. При производстве компотов необходимы выравненность экземпляров продукции по размеру и 
интенсивная привлекательная окраска. При консервировании сахаром 
желательно, чтобы в сырье содержание его было высоким. При выработке соков желательно гармоничное соотношение сахаров и кислот в 
сырье. При производстве джема, повидла, мармелада, желе, конфитюра 
в сырье должно содержаться не менее 1% пектиновых веществ и такое 
же количество кислот. Огурцы для соления должны иметь малую семенную камеру, плотную мякоть, негрубую кожицу.

Важная операция подготовки сырья к переработке на такие ви
ды продукции, как компоты, маринады, натуральные консервы, соленые огурцы и томаты, - калибровка, т. е. разделение партий сырья на 

выравненные по размеру и степени зрелости образцы. Калибровку 
выполняют вручную (на глаз, с использованием шаблонов) или на 
специальных установках.

Одновременно с калибровкой или до нее выполнят сортировку 
инспектирование продукции, т. е. отделение непригодных для переработки экземпляров, в сильной степени поврежденных механически, 
пораженных болезнями, вредителями. Чаще всего сортировку выполняют вручную работники, располагающиеся по обе стороны инспекционного транспортера.

Мойка - обязательная операция при подготовке плодов и ово
щей к переработке (кроме квашения капусты, при котором ограничиваются зачисткой кочанов добела). Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. При производстве зеленого 
горошка желательно, чтобы она была «мягкой», так как при большом 
количестве в воде кальция он образует с пектиновыми веществами 
нерастворимые комплексы, и консервированный продукт становится 
грубым по консистенции. Наоборот, при селении и консервировании 
огурцов и томатов предпочтительнее «жесткая» вода, благодаря чему 
мякоть плодов становится плотнее. Для мойки созданы специальные 
машины, наибольшее применение получили универсальные моечные 
машины Т1-КУМ-III вентиляторного принципа для легкоповреждаемых плодов и овощей. Для корнеплодов, клубней используют лопастные и барабанные моечные машины. 

Если это предусмотрено технологическим процессом, после 

мойки следуют операции очистки и измельчения сырья. Очистку выполняют на специальных машинах с последующей доочисткой вручную. Кроме механической чистки на абразивных поверхностях моечных машин применяют химические и термические способы очистки. 
Например, персики 20-30 сек обрабатывают в кипящем 2-3%-ном растворе щелочи, затем тщательно промывают. Так же можно очистить 
морковь, свеклу, картофель. Сухие чешуи лука удаляют, поместив луковицы на несколько секунд в камеру с температурой около 1000°С. 
Томаты на короткое время погружают в переохлажденный раствор, 
несколько слоев клеток под кожицей замерзают, и после оттаивания 
она легко отделяется. Измельчают сырье на специальных установках.

Бланширование (от фр. blanchir -мыть, белить) -кратковременная 

обработка плодов и овощей кипящей водой или паром - чрезвычайно 
важная операция подготовки сырья применяемая при переработке почти всех плодов и овощей. При бланшировании инактивируются окислительные ферменты, поэтому консервы не темнеют на воздухе от
окисления полифенолов, в меньшей степени разрушаются витамины. 

Продукт полусваривается и становится меньше по объему вследствие 
удаления воздуха из тканей. Проницаемость кожицы и тканей увеличивается, облегчаются пропитывание сиропами и заливками, высушивание. Обсемененностъ поверхности плодов и овощей микрофлорой резко снижается. Однако при этом теряется значительная часть углеводов 
и других водорастворимых веществ (при обработке в воде - до 20% ). 
Воду после бланширования рекомендуется использовать для приготовления сиропов. Предпочитают блашнирование паром, при этом потери 
водорастворимых веществ значительно ниже. Режим бланширования 
указан в технологических инструкциях по каждому виду сырья.

Для фасовки консервов чаще всего используют жестяные банки 

и стеклянные банки и баллоны различной вместимости, диаметр горла 
баллонов составляет 82 мм. Для соков используют узкогорлые бутылки. Жесть покрывают кислотоупорным лаком, чтобы предотвратить
переход металлов в консервы. Стекло устойчиво к агрессивным, в том 
числе кислым, средам, но оно тяжелее жести, медленнее прогревается 
и отличается хрупкостью.

Применяют несколько методов укупорки консервов в стеклота
ре. Наиболее распространен метод СКО (стеклянная консервная обжимная). Консервы герметизируют лакированной жестяной крышкой 
с уплотнительным резиновым кольцом на закаточной машине. Для 
укупорки соков и подобных продуктов в бутылках применят метод

СКК (стеклянная консервная корончатая) - металлическую 

крышку с уплотнительной пробковой или резиновой прокладкой 
насаживают на горловину обжимным патроном. Производителен метод СКН (стеклянная консервная нажимная) - металлическая крышка 
с резиновым уплотнителем герметизируется нажимной установкой с 
одновременным вакуумированием. Для пастеризованных консервов 
применяют метод СКВ (стеклянная консервная винтовая) - металлическую крышку с уплотнителем навинчивают на горловину банки с
винтовыми выступами. 

Для фасовки соков, пюре и паст используют алюминиевые или

изготовленные из нержавеющей стали тубы с лакированной внутренней поверхностью вместимостью 200 мл. Все шире при фасовке консервов применят полимерные материалы, укупориваемые на автоматизированных поточных линиях, при этом обеспечиваются высокий 
уровень чистоты и удобство при реализации.

Учет консервов ведут в специальных массовых или объемных 

единицах - учетных или условных банках (уб). За 1 уб принята вместимость жестяной банки №8 (353 мл). Для большей части продуктов 
переработки плодов и овощей за 1 уб принята масса 400 г. Производи

тельность консервных заводов выражают в тысячах уб (туб) или миллионах (муб) условных банок. В последнее время переходят на учет 
консервов в тоннах.

Помимо жестяной и стеклянной тары в консервном производ
стве используют также деревянную (бочки, ящики), полимерную, картонную тару. Эти виды тары применяют для фасовки нестерилизуемой продукции. Например, в деревянные бочки фасуют плодовые полуфабрикаты (сульфитированные пюре, соки и фрукты), рыбные и 
овощные соленья, маринады, а в деревянные ящики -сушеные плоды и 
овощи, повидло, цукаты, в картонные коробки -замороженную продукцию. В последнее время в промышленности все более широко 
применяют тару из полимерных материалов - легкую, прозрачную, 
небьющуюся.

Металлическая тара -это алюминиевые банки и тубы, а также 

хромированная и алюминированная жестяная тара. Металлические 
банки для консервов изготовляют двух типов: I - сборные и II - цельные. Банки I типа бывают круглого и прямоугольного сечения, а банки I I типа -круглого и фигурного сечения (прямоугольные, овальные, 
эллиптические). Имеется свыше 60 образцов металлических банок 
различной вместимости (50-9590 мл) (табл. II, приложение).

Материалом для производства консервной жестяной тары служит 

белая жесть, представляющая собой тонкопрокатную сталь толщиной 
0,18-0‚32 мм, покрытую с двух сторон защитным слоем олова. В зависимости от способа нанесения защитного оловянного покрытия белую 
жесть выпускают двух видов - горячего и электролитического лужения.

Стеклянная тара - банки, бутылки, бутыли -широко распростра
нена в консервной промышленности для фасовки плодовых и овощных консервов. В отдельные годы выпуск плодоовощных консервов в 
стеклянной таре достигал 70-80% общего выпуска консервов. Мясные 
и рыбные консервы редко фасуют в стеклянную тару; 

Венчики горловин банок и бутылей в зависимости от способа уку
порки бывают трех типов: I - обкатной, II –обжимной; III - резьбовой.

Банки имеют условные обозначения, состоящие из типа (I, II или 

III), диаметра венчика горловины (58, 68 и 82 мм) и вместимости (мл). 
Например, банка I – 82 – 1000 - банка обкатная с диаметром венчика 
горловины 82 мм вместимостью 1000 мл или II -82 - 650 -банка обжимная с диаметром венчика горловины 82 мм вместимостью 650 мл.

Точное соблюдение основных (контролируемых) размеров вен
чика горловины (диаметра и высоты) залог герметичности консервов 
при укупорке, стерилизации и транспортировке (табл. III, приложение).

Полимерная тара обладает ценными техническими свойствам и, 

высокими эстетическими качествами и получает все большее распространение. Полимеры относится к тем новым экономным материалам, 

которые могут заменить в ряде случаев жесть и стекло в производстве 
консервов. Их используют для упаковки множества пищевых продуктов, консервированных химическим и асептическим способами. В 
комбинации с другими материалами они могут быть применены для 
герметической упаковки пастеризуемой продукции -джемов, варений 
и т. п. и даже для изготовления тары, наполняемой продуктом, подлежащим тепловой стерилизации. К основным полимерам относятся: 
целлофан, полиэтилен, пленки из гидрохлорида каучука, винилхлорида, полистирола, полиамида, лавсана, второпластов и др.

Большинство полимерных упаковочных материалов обладает 

комплексом ценных свойств, однако среди них нет ни одного, который бы полностью удовлетворял необходимым требованиям. Поэтому 
полимерную тару и упаковку стараются изготовить из комбинированных материалов, сочетающих лучшие свойства отдельных компонентов. Например, особенно широкое распространение получила пленка 
полиэтиленполиамидная.

Широкое распространение в упаковочной технике имеет комби
нированный материал целлофан-полиэтилен, сочетающий высокую 
механическую прочность и малую газопроницаемосгъ целлофана с 
влагостойкостью, эластичностью и способностью к термической сварке полиэтилена. Комбинированные упаковочные матерлы изготовляют не только из многослойных полимерных пленок, но и из бумаги 
или картона с полимерами или из алюминиевой фольги с полимерами.

Методы переработки плодов и овощей

Основная цель переработки плодов и овощей (как и хранения 

лежких сортов в свежем виде) - предохранение их от порчи в течение 
длительного срока. Речь идет, главным образом, о нележких видах и 
сортах продукции, которую консервируют, т. е. сохраняют в неживом
виде. Методы консервирования основаны на прекращении процессов 
жизнедеятельности сырья и подавлении развития микрофлоры.
Назначение хранения в свежем виде и консервирования плодов и 
овощей одно и то же - круглогодовое обеспечение потребителей плодоовощной продукцией.

При переработке плодов и овощей инактивируются ферменты, 

прекращаются процессы обмена веществ, изменяется химический состав часто повышается калорийность продукции в результате добавлениия масла, сахара, концентрирования. При соблюдении технологических требований улучшаются органолептические показатели, вкусоароматические и диетические особенности, содержание витаминов 
уменьшается незначительно. В результате термической обработки, 
микробиологических процессов, добавления сахара, уксусной кислоты, пряностей консервы приобретают специфические качества, дополняющие натуральные особенности сырья.

К плодам и овощам, предназначенным для переработки, предъ
являют специфические требования: оптимальные показатели химического состава и органолептики, технологическая пригодность для 
производства того или другого вида консервов, минимальные отходы 
сырья, организационно-экономическая рентабельность. Если для хранения в свежем виде нужны лежкие сорта, то для переработки - технологически пригодные для консервирования. Селекция для разных 
видов использования должна основываться на различных показателях.

Методы переработки плодов и овощей можно подразделить на 

физические, микробиологические и химические.

К физическим относятся тепловая стерилизация, включая асеп
тическое консервирование; сушка, включая сублимационную; замораживание; консервирование высокими концентрациями сахара, соли, 
спирта; стерилизация с применением обеспложивающих фильтров.

К микробиологическим методам, основанным на накоплении 

молочной кислоты и спирта, относятся квашение капусты; соление 
огурцов, томатов и других овощей; мочение плодов и ягод; плодовоягодное виноделие.

К химическим способам относятся сульфитация; применение бен
зоата натрия; применение сорбиновой кислоты; применение в невысоких концентрациях уксусной кислоты в сочетании с пастеризацией.

2 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 

ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ

Теплофизические основы тепловой стерилизации 

пищевых продуктов

На время проникновения теплоты вглубь продукта оказывают 

влияние следующие факторы: физические свойства продукта; физические свойства материала тары, толщина стенки банки и другие ее геометрические размеры; начальная температура продукта; конечная 
(наивысшая) температура продукта; температура стерилизации; состояние покоя или движения банки при стерилизации.

Физические свойства продукта

Консервы значительно различаются по своим физическим свой
ствам (густота, плотность, вязкость), которые принято объединять 
термином «консистенция».

В консервах жидкой консистенции (например, фруктовые соки) 

теплота передается при помощи конвективных токов, а так как конвекция в жидкостях осуществляется очень интенсивно, подобные 
продукты прогреваются быстро.

В пищевых продуктах густой консистенции (например, томатная 

паста, фруктовые пюре и соусы, паштеты) при нагревании наблюдаются 
значительно ослабленные конвективные токи, или они вовсе отсутствуют. В таких продуктах теплота передается в основном кондуктивным 
способом (путем теплопроводности), а так как коэффициент теплопроводности пищевых продуктов невелик, они прогреваются медленно.

Многие консервы неоднородны по составу, т. е. содержат и 

твердую, и жидкую фазы, например, плоды и сахарный сироп (компоты), овощи, зерна и рассол (зеленый горошек, маринады) и т. и. Для 
этих консервов характерны два способа передачи теплоты: конвекция 
и теплопроводность, причем конвективные токи при нагревании довольно сильны. По интенсивности прогрева такие консервы занимают 
промежуточное положение между предыдущими группами, больше, 
однако, приближаясь к первой.

Тепловая стерилизация

Это наиболее распространенный способ консервирования пло
дов и овощей. Он основан на прекращении биохимических процессов 
в продукте и уничтожении микрофлоры вследствие действия высокой 
температуры. Тепловой стерилизацией готовят овощные, плодовоягодные консервы и соки. К этой группе можно отнести и маринады, 
при приготовлении которых тепловую стерилизацию сочетают с добавлением уксусной кислоты.