Оборудование перерабатывающих производств

Москва
ИНФРА-М
2020

Допущено Учебно-методическим объединением 
вузов Российской Федерации по агрономическому образованию
в качестве учебника для подготовки бакалавров 
по направлению 35.03.07 «Технология производства 
и переработки сельскохозяйственной продукции»

ОБОРУДОВАНИЕ 
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ 
ПРОИЗВОДСТВ

УЧЕБНИК

А.А. КУРОЧКИН 
Г.В. ШАБУРОВА
В.М. ЗИМНЯКОВ
П.К. ВОРОНИНА

УДК 63(075.8)
ББК 4я73
 
К93

Курочкин А.А.
К93 
 
Оборудование перерабатывающих производств : учебник / А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, В.М. Зимняков [и др.]. — Москва : ИНФРА-М, 
2020. — 363 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс]. — (Высшее 
образование: Бакалавриат). — DOI 10.12737/11738.

ISBN 978-5-16-010779-0 (print)
ISBN 978-5-16-102777-6 (online)

Изложены основы рабочих процессов, принцип действия, устройство 
и основные технические данные технологического оборудования перерабатывающих производств.
Описание машин и аппаратов представлено в соответствии с общепринятой классификацией технологического оборудования перерабатывающей отрасли: оборудование для подготовки сельскохозяйственной 
продукции и полуфабрикатов к основным производственным операциям, 
оборудование для механической переработки сельскохозяйственной продукции и полуфабрикатов разделением и соединением, оборудование для 
проведения тепломассообменных процессов, оборудование для фасования 
и упаковывания готовой продукции. 
Для студентов высших сельскохозяйственных учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства 
и переработки сельскохозяйственной продукции».
 
УДК 63(075.8)
ББК 4я73

© Курочкин А.А., Шабурова Г.В., 
Зимняков В.М., Воронина П.К., 2015

Р е ц е н з е н т ы:
Милюткин В.А., д-р техн. наук, профессор, заведующий кафедрой 
«Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств» 
Самарской государственной сельскохозяйственной академии;
Макаренко А.Н., канд. техн. наук, доцент, заведующий кафедрой 
«Машины и оборудование в агробизнесе» Белгородского государственного аграрного университета им. В.Я. Горина

ISBN 978-5-16-010779-0 (print)
ISBN 978-5-16-102777-6 (online)

Материалы, отмеченные знаком 
, доступны 
в электронно-библиотечной системе Znanium.com

ВВЕДЕНИЕ

Основными задачами перерабатывающей промышленности Российской Федерации являются комплексная переработка сельскохозяйственного сырья, увеличение объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, а также расширение ассортимента.

Решение указанных задач на крупных перерабатывающих предприятиях возможно при условии эксплуатации современного высокотехнологичного оборудования. В то же время высокие требования 
необходимо предъявлять и к  оборудованию, предназначенному для 
малотоннажной переработки продукции растениеводства и животноводства. Рациональная эксплуатация оборудования такого уровня 
предполагает значительное повышение требований к инженерной 
службе и технологам перерабатывающих производств.

В учебнике освещены современные машины и аппараты, позволяющие осуществлять ресурсосберегающие технологические процессы подготовки,  переработки и получения готовой продукции из 
пищевого сырья растительного и животного происхождения. Изложены основы рабочих процессов, принцип действия, устройство, 
основные технические данные оборудования.  

Описание машин и аппаратов представлено в соответствии с общепринятой классификацией технологического оборудования перерабатывающей отрасли: оборудование для подготовки сельскохозяйственной продукции и полуфабрикатов к основным производственным операциям, оборудование для механической переработки 
сельскохозяйственной продукции и полуфабрикатов разделением и 
соединением, оборудование для проведения тепломассообменных 
процессов, оборудование для фасования и упаковывания готовой 
продукции. 

Учебник предназначен для подготовки выпускников программ 

бакалавриата направления 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» с производственнотехнологическим видом профессиональной деятельности.

Применительно к дисциплине «Оборудование перерабатывающих 

производств» выпускник программы бакалавриата с присвоением 
квалификации «академический бакалавр» должен обладать профессиональными компетенциями:
• готовностью эксплуатировать технологическое оборудование для 

переработки сельскохозяйственного сырья (ПК­5);

• готовностью использовать механические и автоматические устройства при переработке продукции растениеводства и животноводства (ПК­8).

Выпускник программы бакалавриата с присвоением квалификации «прикладной бакалавр» должен обладать профессионально­прикладной  компетенцией — готовностью использовать машины и 
технологическое оборудование для производства и переработки растительного сельскохозяйственного сырья и сырья животного происхождения (ППК­7).

В результате освоения дисциплины «Оборудование перерабатывающих производств» выпускник программы бакалавриата должен:
• знать назначение, классификацию, принцип действия, устройство и основные регулировки оборудования перерабатывающих 
производств;

• уметь настраивать на необходимые режимы работы оборудование 

для переработки сырья растительного и животного происхождения;

• владеть навыками подбора и компоновки технологических линий 

перерабатывающих производств.
Конкретные показатели, с помощью которых возможна оценка 

эффективности формирования этих компетенций согласно ФГОС 
ВО,  должны быть разработаны образовательной организацией, реализующей  данное направление подготовки бакалавров.

Глава 1.
МАШИННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ 
ПРОИЗВОДСТВ

1.1.
КЛАССИфИКАцИя ОБОРуДОВАНИя 
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ

В перерабатывающих производствах применяются разнообразные 

виды оборудования, которые классифицируются:
• по характеру воздействия на обрабатываемый продукт;
• структуре рабочего цикла;
• степени механизации и автоматизации;
• принципу сочетания в производственном потоке;
• функциональному признаку.

Кроме перечисленных признаков каждому виду оборудования 

присущи специфические признаки.

В зависимости от характера воздействия на обрабатываемый продукт технологическое оборудование подразделяется на аппараты и 
машины. В аппаратах осуществляются тепло­, массообменные, физико­химические, биохимические и другие процессы, в результате 
которых происходит изменение физических, химических свойств и 
агрегатного состояния обрабатываемого продукта. Характерным 
признаком аппарата является наличие реакционного пространства 
или камеры.

В машинах осуществляется механическое воздействие на продукт, 

в результате чего изменяются его форма и размеры. Конструктивная 
особенность машин — наличие движущихся исполнительных (рабочих) органов. В некоторых случаях технологическое оборудование 
является комбинацией машины и аппарата, поскольку в нем одновременно осуществляются механическое, физико­химическое и тепловое воздействия.

По структуре рабочего цикла оборудование может быть периодического, полунепрерывного и непрерывного действия. В оборудовании периодического действия продукт подвергается воздействию в 
течение определенного времени, после которого он выгружается.

В оборудовании полунепрерывного (циклического) действия загрузка продукта и воздействие на него осуществляются непрерывно в 
течение всего рабочего цикла, а выгрузка — через определенные промежутки времени.

В оборудовании непрерывного действия загрузка, обработка и 

выгрузка продукта осуществляются одновременно. 

В процессе работы технологическое оборудование выполняет не 

только основные (измельчение, перемешивание, варка и т.п.), но и 
вспомогательные (загрузка, перемещение, контроль, выгрузка и т.п.) 
операции. В зависимости от степени механизации и автоматизации 
этих операций оборудование бывает неавтоматическое, полуавтоматическое и автоматическое. В неавтоматическом (простом) оборудовании вспомогательные, а также часть основных операций выполняются вручную.

В полуавтоматическом оборудовании все технологические и большинство вспомогательных операций выполняются без участия рабочего. Ручными остаются транспортные и контрольные операции, 
пуск и останов машины.

В автоматическом оборудовании все основные и вспомогательные 

операции выполняются оборудованием без участия человека. Частным случаем оборудования автоматического действия являются кибернетические машины (роботы).

По принципу сочетания технологического оборудования в производственном потоке различают отдельные единицы (выполняют 
одну операцию); агрегаты или комплексы (выполняют последовательно различные операции); комбинированные (выполняют законченный цикл операций) и поточные автоматические системы (выполняют все технологические операции в непрерывном потоке).

Одним из признаков, на основе которого возможна классификация оборудования, является общность функций, выполняемых им в 
процессе переработки сырья или полуфабрикатов. По этому признаку выделяют следующие укрупненные группы и подгруппы оборудования (табл. 1.1):

1. Оборудование для подготовки сырья к переработке:

1.1) для очистки и сортировки;
1.2) мойки и увлажнения;
1.3) шелушения зерна.

2. Оборудование для механической обработки разделением:

2.1) для дробления и измельчения;
2.2) разделения продуктов измельчения зерна;
2.3) выделения из жидких гетерогенных систем взвешенных 

твердых и коллоидных частиц;

2.4) отделения жидкой фазы.

3. Оборудование для механической обработки соединением:

3.1) для перемешивания в целях получения жидких, сыпучих, 

тестообразных полуфабрикатов и готовых продуктов;

3.2) формования путем выдавливания, штампования.

4. Оборудование для проведения тепломассообменных процессов:

Т а б л и ц а  1 . 1

Классификация оборудования по функциональному признаку

Продукты  

производства

Группы и подгруппы оборудования

1
2
3
4
5
6

1.1
1.2
1.3
2.1
2.2
2.3
2.4
3.1
3.2
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
5.1
5.2
5.3
6.1
6.2
6.3

Мука
+
+
+
+
+

Крупа
+
+
+
+

Хлебобулочные 

изделия

+
+
+
+
+
+
+
+

Макаронные  

изделия

+
+
+
+
+
+
+
+

Растительное 

масло

+
+
+
+
+
+
+

Солод
+
+
+
+
+
+

Пиво
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Спирт
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Молоко и молочные продукты

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Мясо и мясные 

продукты

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

4.1) для проведения тепловых процессов;
4.2) проведения массообменных процессов;
4.3) сушки и обезвоживания;
4.4) разваривания и варки;
4.5) выпечки и обжарки;
4.6) охлаждения и замораживания.

5. Оборудование для проведения микробиологических процессов:

5.1) для солодоращения;
5.2) получения биомассы;
5.3) получения вторичных метаболитов.

6. Оборудование для выполнения финишных операций:

6.1) для санитарной обработки тары;
6.2) дозирования и укупоривания;
6.3) инспекции и этикетирования.

Приведенная классификация в большей мере относится к оборудованию пищевых производств и в недостаточной мере характеризует 
отдельные группы оборудования для переработки сельскохозяйственной продукции. Объясняется это тем, что в целом ряде технологических процессов по переработке сельскохозяйственного сырья применяется оборудование, которое по назначению, устройству и принципу 
действия очень специфично и требует для своей классификации отдельного подхода. Примером может служить оборудование для предубойного обездвиживания животных, убоя животных и птицы, сбора 
крови, съема шкур, поэтому оборудование для переработки сельскохозяйственной продукции удобнее классифицировать в зависимости 
от выполняемого технологического процесса.

Исходя из этого принципа оборудование для переработки сельскохозяйственной продукции подразделяется на: 1) оборудование 
для переработки продукции растениеводства; 2) оборудование для 
переработки продукции животноводства. 

В свою очередь, вторая группа подразделяется на оборудование 

для переработки мяса и оборудование для переработки молока. Оборудование для переработки мяса включает в себя следующие группы:
• линия убоя скота и птицы;
• оборудование для первичной обработки туш свиней;
• обработки продуктов убоя скота и птицы;
• механической обработки мясного сырья; 
• тепловой обработки мясного сырья;
• упаковывания мяса и мясных продуктов.

При более детальной классификации, например, оборудования 

для механической обработки мясного сырья оно подразделяется на 
оборудование для измельчения мяса и шпика, перемешивания мясного сырья, посола мяса и формования мясных продуктов.

Оборудование для переработки молока по общей классификации 

подразделяется на оборудование:

• для транспортирования, приемки и хранения молока;
• механической обработки молока;
• тепловой обработки молока;
• производства сливочного масла;
• производства творога;
• производства сыра;
• производства мороженого;
• производства сгущенных молочных продуктов;
• производства сухих молочных продуктов;
• фасования и упаковывания молока и молочных продуктов.

В качестве примера также можно привести общую классификацию оборудования зерноперерабатывающих предприятий. По функциональному признаку и способу воздействия на продукт оно подразделяется на сепарирующее, весодозирующее, смешивающее, 
измельчающее, формующее, а также оборудование для гидротермической обработки (ГТО) зерна.

1.2.
ТЕХНИчЕСКОЕ ОБЕСПЕчЕНИЕ ТЕХНОЛОГИй 
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ

В технологиях перерабатывающих производств обычно выделяются следующие типовые процессы обработки пищевых сред (включая сырье, полуфабрикаты и продукт):
• соединение без сохранения поверхности раздела (смешивание);
• соединение с сохранением поверхности раздела (образование 

слоя);

• разделение на фракции;
• измельчение;
• сложный процесс преобразования (комплекс физических, химических и микробиологических процессов);

• дозирование;
• формообразование;
• ориентирование (в частности, предметов);
• термостатирование (поддержание постоянной температуры); 
• нагревание;
• охлаждение;
• изменение агрегатного состояния;
• хранение.

Эти типовые процессы могут быть как частью, так и целым технологической операции, границы которой, как правило, совпадают 
с границами конкретного вида оборудования (машины или аппарата). Объединение как минимум двух технологических операций обеспечивает образование технологической подсистемы, соответству

ющей определенному комплексу технологического оборудования 
(агрегату, установке) или набору оборудования в границах производственного участка. Совокупность подсистем, реализующих все 
стадии переработки сырья и выпуска готовой продукции, формирует технологическую систему в целом. По существу такая система соответствует всему набору оборудования, входящего в состав технологической линии.

Технологические линии перерабатывающих производств по 

функциональному признаку подразделяются на следующие виды:

1. Линии для производства пищевых продуктов путем разборки 

сельскохозяйственного сырья на компоненты. Такими линиями оснащены предприятия по обработке и переработке сельскохозяйственного сырья. Учитывая, что большая часть сырья растительного 
и животного происхождения обладает сложной многокомпонентной 
структурой, а также содержит различные примеси, основными способами обработки таких пищевых сред являются очистка и разборка 
исходного сырья.

2. Линии для производства пищевых продуктов путем сборки из 

компонентов сельскохозяйственного сырья. Эти технологические 
линии ориентированы не только на обработку сырья и полуфабрикатов, но и на их переработку и получение готовых продуктов. 
К основным операциям, выполняемым на линиях данного вида, относятся дозирование, смешивание, формование, упаковка.

3. Линии для производства пищевых продуктов путем комбинированной переработки сельскохозяйственного сырья. В таких линиях часть операций относится к первичной обработке сельскохозяйственного сырья, а часть — представляет собой технологический 
процесс получения многокомпонентной готовой продукции.

Перечисленные линии являются основой для формирования и 

функционирования более 30 систем машин для всех отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности России: мясной, птицеперерабатывающей, молочной, масложировой, сахарной, кондитерской, консервной, крахмалопаточной, чайной, винодельческой, 
пивобезалкогольной, спиртовой и ликероводочной, эфиромасличной, дрожжевой, табачной, соляной, парфюмерно­косметической, 
плодоовощной, картофелеперерабатывающей, хлебопекарной, макаронной, мельнично­элеваторной, крупяной, комбикормовой, рыбоперерабатывающей и др.

Существует система технических средств, включенная в Федеральный регистр технологий малотоннажной переработки сельскохозяйственной продукции. Регистром предусмотрены предпочтительные параметрические ряды технологического оборудования, 
применяемого на предприятиях различной производительности. 
В соответствии с этим перерабатывающие предприятия подразделяются  (условно) на три группы (А, Б и В).