Организация обслуживания: рестораны и бары

О РГАНИ ЗАЦ И Я О БСЛУЖ И ВАНИ Я

 РЕСТО РАНЫ  И  БАРЫ

Серия «
ПРО Ф Иль»
основана в 2
0
0
5
 г.

УДК 642.5(0.75)
ББК 65.431
О69

Рецензенты:
С.Е. Масленников, Н.А. Троянская

Оробейко, Е.С.
Организация обслуживания: рестораны и бары : учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. – М. : АльфаМ : ИНФРАМ, 2011. – 320 с. : ил. – (ПРОФИль).

ISBN 9785982810663 (АльфаМ)
ISBN 9785160024974 (ИНФРАМ)

Приводятся классификации ресторанов и баров, вопросы организации их работы, должностные обязанности и профессиональная этика работников, требования к производственным и торговым помещениям.
Рассматриваются виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и проч.,
подготовка к работе, меню блюд и напитков, техника безопасности. Соответствует требованиям государственного образовательного стандарта, содержит библиографический список, терминологический словарь и контрольные вопросы.
Для студентов обучающихся в образовательных учреждениях среднего профессионального образования по специальностям «Организация
обслуживания в общественном питании» и «Организация обслуживания
в сфере сервиса».

УДК 642.5(0.75)
ББК 65.431

© «АльфаМ» : «ИНФРАМ», 2011

О69

ISBN 9785982810663 (АльфаМ)
ISBN 9785160024974 (ИНФРАМ)

П Р Е Д И С Л О В И Е

В предлагаемом учебном пособии рассмотрены
вопросы организации работы ресторанов и баров. Курс дает представление о подготовке ресторана и бара к обслуживанию посетителей; объясняет специфику работы бармена, официанта, метрдотеля и другого обслуживающего персонала; знакомит с принципами организации работы баров и ресторанов; дает общие сведения
о видах обслуживания и их типологии.
Знание основ классификации и потребительских свойств продукции предприятий общественного питания, умение тактично и
грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и подходящих к ним напитков, обеспечить необходимые для сохранения качества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд
посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качественно и эстетично, необходимы для правильной организации обслуживания потребителей.
Качественное обслуживание невозможно без знания обслуживающим персоналом основ профессиональной этики и этикета и,
в частности, столового этикета.
В части I учебного пособия, посвященной изучению работы
ресторанов разных типов, излагаются их классификация и характеристики, организация работы ресторана, должностные обязанности и права работников, требования к производственным и торговым помещениям ресторана, а также наиболее часто применяемые в ресторанах виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и
столовые приборы.
Приводятся основные виды меню, характеристики традиционно подаваемых в ресторанах холодных и горячих закусок, блюд
и напитков, в том числе ликероводочных изделий и вин, правила
их подбора и подачи. Особое внимание уделяется вопросам столового этикета.
В части II пособия рассматривается организация работы баров: их классификация, оборудование, инвентарь и посуда, подготовка к работе, техника безопасности, должностные обязанности

и профессиональная этика бармена, а также
классификация и
технология приготовления коктейлей и смешанных напитков.
Предлагаемое учебное пособие служит теоретической основой
для обучения студентов средних специальных учебных заведений
по специальности «Организация обслуживания в общественном
питании» и рекомендуется для студентов первого и второго года
обучения. При составлении календарнотематических планов в
соответствии с утвержденными рабочими программами необходимо предусмотреть большой объем практических занятий для
выработки и закрепления у студентов профессиональных навыков и умений. Желательно, чтобы сумма часов практических и
комбинированных занятий превышала количество часов лекционных занятий не менее чем в 2 раза.
Учебное пособие включает библиографический список, понятийнотерминологический словарь и контрольные вопросы, составленные таким образом, чтобы студент при поиске ответа не
столько воспроизводил приведенную в пособии информацию,
сколько самостоятельно анализировал ее и формулировал выводы. Кроме того, поиск полного ответа на часть вопросов будет стимулировать обращение студента к литературе. Изложенный в
учебном пособии материал был частично отработан на практике и
может представлять интерес для студентов, обучающихся по специальностям «Официант», «Бармен», «Экспертиза качества потребительских товаров», «Повар, кондитер» в качестве дополнительной литературы.

6
Предисловие

Часть I

Организация
работы
ресторана

ГЛАВА

1
О Б Щ И Е
С В Е Д Е Н И Я

1. Рестораны и их характеристика

В России первой половины XIX в. были распространены постоялые дворы, при которых, как правило, были рестораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и
биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки,
и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха
в дружеской беседе.
Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой
моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим
особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире
были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами
закреплялись столы, которые до определенного часа никто не
имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская
изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой.
Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной
посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслуживали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых рубахах из дорогого голландского полотна.
В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков
учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли
попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назывались официантами.
Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с
хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жареный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.
Конечно, современные рестораны отличаются от трактиров:
изменились интерьер, качество и сервис обслуживания, но цель
осталась неизменной – доставить посетителю ресторана приятное

чувство от вкусно приготовленных, красиво оформленных блюд и
высокого класса обслуживания.
Ресторан – это предприятие, в котором организация высокого
уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.
Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кондитеры, достигшие высокого профессионального мастерства,
знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рестораны специализируются на приготовлении только национальных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском ресторане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании проявляется китайский колорит.
В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают
заказы по обслуживанию на дому.
Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, размещающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны
на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания – вывеску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан
«Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к
ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для
парковки автомашины.
Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ
Р500762–95) устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании
совокупности этих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса – люкс, высший класс и первый.

Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами,
уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг.

1. Рестораны и их характеристика
9

Комфортность достигается, например, планировочным решением, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет
невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу
придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или
специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное
стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром,
коктейльхоллом с барной стойкой.
Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в
ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык в объеме соответствующего общения.
Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого
образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используются фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и
мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента),
значительную часть ассортимента составляют приготовляемые
кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления.
В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются
музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные
артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для
танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет
кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания
посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специализируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут
включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее
сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда

10
Глава 1. Общие сведения

высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом
дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего
класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве
дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных
блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.
В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются
выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан
имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой.

Ресторан первого класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство
стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни
и другие факторы. При оформлении используют ценные породы
дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для
сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотняные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда.
В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного
приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее
время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.

Рестораны быстрого обслуживания в мировой практике известны
давно, но система фастфуд начала развиваться стремительными
темпами приблизительно с середины XX в. Рынок «быстрой еды»
переживает в настоящее время свой золотой век.
В самом узком значении фастфуд – это пища особого рода, которая должна быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или
свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д. Расширенное
толкование предполагает, что фастфуд – предприятия общепита,

1. Рестораны и их характеристика
11