Безопасность пищевых продуктов в Среднем Приобье

Москва
ИНФРА-М
2018

БЕЗОПАСНОСТЬ
 ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТОВ   
В  СРЕДНЕМ  ПРИОБЬЕ

Â.Í. ÊÈÑËÅÍÊÎ

МОНОГРАФИЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ 
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО 
ОБРАЗОВАНИЯ «НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кисленко В.Н.
К44 
 
Безопасность пищевых продуктов в Среднем Приобье : 
монография / В.Н. Кисленко. — М. : ИНФРА-М, 2018. — 145 с. — 
(Научная мысль). — www.dx.doi.org/10.12737/monography_5b2784c
4dbbad7.60552538.

ISBN 978-5-16-013760-5 (print)
ISBN 978-5-16-106430-6 (online)

Монография включает сведения о санитарно-микробиологическом 
состоянии сырья и пищевых продуктов животного происхождения (мясо, 
молоко, мясные продукты), продуктов их переработки и рыбы в период 
с 1999 года по 2014 год в Среднем Приобье в пределах Новосибирской области. Показана динамика микробиологической безопасности, содержания тяжелых металлов (Cd, Hg, Pb, As) в пищевых продуктах  за указанный 
период. Отражен характер аккумуляции тяжелых металлов в пищевых 
продуктах животного происхождения и рыбе. Выявлены пространственные закономерности содержания тяжелых металлов и радионуклидов 
в кормах, пищевых продуктах животного происхождения и организме 
животных.
Книга адресована специалистам, работающим в области безопасности 
пищевых продуктов, аспирантам и студентам биологических факультетов 
университетов.

УДК 66(075.4)
ББК 36-9

УДК 66(075.4)
ББК 36-9
 
К44

©  Кисленко В.Н., 2018
ISBN 978-5-16-013760-5 (print)
ISBN 978-5-16-106430-6 (online)

Р е ц е н з е н т ы: 
Донченко А.С., научный руководитель Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий РАН, академик РАН;
Логинов С.И., доктор ветеринарных наук, профессор

Посвящается 
светлой памяти 
моего сына Дмитрия 
 
 
ВВЕДЕНИЕ 
 

В связи с индустриализацией и химизацией промышленного произ
водства, использованием новых не сберегающих ресурсы природы технологий за последние годы значительно увеличилось и продолжает 
нарастать поступление в окружающую среду тяжелых металлов (ТМ) 
техногенного происхождения (В.В. Снакин, 1998; М.И. Рабинович,  
А.Р. Таирова, 1999; Е.Н. Гончарова, 1999; С.Ф. Тютиков, 2000, а, б). 

Интенсификация сельского хозяйства, несовершенные условия про
изводства сельскохозяйственной продукции, ее переработки и хранения 
приводят к накоплению в пищевых продуктах животного происхождения (ППЖП) микроорганизмов, в том числе условно патогенных, их 
метаболитов и токсинов (Б.С. Сенченко,1998; Н.Г. Комаров, 1998;  
Л.С. Каврук, В.М. Юрков, 1999). 

Загрязнение экотоксикантами (ЭТК) (В.Ф. Протасов, А.В. Молчанов, 

1997) объектов биосферы (воздуха, воды, почвы) является причиной 
накопления их в сырье растительного и животного происхождения. 

В последнем десятилетии возросло количество нестандартных 

проб пищевого сырья и продуктов питания, загрязненных кадмием, 
свинцом и мышьяком, с 1 до 1,5% по всей группе продукции 
(А.Н. Устиненко, 2000). 

По данным Департамента ветеринарии и ряда исследователей все 

еще остается высоким процент положительных результатов бактериологических экспертиз ППЖП (И.Г. Серегин, А.Л. Яцута, 2001). 

В первую группу особо опасных веществ, относимых к приоритет
ным экотоксикантам, входят ртуть, мышьяк, кадмий, свинец, цинк и 
медь. 

Ряд публикаций последних лет посвящен изучению различных ас
пектов, связанных с поступлением ЭТК в объекты окружающей среды, 
в ППЖП, и воздействию этих веществ на организм человека и животных. 
Среди 
них 
основополагающими 
являются 
работы 

В.М. Поздняковского (1996), В.А. Тутельяна (1997), А.Д. Саломатина 
(1999), Ю.П. Фомичева (2000). 

 На территории Среднего Приобья функционируют объекты военно
промышленного, горнодобывающего, химического и аграрного производства. В новых экономических условиях предприятия по переработке 
сырья животного происхождения и торговые предприятия находятся в 
стадии становления и совершенствования технологических процессов, 
что негативно отражается на качестве молочных, мясных и рыбных 
продуктов питания.   

Несмотря на наличие информации о загрязнении ЭТК объектов 

биосферы (воздух, вода, почвы), уровень содержания микроорганизмов 
и тяжелых металлов (ТМ) в пищевом сырье и продуктах остается еще 
недостаточно изученными. 
В свете современных концепций микроорганизмы рода Salmonella, 
Listeria monocytogenes, EHEC, Campylobacter jejuni, Enterobacter sakazakii, Staphylococcus aureus характеризуются экологическим своеобразием, детерминированностью источников выделения и по частоте обнаружения являются доминирующими среди обширной группы возбудителей пищевых зоонозов и антропонозов (Н.Р. Ефимочкина, 2008). 
За последние три года в Европейском союзе резко усилилось внимание к проблемам бактериальной контаминации продукции птицеводства, в том числе и тушек птицы, в первую очередь сальмонеллами, 
кампилобактериями и листериями. Ежегодные доклады ESFA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) в период 2009–
2016 гг. констатируют достоверное увеличение количества случаев обнаружения этих патогенов в мясе птицы, производимом в ЕС 
(А.Н. Панин, А.В. Куликовский, А.Д. Давлеев, 2014).

В Новосибирской области в рамках надзорных мероприятий за микробиологической безопасностью продовольственного сырья и пищевых 
продуктов не отвечали требованиям нормативных документов в 
2011 г. — 2,8%, 2012 — 2,7%, 2013 — 2,8%, в 2014 — 2,2% (по РФ в 
2010 г. доля неудовлетворительных проб составила 4,89%, 2012 — 
4,75%, 2014 — 4,59%). (Государственный доклад «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Новосибирской 
области в 2010, 2012 и 2014 гг.») 
К городам и районам области с наибольшей долей проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, превышающих гигиенические 
нормативы по микробиологическим показателям, относятся г. Новосибирск, г. Обь, Венгеровский и Новосибирский районы. Заболеваемость 
острыми кишечными инфекциями (ОКИ) в Новосибирской области в 
последние годы стабилизировалась на высоких цифрах — от 15 до 19 
тысяч. 
Сумма ОКИ в 2016 году превышает средний многолетний уровень 
равный 655,3 на 7,8%. В структуре суммы преобладают ОКИ неустановленной этиологии, составившие 72,2%. ОКИ установленной этиологии — 20,2%, в том числе сальмонеллезы — 5,5% и бактериальная дизентерия — 1,4%.   

В структуре других ОКИ в 2016 году, вызванных установленными 
возбудителями бактериальных инфекции, 67,5%, в том числе стафилококк — 13,9% (в 2010 г. — 19,4%, 2012 — 17,6%, 2014 — 13,5%); клебсиеллы — 20,7% (в 2010 г. — 13,1%, 2012 — 11,2%, 2014 — 10,7%); 
протей — 7,9% (в 2010 г. — 5,4%, 2012 — 15,5%, 2014 — 12,1%); цитробактер — 7,8% (в 2010 г. — 5,6%, 2012 — 9,2%, 2014 — 7,6%); энтеропатогенные кишечные палочки — 45,4% (в 2010 г. — 5,4%, 2012 — 
4,4%, 2014 — 5,8%); иерсинии — 8,1% (в 2010 г. — 5,9%, 2012 — 5,3%, 
2014 — 4,9%).  

Ведущим путем передачи ОКИ установленной этиологии, как и в 
предыдущие годы, остается пищевой путь — 86,4%, 12,3% — контактно-бытовой путь и 1,3% — неустановленный (В.Н. Кисленко, 2016). 

Для региона Западной Сибири проблема стратосферных и тропо
сферных радиоактивных выпадений вследствие испытаний ядерного 
оружия и аварий на объектах ядерно-энергетического цикла (ЯЭЦ) 
весьма актуальна. В период испытаний ядерного оружия в атмосфере на 
Семипалатинском, Новоземельском и Тоцком полигонах (1949–1963 гг.) 
интенсивному загрязнению подверглись отдельные территории Алтайского края, Новосибирской и Кемеровской областей (В.И. Лобарев и 
др., 1995; В.Н. Барахтин, 1997; А.В. Липихина, 2005). Так при взрыве на 
Тоцком полигоне Оренбургской области 14 сентября 1954 года на высоте 350 метров образовались высокодисперсные радиоактивные частицы 
(20–40 мкм), которые выпали в основном в северных районах Новосибирской области, обусловив дозовую нагрузку от 0,1 до 0,5 мГр (М.В. 
Боганов, 1993; Лобарев и др., 1995). 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 
 
1.1. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО 
ПРОИСХОЖДЕНИЯ 
 
Российская академия наук неоднократно на своих сессиях обсуждает 
проблему «Взаимодействие человека и микроорганизмов», что свидетельствует о глубоком понимании происходящих явлений в этой сфере 
науки о жизни. Инфекционные болезни уносят 13 млн жизней ежегодно, 
более половины которых — дети младше 5 лет. Если учесть, что отдельные раковые, сердечно-сосудистые, респираторные заболевания и 
заболевания органов пищеварения также ассоциированы с микробами, 
то инфекционные болезни могут занять лидирующее место («Концептуальные вопросы…», 1999; Ю.Л. Шевченко, Г.Г. Онищенко, 2001). 
С продуктами животного происхождения в организм человека могут 
попадать не только возбудители инфекционных болезней, но и их токсины, ферменты, продукты метаболизма, которые нередко приводят к 
местным и общим патологическим процессам как на молекулярном, 
клеточном, так и на органном уровне (И.Н. Гринько, 1972; 
П.В. Житенко, 2000, И.С. Загаевский, 1976; В.А. Макаров, 1991; 
Е.Н. Гончарова, 1999). 
Академиком РАСХН А.М. Смирновым (1999) одной из задач экологической 
науки 
названа 
задача экологической 
и 
ветеринарносанитарной оценки продуктов животного происхождения, используемых в пищу людьми (А.М. Смирнов, М.А. Симецкий, Г.А. Таланов, 
1993).  
По данным НИИ информации и технико-экономических исследований пищевой промышленности (А.Д. Саломатин, 1999) 80% населения 
РФ нуждается в коррекции своей диеты в части ее экологической чистоты. Однако мясомолочная промышленность страны имеет низкий технический уровень.  В мясной промышленности 25% предприятий размещены в приспособленных помещениях. В молочной промышленности 
износ оборудования составляет 70%. Уровень автоматизации в мясомолочной промышленности составлял 8% (Е.И. Сизенко, А.И. Беляев, 
1998). Исходя из изложенного весьма остро стоит проблема стандартизации и сертификации продуктов животного происхождения (И.В. 
Шудлак, 1988; Н.А. Шурдуба, 1991; В.А. Долгов 1992; Н.И. Петров, 
В.И. Кузнецов, Н.М. Ли, Ю.Н. Петрова, 1999; Федеральный Закон…, 
2000; К.Я. Мотовилов, В.М. Фомин, 2001; А.В. Орлов, 2001). 
В последние годы Европейский Союз резко повысил требования к 
санитарному качеству и безопасности продуктов животноводства. Директивой ЕС № 96/23 от 29 апреля 1996 г. во всех странах, входящих в 
состав этой организации, начиная с 1997 г. проводятся выборочные мониторинговые исследования по определению содержания в биологических жидкостях и тканях животных, мясе, молоке, яйцах, рыбе, морских 
продуктах, используемых в пищу, синтетических гормонов, антибиотиков, антигельминтиков, остатков хлорорганических пестицидов, тяже

лых металлов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и других 
опасных загрязняющих агентов. Аналогичные требования предъявляются и к другим странам-экспортерам продуктов животноводства в страны 
ЕС. Эти исследования должны проводиться с использованием методик, 
рекомендованных ЕС. В связи с этим возникает необходимость изучения существующей в ЕС системы контроля, разработки или адаптации 
существующих в нашей стране методов исследования к требованиям 
Европейского Союза (Г.А. Таланов, Г.П. Кононенко, П.Н. Рубченков, 
1999). 
Нуждаются в совершенствовании и гармонизации правила ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животного происхождения с 
учетом требований Всемирной торговой организации (А.С. Герасимов, 
1999). 

1.1.1. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА 
 

Мясо получают путем убоя животного, обескровливания и разделки 

туши. При этом прекращаются все жизненные функции животного, в 
том числе и те, которые при его жизни обеспечивают инактивацию 
микроорганизмов, проникающих в opгaнизм животного. Поэтому полученное мясо необходимо немедленно предохранить от попадания в него 
микроорганизмов и их ферментативного действия. Располагая знаниями 
о вредном влиянии микробов, следует осуществить целенаправленные 
профилактические мероприятия, к которым относятся устранение возможности попадания микроорганизмов в мясо и предотвращение их 
размножения. 
Производство мяса в России во всех категориях хозяйств сократилось с 10,1 млн т в убойной массе в 1990 г. до 4,33 млн т в 1999 г., т.е. в 
2,3 раза и в 2,4 раза в 2010 г. по сравнению с 1990 г. Производство мяса 
на душу населения снизилось до 30 кг при нормах потребления мяса и 
мясных продуктов — 81 кг (Г.Ю. Сажинов, В.В. Дойнов, 2000). 
Недостающее мясо завозят из-за рубежа, нередко не только низкого 
качества, но и экологически небезопасного, например, из Бельгии 
(Г.А. Таланов, Г.П. Кононенко, П.Н. Рубченков, 2009). 
Опыт получения экологически безопасных продуктов животного 
происхождения имеется за рубежом (В. Зубриенов, В. Ляшенко, 
А. Борисов, О. Захарова, 1998; Г.А. Берлова, 1999), теоретические аспекты производства аналогичных продуктов осмыслены и в нашей 
стране (Н.Г. Беленький, 1976; Е.А. Кирьянов, 1991; И.Ф. Горлов, 1996; 
И.М. 
Шабунина, 
И.Ф. 
Горлов, 
1996; 
А.М. 
Смирнов, 
1999; 
Ю.П. Фомичев, 2000; К.Я. Мотовилов, В.М. Фомин, 2001). Российскими 
учеными (Ю.Г. Костенко, В.А. Макаров, В.М. Репин, 1988; В.С. Ярных, 
М.П. Бутко, 1993; В.З. Ямов, 1999) разработаны основные положения 
концепции экологической безопасности продуктов животного происхождения. 
Практическое решение этой проблемы находится в том числе в сфере медицинской и ветеринарной науки и практики, решающих задачи 

изучения фактического состояния вопроса и перспективы совершенствования технологической цепи производства экологически безопасных продуктов животного происхождения (Г.К. Волков, А.Н. Данилов, 
1993; А.А. Закомырдин, 1999; А.С. Герасимов, 1999; И.Я. Мотовилов, 
2001; К.Я. Мотовилов, Т.Г. Заметина, 2002). Конкретные технологические схемы и санитарные меры в решении этой проблемы освещены 
Ю.Г. Костенко, В.А. Макаровым, В.М. Репиным (1988), А.М. Смирновым и др. (1993), Л.Л. Лисенковой (1995), Н.Н. Липатовым и 
А.Б. Лисицыным (1995), Н.В. Филипповым (1998), М.П. Бутко и 
В.А. Долговым (1999).  
Вопросы санитарно-гигиенической экспертизы и переработки мяса 
изложены 
в 
работах 
Б.Н. 
Федотова, 
Г.В. 
Колоболотского, 
В.П. Коряжкова и др. (1967); П.П. Соловейчика, А.И. Басанец (1976), 
В.А. Макарова (1976, 1991); Д. Мюнха, Х. Заупе, М. Шоайтера и др. 
(1985); В.Н. Хоменко (1989), А.А. Богуш (1995). 
Санитарно-гигиеническая экспертиза мяса и мясопродуктов имеет 
целью совершенствование контроля (В.А. Макаров, 1976; Ю.И. Бойков, 
1976; В.Д. Байков, 1991; В.С. Байрамов, 1997; В.С. Бабунова, 1999), повышение 
экологической 
безопасности 
продуктов 
питания 
(Г.В. Колоболотский, 1974; 
Т.И. 
Безенко, 1988; Д.А. 
Бочаров, 
В.Н. Цезников, А.А. Полякова, 1988) и профилактики зооантропонозов 
(С.Я. Любашенко, 1967; Х.С. Горегляд, 1981; Е.А. Доля, 1997; 
А.Ю. Квятковская, 1998). 
На качество и экологическую безопасность мяса и мясопродуктов 
оказывает влияние эпизоотическое благополучие территорий, где заготавливают мясо (В.М. Авилов, 1999), профессиональный уровень ветеринарно-санитарной экспертизы (А.А. Богуш, 1982) и внедрение научных достижений в практику получения и экспертизы мясных продуктов 
(Д.М. Тетерник, 1967; Н.Г. Беленький, 1967; С.А. Лаврунова, 1976; Г.А. 
Баландина, 1988; М.А. Мамаев, 2000; Д.К. Кожаева, 2000). 
В последние годы во всех странах мира проблемой номер один в 
пищевой промышленности является обеспечение высокого микробиологического качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья 
человека. В связи с этим возникло новое направление фундаментальных 
исследований в пищевой науке и технологии, базирующееся на применении методов математического моделирования для разработки прогнозных моделей и создания на их основе пакетов прикладных программ, 
с 
помощью 
которых 
можно 
прогнозировать 
развитие/выживаемость патогенных и вредных для здоровья человека микроорганизмов в процессе производства, обработки и хранения самых различных пищевых продуктов, то есть прогнозировать качество и безопасность пищевой продукции. Примером может служить разработанный учеными США и Великобритании новый пакет программ Food MicroModel (Г.А. Берлова, 1999). 
В ряде стран микробиологическая стойкость и экологическая безопасность мясных продуктов основываются на использовании барьерной технологии, позволяющей предотвращать микробную порчу продуктов (Г.А. Берлова, 1999). 

Методы микробиологического контроля, разработанные в прошлых 
десятилетиях довольно трудоемки и длительны (А.А. Богуш, 1982; 
М.П. Бутко, Д.А. Багашвили, А.Г. Батиашвили, 1989; С.А. Артемьева, 
1989). 
Микробная обремененность мяса и полученных из него мясопродуктов зависит от первоначального обсеменения сырья (В.М. Беляев, 1967, 
а, б; В.М. Тюрин, 1976). На этот процесс влияет состояние здоровья животного, качество кормов, подготовка к убою, санитарные условия боен, 
соблюдение технологии созревания мяса, состояние иммунитета животного (Э.А. Пебсен, А.Ю. Кольк, 1967; Л.З. Мазуровский, 1997). 
Мясо животных может быть обсеменено микроорганизмами как сапрофитными, так и патогенными, и токсигенными (Л.А. Зыкин, 1967; 
Е.В. Киселев, 1967; И.А. Ременник, 1967; Э.Л. Раковский, 1976; 
М.Г. Серегин, И.А. Логинов, В.П. Шептулин и др., 1988; Д.А. Васильев, 
1998). В мясо микроорганизмы проникают как при жизни животного 
(И.С. Загаевский, 1967; В.С. Ничипорчук, 1967, а; С.О. Лансана, 1988), 
так и в процессе его переработки (Н.П. Стратилатова, 1979; 
С.В. Мерчина, 1988). 
Серьезной проблемой в мясной промышленности остается профилактика сальмонелезной токсикоинфекции у потребителей (И.В. Шур, 
1967; И.В. Наконечный, 1995; И.Г. Серегин, А.Л. Яцута, 2001). Проблема осложняется широким сальмонеллоносительством среди убойных 
животных (В.И. Ширяева, М.А. Иванова, 1967, в; Е.М. Кожевникова, 
Е.В. Протченко, 1988) и способностью сальмонелл не только длительно 
сохраняется в мясе, но и проникать вглубь его (В.И. Ширяева, 1967, а, 
б). Основным очагом локализации сальмонелл в тушах животных является печень (Э.Л. Раковский, 1976). Сальмонеллоносительство при убое 
клинически здоровых животных регистрируют в 0,001–7,7% случаев, а 
у вынужденно убитых в 7,2–12,8% случаев. Для профилактики, считают 
авторы, целесообразно применять противосальмонеллезные фаги  
(И.Г. Серегин, А.Л. Яцута, 2001). И.В. Наконечным (1967, 1995) выделены наиболее общие для человека и животных сальмонеллы: S. typhimurium, S. dublin, S. anatum. 
При бактериологическом исследовании печени, почек, вымени, 
лимфатических узлов и мышц на присутствие стафилококков на первом 
месте по высеваемости находится печень (54,5%), затем — почки 
(36,7%), лимфатические узлы (6,2%) и мышцы (2,6%) (И.Р. Загаевский, 
1967). Органы птиц, по данным Е.В. Киселева (1967), обсеменены энтеропатогенными эшерихиями, которые являются возбудителями желудочно-кишечных заболеваний у людей. Из продуктов убоя животных 
выделяют кампилобактерии (Ю.Г. Костенко, 1988), Cl. perfringens  
(В.С. Ничипорук, Ю.П. Пивоваров, 1967; В.С. Ничипорук, 1967), эшерихии, сальмонеллы, протеи, кокки и клостридии (В.А. Ременник, 1967; 
И.Н. Гринько, 1972; И.Г. Серегин, А.Л. Яцута, 2010).  
С целью профилактики обсеменения и загрязнения туш патогенными 
и условно патогенными микроорганизмами исследователи рекомендуют 
вакцинацию убойных животных (И.Г. Серегин и др., 2012), сублимаци

онную сушку, быстрое замораживание продуктов и применение дезинфицирующих средств (Н.П. Стратилатова, 1979). 
Улучшение санитарно-микробиологических показателей мяса возможно 
применением 
химических 
средств 
(Н.Ф. 
Шуклин, 
Т.М. Телеугалиев, 
1988; 
Т.С. Шагова, 
1991; 
Ю.Г. 
Костенко, 
Т.С. Шагова, И.К. Авилов, 1991). Для удлинения сроков хранения авторы рекомендуют использовать растворы бензойной и муравьиной кислот концентрации до 0,3%. 
Спорообразующие бактерии и микобактерии удается инактивировать в мясных продуктах при воздействии температуры 120°С  
(И.А. 
Кондратьев, 
В.А. 
Безуглая, 
Т.М. 
Шапашников, 
1967; 
Д.М. Тетерник, А.С. Мягков, П.П. Черенова, 1967; В.С. Ничипорчук, 
1967, б; В.П. Нелюбин, Н.А. Шурдуба, 1976). В опытах по обработке 
мяса, искусственно обсемененного сенной и картофельной палочками, 
Proteus vulgaris и Escherichia coli, током высокой частоты установлено, 
что 77–95% микроорганизмов от их общего количества погибали 
в течение 4 часов (И.П. Корнеев, Н.В. Билетова, В.П. Ишуков, 1967). 
Обработка мяса высоким гидростатическим давлением приводит к 
улучшению его санитарно-микробиологических качеств (И.А. Рогов, 
Н.Ф. Недидова, Л.Ф. Митасева и др., 1996). С целью получения экологически чистого мяса исследователи рекомендуют комплекс технологических и специальных мер (Г.Н, Вяйзен, А.И. Токарь, В.А. Гилеева и 
др., 1998). 

Таким образом, на микробный состав мяса и мясопродуктов оказы
вают влияние множество факторов: состояние здоровья убойных животных (Ю.И. Бойков, 1976; И.С. Загаевский, 1976; В.В. Касянчук,  
А.М. Марченко, В.Н. Акстин, 1999), условия выращивания (А.А. Богуш, 
1982), санитарное состояние предприятий мясной промышленности 
(Д.А. Бочаров, В.Н. Цуканов, А.А. Полякова, 1988), предубойные факторы (Э.А. Пебсен, А.Ю. Кольк, 1967), уровень научных достижений в 
области экспертизы мяса и мясопродуктов (Д.М. Тетерник, 1967;  
Н.Г. Беленький, 1967; Г.А. Берлов, 1999) и эпизоотологическая обстановка (В.М. Авилов, 1999). 

Первостепенной задачей санитарно-гигиенической экспертизы мяса и 

мясопродуктов является предупреждение заражения потребителей возбудителями зооантропонозов и токсикоинфекций (С.Я. Любашенко, 1967). 
При послеубойном осмотре/исследовании обнаруживают патологоанатомические изменения и возбудителей инфекций (Л.А. Зыкин, 1967;  
Е.В. Киселев, 1967; И.А. Ременик, 1967; В.С. Ничипорук, 1967; Ю.М. Шестаков, 1988). У убойных животных и в тушах обнаруживают стафилококков (И.С. Загаевский, 1967), лептоспир и сальмонелл (М.Г. Серегин, 1988, 
П.Н. 
Стоблюк, 
1966), 
актиномицет 
(С. Лансана, 
1988), 
бацилл  

(С.В. Мерчина, 1988), листерий (Д.А. Васильев, 1998; Е.С. Осипчук, 2003; 
М.А. Алимов, 2003). Качество мяса снижается при гельминтозных заболеваниях животных (В.В. Абрамян, 2002). 

Важнейшей проблемой мясной промышленности остается сальмонел
лез у убойных животных (И.Г. Серегин, А.Л. Яцута, 2001). Бактерионосительство сальмонелл у животных и птиц приводит к токсикоинфекциям у