Общая технология мясной отрасли
Покупка
Основная коллекция
Издательство:
Агрус
Год издания: 2016
Кол-во страниц: 94
Дополнительно
Доступ онлайн
В корзину
В учебном пособии приведен теоретический материал об основных видах мясного сырья, дается характеристика сырья и готовых продуктов убоя; описаны технологические процессы переработки скота, свиней, птицы и кроликов; даны основы обработки субпродуктов, кишок, эндокринно-ферментного сырья, шкур, переработки жира-сырца и непищевой продукции. Для студентов всех форм обучения по направлению подготовки: 35.03.07 - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
ФГБОУ ВО СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Р.С. Омаров, С.Н. Шлыков ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ Учебное пособие Ставрополь «АГРУС» 2016
УДК 637.1 (075) ББК 36.92я7 О-57 Авторы: кандидат технических наук, ассистент кафедры технологии производства и переработки с.–х. продукции СтГАУ Р. С. Омаров; кандидат технических наук, доцент кафедры технологии производства и переработки с.–х. продукции СтГАУ С. Н. Шлыков Рецензент: доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой товароведения и технологии общественного питания Ставропольского института кооперации (филиал) Белгородского университета кооперации, экономики и права В.В. Садовой Омаров, Р. С. Общая технология мясной отрасли : учебное пособие / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков – Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун–та, 2016. – 94 с. В учебном пособии приведен теоретический материал об основных видах мясного сырья, дается характеристика сырья и готовых продуктов убоя; описаны технологические процессы переработки скота, свиней, птицы и кроликов; даны основы обработки субпродуктов, кишок, эндокринно-ферментного сырья, шкур, переработки жира-сырца и непищевой продукции. Для студентов всех форм обучения по направлению подготовки: 35.03.07 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................. 4 ТЕМА 1 СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ МЯСОКОМБИНАТА. ДОСТАВКА И ПРИЕМКА СКОТА .............................................................................. 7 ТЕМА 2 ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬСКО ХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ ................................... 19 ТЕМА 3 ВТОРИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА И ПТИЦЫ ....... 39 ТЕМА 4 ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО И ЭНДОКРИННО ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ, ШКУР ........................................................ 55 ТЕМА 5 СБОР И ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ .......................................... 74 ТЕМА 6 ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНИЧЕСКИХ ЖИРОВ И КОРМОВОЙ ПРОДУКЦИИ ......................................................................................... 78 ТЕМА 7 ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО МЯСО КОМБИНАТА. ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД И ВОЗДУШНЫХ ВЫБРОСОВ ............................................................................................ 91 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ .............................. 94
ВВЕДЕНИЕ В самом начале своего развития человек наряду со сбором диких плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. Переход от растительной пищи к употреблению мяса имел огромное значение в эволюции человека. Наиболее существенное влияние мясной пищи сказалось на формировании мозга. На Руси до эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммунальные) бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 году. Коммунальные городские бойни вначале строились камерные (французского типа), а потом зальные (немецкого типа). В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными распоряжались отдельные частные лица. Все эти бойни были подконтрольны городской ветеринарно-санитарной службе. Наиболее благоустроенными бойнями в то время считались Петербургская, Московская, Бакинская, Киевская, Кронштадская, Одесская, Новгородская, Рижская, Ростовская, Харьковская. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье) не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские. Когда на международном рынке возрос спрос на молодую свинину (бекон), в России стала расширяться сеть боен за счет строительства беконных фабрик. Их строили датчане, бельгийцы и англичане. Такие фабрики были в Ртищево, Козлове, Кургане, Либаве. По культуре технологии и техническому благоустройству они выглядели намного лучше коммунальных боен. Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появилось 15 мясохладобоен в Троицке, Омске, Дарницке, Ростове, Оренбурге и других городах. Эти предприятия состояли из бойни, холодильника, салотопенного и кишечного заводов, иногда при них были колбасные и консервные заводы. К 1917 году в России
насчитывалось около 6000 боен, из них 75-80% принадлежало частным лицам (А. Манербергеру, Е. Маркину). После социалистической революции 1917 года шло восстановление с частичным переоборудованием старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов. Новый этап развития мясной промышленности наступил после 1929 года. В это время было создано общесоюзное государственное объединение «Союзмясо», для обеспечения предприятий мясной промышленности новым оборудованием были выделены машиностроительные заводы. В 1931 году организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, где стали готовить инженерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. В это же время создан ВНИИМП (ныне Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) и Гипромясо (институт по проектированию мясных предприятий). Таким образом, к 1940 году было построено и реконструировано 128 мясокомбинатов, где широко применялись поточная организация производства, конвейерная организация труда с полным использованием всех продуктов убоя скота. В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком источников отечественного сырья, в мясной промышленности был отмечен кризис производства. В период реформ началось развитие малого бизнеса, крупные предприятия устояли за счет ввоза на территорию России импортного мяса. Мясная промышленность в настоящий период времени испытывает ряд трудностей это: - экстенсивное ведение животноводства, низкие привесы, резкое падение поголовья скота. На период 2003 года в России производится 32-40 кг мяса на душу населения. Это значительно ниже физиологической нормы, что приводит к белковому дефициту. Структура промышленного производства мясного сырья следующая: доля птицы составляет 36%, говядины – 28%, свинины – 22%.
Высокими темпами развивается птицеводство, производство говядины считается нерентабельным. Доля импортного мяса в 2001 году составляла 34%. Для улучшения состояния сырьевой базы отрасли необходима государственная поддержка сельского хозяйства с целью развития фермерских хозяйств, формирования кормовой базы и возрождения откормочных комплексов; - техническое перевооружение и реконструкция предприятий. В России, где более 600 крупных и средних предприятий и более 1,5 тысяч мелких, техническое состояние невысокое (60% износа) только 18% оборудования соответствует мировому уровню, а 40% подлежит списанию; необходимы большие капиталовложения для обеспечения безопасности производства, соблюдения требований промышленной, пожарной безопасности, а также области гигиены производства и охраны окружающей среды; отсутствие школ по подготовке среднетехнического персонала и высококвалифицированных рабочих; необходимо внедрение в производство последних достижений научно-технического прогресса; отсутствие материально-технической базы производства высокоэффективного отечественного технологического оборудования. Обновление предприятий новыми машинами отечественного производства возможно лишь на 29%, остальное нужно покупать по импорту; нерациональное использование продуктов убоя скота и птицы. Развитие малого бизнеса – явление прогрессивное, но при условии, если оно не ведет к потере ценных вторичных продуктов убоя, таких, как кровь, эндокринное и кишечное сырье. В результате возможны большие потери и серьезное ухудшение экологической обстановки.
ТЕМА 1 СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ МЯСОКОМБИНАТА. ДОСТАВКА И ПРИЕМКА СКОТА 1.1 Виды промышленных животных и птицы 1.2 Транспортировка сырья на мясокомбинат 1.3 Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скота 1.1 Виды промышленных животных и птицы Основным сырьем для предприятий мясной отрасли являются сельскохозяйственные животные (крупно рогатый скот, мелко рогатый скот, свиньи) и птица (куры, утки, гуси, индейки). В некоторых районах на убой могут направляться лошади, олени, буйволы, козы, кролики и другие животные. Мясная продуктивность животных определяется количеством и качеством получаемого мяса и продуктов убоя и характеризуется живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости. Живая масса – это чистая масса животных со скидкой 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта. Убойная масса – это масса парной туши после съемки шкуры, удаления внутренних органов и ее обработки. Убойный выход – отношение убойной массы к живой массе, выраженное в процентах. На убойный выход влияет вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также время года. Значение породы. В сельском хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных и птиц. Для крупного рогатого скота сложились три основных направления: мясное, молочное и комбинированное (мясомолочное). Представителями пород мясного направления являются: казахская белоголовая - живая масса коров 500-550 кг, быков 800-850 кг; калмыцкая - живая масса коров 400-600 кг, быков 800-900 кг; шортгорнская - живая масса коров 650-750 кг, быков 850-1100 кг;
герефордская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг; и другие. Выход мяса на кости для животных мясного направления составляет более 50% к живой массе. Представителями пород молочного направления являются: красная степная, черно-пестрая, холмогорская, ярославская и др. Живая масса этих пород колеблется в пределах: для коров –350-550 кг, быков 500-900 кг, выход мяса 45-47%. Молочный скот поступает на переработку обычно после выбраковки по возрасту. Комбинированное направление представлено породами скота с промежуточными характеристиками: симментальская - живая масса коров 600-650 кг, быков 8001000 кг; бестужевская - живая масса коров 450-500кг, быков 600-700 кг; кавказская бурая - живая масса коров 280-300 кг, быков 500 кг; алатауская- живая масса коров 490-550 кг, быков 750-1000 кг и другие. Выход мяса на кости для животных мясомолочного направления составляет 47- 50% к живой массе. При разведении свиней практикуется четыре направления откорма: сальное, мясосальное, мясное и беконное. Свиньи мясного типа имеют округлое удлиненное туловище. Длина туловища значительно превосходит обхват груди на лопатках, спина и поясница прямые, хорошо развиты, окорок короткий облегченный, толщина шпика 1,5-4 см, бока плотные хорошо выполнены, ребра отходят от позвоночника под острым углом, грудь плоская, ноги высокие. При мясном откорме подсвинков в возрасте от 3 до 7 месяцев получают молодое, сочное, равномерно пронизанное жировой тканью мясо. Свиньи сального типа наиболее массивны, обладают способностью раннему отложению жира. Для них характерны короткое и широкое туловище, широкая короткая голова и короткие ноги. Длина туловища сальных свиней обычно равна обхвату груди за лопатками, грудь глубокая и широкая, спина широкая умеренной длины, окорока хорошо выполнены, мясистые, толщина шпика не менее 4 см. Для откорма до жирных кондиций пригодны только
взрослые свиньи, у которых рост уже ограничен. Основная цель этого откорма – получить больше шпика и хорошее мясо. Мясосальный тип свиней занимает промежуточное положение между сальными и мясными типами. Породы свиней универсального направления следующие: крупная белая, украинская степная белая, миргородская, северокавказская, ливенская, кемеровская, брейтовская, крупная черная, длинноухая белая и другие. Живой вес крупной белой породы: хряков 350-380 кг, свиноматок –250-280 кг, свиней в семимесячном возрасте 90-110 кг. У беконных свиней форма туловища округлая, спина длинная, ровная, живот неотвисший, кожный покров без травматических повреждений; толщина шпика 2-4 см, шпик плотный, твердый. Мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков прощупываются, но не выступают, крестцовая часть не выделяется и незаметно переходит в спинную и заднетазовую; бока ровные без перехвата за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Породы свиней мясного и беконного направления следующие: ландрас, уржумская, литовская белая и другие. В тушах этих свиней содержится около 55% мяса при минимальной толщине подкожного жира. В зависимости от направления продуктивности различаются о в ц ы тонкорунные, шубные, мясо-шерстные, мясо-сальные, смушково-молочные и другие. У тонкорунной овцы сильно развит кожный слой и костяк. К этой группе относятся: советские мериносы, прекос, кавказская, алтайская, казахская тонкорунная, ставропольская, грозненская. У мясошерстной овцы хорошо развит мышечный и подкожножировой слой. К мясо-шерстным породам относятся: северокавказская мясо-шерстная, кучугуровская, куйбышевская, линкольн-кучугуровская и другие. У пород овец мясо-сального направления в области крестца и хвоста имеются большие отложения жира, называемые курдюками. В зависимости о возраста и упитанности вес курдюка достигает до 30
кг. К группе пород мясо-сального направления относятся гиссарская, эдильбаевская, сараджинская, черкасская и другие породы овец. Весовые соотношения частей тела у овец различного направления указаны в таблице 1. Таблица 1 - Весовые соотношения частей тела у овец Части тела Вес частей тела, % к живой массе тонкорунные мясные молочные Мясо на костях 41,5 59,6 36 Мясо без костей 20 43,7 25 Кости и голова 15 8,7 12 Кожа 12,9 6,2 7,0 Внутренности 37 18,6 50,0 Все породы и породные группы к у р по назначению подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные. Мясные породы кур используются для производства гибридных брейлеров. Это тяжелые, массивные птицы, часто с обильным и рыхлым оперением, толстой шеей, массивной головой и небольшим гребнем, хорошо развитыми грудными мышцами, позднеспелые. Живая масса 80-дневного молодняка достигает 1,7-1,8 кг, кур 2,9-3,2, петухов 3,0-5,0 кг. По виду получаемой продукции породы кроликов подразделяются на мясные, мясо-шкурковые, шкурковые и пуховые. Кролики мясных пород отличаются высокой скороспелостью. Они имеют компактное, широкое, удлиненное в пояснице туловище, округлые формы. Волосяной покров неуравненный по густоте. От мясо-шкурковых пород получают одновременно мясо и высококачественную шкурку. По телосложению, скороспелости они сходны с кроликами мясных, а по характеру строения волосяного покрова – с кроликами шкурковых пород. К мясо-шкурковым породам относятся белый великан, серый великан, серебристый, черно-бурый, шиншилла и другие. Живая масса кроликов молодняка в возрасте 2 месяцев – 1,5-1,8 кг, взрослых 5 кг, некоторых экземпляров 7-8 кг.
Значение пола и возраста. Убойных животных в зависимости от возраста и пола делят на следующие группы: Крупный рогатый скот на 4 группы: 1 группа – волы ( кастрированный в раннем возрасте самец старше 3 лет), коровы (телившаяся самка); 1 группа – быки (бугаи) некастрированный самец старше 3 лет; 2 группа – молодняк от 3 месяцев до 3 лет (бычки, бычкикостраты, телки) 4 группа – телята от 14 дней до 3 месяцев. Свиней на следующие группы: взрослые свиньи – 60 кг и более. К ним относят хряков (некастрированных самцов); кастратов (взрослых кастрированных самцов; боровов (самцов, кастрированных в раннем возрасте); свиноматок (самок, имевших опросы); свинок (молодых не поросившихся самок); подсвинки – молодые свинки и боровки весом о 20 до 59 кг; поросята с массой от 6 до 20 кг; поросята – молочники с живой массой от2 до 6 кг; Особо выделяют беконных свиней в возрасте 6-9 месяцев, живым весом от 70 до 100 кг. Мелкий рогатый скот делят на: валухи (самцы, кастрированные в раннем возрасте), овцематки (взрослые самки, имевшие ягнят), ярки (молодые самки не имевшие ягнят); бараны (некастрированные взрослые самцы) молодняк – животные обоего пола в возрасте до одного года, Птица подразделяется на молодняк и взрослую. Птица с наличием в крыле трех и более маховых перьев первого порядка с заостренными концами относится к молодняку (цыплята, утята, гусята, индюшата, цесарята). Птица без заостренных маховых перьев и с грубой чешуей на ногах у кур, индеек и цесарок, и огрубевшим клювом и грубой кожей на ногах у уток и гусей относится к взрослой. Птица должна иметь минимальную живую массу: цыпленок 500г, утенок 1000г, гусенок 1500 г, цесаренок 500г, курица 850г, утка 1000 г, гусь 3000г, индейка 2500г, цесарка 850г.
Доступ онлайн
В корзину