Питание и здоровье

Ф. Н. Зименкова

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Учебное пособие для студентов
по спецкурсу «Питание и здоровье»

Рекомендовано ученым советом факультета технологии
и предпринимательства

Москва 2016

УДК 61
ББК 5я73
         З 621

Рецензенты:
Ю. Л. Хотунцев, профессор, доктор физико-математических наук,
Московский педагогический государственный университет
Н. Л. Чернецова, доцент, кандидат педагогических наук,
Московский педагогический государственный университет

  Зименкова, Фаина Николаевна.
З 621
Питание и здоровье : Учебное пособие для студентов по 
спецкурсу «Питание и здоровье». – Москва : Прометей, 
2016. – 168 с.

ISBN 978-5-9907123-8-6          
© Зименкова Ф. Н., 2016     
© Издательство «Прометей», 2016

Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности 
жизни является одной из самых важных социальных, медико-биологических, экономических и политических задач, стоящих перед обществом. 
Одной из причин неблагополучного состояния здоровья человека является пренебрежительное отношение к своему здоровью, образу жизни, 
неправильное, неполноценное питание.
Основной целью введения в учебный процесс дисциплины «Питание и здоровье» является создание приоритета здорового образа жизни 
в студенческой среде, формирование правильного отношения к питанию и предотвращение распространения пагубных пристрастий среди 
молодежи, таких как алкоголизм, курение, наркомания…
Формирование у студентов правильного представления о природе питания, знания основ культуры питания, правил рационального питания, 
их роли в сохранении и укреплении здоровья, а также готовности соблюдать эти правила – одна из главных задач курса «Питание и здоровье».
При отборе содержания курса учитывались раздел предметной области «Технология» – «Технология обработки пищевых продуктов», 
дисциплин «Психология», «Экология», «Анатомия и физиология человека» и др.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

Характеристика питательных веществ, 
составляющих рацион человека  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

Первые продукты человека  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

Общая характеристика 
основных пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

Различные взгляды на питание  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

Белки, углеводы, жиры и их роль в питании человека  . . . . . . . . . . . . .27

Холестерин и его роль в жизнедеятельности организма . . . . . . . . . . . .32

Витамины и ферменты, их классификация 
и биологическая роль в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

Минеральные вещества. 
Их роль в жизнедеятельности организма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36

Роль воды в процессе обмена веществ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

Значение пищевых волокон в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43

Мясо и мясные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45

Рыба и рыбные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47

Нерыбные продукты моря . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49

Молоко и молочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51

Мифы о пользе коровьего молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

Яйца и яйцепродукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

Правда о яйцах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58

Куриные и перепелиные яйца.
Сравнительная характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61

Порадуйте организм кальцием 
из скорлупы перепелиных яиц  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64

Крупы зерновых культур. 
Пищевая и энергетическая ценность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66

Овощи и фрукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68

Пластическая функция пищевых веществ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71

Ф. Н. ЗИМЕНКОВА. ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Физиология переваривания и усвоения пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73

Принципы рационального питания. 
Суточный рацион  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75

Режим питания здорового человека  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80

Питание в пожилом возрасте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83

Лечебно-профилактическое питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88

Дикорастущие лекарственные растения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90

Усвояемость пищи и режим питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93

Заключение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95

Рабочая программа учебной дисциплины
«Питание и здоровье» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96

Словарь терминов и понятий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

Используемые источники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120

Приложение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122

ВВЕДЕНИЕ

Сохранение и укрепление здоровья нации во многом определяются отношением каждого индивидуума к своему здоровью. Одним из 
главных направлений молодежной политики в современной России 
обозначено формирование отношения к здоровому образу жизни как 
к личному и общественному приоритету, пропаганда ответственного 
отношения к своему здоровью.
Негативные тенденции состояния здоровья населения Российской 
Федерации постоянно отмечаются в государственных докладах последних лет. Наибольшую тревогу вызывает состояние здоровья детей, 
подростков и молодежи. Особенно актуальной является проблема здоровья студенческой молодежи. Студенты относятся к числу наименее 
социально защищенных групп населения, в то время как специфика 
учебного процесса и возрастные особенности предъявляют повышенные требования практически ко всем органам и системам их организма. 
Анализ научной литературы, посвященной здоровью студенческой молодежи, показывает, что за время обучения в вузе здоровье 
студентов не только не улучшается, но и в ряде случаев ухудшается. 
По данным многих авторов, сами студенты практически не предпринимают никаких мер к укреплению своего здоровья, хотя в рейтинге 
ценностей ставят здоровье на второе место после образования, вполне понимая, что высокий уровень здоровья дает конкурентные преимущества на рынке труда.
Академик Ю. П. Лисицын в конце прошлого столетия научно обосновал модель социальной обусловленности здоровья, которая получила одобрение и признание экспертов Всемирной организации 
здравоохранения (ВОЗ). Согласно данной модели, уровень здоровья 
населения более чем на 50% зависит от образа жизни и ее условий; по 
15–20% занимают наследственные факторы и состояние окружающей 
среды и около 10–15% приходится на работу органов и учреждений 
здравоохранения. 
Питание относится к одному из важнейших факторов окружающей 
среды, который с момента рождения и до самых последних мгновений 
жизни воздействует на организм человека. 
Для чего мы едим? Только ли, чтобы утолить чувство голода или 
получить удовольствие от вкуса любимого продукта или блюда? Как 
питание влияет на состояние здоровья в целом? Какое питание полезно для здоровья человека? Почему так важны вопросы питания 

Ф. Н. ЗИМЕНКОВА. ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

современного человека? Какие проблемы стоят на его пути? Эти и многие другие вопросы, а также ответы на них составляют содержание 
данного учебного пособия. В нем мы подробно поговорим о современных проблемах питания, различных его направлениях и каким должно 
быть правильное, сбалансированное, здоровое питание. 
С древнейших времен человека интересовало все, что связано с пищей и питанием. Вначале главным было добывание любой пищи, затем последовали столетия, когда люди расширяли источники пищи, 
развивая сельское хозяйство, а заодно и совершенствовали способы 
приготовления различных блюд, доводя их до подлинного искусства. 
Лишь в середине прошлого века с началом промышленной и научной 
революции возникла наука о питании, которую теперь называют диетологией или нутрициологией. 

ХАРАКТЕРИСТИКА 
ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, 
СОСТАВЛЯЮЩИХ РАЦИОН ЧЕЛОВЕКА

XXI век станет решающим в развитии человечества. Загрязненная окружающая среда, изменения в структуре потребления человеком натуральных продуктов питания – факторы, напрямую влияющие 
на состояние здоровья и продолжительность жизни человека.
Из «Глобальной стратегии Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в области рациона питания, физической активности и здоровья» мы читаем (2004 г): «Надлежащая основа для действий определяется знаниями населения о зависимости между рационом питания 
и здоровьем… Необходима логически связанная, всесторонняя и в то 
же время простая и ясная информация. Такую информацию следует 
доводить до населения в таких формах, которые соответствуют 
местной культуре, возрасту и полу тех, кому она предназначена. Важную роль в оказании воздействия на поведение играют учебные заведения. Для борьбы с вводящими в заблуждение рекомендациями по рациону питания важно, чтобы уже в начальной школе обеспечивалось 
просвещение по вопросам здоровья, питания и физической активности 
и прививались навыки информационной грамотности».
Исследования российских ученых говорят о росте числа подростков как с дефицитом, так и с избытком веса, обусловленных пристрастием их к нездоровой пище. Согласно статистике, около 155 млн 
детей по всему миру (около 10% детей в возрасте от 5 до 17 лет) страдают от избыточного веса или ожирения. В структуре хронических 
болезней современных подростков, проживающих в городах, за последние годы на первое место вышли болезни органов пищеварения. 
Во многом это связано с неправильным питанием, а также недостаточным охватом питания учащихся в школах и слабой просветительской работой по пропаганде важности данной проблемы для здоровья 
человека. Сегодня ученые говорят об угрозе прижизненной «мумификации» всех категорий граждан, включая детей, за счет избыточного 
потребления в пище консервантов и значительного объема так называемой «мусорной» еды.
На Западе уже стартовала кампания за здоровое питание детей, 
где запрещают рекламу нездоровой пищи для детей. Наши же молодые граждане продолжают испытывать маркетинговую агрессию 

Ф. Н. ЗИМЕНКОВА. ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

производителей опасной для здоровья пищи, не нарушающих при 
этом действующие законы. Думается, что пора бы и нашему государству всерьез задуматься над нависшей над нашим подрастающим поколением опасной проблемой.
А задуматься есть над чем. В настоящее время уже с раннего детского возраста формируются хронические поражения желудочно-кишечного тракта, как, например, хронический гастрит, хронический 
холецистит, дискинезия желчных путей и другие. В появлении этих 
хронических поражений органов пищеварения, а также других заболеваний (аллергические поражения дыхательной системы, кожи) немалое 
значение имеет неправильное питание.
Питание непосредственно обеспечивает все жизненно важные 
функции организма. Состав пищи, ее свойства и количество определяют рост и физическое развитие, трудоспособность, заболеваемость, 
нервно-психическое состояние, продолжительность жизни.
Правильное питание – основа здоровья человека. Именно пища, 
которую мы принимаем, обеспечивает развитие и постоянное обновление клеток и тканей организма, является источником энергии, 
которую наш организм тратит не только при физических нагрузках, 
но и в состоянии покоя. Продукты питания – источники веществ, из 
которых синтезируются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ, лежащий в основе жизнедеятельности человеческого организма, находится в прямой зависимости от 
характера питания.
Организм человека, особенно молодого, ежедневно должен получать сбалансированное питание, необходимое для его нормального 
роста и развития (вид питания, в том числе диетическое, его кратность; время приема пищи). Питание должно в первую очередь обеспечивать физиологические потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии. С пищей в наш организм должно 
поступать достаточное количество необходимых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, минеральных веществ. 
Пища, ее недостаток, неправильное планирование питания, неправильное употребление, замена одних продуктов питания другими или 
иные изменения в питании могут оказывать огромное воздействие на 
здоровье человека.
Пищевые продукты должны быть безопасными, т.е. соответствовать действующим санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам по органолептическим, санитарно-химическим, 
микробиологическим показателям. Нужно помнить, культура пита

ХАРАКТЕРИСТИКА ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, СОСТАВЛЯЮЩИХ РАЦИОН ЧЕЛОВЕКА

ния – важнейшая составная часть общей культуры здорового и безопасного образа жизни, особенно молодежи, что нашло отражение 
в федеральных государственных образовательных стандартах нового поколения (ФГОС).

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. О чем говорят исследования российских ученых о состоянии здоровья современной молодежи?
2. Какую роль играет правильное питание для здоровья человека?
3. Что происходит с организмом человека в связи с недостатком или 
неправильным питанием человека?
4. Чему должны обязательно соответствовать пищевые продукты?

ПЕРВЫЕ ПРОДУКТЫ ЧЕЛОВЕКА

Древние греки чрезвычайно ценили хорошее пище варение и придавали ему столь большое значение, что бодрого и жизнерадостного 
человека называли «эйколос», что в переводе означает – «человек с добрыми кишками».
Учеными подсчитано, что за 70 лет жизни человек выпивает и получает с пи щей свыше 60 тысяч литров воды, съедает больше 11 ты сяч 
килограммов углеводов, около двух с половиной тысяч килограммов 
белков и почти столько же жиров.
Чем питались наши прародители? 
В гробнице египетской царицы Хапшепсут был най ден хлеб, возраст которого более 3 500 лет. И это не самый старый хлеб. В иле высохшего озера археологи нашли окаменелый кусок хлеба, который был 
выпечен еще в ка менном веке – 6 000 лет назад. Сейчас он хранится 
в музее города Цюриха.
Древние греки изготовляли 24 сорта хлеба. Лучшим хлебом считался так называемый «самидамита», кото рый выпекался из самой хорошей муки. Древние элли ны запекали в хлеб овощи, сыр, фрукты и пекли печенье, похожие на современные пряники и бисквиты.
В Древнем Риме готовили особые лепешки-тарелки: на них клали 
еду и вместе с ней отправляли в рот. Об этих лепешках упоминает Цезарь: его легионеры брали их в поход. Римляне же первые ввели в моду 
«кислый», дрожжевой, хлеб.
Хлеб приобретает сладкий вкус, если его долго же вать. Происходит 
это потому, что в слюне содержится фермент, расщепляющий крахмал. 
Часть находящегося в хлебе крахмала превращается благодаря этому 
уже во рту в чистый виноградный сахар-глюкозу. Это един ственный 
пищеварительный процесс, вызываемый слю ной. На белки и жиры 
слюна не действует.
Уникальные сведения о ценных качествах молока и молочных продуктов дошли до нас в литературных источниках древних цивилизаций. Так, одно из самых древних и авторитетных писаний ШримадБхагаватам указывает, что одна из причин снижения продолжительности жизни человека заключается в том, что люди не пьют молоко 
в достаточном количестве.
Британские археологи установили, что предки современных людей, 
жившие в эпоху палеолита (6000 лет назад) на территории современной Великобритании, уже употребляли в пищу коровье молоко и козий