Охрана труда в сфере общественного питания

СЕРИ Я «
ПРО Ф И ль»

основана в 2
0
0
5
 г.

О ХРАНА ТРУДА 

В С Ф ЕРЕ О БЩ ЕС ТВЕННО ГО  ПИ ТАНИ Я

Охранатруда
всфереобщественного
питaния

Допущено Минобрнауки Российской
Федерации в качестве учебного пособия
для студентов образовательных учреждений
среднего профессионального образования,
обучающихся по специальности
«Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания»

МОСКВА
АЛЬФА-М
ИНФРА-М
2012

А.В.ДОКТОРОВ
Т.И.МИТРОФАНОBА
О.Е.МЫШКИНА

УДК 642.5(075)
ББК 65.247:36.99

Д63

Р е ц е н з е н т:

доктор технических наук, профессор С.А. Богатырев

(Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова)

Докторов, А.В.

Охрана труда в сфере общественного питания : учебное
пособие
/
А.В.
Докторов,
Т.И.
Митрофанова,

О.Е. Мышкина. – М. : АльфаМ : ИНФРАМ, 2012. –
272 с. : ил. – (ПРОФИль)
ISBN 9785982811516 («АльфаМ»)
ISBN 9785160034218 («ИНФРАМ»)

Представлены правовые, нормативные и организационные основы охраны труда, производственной санитарии, техники безопасности и пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Содержание и
структура пособия соответствуют программе дисциплины «Охрана труда».

Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания».

УДК 642.5(075)

ББК 65.247:36.99

Учебное издание

Докторов Андрей Викторович, Митрофанова Татьяна Ивановна,

Мышкина Ольга Евгеньевна

Охрана труда в сфере общественного питания

Учебное пособие

Подписано в печать 24.05.2012.

Формат 6090/16. Бумага типографская.

Печ. л. 17,0. Усл. печ. л. 17,0.

Уч.изд. л. 16,56. Тираж 3000 экз. Заказ № 8074

Издательский дом «АльфаМ»

Адрес: 127282, Москва, ул. Полярная, д. 31в, тел./факс: (495) 3634270(573)

Email: alfam@inbox.ru

Издательский Дом«ИНФРАМ»

Адрес: 127282, Москва, ул. Полярная, д. 31в

Отдел продаж «ИНФРАМ» тел. (495) 3634260; факс (495) 3639212;

email books@infra.ru

Отпечатано с предоставленных диапозитивов

в ОАО «Тульская типография». 300600, г. Тула, пр. Ленина, 109.

© «АльфаМ» : «ИНФРАМ», 201

Д63

ISBN 9785982811516 («АльфаМ»)
ISBN 9785160034218 («ИНФРАМ»)
2

ПРЕДИСЛОВИЕ

В Российской Федерации в последние годы
проблема обеспечения безопасности жизнедеятельности человека приобретает все большую остроту – практически во всех
производственных отраслях наблюдается тенденция к ухудшению условий труда, сохраняется недопустимо высокий уровень травматизма и профессиональной заболеваемости. Это
объясняется снижением ответственности, требовательности к
контролю за соблюдением норм и правил по охране труда.
Охрана труда представляет собой систему обеспечения
безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающую правовые, социальноэкономические, организационнотехнические, санитарногигиенические, лечебнопрофилактические, реабилитационные и
иные мероприятия. Она выявляет и изучает возможные причины производственных несчастных случаев, профессиональных
заболеваний, аварий, взрывов, пожаров и разрабатывает систему мероприятий и требований с целью устранения этих причин
и создания безопасных и благоприятных для человека условий
труда. При этом наряду с огромным социальным эффектом
достигается и определенный экономический эффект.
Законодательство РФ по охране труда основывается на таких принципах, как:
приоритет жизни и здоровья работника по отношению к результатам производственной деятельности предприятия;
координация деятельности в области охраны труда с другими направлениями экономической и социальной политики, с
деятельностью в области охраны окружающей среды;
установление единых требований в области охраны труда для
всех предприятий независимо от форм собственности и хозяйствования;
стимулирование разработки и внедрения безопасной техники,
технологии и средств защиты работающих;
участие государства в финансировании охраны труда;

проведение налоговой политики, способствующей созданию
здоровых и безопасных условий труда на предприятии, и др.
В сфере общественного питания также возникают опасные
ситуации, которые приводят к несчастным случаям, профессиональным заболеваниям и т.п. На предприятиях общественного питания необходимо соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических и других нормативных документах
обязательные требования безопасности и охраны труда, жизни
и здоровья людей, защиты окружающей среды, сохранности
имущества и материальных ценностей.
Учебное пособие рассчитано на учащихся учебных заведений среднего профессионального образования, обучающихся
по специальности «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания».

6
Предисловие

Раздел 1

Правовые, нормативные
и организационные
основы охраны труда
и производственной
экологии
на предприятии

ОСНОВНЫЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ
ПОЛОЖЕНИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ
ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. Документы, регламентирующие
охрану труда

Конституция Российской Федерации – основной
Закон страны определяет основные права и свободы граждан в
политической и социальноэкономической жизни общества,
служит основой для разработки законодательных и нормативных актов.
В Конституции РФ записано, что в Российской Федерации
охраняются труд и здоровье людей (ч. 2 ст. 7). В нашей стране
каждый имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены (ч. 3 ст. 37 Конституции РФ).
Конституцией (ч. 5 ст. 37) гарантировано и право людей на отдых. Работающему по трудовому договору гарантируются установленные федеральным законом продолжительность рабочего времени, выходные и праздничные дни, оплачиваемый ежегодный отпуск.
В ч. 1 ст. 41 Конституции РФ оговорено, что каждый имеет
право на охрану здоровья и медицинскую помощь. Сокрытие
должностными лицами фактов и обстоятельств, создающих угрозу для жизни и здоровья людей, влечет за собой ответственность в соответствии с федеральным законом (ч. 3 ст. 41).
В ст. 42 Конституция РФ гарантирует право людей на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о
ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного их здоровью изза экологического правонарушения.

Трудовой кодекс Российской Федерации (ТК РФ) регулирует
трудовые отношения людей, содержит достаточно подробное
толкование законодательства по охране труда.

В разделе I «Общие положения» изложены цели ТК РФ, который должен содействовать установлению государственных
гарантий трудовых прав и свобод граждан, созданию благоприятных условий труда, защите прав и интересов работников и
работодателей. Рассмотрены основные принципы правового
регулирования трудовых отношений, в том числе запрещение
дискриминации в сфере труда и запрещение принудительного
труда.
В разделе III «Трудовой договор» (гл. 10–14) приведены
принципы регулирования отношений между работодателями и
работниками на основании трудового договора (контракта),
установлен порядок приема и перевода на другую работу,
увольнения. Указаны основания изменения условий и прекращения действия трудового договора.
Раздел IV «Рабочее время» (гл. 15, 16) посвящен ограничению продолжительности рабочего дня, рабочей недели для
различных категорий работников. Указаны правила сменной
работы, выполнения сверхурочных работ, нормы режима рабочего времени.
В разделе V «Время отдыха» (гл. 17–19) указан порядок предоставления перерывов для отдыха и питания, выходных дней,
отпусков, перечислены праздничные дни.
В разделах VI «Оплата и нормирование труда» (гл. 20–22) и
VII «Гарантии и компенсации» (гл. 23–28) даны: понятие о
нормах труда; правила введения, замены и пересмотра норм
труда; перечислены обязанности администрации по обеспечению нормальных условий работы для выполнения работниками норм выработки; перечислены гарантии и компенсации,
предоставляемые в определенных случаях (например, при переезде на работу в другую местность, командировках). Глава 21
«Заработная плата» посвящена форме вознаграждения за труд
работников. Оговорен минимальный размер оплаты труда,
регламентирован порядок оплаты в зависимости от квалификации, условий труда и времени работ.
В гл. 30 «Дисциплина труда» установлен порядок поощрения работников за труд. Приведен порядок применения и
снятия дисциплинарных взысканий, а также порядок привлечения к дисциплинарной ответственности руководителей организации, руководителя структурного подразделения органи1.1. Документы, регламентирующие охрану труда
9

зации, их заместителей по требованию представительного органа работников
В разделе X «Охрана труда» (гл. 33–36) рассмотрены вопросы организации и соблюдения требований охраны труда, а также права работников в области охраны труда.
Работодатель обязан обеспечить безопасность работников
при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов и применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов; следить за применением сертифицированных средств индивидуальной и коллективной защиты работников (ст. 212 ТК РФ).
Работодатель обязан предусмотреть:
обеспечение работников средствами индивидуальной защиты
(хранение, выдача, стирка и сушка специальных сертифицированных одежды, обуви и средств индивидуальной защиты)
(ст. 221 ТК РФ);
выдачу молока и лечебнопрофилактического питания (с учетом мнения Российской трехсторонней комиссии по регулированию социальнотрудовых отношений) (ст. 222 ТК РФ);
санитарнобытовое и лечебнопрофилактическое обслуживание работников (обеспечение специальными помещениями,
аптечками, аппаратами с водой и т.д.) (ст. 223 ТК РФ);
обучение и профессиональную подготовку в области охраны
труда (инструктаж, обучение приемам выполнения работ и
оказания первой медицинской помощи) (ст. 225 ТК РФ);
финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны труда (в размере не менее 0,2 % суммы затрат на производство продукции) (ст. 226 ТК РФ);
проведение мероприятий, связанных с несчастными случаями
(исполнение работодателем обязанностей при извещении о
несчастном случае, формировании комиссии по расследованию, расследовании в соответствии с порядком проведения
расследований, оформлении материалов расследования, регистрации и учета несчастных случаев на производстве) (ст. 227–
231 ТК РФ).
В следующих разделах регламентирован труд женщин и молодежи, перечислены льготы для работников, совмещающих
работу с обучением, изложены трудовые споры (указаны орга10
Глава 1. Основные законодательные положения…

ны, рассматривающие эти споры, а также порядок разрешения
возникших в процессе труда конфликтов).
Охрана труда женщин. В Российской Федерации мужчина
и женщина имеют равные права и свободы и равные возможности для их реализации. Однако физиологические особенности женщины, ее детородная функция не могут не наложить
отпечатка на объем ее прав в процессе осуществления трудовой
деятельности.
Ограничения при выполнении тяжелых работ, подъеме тяжестей, предоставление перерывов для кормления грудного
ребенка, дополнительный отпуск по уходу за ним и другие
льготы, предусмотренные российским трудовым и социальным законодательством, направлены на то, чтобы действительно обеспечить мужчине и женщине равные возможности в
обществе.
Для облегчения усвоения этих норм их классифицируют на
две группы:
1) распространяемые на беременных женщин и матерей, имеющих малолетних детей, для которых установлены дополнительные гарантии:
запрещено увольнение по инициативе администрации беременных женщин и женщин, имеющих детей в возрасте до 3 лет,
и одиноких матерей – при наличии у них ребенка в возрасте до
14 лет или ребенкаинвалида в возрасте до 16 лет;
гарантируются
перевод
беременных
женщин
и
женщин,
имеющих детей в возрасте до полутора лет, на более легкую работу, льготы и гарантии в области рабочего времени и времени
отдыха, в том числе право на дополнительные отпуска, а также
в области социального страхования;
2) распространяемые на всех женщин – нормы, запрещающие
применение труда женщин на тяжелых и подземных работах,
на работах с вредными условиями труда согласно специальному перечню. Например, на подземных работах в горнодобывающей промышленности и строительстве подземных сооружений женщины могут выполнять только нефизическую работу и работу по санитарному и бытовому обслуживанию.
Для женщин установлены предельные нормы переноски и
передвижения тяжестей. В случае подъема и перемещения тяжестей при чередовании с другой работой (до 2 раз в 1 ч) – 10 кг,

1.1. Документы, регламентирующие охрану труда
11