Технология мяса и мясопродуктов с основами животноводства и экспертизы качества: учебное пособие в 5 частях.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
Г.Т. Ли 
 
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ  
С ОСНОВАМИ ЖИВОТНОВОДСТВА  
И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА 
 
Учебное пособие в 5 частях 
 
 
 
ЧАСТИ III-IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Москва 
РИОР 
ИНФРА-М 
2016 

УДК 636.22/28.03(075.8) 
ББК 46.0 
Л55 
 

Об авторе 

Геннадий Тихонович Ли – доктор сельскохозяйственных наук, профессор. 

Автор 312 публикаций, в том числе 2 монографий, курса лекций, 34 учебных пособий и методических рекомендаций. 
 
 
Рецензенты: 
Т. Н. Слуцкая, доктор технических наук, профессор,
ФГУП «Тихоокеанский научно-исследовательский 
 рыбохозяйственный центр» 
С. Н. Максимова, доктор технических наук, доцент 
ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный  
технический рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз)» 
 
 
Л55                 Ли Г.Т.  
Технология мяса и мясопродуктов с основами животноводства и экспертизы качества: учебное пособие. Ч. 3–4 [Электронный ресурс]. — М.: 
РИОР: ИНФРА-М, 2016. — 271 с. — www.dx.doi.org/10.12737/20927. 
 
ISBN 978-5-369-01606-0 (РИОР) 
ISBN 978-5-16-105356-0 (ИНФРА-М, online) 
 
В учебном пособии рассмотрены основные принципы технологии мяса 
и мясопродуктов, процессы, связанные с производством мяса, улучшением 
его качества на этапах формирования мясной продуктивности животных, 
получения и переработки, а также  процессы, происходящие в мясе и мясопродуктах под воздействием технологических факторов. 
Особое внимание уделено вопросам, связанным с биохимическими, 
физико-химическими и микробиологическими процессами, влияющими на 
качество сырья и готовой продукции, функционально-технологические 
свойства мяса и его компонентов, а также способам реализации в конкретных технологиях мясных изделий, экспертизы мясных туш и готовых изделий. 
Учебное пособие предназначено для студентов и преподавателей высших учебных заведений, а также специалистов мясной промышленности. 
 
УДК 636.22/28.03(075.8) 
ББК 46.0 
 
ТК 639674–718265–010816 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

 
ЧАСТЬ III. Консервирование и хранение мяса и мясных продуктов ............................ 6 

ГЛАВА 6. Микробиологические процессы в мясе и мясопродуктах. способы     
предохранения их от порчи ..................................................................................................... 6 

6.1. Микробиологические процессы и факторы, их обусловливающие ................................ 6 

6.2. Способы предохранения от порчи мяса и мясных продуктов ....................................... 12 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ .............................. 17 

ГЛАВА 7. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов ........................ 17 

7.1. Общая характеристика процессов, происходящих в мясе разного термического 
состояния ................................................................................................................................... 19 

7.2. Охлаждение и хранение ..................................................................................................... 21 

7.2.1. Сущность охлаждения продуктов .......................................................................... 21 

7.2.2. Условия хранения мяса ........................................................................................... 24 

7.2.3. Способы охлаждения и хранения мяса и мясопродуктов .................................... 27 

7.2.4. Изменение качества мяса при охлаждении и последующем хранении ................... 38 

7.3. Подмораживание мяса ....................................................................................................... 40 

7.4. Замораживание мяса и субпродуктов ............................................................................... 41 

7.4.1. Способы и техника замораживания ....................................................................... 42 

7.4.2. Хранение замороженного мяса ............................................................................... 52 

7.4.3. Изменения в тканях мяса при замораживании и низкотемпературном      
хранении ............................................................................................................................. 55 

7.5. Размораживание мяса ........................................................................................................ 58 

7.6. Особенности изменения свойств парного соленого мяса при холодильном            
хранении ..................................................................................................................................... 61 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ .............................. 62 

ГЛАВА 8. Посол мясного сырья ........................................................................................... 64 

8.1. Сущность накопления и распределения посолочных веществ в мясе .......................... 65 

8.2. Посолочные вещества. техника приготовления рассолов .............................................. 67 

8.2.1. Свойства и назначение посолочных веществ ........................................................ 67 

8.2.2. Техника приготовления стандартных рассолов .................................................... 72 

8.3. Способы и правила посола. Приемы интенсивной обработки сырья при посоле........ 75 

8.3.1. Способы посола и приемы интенсивной обработки сырья .................................. 75 

8.3.2. Основные правила посола ....................................................................................... 78 

8.4. Изменения в мясе при посоле ........................................................................................... 79 

8.4.1. Изменение микрофлоры мяса ................................................................................. 80 

8.4.2. Физико-химические и биохимические изменения в мясе .................................... 82 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ .............................. 85 

ГЛАВА 9. Термическая обработка мяса при производстве мясных изделий ............. 85 

9.1. Осадка .................................................................................................................................. 86 

9.2. Тепловая  обработка ........................................................................................................... 88 

9.2.1. Обжарка .................................................................................................................... 88 

9.2.2. Варка ......................................................................................................................... 90 

9.2.3. Копчение ................................................................................................................... 95 

9.2.4. Запекание ................................................................................................................ 100 

9.2.5. Жаренье ................................................................................................................... 102 

9.2.6. Процессы, происходящие в мясе при тепловой обработке ................................ 103 

9.3. Сушка ................................................................................................................................ 116 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ............................ 120 

ЧАСТЬ IV. Технологические процессы производства мясных продуктов................ 121 

ГЛАВА 10. Колбасные изделия. Технологические процессы производства                                                    
колбасных изделий ............................................................................................................... 122 

10.1. Классификация, термины и определения (по ГОСТ Р 52427–2005 и ГОСТ Р  52428–
2005) ......................................................................................................................................... 122 

10.2. Общие принципы подбора сырья ................................................................................. 125 

10.3. Оценка качества мяса. Требования к качеству мяса ................................................... 128 

10.4. Технологические процессы производства колбасных вареных изделий .................. 132 

10.4.1. Подготовка сырья ................................................................................................. 134 

10.4.2. Измельчение и посол мясного сырья ................................................................. 142 

10.4.3. Приготовление фарша и формование батонов и форм ..................................... 143 

10.4.4. Термическая обработка ....................................................................................... 145 

10.4.5. Контроль качества готовых изделий .................................................................. 153 

10.4.6. Упакование, маркирование, хранение, транспортирование ............................ 154 

10.5. Технологические схемы производства колбасных изделий из термически                                                    
обработанных ингредиентов .................................................................................................. 155 

10.5.1. Ливерные колбасы ............................................................................................... 156 

10.5.2. Паштеты мясные .................................................................................................. 163 

10.5.3. Зельцы ................................................................................................................... 169 

10.5.4. Мясные студни и холодец ................................................................................... 175 

10.6. Технологическая схема производства колбасных кровяных изделий ...................... 178 

10.7. Технологические процессы производства колбасных копченых изделий ............... 185 

10.7.1. Подготовка основного сырья .............................................................................. 191 

10.7.2. Посол основного сырья ....................................................................................... 192 

10.7.3. Приготовление фарша и наполнение оболочек фаршем .................................. 192 

10.7.4. Термическая обработка ....................................................................................... 194 

10.7.5. Упакование, маркирование, хранение и контроль качества ............................ 198 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ............................ 199 

ГЛАВА 11. Продукты из мяса. технологические процессы при производстве             
продуктов из свинины, говядины и баранины ............................................................... 200 

11.1. Нормативные ссылки ..................................................................................................... 200 

11.2. Ассортимент продуктов из мяса ................................................................................... 201 

11.3. Сырье, используемое для производства продуктов из мяса. Требования                         
к качеству ................................................................................................................................. 203 

11.4. Основные технологические процессы при производстве продуктов из свинины,             
говядины и баранины .............................................................................................................. 211 

11.4.1. Подготовка основного сырья .............................................................................. 211 

11.4.2. Подготовка к термической обработке ................................................................ 215 

11.4.3. Термическая обработка ....................................................................................... 216 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ............................ 226 

ГЛАВА 12. Производство мясных полуфабрикатов .....................................................  227 

12.1. Классификация, термины и определения .................................................................... 227 

12.2. Входной контроль качества сырья ............................................................................... 229 

12.3. Производство кусковых полуфабрикатов .................................................................... 231 

12.3.1. Ассортимент кусковых полуфабрикатов ........................................................... 232 

12.3.2. Основные технологические процессы при производстве кусковых 
полуфабрикатов................................................................................................................ 233 

12.4. Производство рубленых мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов .................... 240 

12.5. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ .................................................. 243 

12.6. Требования к качеству полуфабрикатов ............... Ошибка! Закладка не определена. 

12.7. Упакование и хранение полуфабрикатов ..................................................................... 249 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ............................ 251 

ГЛАВА 13. Производство мясных консервов .................................................................. 252 

13.1. Классификация мясных (мясосодержащих) консервов (по ГОСТ Р 52428–2005) ... 252 

13.2. Требования к качеству сырья ........................................................................................ 253 

13.3. Основные технологические  процессы производства мясных консервов ................ 255 

13.3.1. Подготовка сырья ................................................................................................. 255 

13.3.2. Порционирование и расфасовка полуфабриката в тару ................................... 258 

13.3.3. Эксгаустирование и укупорка банок .................................................................. 260 

13.3.4. Стерилизация консервов ..................................................................................... 262 

13.3.5. Термостатирование консервов ............................................................................ 264 

13.3.6. Контроль качества консервов ............................................................................. 264 

13.3.7. Упаковка, маркировка и хранение мясных консервов ..................................... 269 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ............................ 271 

ЧАСТЬ III. КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МЯСА                               

И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 

ГЛАВА 6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В МЯСЕ                                          

И МЯСОПРОДУКТАХ. СПОСОБЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ИХ ОТ ПОРЧИ 

6.1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ФАКТОРЫ,                                              

ИХ ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ 

Практика показывает, что большинство заболеваний животных и птицы возникает в результате нарушения основных зоогигиенических требований и несвоевременного проведения общепринятых профилактических мероприятий. Содержание животных в помещениях, отвечающих зоогигиеническим требованиям, полноценное кормление доброкачественными кормами, обеспечение свежей без вредных 
примесей водой, достаточным количеством сухой подстилки, выполнение мероприятий, предупреждающих различные заболевания, – все это способствует   сохранению 
здоровья животных и получению от них мяса высокого качества. 
Концентрация больших групп убойных животных и птиц на ограниченной 
территории, ограничение животных возможности пользоваться прогулками, увеличение плотности их размещения, чрезмерно обильное кормление и связанная с 
ним высокая интенсивность обмена веществ в организме приводят к снижению 
естественной резистентности животных к воздействиям неблагоприятных внешних факторов.  
У истощенных и утомленных животных, как следствие перечисленных 
стрессов, сильно понижается сопротивляемость организма. В этом случае бактерии из кишечника и лимфатических узлов проникают в кровь и ткани, в результате чего в мясе обнаруживают кишечную палочку, палочку протея, стафилококки, 
анаэробы. Такое мясо быстро портится и может быть потенциальным источником 
пищевых токсикоинфекций и токсикозов. 
В благоприятных условиях развития организма в мясе животных непосредственно после убоя практически отсутствуют микроорганизмы. Однако в обычных условиях убоя животных стерильного мяса не бывает – в нём обнаруживаются все группы микроорганизмов: бактерии, плесени, лучистые грибки, дрожжи и 
фильтрующие вирусы, т.е. обсеменение происходит только экзогенным путем с 
поверхности туши. 
Экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в основном 
при низком санитарном уровне убоя и первичной переработки убойных животных: при обескровливании, снятии шкуры, ошпарке и опаливании свиных туш, 
нутровке, туалете туш, использовании грязных инструментов, при низком уровне 
личной гигиены работников и состояния помещений.  
Факторами, улучшающими микробиологическое состояние туш при убое, 
являются: 
• тщательная мойка животных перед убоем; 
• полное обескровливание; 
• отсутствие контакта внешней поверхности снимаемой шкуры и туши; 
• отсутствие порезов, выхватов мяса и задиров жира при съемке шкуры; 

• удаление загрязненной воды в шпарильном чане; 
• проведение нутровки в течение короткого времени (не более 30 минут) после оглушения, не допуская порезов; 
• качественная обработка при сухой и мокрой зачистке; 
• высокое санитарное состояние рук и спецодежды работника, инструментов, 
машин и помещений; 
• нанесение защитных покрытий на тушу. 
При проведении разделки полутуш на отруба, обвалки и жиловки необходимо соблюдать следующие требования: 
• поступающее на переработку сырье должно иметь температуру не выше 8оС; 
• в производственных помещениях должна поддерживаться температура на 
уровне не более 12оС (в зарубежной практике она считается оптимальной в диапазоне 6–10оС); 
• не допускается накопление поступающего сырья и обработанного мяса в цехе; 
• уровень микробного числа в сырье, предназначенном для выработки цельномышечных мясопродуктов, не должен превышать 104 – 105 клеток/1г. 
В связи с этим в технологии мяса и мясных продуктов одним из важнейших 
вопросов является микробиологическая стабильность и санитарно-гигиеническая 
безопасность сырья и готовой продукции. 
Благодаря высокому содержанию влаги и белков, мясо является благоприятной средой для микроорганизмов. Развиваясь на мясе, микроорганизмы вызывают 
его порчу. В процессе своей жизнедеятельности они используют составные части 
мяса, выделяя конечные продукты, резко ухудшающие его вкус, запах, цвет, консистенцию. Многие из этих продуктов являются причиной пищевых отравлений. 
При этом мясо животных с признаками PSE и DFD имеет повышенную обсемененность и может быть потенциально опасным для человека. 
Наиболее характерным и опасным видом порчи мяса под действием микрофлоры является гнилостное разложение. В связи с этим целью почти всех приемов 
технологической обработки является увеличение устойчивости мяса к гнилостному разложению. 
Обычно гнилостная порча мяса начинается с поверхности туши под действием аэробов (протей, ахромобактер, псевдомонас, субтилис, мезентерикус), а затем микроорганизмы проникают в толщу мышечной ткани, особенно возле костей, сухожилий и связок. Скорость порчи мяса зависит от температуры и влажности окружающей среды, состояния поверхности туши (корочка подсыхания, порезы), гистологической структуры ткани и вида бактерий. 
В условиях повышенной температуры и относительной влажности воздуха 
(более 90%) резко возрастает рост микроорганизмов, вызывающих ослизнение. 
Плесени, развивающиеся в кислой среде (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), 
выделяют ферменты, продукты жизнедеятельности которых сдвигают pH в щелочную сторону, подготавливая условия для жизнедеятельности гнилостных, наиболее распространенными из которых являются Bac. Subtilis, Pseudomonas, Cl. 
Putrificus,   Cl. Sporogenes. 
На санитарное качество мяса влияют как патогенные (сальмонеллы, энтеротоксические стафилококки, гемолитические стрептококки, из споровых – Bac. 
cereus, из клостридий – Cl. Perfingens и др.), так и условно патогенные микроорга

низмы (Pfoteus vulgaris, E. Coli и другие). По данным американских ученых, в последнее 
время 
участились 
пищевые 
отравления, 
вызываемые 
Listeria 
monocytogenes. Условно патогенные и патогенные микроорганизмы проникают в 
толщу мышечной ткани в течение короткого времени, ускоряя гнилостное разложение мяса при благоприятных условиях среды. 
Токсикоинфекции возникают в результате употребления в пищу продукта, 
содержащего сальмонеллы, кишечную палочку, дизентерийную палочку и протей, 
а интоксикации – вследствие наличия в продуктах питания ядов (токсинов), выделяемых некоторыми видами микроорганизмов (стафилококки, стрептококки, палочка ботулинус) в процессе жизнедеятельности. 
Для повышения устойчивости мяса при хранении важно не только не допускать повышения температуры среды выше 10–12оС и относительной влажности 
воздуха выше 90–95%, но и перепада этих параметров. 
Гнилостное разложение мяса быстрее всего происходит при температуре   
25–40оС, так как бактерии, наиболее интенсивно разлагающие белки, относятся к 
мезофильным микроорганизмам. Ускоренное охлаждение мясных туш после убоя 
до 15оС  тормозит эти процессы, поэтому его используют в качестве способа консервирования мяса. 
Ускорение гнилостного разложения мяса при повышенной влажности воздуха обусловлено непосредственным поглощением микроорганизмами водяного 
пара из окружающей среды, увеличением обсемененности воздуха, конденсацией 
воды на поверхности мяса в случае небольших колебаний температуры. 
Увеличение содержания воды в мясе также способствует развитию микрофлоры. При этом в обмене веществ микробных клеток участвует только свободная вода, 
называемая биологически доступной водой. Для свежего мяса показатель активности 
воды (Aw) равен примерно 0,99, который зависит в основном от породы, возраста, 
физиологического состояния животных и состава кормового рациона.  
Показатель Aw – активность воды характеризует формы связи влаги и её 
свойства. Для различных видов изделий формы связи воды и их  прочность существенно отличаются. Как правило, большая часть воды связана относительно слабо (осмотическая), а меньшая часть – адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги – более прочно. 
Установлено, что лучший эффект усвоения мясных изделий в организме 
имеет при соотношении белок:жир:вода – 1:1(0,8):(4–5). 
Таким образом, вода, формы её связи, величина Aw – активности воды предопределяют скорость переваримости компонентов пищи, органолептические показатели (цвет, аромат, сочность, нежность), интенсивность протекания процессов 
обмена веществ, стабильность продукта при хранении в связи с возможным развитием микрофлоры, а также потери в процессе термообработки и хранения. 
Добавлением поваренной соли, сахара, соевых белковых изолятов или концентратов, структурообразующих добавок, коллагенсодержащих ингредиентов, 
жира и других компонентов в мясную систему достигается усиление связи влаги в 
пищевом продукте. В результате удаления влаги высушиванием, превращением 
воды в лед при замораживании также уменьшается активность воды, которые легли в основу как одни из способов консервирования продуктов. 
Для каждого вида микроорганизмов существуют максимальные, минимальные 
и оптимальные значения активности воды. Удаление воды от оптимального значения  

Aw путем высушивания приводит к уменьшению жизненных процессов, присущих 
микроорганизмам. При достижении определенной максимальной или минимальной 
величины активности воды прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, но 
не приводит к их гибели. Минимальные значения  активности воды для различных 
микроорганизмов приведены в таблице 6.1 (по данным ВНИИМП). 
Таблица 6.1 
Минимальные значения Aw для различных микроорганизмов 
Микроорганизмы 
Aw 

Грамнегативные палочки 
1,00 – 0,96 

Большинство кокков и лактобацилл 
0,96 – 0,91 

Большинство дрожжей 
0,91 – 0,88 

Большинство плесеней 
0,88 – 0,80 

Большинство галофильных бактерий 
0,80 – 0,75 

Ксерофильные плесени 
0,74 – 0,65 

Осмофильные дрожжи 
0,65 – 0,60 

 
Как при высокой, так и при низкой температуре среды споры имеют меньшую выживаемость в среде с более высокой активностью воды. Уменьшение же 
активности воды замедляет все типы реакций порчи и рост микроорганизмов до 
тех пор, пока на определенном уровне все реакции практически  останавливаются, 
за исключением химического окисления липидов, для которого благотворно и 
дельнейшее понижение активности воды. 
Глубокие стадии автолиза сопровождаются снижением водосвязывающей 
способности и увеличением активности воды, что ускоряет интенсивность гнилостного разложения мяса.  
Особенно благотворное воздействие для развития микрофлоры оказывает 
увлажнение поверхности мяса водой, так как часть её остаётся несвязанной и доступной для микроорганизмов. 
Установлено, что величина показателя Aw – активности воды в мясе и мясопродуктах имеет однонаправленную зависимость с уровнем содержания в них воды (табл. 6.2). 
Таблица 6.2 
Зависимость показателя активности воды от уровня  содержания                                          
её в колбасных изделиях 
Продукты 
Содержание воды, % 
Активность  воды 

Мясо 
70 – 74 
0,96 – 0,99 

Колбасы: 
 
 

вареные 
62 – 72 
0,96 – 0,98 

полукопченые 
40 – 55 
0,94 – 0,97 

варено-копченые 
40 – 43 
0,90 – 0,93 

сырокопченые 
24 – 30 
0,78 – 0,85 

 
В созревших колбасах рост нежелательных микроорганизмов сдерживается 
не только в связи с понижением активности воды, как было отмечено ранее, но и 
сочетанием наличия хлорида натрия и нитрита натрия, молочнокислых бактерий, 
низкого значения pH, анаэробной среды. 
Сущность гнилостного разложения мяса следующая: гнилостные микроорганизмы выделяют во внешнюю среду протеолитические ферменты, которые вызывают гидролитический распад белков (рис. 6.1). 
Гнилостное разложение сопровождается гидролизом пептидных цепей и освобождением аминокислот, после чего происходит дезаминирование, декарбоксилирование, окисление и восстановление. 
В процессе распада белковых веществ в мясе образуются как первичные, так 
и вторичные продукты гидролиза, оказывающие существенное влияние на органолептические показатели и пищевую ценность мяса; снижается его биологическая ценность. 
В мясе накапливаются карбоновые жирные (уксусная, масляная, муравьиная) и оксикислоты, амины, альдегиды, неорганические вещества (H2O, NH3, CO2, 
N2, H2S) и вещества, изменяющие вкус и запах (фенол, крезол, индол, скатол, 
меркаптаны), отдельные из которых также и ядовитые, особенно индол и, скатол. 
Гнилостной порче частично подвергается и жировая фракция мяса, что сопровождается гидролизом и окислением жиров.  
Диагностику глубины гнилостной порчи мяса проводят по комплексу органолептических показателей. Так, запах мяса в зависимости от глубины гнилостной порчи меняется от слабокислого до неприятного, гнилостного; вследствие 
глубоких изменений глобулина и миоглобина – от коричневого, затем серого до 
зеленоватого оттенка; консистенция вследствие разрушения его волокон становится дряблой.