Технология мяса и мясопродуктов с основами животноводства и экспертизы качества: учебное пособие в 5 частях.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
Г.Т. Ли 
 
 
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 
С ОСНОВАМИ ЖИВОТНОВОДСТВА 
И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА 
 
Учебное пособие в 5 частях 
 
 
ЧАСТЬ V 
 
ТЕСТОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Москва 
РИОР 
ИНФРА-М 
2016 

 

УДК 636.22/28.03(075.8) 
ББК 46.0 
Л55 
 

Об авторе 

Геннадий Тихонович Ли – доктор сельскохозяйственных наук, профессор. Автор 332 

публикаций, в том числе 2 монографий, курса лекций, 34 учебных пособий и методических рекомендаций. 

 
Рецензенты: 
Т. Н. Слуцкая, доктор технических наук, профессор, 
ФГУП «Тихоокеанский научно-исследовательский 
рыбохозяйственный центр» 
С. Н. Максимова, доктор технических наук, доцент 
ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный  
технический рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз)» 

 
Л55                Ли Г.Т.  
Технология мяса и мясопродуктов с основами животноводства и экспертизы 
качества: учебное пособие. Ч. 5. Тестовые материалы [Электронный ресурс]. — М.: 
РИОР: ИНФРА-М, 2016. — 137 с. — www.dx.doi.org/10.12737/20929. 
 
ISBN 978-5-369-01607-7 (РИОР) 
ISBN 978-5-16-105357-7 (ИНФРА-М, online) 
 
В 5-й части учебного пособия представлены тестовые материалы для самостоятельной работы и контроля уровня знаний  студентов. 
Учебное пособие предназначено для студентов и преподавателей высших учебных 
заведений, а также специалистов мясной промышленности. 
 
 
 
УДК 636.22/28.03(0.75.8) 
ББК 46.0 
 
 
 
ТК 639674–720403–010816 

 
 
 
 

1. ПРОМЫШЛЕННЫЕ ЖИВОТНЫЕ КАК СЫРЬЕ                                             
ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 

РАЗДЕЛЫ: 1.1 СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ И ПЕРСПЕКТИВЫ                          
УВЕЛИЧЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ                            
И 1.2 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ МЯСНОЙ                               
ПРОДУКТИВНОСТИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ                             
И КАЧЕСТВО МЯСА 

1. Одним из путей ликвидации дефицита пищевого белка в питании населения страны 
является вовлечение в процесс производства мясных изделий изолированных белков, то 
есть комбинирование мяса и белковых ингредиентов, обладающих высокой пищевой ценностью и заданными функционально-технологическими свойствами. 
Допустимое количество вводимых белковых препаратов регламентируется… (дайте 
правильное завершение предложения): 
1) органами санитарно-ветеринарного надзора РФ; 
2) администрацией предприятия-изготовителя; 
3) органами здравоохранения РФ. 

2. Породы сельскохозяйственных животных разделяют по характеру продуктивности 
на специализированные и комбинированные. Соотнесите направления продуктивности 
для разных видов животных: 
А. 
Крупный рогатый скот 
1) молочные; 
7) мясо-шерстные; 
Б. 
Овцы 
2) мясо-сальные; 
8) молочно-мясные; 
В. 
Свиньи 
3) сальные; 
9) мясо-молочные; 
Г. 
Кролики 
4) смушковые; 
10) меховые; 
 
 
5) мясные; 
11) пуховые. 
 
 
6) шерстные; 
 

3. Важнейшими факторами, оказывающими влияние на формирование продуктивности 
животных, являются наследственность и условия внешней среды. Укажите, изменяется ли 
мясная продуктивность с возрастом животных и под влиянием факторов внешней среды 
(полноценность кормления, вид корма, интенсивность выращивания, условие содержания 
и т.д.): 
1) 
да; 
2) 
нет. 

4. Укажите, по каким показателям мясной продуктивности помеси от промышленного 
скрещивания коров молочных пород с быками мясной имеют преимущество перед чистопородными молочными: 
1) скороспелость; 
2) убойный выход, %; 
3) оплата корма приростом; 
4) выход мякоти в туше, %; 
5) относительный вес костей и сухожилий в % к массе тела; 
6) содержание жира в мясе, %; 
7) содержание белка в мясе, %;  
8) калорийность мяса. 

5. Укажите, какие показатели мясной продуктивности увеличиваются с повышением 
уровня кормления животных: 
1) предубойная живая масса, кг;  
2) убойный выход, %; 
3) относительный вес мякоти в % к массе туши; 

4) относительный вес костей в % к массе туши; 
5) относительный вес сухожилий в % к массе туши. 

6. Укажите, какие показатели мясной продуктивности снижаются (относительно к массе туши, в %) с повышением уровня кормления животных (варианты ответов в п. 16): 

7. Соотнесите характер изменения морфологического состава туши и химического состава мяса животных с повышением их упитанности: 
А. С повышением упитанности увеличиваются: 

1)
содержание костей и хрящей в туше; 
 
2)
содержание соединительной ткани в туше; 
 
3)
содержание жира в туше; 
Б.  С повышением упитанности снижаются: 
4)
содержание мышечной ткани в туше; 
 
5)
содержание белка в мясе; 
 
6)
содержание жира в мясе. 

8. Что является важнейшим признаком, характеризующим высокие откормочные качества животных? 
1) Содержание в туше мышц по отношению к костям. 
2) Содержание в туше жира по отношению к мышцам и костям. 
3) Содержание в туше мышц и жира по отношению к костям. 

9. Существенное влияние на уровень мясной продуктивности, морфологический состав 
туши и химический состав мяса бычков оказывает наследственность (порода). Бычки каких пород раньше и в большом количестве накапливают мышечную ткань туши? 
1) Молочные породы. 
 
 
 
2) Мясные породы. 

10. У бычков каких пород абсолютная масса костей в туше выше, а относительная их 
масса ниже? 
1) Молочные породы. 
 
 
 
2) Мясные породы. 

11. У бычков каких пород больше накапливается в туше внутреннего жира, а относительное его содержание в мясе ниже? 
1) Молочные породы. 
 
 
 
2) Мясные породы. 

12. В пределах одной породы и одинакового возраста при обильном кормлении в период откорма установлены определенные половые особенности у скота по основным показателям мясной продуктивности. Укажите, как распределяется (по возрастающей) бычки, кастраты и телки по абсолютному показателю массы тела: 
1) бычки; 
 
 
2) кастраты;  
 
3) телки. 

13. Укажите, как распределяются (по нисходящей) бычки, кастраты и телки по показателю содержания белка в мясе: 
1) бычки; 
 
 
2) кастраты;  
 
3) телки. 

14. Укажите, как распределяются (по нисходящей) бычки, кастраты и телки по показателям массы внутреннего жира в туше (в % от массы туши): 
1) бычки; 
 
 
2) кастраты;  
 
3) телки. 

15. Укажите, как распределяются (по возрастающей) бычки, кастраты и телки по показателю относительного веса костей и сухожилий в туше в процентах к её массе: 
1) бычки; 
 
 
2) кастраты;  
 
3) телки. 

16. Укажите, как распределяются (по возрастающей) бычки, кастраты и телки по показателю относительного веса мякоти в туше в процентах к ее массе: 
1) бычки; 
 
 
2) кастраты;  
 
3) телки. 

17. Какова зависимость содержания костей в туше (в %) от величины массы тела животного в конце откорма? 
1) С увеличением массы снижается. 
2) С увеличением живой массы увеличивается. 

18. Какова зависимость выхода мякоти, белка и жира (в %) от величины массы тела в 
конце откорма животного? 
1) С увеличением массы живой снижается. 
2) С увеличением живой массы увеличивается. 

19. С какой целью содержат животных при откорме в затемненных помещениях? 
1) ускоряет рост; 
 
 
 
2) повышает жироотложение. 

20. С каким соотношением мякоти и костей туша считается  наиболее ценной? 
1) 2,5 – 3 : 1 
 
 
2) 3 – 3,5 : 1  
 
3) 4 – 4,5 : 1 

21. Важной задачей технологии по производству мяса является получение крупных 
животных в молодом возрасте и высокими качественными характеристиками (равномерное распределение жира внутри и между мышцами и в виде полива, нежное и сочное по 
вкусу, с высоким содержанием белка).  
Какое соотношение между содержанием жира и белка в мясе и мясопродуктах является наиболее оптимальным? 
1) 1,2 – 1,5 : 1,0 
 
2) 0,8 – 1,0 : 1,0 
 
3) 0,3 – 0,5 : 1,0 

22. Установлено, что предубойные стрессы любой природы отрицательно влияют на 
качество мяса. Это особенно характерно для мяса свиней, которое приобретает … (дайте 
правильное завершение предложения): 
1) бледную окраску, мягкую консистенцию, становится водянистым, теряет большое 
количество водорастворимых белков, при консервировании и копчении теряет до 10% веса; 
2) розовую окраску, упругую и плотную консистенцию, при консервировании и 
копчении практически не теряет веса, питательная ценность высокая; 
3) бледно-розовую окраску, мягкую консистенцию, становится слегка влажным, оставляет влажное пятно на фильтрованной бумаге. 

23. До какого возраста телята, ягнята и поросята не подлежат убою на мясо? 
1) До 30-дневного; 
 
2) До 20-дневного;  
3) До 14-дневного возраста. 

24. До какого возраста жеребята не подлежат убою на мясо? 
1) До 20-дневного; 
 
2) До 28-дневного;  
3) До 45-дневного возраста. 

25. До какого возраста птицы не подлежат убою на мясо? 
1) До 20-дневного; 
 
2) До 30-дневного;  
3) До 45-дневного возраста. 

26. Укажите корма, вскармливание которыми резко ухудшается качество свинины и 
сала (мясо приобретает специфический запах, а сало становится менее плотным, зернистым, мажется, плохо плавится, быстро желтеет и приобретает привкус рыбьего жира, не 
пригодно для длительного хранения и копчения): 
1) ячмень, 
 
 
 
9) морковь; 
2) овес;  
 
 
 
10) рыбная мука; 
3) соя;  
 
 
 
11) силос; 
4) пшеница; 
 
 
 
12) люцерна; 
5) рожь; 
 
 
 
13) растительное масло; 
6) барда; 
 
 
 
14) обрат; 
7) рыба; 
 
 
 
15) клевер. 
8) просо; 

27. Какие корма, перечисленные в п. 37, улучшают качество свинины? 

28. Укажите, какому виду животных соответствует определение убойной массы: «Масса обескровленной туши с головой, кожей, внутренним жиром, но без внутренностей и ног 
(по скакательный и запястный суставы)»: 
1) крупный рогатый скот; 
 
3) овцы; 
2) свиньи; 
 
 
 
4) куры (непотрошеные). 

29. Укажите, какому виду животных соответствует определение убойной массы: «Масса обескровленной туши без головы, ног (по запястный и скакательный суставы), кожи, 
хвоста, внутренних органов, но с внутренним жиром, кроме пензиловочного»: 
1) крупный рогатый скот; 
 
3) овцы; 
2) свиньи; 
 
 
 
4) куры (непотрошеные). 

30. Укажите, какому виду животных соответствует определение убойной массы: «Масса 
обескровленной туши без головы, ног (по запястный и скакательный суставы), кожи, хвоста, 
внутренних органов (кроме почек), но с внутренним жиром, включая почечное сало»: 
1) крупный рогатый скот; 
 
3) овцы; 
2) свиньи; 
 
 
 
4) куры (непотрошеные). 

31. Укажите, какому виду животных соответствует определение убойной массы: «Масса обескровленной и ощипанной тушки с головой, ногами, внутренними органами»: 
1) крупный рогатый скот; 
 
3) овцы; 
2) свиньи; 
 
 
 
4) куры (непотрошеные). 

32. По данным отечественных исследователей, какой показатель среднего убойного 
выхода (в процентах) соответствует для крупного рогатого скота? 
1) 47 – 52 
 
2) 55 – 56 
 
3) 75 – 85 
 
4) 87 – 89 

33. По данным отечественных исследователей, какой показатель среднего убойного 
выхода (в процентах) соответствует для свиней? 
1) 55 – 56  
 
 
2) 77 – 81 
 
 
3) 75 – 85 

34. По данным отечественных исследователей, какой показатель среднего убойного 
выхода (в процентах) соответствует для овец? 
1) 47 – 52 
 
2) 44 – 52 
 
3) 55 – 56   
 
4) 77 – 81 

35. По данным отечественных исследователей, какой показатель среднего убойного 
выхода (в процентах) соответствует для лошадей? 
1) 47 – 52 
 
2) 44 – 52 
 
3) 55 – 56 
 
4) 77 – 81 

36. По данным отечественных исследователей, какой показатель среднего убойного 
выхода (в процентах) соответствует для кур полупотрошеных? 
1) 66 – 70              
 
2) 77 – 81               
 
3)      75 – н5 

37. Какого убойного выхода достигают отдельные животные рыхлого типа конституции? 
А. 
Крупный рогатый скот. 
1)
87–89% 
Б. 
Свиньи. 
2)
60% 
В. 
Лошади.  
3)
70–72% 

38. Какова зависимость убойного выхода (в %) от величины массы тела животного в 
конце откорма? 
1) С увеличением живой массы снижается. 
2) С увеличением живой массы увеличивается. 

39. Укажите, какой убойный выход соответствует свиньям разного направления продуктивности: 

А. 
Мясное. 
1)
70–75% 
Б. 
Сальное. 
2)
80% и более 
В. 
Мясо-сальное. 
3)
около 70% 

40. Соотнесите номер категорий свинины состоянию и назначению туши:  
А. 
I категория. 
1)
мясо поросят; 
Б. 
III категория. 
2)
мясная; 
В. 
III категория. 
3)
беконная; 
Г. 
IV категория. 
4)
жирная; 
Д. 
V категория. 
5)
промпереработка 

41. Мясо каких категорий свинины соответствуют мясу молодняка?  

42. Мясо каких категорий свинины соответствуют мясу взрослых свиней?  

43. Свинина разных категорий различается между собой по следующим показателям:  
1) возраст; 
2) масса туши; 
3) толщина шпика; 
4) мышечная ткань не менее двух прослоек в поперечном разрезе грудной кости; 
5) длина туши; 
6) хорошее развитие мышечной ткани 
Какие показатели соответствуют требованиям беконной свинины? 

44. Какие показатели соответствуют требованиям мясной категории свинины? 

45. Какая должна быть толщина шпика у свинины категорий «жирная» и «промпереработка»?  
А. 
Категория «жирная». 
1)
толщина шпика 1,5–4 см; 
Б. 
Категория «промпереработка». 
2)
толщина шпика 4,1 см и свыше. 

46. По упитанности и качеству переработки тушки птиц всех видов подразделяют на 
две категории. 
Как используются тушки птицы I и II категорий с искривлениями спины или грудной кости, царапинами на спине, кровоподтеками, с изменившимся цветом и вторично замороженные? 
1) Принимаются в торговую сеть или для общественного питания низшей категорией. 
2) Не принимаются  в торговую сеть или для общественного питания. 
3) Принимаются для промышленной переработки той же категории.  

47. В зависимости от термического состояния мясо различают парное, остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное.  
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного (в течение не более 
1,5 ч) и разделки туш. 
Какую температуру должны составлять парные говядина и свинина в толще мышц 
тазобедренной части? 
А. 
Говядина. 
1)
36–38оС; 
Б. 
Свинина. 
2)
35–36оС. 

1.3. ПРИЕМ И ОЦЕНКА УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ                                          
ЖИВОТНЫХ И МЯСНЫХ ТУШ 

1. Доставленный на убойный пункт, или бойню, скот… (дайте правильное завершение 
предложения): 

1) размещают во временные загоны; 
2) направляют в карантинные загоны; 
3) направляют на душевание для последующего оглушения. 

2. В случае, если доставленное на убой животное оказалось пораженным инфекционным заболеванием, то … (дайте правильное завершение предложения):  
1) его  направляют в карантинный загон для проведения соответствующих ветеринарно-санитарных мероприятий, а здоровые направляются на убой; 
2) вся группа животных вывозится с территории убойного пункта; 
3) вся группа животных направляется в карантинные загоны. 

3. Если скот принят в убойный пункт (мясокомбинат) в течение 2 часов с момента прибытия, то при определении зачетной и физической живой массы снимается …  (дайте правильное завершение предложения): 
1) 1,5% за содержимое желудочно-кишечного тракта; 
2) 3% за содержимое желудочно-кишечного тракта; 
3) 5% за содержимое желудочно-кишечного тракта  

4. При доставке скота в скотоприемный пункт автомобильным транспортом норма 
скидки зависит от расстояния перевозки. Соотнесите норму скидки для разного расстояния перевозки животных. 
А. 
Расстояние перевозки от 50 до 
100 км. 
1)
1,5%; 

Б. 
Расстояние перевозки более 200 
км. 
2)
Принимается по фактической живой 
массе без скидки. 

5. Как устанавливается скидка при определении зачетной и фактической живой массы 
на стельных коров, супоросных свиноматок, суягных овцематок второй половины беременности? 
1) Снимается только 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта.  
2) Сверх установленной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта увеличивают на 5%. 
3) Сверх установленной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта увеличивают на 10%. 

6. Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных 
признаков по ГОСТ Р 53221–2008 подразделяют на 6 категорий. К какой категории относят поросят молочников с массой от 4 до 10 кг? 
1) К «Первой».  
 
 
 
4) К «Четвертой». 
2) Ко «Второй». 
 
 
 
5) К «Пятой». 
3) К «Третьей». 
 
 
 
6) К «Шестой». 

7. Молодняк крупного рогатого скота в зависимости от живой массы по ГОСТ Р 
54315–2011 подразделяют на категории. К какой категории относят молодняк крупного 
рогатого скота с массой 550 кг? 
1) К «Отличной».  
 
 
 
3) К категории «Прима». 
2) К «Экстра».  
 
 
 
4) К категории «Супер». 

8. Молодняк овец в зависимости от живой массы с учетом особенностей пород по 
ГОСТ Р 52843–2007 подразделяют на 4 класса: «Экстра», «Первый», «Второй» и «Третий». К какому классу относят молодняк овец курдючных пород с живой массой 40–45 кг?  
1) К классу «Экстра».  
 
 
3) Ко «Второму». 
2) К «Первому».  
 
 
 
4) К «Третьему». 

9. С применением какого метода исследования оценивают упитанность скота при приемке его на убой?  
1) Методом измерения широтных промеров тела. 
2) Методом вычисления индексов телосложения. 
3) Методом визуальной экспертизы. 
4) Методом фотографирования. 

10. При оценке упитанности какого вида животных основным показателем является 
толщина подкожного жира в области 6–7-го остистого отростка грудного позвонка?  
1) Крупного рогатого скота.  
 
4) Лошадей. 
2) Мелкого рогатого скота.  
 
5) Кроликов. 
3) Свиньи. 

11. При упитанности мясных туш какого вида животных в зависимости от массы туши, 
толщины подкожного жира и половозрастных признаков подразделяют на 6 категорий? 
1) Говядины.  
 
 
 
4) Свинины. 
2) Баранины.  
 
 
 
5) Мясо кроликов. 
3) Конины. 

12. При каком термическом состоянии мяса определяют массу туши убойных животных?  
1) Парном. 
 
 
 
 
4) Замороженном. 
2) Остывшем.  
 
 
 
5) Размороженном. 
3) Подмороженном. 

13. По данным научных исследований, какие средние значения усушки (в %) в процессе снижения температуры в толще мышечной ткани с 36–38оС до 4–6оС установлены? 
1) 4–6% 
 
 
2) 2–3% 
 
 
3) 0,5–1,5%  

14. Соотнесите номер категории свинины состоянию и назначению туши: 
А. 
I категория. 
1) мясо поросят;                                         
Б. 
II категория. 
2) промпереработка; 
В. 
III категория. 
3) мясная; 
Г. 
IV категория. 
4) жирная; 
Д. 
V категория. 
5) беконная. 

Нестандартная 

15. Мясо каких категорий свинины соответствуют мясу молодняка?  

16. Мясо каких категорий свинины соответствуют мясу взрослых свиней?  

17. Свинина разных категорий различается между собой по следующим показателям:  
1) возраст; 
2) масса туши; 
3) толщина шпика; 
4) мышечная ткань не менее двух прослоек в поперечном разрезе грудной кости; 
5) длина туши; 
6) хорошее развитие мышечной ткани 
Какие показатели соответствуют требованиям беконной свинины? 

18. Какие показатели соответствуют требованиям мясной категории свинины? 

19. Какая должна быть толщина шпика у свинины категорий «жирная» и «промпереработка»?  
А. 
Категория «жирная». 
1)
толщина шпика 1,5–4 см; 
Б. 
Категория «промпереработка». 
2)
толщина шпика 4,1 см и свыше. 

20. По упитанности и качеству переработки тушки птиц всех видов подразделяют на 
две категории. 
Как используются тушки птицы I и II категорий с искривлениями спины или грудной кости, царапинами на спине, кровоподтеками, с изменившимся цветом и вторично замороженные? 
1) Принимаются в торговую сеть или для общественного питания низшей категорией. 
2) Не принимаются  в торговую сеть или для общественного питания. 
3) Принимаются для промышленной переработки той же категории.  

21. В зависимости от термического состояния мясо различают парное, остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное.  
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного (в течение не более 
1,5 ч) и разделки туш. 
Какую температуру должны составлять парные говядина и свинина в толще мышц 
тазобедренной части? 
А. Говядина. 
1)
36–38оС; 
Б. 
Свинина. 
2)
35–36оС. 

1.4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ                                           
ПРЕДУБОЙНОГО ОСМОТРА ЖИВОТНЫХ 

1. В течение какого времени после последнего случая скармливания животных рыбой, 
рыбными отходами и рыбной мукой разрешается отправлять скот на убой? 
1) В течение 10 дней.  
 
 
3) В течение 30 дней. 
2) В течение 20 дней.  
 
 
4) В течение не менее двух месяцев. 

2. В течение какого времени после последнего случая скармливания птиц рыбой, рыбными отходами разрешается отправлять их на убой?  
1) В течение 10 дней.  
2) В течение 20 дней. 
3) В течение 30 дней. 

3. Животных, реагирующих при исследовании на туберкулез, а  также больных животных, убой которых на мясо согласно Правилам ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов допускается, отправляют на 
убой только … (дайте правильное завершение предложения): 
1) ветеринарным врачом (фельдшером) предприятия-поставщика; 
2) по специальному разрешению ветеринарного отдела районного управления сельского хозяйства; 
3) по специальному разрешению ветеринарного отдела областного (краевого, автономной республики) управления сельского хозяйства. 

4. По прибытии партии убойных животных, в которой обнаружены больные заразными 
болезнями, в состоянии агонии, вынуждено убитые или трупы, также в случаях несоответствия наличия количества голов, указанные в ветеринарном свидетельстве, …. (дайте 
правильное завершение предложения): 
1) вся партия животных направляется на карантин до установления диагноза (не более трех суток) или причин несоответствия; 
2) вся партия животных направляется на санитарную бойню для немедленного убоя; 
3) их направляют на убой в общем зале предприятия, но отдельно от здоровых животных. 

5. При обнаружении перед убоем больных животных или животных с повышенной или 
пониженной температурой …  (дайте правильное завершение предложения): 
1) их направляют на санитарную бойню для немедленного убоя;