Национальные блюда народов Камчатки

ФОНД КОМПЕНСАЦИИ 
(В ПОЛЬЗУ НАРОДОВ СЕВЕРА)

НАЦИОНАЛЬНЫЕ
БЛЮДА
НАРОДОВ
КАМЧАТКИ

Малая 1 
народная « 
энциклопедия i 
среды обитания 3 
и образа жизни ] 
аборигенов i 
Камчатки < 
и Командорских островов 1

& I

В Ы ПУ СК  ПЕРВЫЙ 
*

РИО КОТ 
Петропавловск-Камчатский
1993

Б Б К  36.997 
Н35

В предлагаемом сборнике сделана первая за многие годы попытка собрать воедино рецепты национальных блюд народов, 
населяющих Камчатку и 
Командорские острова. Интерес представляет этнографический материал, привлеченный для создания 
национального колорита.
«Национальные блюда народов Камчатки» — первое из задуманной серии изданий о среде обитания и 
образе жизни аборигенов Камчатки и Командорских 
островов со временем составящих народную энциклопедию.
Книга адресована представителям коренных национальностей Севера с целью возрождения национальных кулинарных традиций и всем тем, кто интересуется этой стороной жизни малых народов.

Авторы: 
А. Н. СМЕТАНИН, 
канд. биол. наук,
Г. И. КОЛЕГОВА, Т. П. ЛУКАШКИНА, Н. И. КО- 
ЯЛКОТ, М. П. ЛОМОВЦЕВА-АДУКАНОВА, О. С. 
ГРИГОРЬЕВА, В. М. КИЯИКИНА.

Составитель А. И. БЕЛАШОВ

Рисунки С. В. ГАМАЕВОИ

Оформление художника А. С. ГАРИСТОВА

ISBN 5—85857—008—9
©  Фонд компенсации (в пользу 
народов Севера), 1993

ОТ СОСТАВИТЕЛЯ

Фонд компенсации (в пользу народов Севера) 
представляет на 
суд читателя небольшой по объему сборник «Национальные блюда 
народов Камчатки». 
Велико было желание послужить делу восстановления многовековых традиций питания северных народов — важнейшего элемента их жизненного уклада, их материальной культуры, 
базирующихся на единении с природой.
Ученые-этнографы, описывая быт коряков и ительменов, чукчей 
и эвенов, алеутов и камчадалов, детально изучали и их устное народное творчество, черпая оттуда богатый материал для своих монографий и диссертаций. Но большинство материалов, в том числе и 
интереснейшие сведения об организации питания северян, его особенностях, традиционном наборе продуктов, способах добычи, переработки, хранения и приготовления пищи, осели в научных институтах, 
реже — в региональных 
научных 
библиотеках 
и доступны лишь 
узкому кругу людей.
Этот сборник — плод коллективного творчества наших земляков 
— коренных жителей полуострова, о каждом из которых вы сможете узнать подробнее, перевернув последнюю страницу.
Объединив усилия представителей старшего поколения населяющих полуостров народов, мы осуществили первый этап задуманной 
большой и важной работы по созданию малой народной энциклопедии о среде обитания и образе жизни аборигенов Камчатки и Командорских островов. Эта работа потребует грандиозных усилий ученых, краеведов, музейных работников, частных коллекционеров, старожилов Камчатки и, конечно, представителей коренных национальностей — всех, желающих помочь возрождению и развитию культуры 
северян в новых исторических условиях.
Предполагается систематизировать сведения о флоре и фауне полуострова, водной и воздушной средах, почвах, богатствах недр с точки зрения их практического использования коренным населением; о 
традиционных отраслях народного хозяйства; о быте; о влиянии окружающей среды на физиологию, культуру коренного населения, его 
национальную психологию и т. д.
Следующим этапом этой большой работы предполагается сделать 
сборник сказок, мифов, легенд, исторических преданий, песен, загадок, другого фольклорного материала, отражающего внешний и внутренний мир людей Севера. Особое внимание при сборе материала в 
будущий сборник хотелось бы уделить теме шаманизма, ибо шаманы — эти загадочные и легендарные врачеватели, колдуны, толкователи всего нового и непонятного — были своего рода просвещенцами. Не менее интересным обещает быть фольклорный цикл о Его

3

Величестве грибе-Мухоморе, наделенном в устном 
народном творчестве северян магической силой.
Устное народное творчество — неотделимый элемент жизни северных народов, их быта. А потому и авторы нашего сборника, говоря о 
сугубо материальной стороне жизни своих народов, не смогли избежать обращения к мифам, преданиям и легендам.
Мы хотели, чтобы сборник национальных блюд был адресован не 
только представителям коренных национальностей, но и пришлым 
камчатцам, 
которые, безусловно, 
откроют для себя 
новые блюда, 
узнают, как использовать в пищу дары камчатской природы.
Составитель посчитал нужным включить несколько рецептов народов, проживающих по соседству с Камчаткой: эвенов Якутии (камчатские эвены в свое время перекочевали именно 
'ттуда), и эскимосов.
Все, кто принимал участие в подготовке этого издания, старались 
очень бережно отнестись к авторским оригиналам, сохранить и донести до читателя названия национальных блюд и их компонентов, принятые в местах проживания авторов, в предлагаемом ими орфографическом варианте.
Национальная кухня каждого из живущих на Камчатке народов 
имеет многовековой опыт и богатые традиции. Невозможно описать 
их в одном издании. Поэтому мы выражаем надежду, что у этой книги будет продолжение, что откликнутся и пришлют рецепты представители разных народов, сохранившие их в своей памяти, что помогут они своим соплеменникам вернуться к традиционному питанию и 
тем самым обеспечить здоровье будущим поколениям северян.

А. БЕЛАШОВ

ДАРЫ 
СТРАНЫ 
КУТХА

Камчатка — огнедышащая горно-тундровая, 
в центре — 
лесная древняя страна. Корякин и север области лежат в 
субарктической безлесной или редколесной зоне, где голубые 
озера и студеные реки, необозримые тундры и топкие болота 
обильно заселены птицами, рыбами, зверьем. В тундре пасутся оленьи стада. На морском побережье — лежбища тюленей, 
моржей. А целебных и лекарственных трав — сколько захочешь! И все это пригодно в пищу.
Издавна коренные обитатели этих мест тем и жили, что 
давала природа. Лишнего не брали. Зачем? Ведь и птица, и 
рыба, и зверье, и олени, и травы всегда были рядом. Только 
на зиму делали небольшие запасы: сушили юколу для себя и 
для собачек, вялили мясо, собирали ягоду. А у шаманов, на 
случай болезни, всегда были запасы сухих лекарственных 
трав, разного зелья.
Если верить легенде, то прародитель Камчатки 
Ворон 
Кутх довольно удачно сотворил эту землю *.

С необузданной фантазией, мрачноватым буйством, суровым размахом создавал Кутх эту страну. Пролетая над 
водной гладью, приказал Кутх сыну своему Землею стать. 
А сам на лыжах пошел по этой Земле. Там, где проходил 
он, образовались впадины, ущелья, долины. А по краям 
— горы 
высокие. 
А чтобы не замерзло 
все живое на 
рожденной им Земле, вдохнул Кутх в горы высокие свой 
горячий дух.
А еще невиданной красоты зори выдумал, и тундру 
постелил, сплошь расшитую изумрудом ягельника, да бисером приукрасил из брусники, шикши, морошки ароматной.
В каждой долине Ворон-бог реку положил, а в ручьях, 
протоках, реках этих развел кижучей да чавычу, которые,

* Легенда 
о 
сотворении 
Камчатки 
дается 
в 
интерпретации 
В, В, Петрашевой.

2-2428
5

в море погулявши, в обиталище свое всегда возвращаются, чтобы потомство после себя оставить и жизнь на Земле Камчатской продолжить.
И людей сотворил Кутх, чтобы в согласии с природой 
жили: охотой да рыбалкой промышляли. 
Ремеслам разным обучил, да веселым нравом наделил, чтоб без грусти 
и печали жизнь подольше сохраняли.
И только убедившись, что на созданной им земле смогут жить крепкие духом, согретые юмором дети Кутха, 
Великий Ворон окутал легкой дымкой таинственную эту 
страну, а сам вернулся на небо, и о себе оставил лишь 
сказки да воспоминания для потомков, что это было когда-то.

Пришлые 
люди — мореплаватели, купцы, казаки — принесли когда-то на эту землю свои обычаи и привычки. Вместе 
с хорошими пришли и плохие: пьянство, курение и др. Стали 
постепенно угасать народные традиции, оскудел язык. Изменился и пищевой рацион, что не замедлило отразиться на здоровье населения.
Настало время вновь обернуться лицом к природе, чтобы 
сохранить здоровье будущих поколений, в частности, вернуться к той пище, которую употребляли предки. Конечно, в 
пределах сегодняшних возможностей, ибо и природа понесла 
серьезный урон.
Собирательством, охотой, 
рыбной 
ловлей человек жил 
миллионы лет. Для коренных народов Камчатки традиционными объектами питания были олень, лосось, морж, тюлени, 
съедобные корни, травы. Множество пищевых (а на Камчатке к таким относится около 100 видов) и лекарственных растений знал каждый житель Севера. «Нельзя ни лечить, ни 
вредить ему камчатскими растениями, чтобы он тотчас же не 
узнал лекарства или яда,» — отмечал знаменитый исследователь Камчатки С. П. Крашенинников.
Вопросы 
питания 
аборигенов 
Камчатки 
интересовали 
всех, кто изучал жизнь и быт этих народов. До нас дошли 
описания продуктов питания, способов их заготовления и т. п., 
начиная с середины XVIII века.
Вот, например, что писал все тот же С. П. Крашенинников в своем труде «Описание земли Камчатки» (СПб, 1755),

Л  
О березе: «Кора березы у камчадалов в большом упо^
 
треблении, ее рубят топориками, как лапшу, и едят с сушеной икрой. Квасят коркою также березовый сок, отчего он становится кислее и приятнее».
О корнях горца: «Корни его съедобны. Едят его сырое 
и толченое с икрой, сочно и как орехи вкусно...»
О шеломайннке: «Молодое стволье сей травы камчада6

лы едят весной. Корень запасается в зиму и в толкуши 
употребляется. Едят же его и с сушеной икрой...»
О купыре лесном: «Стволье едят весною ж, но не так 
хвалят, как шаломайное. В большом употреблении листья 
его наподобие капусты, из которых рассол пьют вместо 
квасу».
О саране С. П. Крашенинников писал, что высушенные 
на солнце луковицы служили камчадалам вместо круп. 
Из них варили кашу, пекли пироги. Пареные луковицы, 
толченные вместе с ягодами морошки и голубики, были 
приятнейшим кушаньем.

Интересные наблюдения за питанием ламутов * сделал в 
свое время Я. И. Линденау, 
ученый-натуралист 
(Описание 
народов Сибири. 1742).

Л  
«...Они питаются мясом всяких животных и птиц. Но
^
 
среди животных есть такие, мясо которых они не едят. 
Это горностаи, летучие белки, бурундуки, орлы, вороны. 
Кровь убитого оленя и содержимое его желудка считается у них деликатесом. Кушанье, которое они делают из 
крови, называется Nimaen и приготовляют его следующим 
образом: варят мясо в воде без соли, затем мясо вынимают, а в мясной отвар наливают крови и варят так долго, пока отвар не станет крепким и густым-. Тогда его 
пьют. Содержимое желудка оленя они смешивают с пор- 
сой и дают закиснуть, после чего едят. Это блюдо называется Niumdu.
Иногда содержимое желудка варят в воде, и тогда блюдо называется Nimiru. На поминках употребляют собачье 
мясо — Dedun. 
Есть 
у них и другие кушанья, 
как то: 
Vldoe — вареное 
в воде мясо; Oldo — рыбное 
кушанье; 
Tschulta — это порса, варенная в воде с жиром тюленя. Из 
рыб ламуты едят мальму, нерку, хариус, чира, ломки, 
кунжу, кету, горбушу. Употребляют в пищу мясо нерпы 
по-ламутски — Кита. Из кеты и нерпы делают запасы на 
зиму. Рыбу очищают от внутренностей и кожи, сушат на 
солнце, затем подвешивают над огнем и несколько поджаривают, затем снимают ее и прячут в землю. Рыбьи кожи скоблят, сушат, растягивают и из них делают занавески и мешки. 
Из кеты осенью делают юколу — Iaka. 
Отрезают у рыбы голову, вычищают внутренности, раз; 
резают и сушат на воздухе. Из кеты же делают ламуты 
кислую рыбу — Nokoja. Приготовляют ее следующим образом: пойманную рыбу нанизывают по 10-^12 штук на 
прут и оставляют лежать в воде три-четыре дня, к затем 
прячут для дальнейшего употребления. Кислую рыбу делают и осенью и едят в сыром виде».

Вот еще одна интересная запись, сделанная много позже, 
в 
начале 
нашего 
века, 
известным 
ученым-ботаником

* Ламуты — так раньше сами себя называли эвены.

7

В. Л. Комаровым (1969— 1945), изучившим и описавшим флору Камчатки по собственным наблюдениям 1908— 1909 гг. Он 
пишет о крестовнике коноплеволистном, доминанте камчатского крупнотравья:

Л  
«Камчадалы затопили печь в пещерке из камней, жар 
”
 
убрали, на раскаленные 
камни уложили 
крестовник 
и 
свежее медвежье мясо, снова накрыли крестовником, 
а 
потом раскаленными камнями, после 12 часов выдержки 
в этой печке мясо было готово. Так можно приготовить 
мясо из снежного барана».

На первый взгляд, 
кухня 
северных 
народов довольно 
однообразна и не имеет каких-либо специфических особенно 
стей. Это не так, ибо даже у оленных коряков (чавчувенов) 
и береговых коряков (нымыланов) 
в рационе питания преобладали продукты, употребление в пищу которых 
было 
обусловлено местом обитания. У первых это была, безусловно, оленина 
(а использовалась оленья 
туша до последней 
шерстинки — все шло в дело), у вторых — животная пища 
состояла в основном из мяса морского зверя (нерпы или других тюленей, реже — моржа). Одни 
больше использовали 
олений жир, другие — нерпичий.
В кухне 
алеутов, 
населяющих 
Командорские острова, 
использовалось для приготовления блюд мясо морских котиков, морской птицы, птичья кровь, чего не было у других народов.
Ительмены, 
камчадалы, 
жившие 
в центральной части 
Камчатки, более широко использовали в пищу съедобные 
корни и растения.
Эвены вместе с олениной употребляли в пищу мясо сн е ж ных баранов, добытых на охоте.
Но все же у коренных народов Камчатки в подходах 
к 
выбору продуктов питания много общего. И это обусловлено 
проживанием на замкнутой территории с единым растительным покровом, в одинаковых климатических условиях. Н апомним, что и занятия у них были одинаковыми.
Их пища не всегда была обильной, но блюда отличались 
отменным вкусом и высокой калорийностью, что особенно необходимо в суровых условиях Севера. Затраты энергии, расходуемой оленеводами, рыбаками, охотниками, должны бы 
ли компенсироваться.
Народы Камчатки придавали большое значение качеству 
сырья для приготовления пищи, его свежести. Употребляли в 
пищу мясо только что забитого оленя, только что выловлен8

ную рыбу, только что сорванные ягоды и травы. Они хорошо 
знали, когда в пищевых растениях больше всего витаминов, 
и собирали их именно в это время. Часть продуктов заготавливалась впрок, на долгую зиму. Ягоды шикши, голубики, 
брусники, морошки, плоды рябины, боярышника, черемухи, 
травы, особенно черемша, которую все народы употребляли 
в больших количествах, 
служили 
источником 
витаминов, 
предохраняли от цинги. Употребление в пищу сырых мяса и 
рыбы способствовало поступлению в организм нужных микроэлементов, обеспечивало солевой режим организма, сохраняло зубы (у прежних поколений зубы к старости стирались до 
десен, но никогда не болели). У ительменов, например, было 
много долгожителей.
Описание многих блюд у разных народов почти или полностью совпадает, хотя и называются они по-разному. Н апример, у всех народов Камчатки одним из наиболее употребляемым было блюдо, приготовляемое из отварной рыбы 
лососевых пород с ягодой шикшей. У коряков и чукчей оно 
называлось кылыкнл, у ительменов лил’лэ, у алеутов — просто толкуша.
Летом все без исключения переходили на рыбный стол, 
ибо в реках начинался рунный ход лососей. Уху варили и 
любили и чукчи, и коряки, и алеуты, и ительмены.
Со временем народы Камчатки, проживая бок о бок, перенимали друг у друга нравы, обычаи, привычки, интонацию 
речи. Национальная кухня каждого из народов тоже заимствовала элементы и характерные особенности других кухонь, поэтому сейчас трудно с уверенностью сказать, чье же 
это блюдо. Тем не менее, основные тенденции приготовления 
национальной 
пищи 
еще сохраняются, хотя преобладание 
тех или иных особенностей зависит от приоритета представителей конкретной национальности, проживающих в определенной местности. Так, в северных районах Камчатки преобладают 
чукотские 
кулинарные 
традиции, в западных — 
ительменские, в северо-восточных — корякские.
Как и в прежние времена, главной пищей представителям 
коренных 
национальностей 
Камчатки 
служат мясо, рыба, 
нерпичий и медвежий жиры. Растительная же пища употребляется как приправа и как лакомство, как необходимый, но 
второстепенный продукт, поставляющий организму человека 
те вещества и витамины, которых нет в мясе и рыбе.

3 2428
9