Товароведение и экспертиза плодов и овощей

С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц 

Товароведение и экспертиза 
плодов и овощей 

Учебное пособие

2-е издание

Москва
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
2018

УДК 620.2
ББК 30.609
К61

Колобов С. В.
Товароведение и экспертиза плодов и овощей: 
Учебное пособие / С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц. — 
2-е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2018. — 400 с.

ISBN 978-5-394-02300-2

В учебном пособии представлена характеристика основных видов свежих плодов и овощей; раскрыты особенности их 
перевозки различными видами транспорта, условия и способы 
хранения.
Акцент сделан на вопросах технологии продуктов переработки плодов и овощей: рассмотрены основные методы 
консервирования свежих плодов и овощей; процессы, протекающие в плодоовощном сырье при консервировании; технология 
консервирования; экспертиза качества продуктов переработки 
плодов и овощей.
Пособие содержит учебно-справочный материал по организации перевозки и хранения плодов и овощей.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое 
дело», «Технология продукции и организация общественного 
питания» и практических работников.

К61

ISBN 978-5-394-02300-2 
© Колобов С. В.,
 
 Памбухчиянц О. В., 2009
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009

Авторы:
С. В. Колобов — кандидат технических наук, доцент;
О. В. Памбухчиянц — кандидат экономических наук, доцент.
Рецензент:
С. А. Страхова — кандидат технических наук, доцент.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ, 
ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ЗАГОТОВКЕ, 
ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Глава 1. Классификация, химический состав и пищевая 
ценность свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1.1. Классификация плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1.2. Химический состав свежих плодов и овощей,
их пищевая ценность  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

1.3. Краткая характеристика отдельных видов плодов. . . . . . . . . . 29

1.4. Краткая характеристика отдельных видов овощей  . . . . . . . . . 40
Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Глава 2. Требования к плодам и овощам, заготовляемым
для хранения и последующей переработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

2.1. Общие требования к свежим плодам 
и овощам, предназначенным для хранения и переработки  . . . . . 53

2.2. Технические требования к качеству плодов,
заготовляемых для переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

2.3. Технические требования к качеству овощей,
заготовляемых для переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

2.4. Требования к упаковке плодоовощного сырья . . . . . . . . . . . . . . . 87
Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Глава 3. Транспортирование свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . 96

3.1. Общие требования к транспортированию 
свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

3.2. Перевозка свежих плодов и овощей 
автомобильным транспортом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

3.3. Перевозка свежих плодов и овощей 
железнодорожным транспортом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

3.4. Особенности морской перевозки плодоовощных грузов. . . . 112

3.5. Особенности перевозки свежих плодов 
и овощей внутренним водным транспортом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Глава 4. Хранение свежих плодов и овощей, 
заготовляемых для последующей переработки. . . . . . . . . . . . . . . . 119

4.1. Классификация предприятий для хранения 
плодоовощной продукции, состав их помещений . . . . . . . . . . . . . . . 120

4.2. Факторы, влияющие на сохранность 
свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

4.3. Физические параметры создания оптимальных 
условий хранения плодоовощной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

4.4. Способы создания и поддержания режимов 
хранения свежей плодоовощной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

4.5. Требования к качеству плодоовощного сырья
при его закладке на хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

4.6. Потери при хранении свежих плодов и овощей
и способы их сокращения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Глава 5. Особенности и способы хранения
отдельных видов свежих плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

5.1. Хранение яблок в холодильных камерах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

5.2. Хранение яблок в контролируемой атмосфере  . . . . . . . . . . . . . 160

5.3. Хранение картофеля, корнеплодов 
и кочанной капусты в буртах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

5.4. Хранение картофеля в стационарных хранилищах
с естественным охлаждением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

5.5. Хранение картофеля в холодильных камерах. . . . . . . . . . . . . . 170

5.6. Хранение моркови в стационарных хранилищах 
с естественным охлаждением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

5.7. Хранение моркови в холодильных камерах. . . . . . . . . . . . . . . . . 176

5.8. Хранение кочанной капусты в стационарных 
хранилищах с естественным охлаждением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

5.9. Хранение кочанной капусты в холодильных камерах. . . . . . 182

5.10. Дозаривание плодов после хранения
в охлажденном состоянии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ, 
ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. ТОВАРОВЕДЕНИЕ 
И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ . . . . . . . . . . . . . 192

Глава 6. Методы консервирования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

Глава 7. Плодоовощные консервы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

7.1. Технология производства плодоовощных консервов . . . . . . . 198

7.1.1. Технология производства натуральных 
овощных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
7.1.2. Технология производства закусочных 
консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
7.1.3. Технология производства обеденных 
консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
7.1.4. Технология производства томатопродуктов   . . . . . . . . . 211
7.1.5. Технология производства овощных 
и плодовых маринадов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

7.2. Технология производства плодово-ягодных консервов  . . . . 223

7.2.1. Технология производства компотов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
7.2.2. Технология производства натуральных 
плодово-ягодных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
7.2.3. Технология производства пюреобразных 
плодово-ягодных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

7.2.4. Технология производства плодово-ягодных 
консервов, протертых с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226

7.3. Товароведная характеристика плодоовощных консервов  . . .227

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243

Глава 8. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды . . . . . . . . . . . . . 244

8.1. Производство квашеных и соленых овощей,
моченых плодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244

8.1.1. Квашение капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
8.1.2. Соление огурцов, томатов, моркови, свеклы, 
арбузов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
8.1.3. Мочение яблок, сливы и ягод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261

8.2. Товароведная характеристика квашеных 
и соленых овощей, моченых плодов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

Глава 9. Сушеные овощи и плоды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

9.1. Технология производства сушеных овощей и плодов  . . . . . . 268

9.2. Товароведная характеристика сушеных овощей и плодов  . . . . 282

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286

Глава 10. Замороженные плоды и овощи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

10.1. Технология производства замороженных 
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

10.2. Товароведная характеристика  замороженных 
овощей и плодов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295

Глава 11. Картофелепродукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296

11.1. Технология производства картофелепродуктов. . . . . . . . . . . 296

11.1.1. Замороженные картофелепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . 296
11.1.2. Обжаренные картофелепродукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302

11.2. Товароведная характеристика картофелепродуктов . . . . . 305

Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308

Глава 12. Грибы и продукты их переработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308

12.1. Классификация, характеристика и требования
к свежим грибам, используемым для переработки . . . . . . . . . . . . . 308

12.2. Переработка грибов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329

Глава 13. Организация и методы экспертизы продуктов 
переработки плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

13.1. Общие вопросы экспертизы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

13.2. Органолептическая оценка продуктов переработки 
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334

13.3. Характеристика методов оценки физико-химических 
показателей качества продуктов переработки
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Вопросы для проверки знаний  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344

ГЛОССАРИЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345

Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354

Приложения:

Содержание основных пищевых веществ в плодах. . . . . . . . . . . . . 356

Содержание основных пищевых веществ в овощах  . . . . . . . . . . . . 359

Содержание основных пищевых веществ в продуктах 
переработки плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361

Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей 
в вагонах различных типов (сутки) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367

Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей 
в рефрижераторных контейнерах (сутки)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371

Оптимальные режимы перевозки свежих плодов и овощей
рефрижераторным морским транспортом  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373

Технологические схемы хранения и обработки плодов 
и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375

Нормы естественной убыли массы столовых корнеплодов, 
картофеля, плодовых и зеленных овощных культур 
разных сроков созревания при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380

ВВЕДЕНИЕ

Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. 
Плодоовощная продукция является источником поступления 
в организм человека биологически активных и минеральных 
веществ, ферментов, углеводов, органических кислот. 
В отличие от других групп продовольственных товаров 
свежие плоды и овощи после их уборки остаются живыми организмами, и в них протекают процессы, свойственные живой 
растительной клетке. За счет высокого содержания влаги плоды 
и овощи не достаточно устойчивы при хранении и на сохраняемость их оказывает влияние ряд факторов, таких как условия 
выращивания, качество уборки, степень зрелости, вид и степень 
поврежденности, режим хранения. Основными процессами, 
влияющими на сохраняемость плодов и овощей, являются испарение влаги, выделение тепла, дыхание, изменения химического состава.
В качестве критерия сохраняемости плодов и овощей можно 
принять сроки хранения и величину товарных потерь. В связи с 
этим для сохранения полезных свойств плодоовощного сырья и 
увеличения сроков хранения используются разнообразные методы консервирования. Таким образом, задача консервирования 
плодов и овощей — увеличение сроков хранения при условии 
максимального сохранения первоначальных потребительских 
свойств. 
Консервированные плоды и овощи являются незаменимыми 
продуктами питания населения Российской Федерации и, особенно, северных районов страны, для снабжения предприятий 
общественного питания, экспедиций, армии и флота, питания 
детей и людей с различными заболеваниями и нуждающихся в 
диетическом питании. 

Переработку плодов и овощей в России осуществляет плодоовощная промышленность, включающая консервную, овощесушильную отрасли и производство быстрозамороженной 
продукции, а также перерабатывающие предприятия Центросоюза РФ.
В соответствии с рекомендациями Института питания 
Российской академии медицинских наук норма потребления 
консервированных плодов и овощей составляет 104 условных 
банки на одного жителя в год (за условную банку принято 400 г
продукции). С учетом численности населения России потребность в плодоовощных консервах должна составлять примерно 
14 млрд условных банок в год.

Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА
ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ,
ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ЗАГОТОВКЕ,
ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ

Глава 1. Классификация, химический состав
и пищевая ценность свежих плодов и овощей

1.1. Классификация плодов и овощей

Различают 32 ботанических семейства плодовых культур, 
включающих более 200 видов растений. Видовой состав овощных культур еще более разнообразен, чем у плодовых. Они 
объединены в 80 ботанических семейств, насчитывающих более 
600 видов растений.
С учетом такого многообразия плодов и овощей существуют 
различные подходы к их классификации. Так, например, торговая классификация предусматривает деление этой товарной 
группы на фрукты, орехи, картофель, овощи, бахчевые культуры и грибы.
В основу товароведной классификации положено деление 
плодоовощной продукции на классы, подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности. Основными признаками такого 
деления плодов и овощей являются особенности их морфологии 
(анатомического строения), место произрастания, специфичность состава и назначение. Применение на практике товароведной классификации плодов и овощей способствует принятию 
оптимальных решений по их транспортированию, хранению,