Технология хранения и переработки продукции растениеводства

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА 

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

З. М. МЕДВЕДЕВА, 

Н. Н. ШИПИЛИН, С. А. БАБАРЫКИНА

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ

И ПЕРЕРАБОТКИ

ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

Учебное пособие

Допущено Учебно-методическим объединением вузов 

Российской Федерации по агрономическому образованию 
в качестве учебного пособия для подготовки бакалавров, 

обучающихся по направлениям подготовки: 

35.03.07–Технология производства и переработки 

сельскохозяйственной продукции, 35.03.04 – Агрономия

Новосибирск 2015

УДК 663/665 (075)
ББК  41/42, Я73

М 42

Рецензенты:  А. Н. Власенко, д-р с.-х. наук, проф., академик РАН, 

лауреат Государственной премии РФ в области 
науки и техники; 
Н. Н. Наплекова, д-р биол. наук, проф., заслуженный 
деятель науки РФ

Медведева З. М. Технология хранения и переработки продук
ции растениеводства: учеб. пособие / З. М. Медведева, Н. Н. Шипилин, С. А. Бабарыкина; Новосиб. гос. аграр. ун-т. – Новосибирск: 
ИЦ НГАУ «Золотой колос», 2015. – 340 с.

В учебном пособии изложены факторы, обусловливающие ка
чество и потери сельскохозяйственной продукции при хранении 
и переработке; описаны приёмы подготовки продукции к хранению, 
режимы и способы организации этого этапа. Подробно рассказано 
о жизнедеятельности микроорганизмов, насекомых и клещей в растительном сырье, вреде, причиняемом ими, и мерах борьбы. Представлен материал по мукомольному, хлебопекарному и консервному 
производствам.

Предназначено для студентов агрономических и технологиче
ских направлений подготовки, научных работников, руководителей 
и специалистов сельского хозяйства.

©  Новосибирский государственный 

аграрный университет, 2015

ВВЕДЕНИЕ

Основная задача сельскохозяйственного производства со
стоит в том, чтобы наиболее полно удовлетворять потребности населения в продуктах питания высокого качества и нужды пищевой и легкой промышленности, выпускающей товары 
народного потребления. От успешного решения этой задачи во 
многом зависят уровень жизни человека, его здоровье, а также 
в некоторой степени обороноспособность страны, что в настоящее время имеет большое значение.

Главное внимание в сельском хозяйстве уделяется даль
нейшему увеличению производства зерна, повышению устойчивости зернового хозяйства.

Необходимость увеличения производства продукции 

растениеводства обусловлена следующими факторами: ежегодным ростом населения (питание человека); ее важным 
местом в рационе сельскохозяйственных животных; тем, что 
большинство сельскохозяйственных культур являются сырьём для ряда отраслей перерабатывающей промышленности; а зерно – важнейшей статьей экспорта России; необходимостью иметь государственные резервы зерна (на случай 
неурожая, стихийных бедствий и др.), семенные и страховые фонды.

Наряду с увеличением производства сельскохозяйствен
ных продуктов стоит вопрос о повышении их качества. Чтобы 
успешно выполнить эти задачи, нужно совершенствовать не 
только производство, но и хранение и переработку основных 
видов сельскохозяйственного сырья.

Необходимость хранения и переработки сельскохозяй
ственных продуктов обусловлена рядом причин:

1) урожай убирается сезонно, а потребляется круглый год;
2) невозможно повсеместно выращивать все виды сель
скохозяйственных культур;

3) выращенный семенной материал высевают через опре
делённое время после его уборки. Часто свежеубранное зерно 
имеет пониженные значения всхожести и энергии прорастания. Только по окончании периода послеуборочного дозрева

ния оно приобретает высокие характеристики, соответствующие требованиям посевных стандартов;

4) потребительские свойства некоторых видов сельскохо
зяйственной продукции улучшаются после хранения или переработки.

Сохранение продуктов растениеводства до времени их 

использования – важная народно-хозяйственная проблема. 
Можно существенно повысить урожайность культур и резко 
увеличить валовые сборы урожая, но не получить должного 
эффекта, если на различных этапах произойдут большие потери в массе и качестве продукта.

При неумелом обращении с продуктами в послеубороч
ный период потери их могут быть очень велики. Более того, 
возможна полная порча продукта или даже приобретение им 
токсических свойств.

Любая партия растительного сырья редко бывает однород
ной: вместе с основной продукцией в насыпь попадает то или 
иное количество примесей, имеются повреждённые экземпляры, присутствует огромное количество микроорганизмов, возможно наличие клещей, нематод, насекомых. Таким образом, 
партии продукции, подлежащие хранению, представляют собой довольно сложный биоценоз (биологическое сообщество), 
обладающее определёнными физическими свойствами, в нём 
протекают физиологические, биохимические и микробиологические процессы.

Курс «Технология хранения и переработки продукции 

растениеводства» относится к дисциплинам не только технологическим, но и технико-экономическим.

В данном курсе, кроме основных технологических про
блем, в комплексе освещаются вопросы качества сельскохозяйственных продуктов, принципы государственного нормирования, а также требования, предъявляемые к сырью различными 
отраслями промышленности. В результате специалисты получают широкое представление о потребительской стоимости 
продукта, полезности товара, его свойствах, благодаря которым он может удовлетворять потребности людей.

Основы предмета начали закладываться в IХ и VIII вв. 

до нашей эры, но научное обоснование началось значительно позже. Первые работы по сохранности собранного урожая 
принадлежат великому Михайле Ломоносову.

В 1828 г. профессор Н. Щеглов выпустил книгу «Хозяй
ственная ботаника», где дал подробную технологическую 
характеристику зерна злаковых культур. Важную роль в развитии курса и науки о хранении и технологии сельскохозяйственных продуктов сыграла деятельность Вольного экономического общества, созданного в ХVIII в. Оно постоянно 
освещало в своих трудах проблемы хранения и переработки 
растительного сырья.

Фундаментальными работами того времени можно на
звать книгу П. Александрова «Опыт сельскохозяйственной 
технологии» (1853 г.), труд И. Чернопятова «Руководство 
к сушке и хранению хлеба» (1867 г.). Большое значение в развитии технологии сельскохозяйственных продуктов имела деятельность великого русского ученого Д. И. Менделеева. Ему 
принадлежит инициатива перевода на русский язык девяти 
выпусков «Технологии» по Вагнеру (1862–1879 гг.). Крупный 
вклад в развитие науки внёс академик Д. Н. Прянишников. Его 
исследования показали, что на качество зерна большое влияние оказывают почвенно-климатические условия выращивания зерновых культур и погодные условия вегетационного 
периода.

И. В. Мичурин разработал биологические основы хра
нения семян и других продуктов растениеводства. Причины 
потерь хорошо были показаны академиком А. И. Опариным. 
Академик А. Н. Бах создал теорию о механизме дыхания растительной клетки, проследил вместе с А. И. Опариным динамику ферментов при созревании зерна.

В. Л. Кретович изучил зависимость энергии дыхания 

зерна от различных условий среды, выявил явление покоя 
зерна и картофеля. Профессор Ф. В. Церевитинов определил химический состав овощей и картофеля и его значение 
при хранении и переработке. Вопросы качества, химическо

го состава, биохимических процессов в растительном сырье 
рассматриваются в трудах Ю. В. Ракитина, Л. В. Метлицкого. 
Академики Б. А. Исаченко и Е. Н. Мишустин выяснили роль 
микроорганизмов при хранении зерна, изучили явление самосогревания зерна.

Новые методы хранения зерна предложены профессором 

Л. А. Трисвятским, технологии хранения и переработки плодоовощной продукции много лет посвятили И. М. Минин, 
Н. В. Сабуров, М. В. Антонов, И. П. Широков. Вопросам переработки и стандартизации продукции растениеводства много 
внимания уделяла профессор РГАУ-МСХА Н. М. Личко. Этими учеными написаны хорошие, не потерявшие актуальности 
и сегодня, учебники по технологии хранения и переработки 
продукции растениеводства.

В сельскохозяйственных вузах нашей страны данный курс 

получил самостоятельность раньше многих дисциплин агрономического профиля. Так, в Петровской земледельческой 
и лесной академии в числе 15 предметов предусматривался 
курс «Технология сельскохозяйственная и лесная». В настоящее время этот предмет изучается не только студентами агрономических специальностей, но и будущими экономистами, 
управленцами и, конечно, студентами технологических направлений.

В начале ХХ в. в России была организована лаборатория 

государственной инспекции, а затем ВНИИ зерна, который более 50 лет имеет филиал в г. Новосибирске.

Цель специалиста, занимающегося организацией хране
ния и переработки сельскохозяйственной продукции, – максимальное сохранение количества и сохранение или улучшение 
качества продукции.

1. ПОТЕРИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 
ПРОДУКЦИИ И МЕРЫ БОРЬБЫ С НИМИ

По данным Международной организации по продоволь
ствию и сельскому хозяйству, ежегодно в мире теряется около 
30 % выращенной продукции, при хранении зерна потери составляют 6–10, картофеля и овощей – до 30 % и более. В африканских и южно-восточных странах этот показатель выше, 
в европейских – ниже. Результаты исследований научных учреждений России говорят о том, что потери в нашей стране 
огромны и составляют по сочной продукции около 50 %, по 
зерновой – более 30 %. Снижение потерь в массе при хранении 
зерновых продуктов только на 0,1 % позволило бы сохранить 
зерна столько, сколько необходимо жителям г. Новосибирска 
на год. Снижение потерь картофеля и овощей на 1 % обеспечило бы снабжение населения г. Москвы этими продуктами на 
9 месяцев.

Отношение к потерям различно: региональные и район
ные руководители убеждены, что потерь быть не должно; труженики сельского хозяйства уверены, что потери неизбежны; 
наука утверждает, что в силу биологического происхождения 
сельскохозяйственной продукции потери неизбежны, но регулируемы.

Потери продуктов при хранении – следствие их физиче
ских и физиологических свойств. Только знание процессов, 
происходящих в продукте, и разработанных для него режимов 
хранения позволяют свести потери до минимума и тем самым 
способствовать реальному росту урожайности.

Различают потери в массе продукции и потери качества. 

Чаще всего они взаимосвязаны, но это зависит от причин 
и вида потерь.

Причины потерь растительной продукции при хранении хо
рошо изучены. Они могут быть биологические и механические.

Биологические виды потерь: за счет дыхания (сельскохо
зяйственная продукция представляет биологическую систему, 
ей присуще дыхание – в зависимости от условий оно может 
быть различной интенсивности, что влияет на величину по

терь); за счёт прорастания зерна; развития и жизнедеятельности микроорганизмов, насекомых и клещей; за счёт уничтожения грызунами (одна крыса за год съедает около 40 кг зерна) 
и птицами (один воробей съедает до 4 кг зерна в год); при самосогревании.

Механические потери подразделяются на: просыпи – по
тери при транспортировании, при подработке на току и т. п.; 
травмы – возникают чаще всего из-за несовершенства конструкции современных уборочных и подрабатывающих машин (особенно опасны микро- и макроповреждения зародыша 
зерна, предназначенного на посевные цели); распыл – отделение частиц покровных тканей продукта при его перемещениях 
и при хранении.

Потери зерновой продукции со временем уменьшаются.
Особенности потерь при хранении сочной продукции.

Биологические потери: за счёт дыхания и испарения; самосогревания; за счёт развития микроорганизмов, клещей, нематод, 
насекомых и грызунов; за счёт израстания (по окончании периода покоя, даже без нарушения режима хранения); за счёт физиологических расстройств (причины плохо изучены, их пытаются 
объяснить избыточным азотом или несбалансированным питанием). Проявляются у различных культур по-разному: бурые 
пятна на плодах яблонь, черные точки на листьях внутри кочана 
капусты, почернение мякоти клубня картофеля и др.

Механические потери: подмерзание; травмы поверхност
ные (ушибы, нажимы); проколы.

У сочной продукции потери резко возрастают при удлине
нии срока хранения.

Вследствие того, что потери растительной продукции при 

хранении неизбежны, разработаны нормы этих потерь, которые называются «нормы естественной убыли». Нормы естественной убыли (НЕУ) различны для разных групп культур; 
продолжительности, условий и способов хранения. Показатели НЕУ приведены в табл. 1–4 прил. 1.

Качество – это совокупность свойств и признаков продук
ции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые запросы потребителя в соответствии с её назначением.

Признаки оценки пищевого сырья:
1. Физиологическая ценность – содержание сухих ве
ществ, количество и состав белков, углеводов, липидов, минеральных веществ, витаминов, пищевая безвредность.

2. Технологическая ценность – возможность получения 

продуктов высокого качества, выход продукции при переработке.

3. Потребительская ценность – вкус, цвет, запах, удобство 

потребления в быту.

4. Долговечность – естественная и искусственная.
Методы определения качества сельскохозяйственной 

продукции. Все методы оценки качества сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки разделяют на группы: 
органолептические (сенсорные); лабораторные (инструментальные); регистрационные (наблюдение и подсчёт событий, 
предметов); экспертные (значения показателей определяют 
на основе коллективного решения, например, по результатам 
дегустации); социологические (сбор и анализ мнения потребителей); расчётные (используют теоретические или эмпирические зависимости показателей качества продукции от её 
параметров).

При органолептической оценке (вкус, запах, цвет) ка
чества продукции используются органы чувств человека, что 
не всегда даёт объективную характеристику качества товара. 
Результат определений зависит от опытности испытателя, его 
квалификации и добросовестности.

Инструментальные методы оценки используют раз
личные приборы, и результаты испытаний, как правило, более точны и объективны. Лабораторные методы исследований 
разделяют на химические, биохимические, физические, физико-химические, биологические и технологические.

При химическом анализе можно изучить аминокислотный 

состав белков, установить содержание тех или иных компонентов в сырье и готовой продукции (витаминов, пигментов 
и т. д.), биохимические исследования позволяют определить 
активность ферментов в продукте. Физические методы ис

пытаний дают точные представления о влажности продукта, 
заражённости его вредителями, крупности и однородности 
компонентов; физико-химические методики используют при 
определении водопоглотительной способности муки и др. 
К биологическим методам относят определение заражённости 
продукции вредителями, заселённости микроорганизмами.

Технологические методики воспроизводят схему техноло
гического процесса (или его части), сырьё превращают в полуфабрикат или готовое изделие и по их качеству судят о технологических достоинствах исходного продукта. Размол зерна 
на лабораторной мельнице позволяет определить выход муки, 
а пробная выпечка – хлебопекарные свойства муки.

Сельскохозяйственная продукция характеризуется значи
тельной разнокачественностью из-за генетических, природно-климатических и технологических факторов. Разнокачественность продуктов, производимых в сельском хозяйстве 
в пределах одного вида, вызывает необходимость не только 
широкого нормирования их качества, но и установления какой-то основной нормы. Основой нормирования качества сырья и готовой продукции в России и других странах мира служит система стандартизации, т. е. система норм.

В связи с этим в государственном нормировании разра
ботана система кондиций, которые полностью или частично 
включаются в государственные стандарты, либо в стандартах 
дается рекомендация руководствоваться действующими кондициями.

В практике сельского хозяйства применяются следующие 

кондиции: посевные, заготовительные, промышленные и экспортные.

Посевные кондиции полностью включены в государствен
ные стандарты на сортовые и посевные качества семян.

Заготовительные кондиции – нормы качества сельскохо
зяйственной продукции, учитываемые при их реализации. Их 
подразделяют на базисные и ограничительные.

Базисные кондиции – это основная норма качества 

продукции, установленная для каждой культуры и ее назначе