Производство экологически безопасной говядины и кожевенного сырья в Сибири

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ 
И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ 

ЖИВОТНОВОДСТВА 

ПРОИЗВОДСТВО 

ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНОЙ 

ГОВЯДИНЫ И КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ 

В СИБИРИ

Монография

2-е издание, переработанное и дополненное

Под общей редакцией доктора биологических наук,

профессора А. Г. Незавитина

Новосибирск 2015

УДК 574:637.05 (571.1)
ББК  45.28 (253.3)

П 801

Авторы:  А. Г. Незавитин, д-р биол. наук, проф.,

А. И. Рыков, д-р с.-х. наук,
М. Ф. Кобцев, канд. с.-х. наук, проф., 
А. А. Пермяков, канд. с.-х. наук, доц., 
Н. Г. Ворожейкина, канд. с.-х. наук

Рецензенты:  В. Г. Гугля, акад. Россельхозакадемии

В. Г. Шелепов, чл.-кор. Россельхозакадемии

П 801        Производство экологически безопасной говядины и кожевен
ного сырья в Сибири: монография / А. Г. Незавитин, А. И. Рыков, 
М. Ф. Кобцев, А. А. Пермяков, Н. Г. Ворожейкина; под общ. ред. 
А. Г. Незавитина; Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биолого-технолог. фак. 
Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический 
институт животноводства. – 2-е изд., перераб. и доп. – Новосибирск: 
ИЦ НГАУ «Золотой колос», 2015. – 431 с.

ISBN 978-5-94477-147-6

В монографии показано состояние скотоводства, производства эколо
гически безопасной говядины и кожевенного сырья, их качества в Сибире за 
последние 20 лет. Дана характеристика пород крупного рогатого скота мясного направления продуктивности. Показано влияние экологических условий, 
уровня и типа кормления на мясную продуктивность животных, освещены 
вопросы технологии производства говядины и мясной продуктивности крупного рогатого скота разных пород, этапы создания симментальского скота 
мясного направления продуктивности, а также влияние межпородного скрещивания животных на увеличение производства, улучшение качества говядины. Большое внимание уделено увеличению численности крупного рогатого 
скота и особенно коров на специализированных мясных фермах. В заключении изложены меры по ускоренному созданию в Сибирском федеральном 
округе отрасли мясного скотоводства и улучшению качества говядины и кожевенного сырья.

Монография предназначена для региональных руководителей, а также 

руководителей и специалистов предприятий сельского хозяйства всех форм 
собственности, перерабатывающей промышленности, научных работников, 
аспирантов, слушателей ФПК, студентов бакалавриата и магистратуры сельскохозяйственных учебных заведений.

УДК 574:637.05 (571.1)
ББК 45.28 (253.3)

ISBN 978-5-94477-147-6 
 ©  А. Г. Незавитин, А. И. Рыков, М. Ф. Кобцев, 

А. А. Пермяков, Н. Г. Ворожейкина , 2015

©  Новосибирский государственный 

аграрный университет, 2015

ВВЕДЕНИЕ

Экологически безопасная говядина в рационе сибиряков 

всегда занимала важное место, так как она является одним из 
основных источников полноценного белка. По сравнению с мясом других видов сельскохозяйственных животных она имеет 
более благоприятный химический и аминокислотный состав. 

От крупного рогатого скота получают также ценное ко
жевенное сырье, которое после выделки широко используется для изготовления обуви и других изделий, пользующихся 
большим потребительским спросом у населения. 

Однако из-за серьезных недостатков и ошибок в ходе ре
форм АПК РФ производство и потребление говядины в нашей 
стране резко снизились по сравнению с дореформенным периодом. Уменьшились также объемы заготовки кожевенного 
сырья и ухудшилось его качество.

Поэтому увеличение производства, улучшение качества 

говядины и кожевенного сырья является важнейшей хозяйственной и социально-экономической задачей. 

В увеличении производства говядины и повышении ее ка
чества исключительно важное значение имеет специализированное мясное скотоводство. К сожалению, в хозяйствах Сибири эта отрасль развита крайне недостаточно. Численность 
крупного рогатого скота специализированных мясных пород 
составляет менее 3% от общего поголовья, а более 96% говядины получают на молочных и молочно-мясных фермах.

В монографии дан глубокий анализ состояния производства 

говядины в Сибири, а также приведены результаты многолетних 
исследований авторов по увеличению производства и повышению качества говядины в Сибирском федеральном округе.

Монография может быть использована руководителями 

и специалистами хозяйств всех форм собственности, а также 
предприятий, перерабатывающих сельскохозяйственную продукцию, научными работниками, аспирантами, слушателями 
ФПК, студентами бакалавриата и магистратуры сельскохозяйственных высших учебных заведений.

1. СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА, 

КАЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ 

И КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ В ХОЗЯЙСТВАХ 
СИБИРСКОГО ФЕДЕРАЛЬНОГО ОКРУГА

Природно-климатические условия Сибири позволяют эф
фективно развивать скотоводство и поставлять на рынок молоко, мясо и кожевенное сырье высокого качества. Особую 
ценность представляет говядина, которая занимает важное 
место в питании человека и является важным источником полноценного белка. По сравнению с мясом других видов сельскохозяйственных животных она имеет более благоприятный 
химический, аминокислотный состав.

К сожалению, производство говядины на молочных, мо
лочно-мясных и мясных фермах Сибири за последние 22 года 
сократилось в 2,6 раза, а производство её на душу населения 
снизилось с 33,0 до 11,5 кг, или в 2,4 раза. Население Сибири 
потребляет говядины в 2 раза меньше медицинских норм, рекомендованных Институтом питания РАМН. Поэтому снижение дефицита белка животного происхождения и улучшение 
снабжения населения Сибири говядиной является важнейшей 
хозяйственной и социально-экономической задачей. Решение 
её в этом крупном регионе может быть обеспечено за счет увеличения поголовья крупного рогатого скота и повышения его 
продуктивности. При этом исключительно важное значение 
имеет специализированное мясное скотоводство. Однако в хозяйствах Сибири эта отрасль развита крайне недостаточно. 
Численность крупного рогатого скота специализированных 
мясных пород составляет менее 3 % от общего поголовья. Свыше 96 % говядины производят на молочных и молочно-мясных фермах. К сожалению, эти хозяйства поставляют на убой 
мелковесный молодняк крупного рогатого скота и в основном 
низкой упитанности. Средний суточный прирост живой массы молодняка крупного рогатого скота в регионе составляет 
менее 500 г, поэтому живая масса к 18-месячному возрасту составляет всего лишь 240–250 кг. Чтобы довести живую массу 

животных до 450–500 кг при таком низком среднесуточном 
приросте, их выращивают, нагуливают и откармливают не 18, 
а 25–27 месяцев. Это приводит к перерасходу кормов, увеличению затрат труда и финансовых средств, снижению качества 
мяса и рентабельности производства говядины.

Следует отметить, что численность всех видов сельскохо
зяйственных животных и птицы во всех категориях хозяйств 
в мире в 2011 г. существенно возросла по сравнению с 1990 г. 
К сожалению, в РФ за этот период поголовье крупного рогатого скота снизилось почти на 37 млн голов, или на 64,7 %; 
коров – на 11,1 млн, или на 56 %; свиней почти на 21,1 млн, 
или на 58,7 %; овец и коз более чем на 35,3 млн, или на 60,7 %. 
В Сибирском федеральном округе численность всех видов 
сельскохозяйственных животных за этот период снижалась 
меньшими темпами по сравнению с хозяйствами РФ, однако поголовье всех видов животных в 2011 г. по сравнению 
с 1990 г. (дореформенным) резко снизилось (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Поголовье основных видов сельскохозяйственных животных, 

тыс. голов

Вид 

животных
1990 г.
2000 г.
2011 г.

2000 г. 

в % 

к 1990 г.

2011 г. 

в % 

к 1990 г.

2011 г. 

в % 

к 2000 г.

1
2
3
4
5
6
7

Мир (млн голов)

Крупный 
рогатый скот
1296,8
1302,8
1426,4
100,5
110,0
109,5

Свиньи
848,7
856,5
967,2
100,9
114,0
112,9

Овцы и козы
1794,9
1811,3
2017,7
100,9
112,4
111,4

Лошади
61,0
57,7
58,5
94,6
95,9
101,4

Птица
11787,9
16056,9
22913,3
136,2
194,4
142,7

Российская Федерация

Крупный 
рогатый скот
57043,0
27519,8
20133,8
48,2
35,3
73,2

Коровы
20156,9
12742,6
8988,0
63,2
44,6
70,5

Свиньи
38314,3
15824,4
17258,3
41,3
45,0
109,1

Овцы и козы
58194,9
14961,9
22858,0
25,7
39,3
152,8

Лошади
2618,4
1622,2
1362,1
62,0
52,0
84,0

Птица
660000,0 340665,1 473388,0
51,6
71,7
139,0

1
2
3
4
5
6
7

Сибирский федеральный округ

Крупный 
рогатый скот
10582,2
5442,1
4319,0
51,4
40,8
79,4

Коровы
3748,3
2435,0
1871,0
65,0
49,9
76,8

Свиньи
5354,4
2934,3
3064,4
54,8
57,2
104,4

Овцы и козы
13623,2
2940,2
3578,1
21,6
26,3
121,7

Лошади
821,4
518,9
593,1
63,2
72,2
114,3

Птица
95637,5
42411,3
55199,7
44,3
57,7
130,2

Снижение поголовье крупного рогатого скота, в том числе 

коров, продолжалось и в последние 10 лет. В 2011 г. по сравнению с 2000 г. поголовье крупного рогатого скота в регионе 
уменьшилось более чем на 1,2 млн (22,5 %), а коров – почти на 
600 тыс., или 25,2 %.

Таблица 1.2

Поголовье основных видов сельскохозяйственных животных 

в хозяйствах всех категорий РФ и СФО, тыс. голов

Вид животных
1990 г.
2000 г.
2012 г.
2012 г. в% 
к 1990 г.

2012 г. в% 
к 2000 г.

1
2
3
4
5
6

Российская Федерация

Крупный рогатый скот 57043,0 27519,8 19981,2
35,0
72,6

Коровы
20556,9 12742,6
8883,0
43,2
69,7

Свиньи
38314,3 15824,4 18816,4
49,1
118,9

Овцы и козы
58194,9 14961,9 24180,0
41,6
161,6

Сибирский федеральный округ

Крупный рогатый скот 10582,2
5442,1
4279,0
40,4
78,6

Коровы
3748,3
2435,0
1840,0
49,1
75,6

Свиньи
5354,4
2934,4
3227,0
60,3
110,0

Овцы и козы
13623,2
2940,2
3740,2
27,5
127,2

Республика Алтай

Крупный рогатый скот
186,2
118,1
245,3
131,7
207,7

Коровы
74,5
55,0
119,5
160,4
217,3

Свиньи
18,4
11,8
10,1
54,9
85,6

Овцы и козы
1157,7
393,6
623,0
53,8
158,3

Республика Бурятия

Крупный рогатый скот
559,1
339,0
394,7
70,6
116,4

Коровы
184,9
143,6
168,1
90,9
117,1

Свиньи
262,2
116,8
77,9
29,7
66,7

Овцы и козы
1384,0
217,2
290,6
21,0
133,8

Окончание табл. 1.1

1
2
3
4
5
6

Республика Тыва

Крупный рогатый скот
205,0
97,2
150,5
73,4
154,8

Коровы
73,9
47,7
65,5
88,6
137,2

Свиньи
65,2
10,1
19,9
30,5
196,8

Овцы и козы
1226,8
653,0
1134,5
92,5
173,7

Республика Хакасия

Крупный рогатый скот
257,8
134,3
176,5
68,5
131,4

Коровы
90,7
62,7
73,9
81,5
117,9

Свиньи
144,0
51,1
56,7
39,4
110,9

Овцы и козы
1491,8
159,4
226,3
15,2
142,0

Алтайский край

Крупный рогатый скот
2042,9
1099,7
874,0
42,8
79,5

Коровы
710,9
493,5
375,4
52,8
76,1

Свиньи
778,2
572,0
613,4
78,8
107,2

Овцы и козы
1592,9
323,6
225,9
14,2
69,8

Забайкальский край

Крупный рогатый скот
801,0
441,4
474,2
59,2
107,4

Коровы
254,8
182,5
188,9
74,1
103,5

Свиньи
301,0
95,3
113,1
37,6
118,7

Овцы и козы
3463,2
466,6
534,0
15,4
114,4

Красноярский край

Крупный рогатый скот
1302,0
660,1
440,1
33,8
66,7

Коровы
471,7
295,0
172,7
36,6
58,5

Свиньи
929,8
487,1
474,1
51,0
97,3

Овцы и козы
741,9
124,8
53,1
7,2
42,5

Иркутская область

Крупный рогатый скот
835,5
419,4
279,6
33,5
66,7

Коровы
287,6
201,4
132,7
46,1
65,9

Свиньи
583,4
296,0
216,2
37,1
73,0

Овцы и козы
329,8
78,5
87,5
26,5
111,5

Кемеровская область

Крупный рогатый скот
764,6
354,2
193,0
25,2
54,5

Коровы
309,1
170,9
94,2
30,5
55,1

Свиньи
727,1
270,9
467,3
64,3
172,5

Овцы и козы
123,2
59,8
78,1
63,4
130,7

Новосибирская область

Крупный рогатый скот
1633,8
884,0
522,3
32,0
59,1

Коровы
588,5
376,5
216,9
36,9
57,6

Свиньи
592,3
389,3
371,9
62,8
95,5

Овцы и козы
1096,8
269,1
239,3
21,8
88,9

Продолжение табл. 1.2

1
2
3
4
5
6

Омская область

Крупный рогатый скот
1655,5
717,0
431,6
26,1
60,2

Коровы
570,0
326,9
189,4
33,2
57,9

Свиньи
670,4
489,9
604,2
90,1
123,3

Овцы и козы
937,2
162,3
223,9
23,9
138,0

Томская область

Крупный рогатый скот
338,8
177,6
97,3
28,7
54,8

Коровы
131,7
79,2
42,8
32,5
54,0

Свиньи
282,4
144,0
202,2
71,6
140,4

Овцы и козы
77,9
32,4
23,9
30,7
73,8

В табл. 1.2 приведены сведения о численности крупного 

рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных во всех категориях хозяйств РФ и субъектов РФ, входящих 
в СФО. В СФО и РФ в целом в 2011 г. по сравнению с 1990 г. 
произошло резко снижение поголовья всех видов животных 
и особенно крупного рогатого скота, овец и коз. Наибольшее 
снижение поголовья животных допущено в хозяйствах всех 
категорий Омской, Кемеровской, Томской, Иркутской, Новосибирской областей и Красноярского края.

В личных подсобных хозяйствах РФ в 2012 г. по сравне
нию с 1990 г. поголовье коров снизилось на 18,5 и 11 % соответственно (табл. 1.3), а в акционерных обществах (бывшие 
колхозы и совхозы) уменьшилось в разы (табл. 1.4).

Таблица 1.3

Поголовье коров в личных подсобных хозяйствах, тыс. голов

Субъект Федерации
1990 г. 2000 г. 2012 г.

2012 г. 

в % 

к 1990 г.

2012 г. 

в % 

к 2000 г.

1
2
3
4
5
6

Российская Федерация
5234,8 5997,1 4263,9
81,5
71,1

Сибирский федеральный округ 1128,7 1291,4 1004,1
89,0
77,8

Алтайский край
200,9
234,5
181,2
90,2
77,3

Забайкальский край
125,8
150,4
140,2
111,4
93,2

Иркутская область
90,0
122,4
91,1
101,2
74,4

Кемеровская область
78,9
88,0
49,8
63,1
56,6

Красноярский край
122,3
130,0
82,2
67,2
63,2

Окончание табл. 1.2

1
2
3
4
5
6

Новосибирская область
143,0
151,8
64,6
45,2
42,6

Омская область
152,4
151,0
90,1
59,1
59,7

Республика Алтай
29,4
36,0
71,9
244,6
199,7

Республика Бурятия
72,1
108,2
122,9
170,5
113,6

Республика Тыва
39,8
39,6
50,9
127,9
128,6

Республика Хакасия
34,6
37,3
41,4
119,7
111,1

Томская область
39,5
42,3
17,7
44,8
41,8

Наибольшее снижение численности коров в личных под
собных хозяйствах за годы реформирования АПК допущено 
в Томской, Новосибирской и Омской областях – соответственно на 50,3; 49,5 и 27,6 %.

Таблица 1.4

Удельный вес поголовья коров в личных подсобных хозяйствах 

по отношению ко всем категориям хозяйств, %

Субъект Федерации
1990 г.
2000 г.
2012 г.

Российская Федерация
25,5
47,1
48,0

Сибирский федеральный округ
30,1
53,0
54,6

Алтайский край
28,3
47,5
48,3

Забайкальский край
49,4
82,4
74,2

Иркутская область
31,3
60,8
68,7

Кемеровская область
25,5
51,5
52,9

Красноярский край
25,9
44,1
47,6

Новосибирская область
24,3
40,3
29,8

Омская область
26,7
46,2
47,6

Республика Алтай
39,5
65,5
60,2

Республика Бурятия
39,0
75,3
73,1

Республика Тыва
53,9
82,9
77,7

Республика Хакасия
38,1
59,4
56,0

Томская область
30,0
53,4
41,4

Снижение численности крупного рогатого скота на молочных 

и молочно-мясных фермах, недостатки в воспроизводстве стада, 
кормлении и содержании животных, низкий средний суточный 
прирост живой массы, отсутствие эффективного экономического механизма, направленного на экономическую заинтересованность производителей, явились главной причиной резкого снижения производства говядины и ухудшения ее качества. В 2012 г. 

Окончание табл. 1.3

производство мяса крупного рогатого скота уменьшилось в РФ 
по сравнению с 1990 г. (табл. 1.5) на 62,1 %, в СФО – на 58,4, 
в Кемеровской области – на 73,1, Томской – на 71,3, Омской – на 
84,6, Новосибирской – на 65,8 %.

Таблица 1.5

Производство скота и птицы в убойной массе 

в хозяйствах всех категорий, тыс. т

Вид животных
1990 г.
2000 г. 2010 г. 2012 г.

2012 г.

в % 

к 1990 г.

2012 г. 

в %

к 2000 г.

1
2
3
4
5
6
7

Российская Федерация

Скот и птица
10111,6 4445,8 7166,8 8090,3
80,0
182,0

Крупный рогатый скот
4329,3
1897,9 1727,3 1641,5
37,9
86,5

Свиньи
3480,0
1578,2 2330,8 2559,5
73,5
162,2

Овцы и козы
395,0
140,3
184,6
190,4
48,2
135,7

Птица
1801,0
767,5
2846,8 3624,8
201,3
472,3

Прочие виды 
животных
106,3
61,9
77,3
74,1
69,7
119,7

Сибирский федеральный округ

Скот и птица
1591,4
750,9
1045,9 1145,1
72,0
152,5

Крупный рогатый скот
784,9
345,4
315,7
326,4
41,6
94,5

Свиньи
460,7
278,2
393,4
420,6
91,3
151,2

Овцы и козы
87,9
20,1
24,1
25,5
29,0
126,9

Птица
235,3
88,6
290,6
349,9
148,7
394,9

Прочие виды 
животных
22,6
18,6
22,1
22,7
100,4
122,0

Республика Алтай

Скот и птица
21,5
11,9
23,8
27,3
127,0
229,4

Крупный рогатый скот
9,6
7,3
13,4
15,4
160,4
211,0

Свиньи
2,1
0,8
1,7
1,6
76,2
200,0

Овцы и козы
6,7
1,4
3,7
4,5
67,2
321,4

Птица
1,5
0,9
0,4
0,4
26,7
44,4

Прочие виды 
животных
1,6
1,5
4,6
5,4
337,5
360,0

Республика Бурятия

Скот и птица
72,3
36,2
28,0
30,2
41,8
83,4

Крупный рогатый скот
30,4
18,6
17,7
20,5
67,4
110,2

Свиньи
22,1
13,9
7,6
7,2
32,6
51,8

Овцы и козы
8,8
1,5
1,3
1,3
14,8
86,7

Птица
9,5
1,0
0,2
0,2
2,1
20,0

Прочие виды 
животных
1,5
1,2
1,2
1,0
66,7
83,3