Технология хранения и переработки продукции животноводства

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации 
Федеральное государственное бюджетное образовательное  
учреждение высшего образования 
«Самарский государственный аграрный университет» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Технология хранения и переработки 
 продукции животноводства  
 
 
 
Учебное пособие  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Кинель 2021 
2 
 

УДК 637 (075) 
   Т 38 
 
Рецензенты: 
д-р с.-х. наук, проф., зав. кафедрой «Технология переработки  
продукции животноводства», ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА,  
Г. Ю. Березкина; 
д-р с.-х. наук, проф., зав. кафедрой «Технологии производства  
и переработки сельхозпродукции»,  
ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ имени Н. Э. Баумана, 
М. К. Гайнуллина 
 
Авторский коллектив: 
Л. А. Коростелева, И. В. Сухова, М. А. Канаев, Р. Х. Баймишев, 
Т. Н. Романова, Е. В. Долгошева, И. Н. Хакимов 
 
Т38 Технология хранения и переработки продукции животноводства : учебное пособие / Л. А. Коростелева, И. В. Сухова,  
М. А. Канаев [и др.]. – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 2021. –  
177 с. 
ISBN 978-5-88575-633-4 
 
В учебном пособии приводится: технологии убоя и первичной обработки сельскохозяйственных животных – разделка туш, обвалка туш  
и полутуш, жиловка и сортировка мяса; технологии переработки мяса  
и производства мясной продукции; технологии хранения мяса и мясной 
продукции; технологии производства молока, его переработки и производства молочной продукции; технологии хранения молока и молочной 
продукции. 
Учебное издание предназначено для обучающихся по направлению 
подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».  
 
УДК 637 (075) 
ISBN 978-5-88575-633-4 
 
 
© ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2021 
© Коростелева Л. А., Сухова И. В., Канаев М. А,  
Баймишев Р. Х., Романова Т. Н.,  
Долгошева Е. В., Хакимов И. Н., 2021 
 
3 
 

Предисловие 
 
Технология хранения и переработки продукции животноводства требует научно-обоснованных подходов, условий и режимов. 
Цель пособия – способствовать формированию теоретических 
знаний и практических навыков по технологии переработки мяса  
и молока, изменению их состава и свойств под влиянием различных факторов, протекающих при обработке мясного и молочного 
сырья, выработке различных мясных и молочных продуктов, изменению их качественных показателей при хранении и возникновении различных пороков. 
Технология хранения и переработки продукции животноводства относится к числу прикладных отраслей знаний, состоит из 
двух больших разделов: мясо и молоко, и опирается на такие дисциплины, как морфология и физиология, органическая и биологическая химия, микробиология и иммунология, дисциплины общей 
и частной зоотехнии. 
Учебное пособие позволит студентам получить и закрепить 
знания по изучению передовых достижений в области науки  
и практики, а также рассмотреть:  
 физико-химические и биохимические основы технологии 
продуктов животноводства; 
 факторы, влияющие на пищевую, энергетическую, биологическую и технологическую ценность продуктов животноводства; 
 основы технологии переработки продуктов животноводства 
(мясо, молоко); 
 характеристику мяса и мясопродуктов, молока и молочных 
продуктов; 
 методы консервирования и хранения мяса и мясных продуктов, молока и молочной продукции.  
 
 
 
 
 
4 
 

1. СВОЙСТВА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА 
 
Физические свойства и химический состав мяса. Физические свойства мяса легко воспринимаются органами чувств. Органолептическая характеристика свидетельствует о тесной связи 
внешнего состояния мяса с физиологическими и биологическими 
процессами, происходящими в продукте. Мясо скота по сравнению с другими пищевыми продуктами имеет наиболее сложную 
структуру. Мускулатура трех видов животных (крупного рогатого скота, свиней и овец) содержит более З00 мышц, которые 
различаются между собой по строению и составу. 
Говяжьему мясу свойственны сравнительно грубая зернистость, ясно выраженная мраморность (за исключением мяса некастрированных самцов). Оно имеет слабый характерный запах. 
Жировая ткань обладает твердой крошливой консистенцией, имеет 
присущий ей своеобразный запах. Окраска ее светло-желтого цвета 
с различными оттенками – от кремово-белого до интенсивножелтого, Температура плавления жира довольно высокая. 
Свинина отличается от говядины большим содержанием 
жиров и меньшим – белков и воды. Это обусловливает её высокую 
калорийность. Свинина характеризуется тонковолокнистым строением мышц, обладает более мягкой консистенцией и нежной 
мышечной тканью. Соединительная ткань менее груба, чем у говядины, и она легко разрывается. Сырая свинина, за исключением 
мяса  некастрированных самцов, не имеет запаха. Мышечная 
ткань – от более светлой и до темной, розово-красной окраски. Эта 
разница в цвете особенно заметна в тазобедренной части, где 
внутренние части окрашены темнее внешних. В мышцах темного 
цвета меньше сухих веществ, чем в светлых. Вареная свинина 
обладает нежным, приятным запахом и вкусом. Жировая ткань 
имеет молочно-белый цвет с розовым оттенком без запаха, жир 
легкоплавкий. При добавлении свинины в фарш улучшается вкус 
колбасных изделий и повышается усвояемость их организмом 
человека. 
Мясо овец (баранина) тонковолокнистое, нежное, характеризуется кирпично-красным цветом, оттенки его зависят от 
возраста и упитанности животного. Консистенция умеренно 
плотная. Сырой баранине свойствен специфический запах. У вареной – запах значительно острее, чем у говядины. Это связано  
5 
 

с тем, что баранье мясо обладает повышенным содержанием летучих кислот по сравнению с говяжьим мясом. Жировая ткань 
твердая, плотная, некрошливая, цвет – матово-белый с желтоватым оттенком, имеет сильный специфический запах. Один 
из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.  
Козлятина характеризуется тонковолокнистыми мышечными 
волокнами, без прослоек жира между мышцами, умеренным отложением жира под кожей, более красного цвета, чем баранина, специфическим запахом. Туша козлятины в отличие от баранины 
имеет более узкие и длинные тазовые и бедренные кости и грудную часть, заостренную холку, вытянутую шею. 
Конина имеет упругую консистенцию мышечной ткани и 
мягкую – жировую. Мышечные волокна толстые, на разрезе отмечается крупная зернистость. Жировые отложения покрывают тушу с верхней стороны шеи, поясницы, крестца, наружную поверхность бедра, внутреннюю сторону брюшной стенки. Окраска 
мяса колеблется от красного до темно-красного цвета. У жировой ткани цвет от бледно-желтого до лимонного. Запах и вкус 
мяса при варке ароматный, приятный. 
Цвет мяса. Один из основных показателей характеристики 
мяса – цвет мышечной ткани, по которому покупатель оценивает 
товарный вид продукта. Это и оценочный показатель пригодности 
мяса как сырья для переработки. По нему определяют качество 
готового продукта из мяса, судят о правильности хода технологии 
его обработки. 
На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст, упитанность животного и место расположения мышцы. Мясо 
коров имеет ярко-красную окраску, молодняка крупного рогатого 
скота до 1,5 года – бледно-красную. Мясо на конечностях темнее, 
чем на туловище. У него специфический цвет благодаря пигменту 
миоглобину. Миоглобин в своем составе кроме белка содержит 
еще хроматическую группу – гем в виде порфиринового кольца со 
встроенным атомом железа. Цвет мяса в основном определяется 
тремя факторами: концентрацией миоглобина в ткани, связью 
миоглобина с кислородом воздуха, валентностью ионов железа 
(двух- и трехвалентные). Физиологическая функция миоглобина – 
адсорбция кислорода из гемоглобина крови и его хранение. 
Если миоглобин с двухвалентным железом не содержит кис6 
 

лорода, то это придает мясу пурпурно-красный или темно-красный 
цвет. Если же железо присоединяет молекулу кислорода, то цвет 
мяса становится светло-красным. Коричневая окраска мяса обусловлена переходом двухвалентного иона железа в трехвалентный, 
образуется органическое вещество метмиоглобин. 
Соединение миоглобина с кислородом воздуха и образование 
нового вещества – оксимиоглобина – придает мясу светло-красный 
цвет. Поэтому цвет поверхности мяса в основном определяется 
содержанием окисленного миоглобина и метмиоглобина. В более 
глубоких слоях окраска мяса более темная, что связано с наличием 
восстановленного миоглобина. 
Все нормальные мышцы содержат миоглобин, но количество 
его различно. Особенно мало миоглобина в мясе молодых животных, не получающих еще пищи, содержащей железо. 
Содержание миоглобина непостоянно для мышечной ткани не 
только по различным видам скота, но и для мышц данного вида 
животного. Разное количество его вызвано выполнением мускулом различных физиологических функций и состоянием активности дыхательных ферментов в мышцах. 
Так, большое количество миоглобина содержится в мышцах 
сердца. Мясо свиней, мышцы которых перед убоем переносят значительную физическую нагрузку, имеют более темную окраску. 
Содержание миоглобина в мясе молодых животных в 2-8 раз 
меньше по сравнению с мясом взрослого скота. 
С технологической и товароведческой точек зрения превращения, в результате которых мясо теряет красный цвет, нежелательны. Закрепление его цвета во многих случаях – основная цель 
технологических приемов обработки. Покупатель предпочтение 
отдает мясу светло-красного цвета. Поэтому сохранение данной 
окраски имеет важное значение. 
Примером закрепления цвета может быть посол мяса в присутствии нитрита, в результате которого миоглобин переходит в 
очень устойчивый к окислению нитрозомиоглобин, который после 
денатурации белковой части (глобина), в свою очередь, переходит 
в красный (розовый) нитрозомиохром. 
Стойкость окраски тем выше, чем ниже температура хранения. Однако при длительном хранении в результате окисления 
миоглобина в метмиоглобин мясо начинает приобретать коричневый оттенок. Потемнение поверхности мясных туш происходит 
7 
 

также вследствие испарения влаги и увеличения концентрации 
красящих веществ. Предотвращение изменения окраски внешней 
поверхности туши достигается введением в мясо аскорбиновой 
кислоты и аскорбата натрия. Наиболее эффективно это при введении указанных веществ внутривенно перед убоем животного. Тогда обеспечивается сохранение светло-коричневой окраски мяса в 
течение длительного времени. 
На изменение цвета мяса может оказать также влияние деятельность микроорганизмов. С развитием гнилостной порчи изменяется запах мяса; вначале он слабый, неприятный с кисловатым 
оттенком, затем гнилостный. После этого начинает изменяться 
цвет мяса вследствие глубоких изменений гемоглобина и миоглобина. В начальной стадии гниения цвет мяса становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый, а на глубоких стадиях – 
зеленоватый оттенок. Появление зеленой окраски на мясе обусловлено сероводородом в результате образования сульфмиоглобина. Порча мяса может быть вызвана и окислением жира. В результате окислительной порчи образуются различные продукты 
превращений жиров: перекиси, альдегиды, кетоны и др. Накопленные вещества в большинстве случаев обладают неприятным 
запахом и вкусом, характерным для испорченного жира. 
Вкус и аромат мяса. Важные органолептические показатели 
мяса, характеризующие его качество – вкус и аромат – обусловлены содержанием некоторых органических соединений, таких как 
карбонильные соединения, органические кислоты, амины, фенолы, 
эфиры, их производные и ряд других. Эти вещества присутствуют в 
мясе в незначительных количествах, но придают продукту приятный запах, вкус, что повышает аппетит, способствует лучшему 
усвоению. Появлению характерного аромата и вкуса во время варки мяса способствуют экстрактивные вещества. 
На накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ 
влияют различные технологические приемы обработки: нагрев, 
охлаждение, посол и др. В зависимости от способа его обработки 
вызываются разнообразные органолептические свойства мясных 
изделий, приготовленных из одного и того же сырого мяса. Так, 
вареная и жареная говядина существенно различаются по вкусу и 
запаху, хотя вещества вкуса и аромата мясных изделий образуются 
из компонентов сырого мяса (белков, жиров, углеводов, витаминов 
и др.). 
8 
 

При термической обработке мяса такие его компоненты, как 
аминокислоты и углеводы, вступают в различного рода превращения, давая новую гамму веществ, среди которых имеются соединения, обусловливающие вкус и аромат мясных изделий. 
Жиры и жирные кислоты в формировании аромата приготовленной пищи из мяса играют роль растворителей многих компонентов аромата мясных продуктов и оказывают положительное 
влияние на порог чувствительности других веществ. 
Нуклеотиды относятся к веществам, значительно усиливающим запах, сохраняющим его и передающим всю полноту вкуса. 
Они весьма чувствительны к воздействию различных факторов и 
уже после убоя животного начинают претерпевать превращения. 
В целом, в образовании веществ, обусловливающих аромат и 
вкус кулинарно обработанного мяса, принимают участие основные 
компоненты мяса – белки, жиры, углеводы, витамины и «продукты их превращения», возникающие в мясе после забоя животных в 
результате различных ферментативных процессов. 
При термическом разложении аминокислот появляется сравнительно большой набор различного типа соединений, которые 
придают продуктам, содержащим аминокислоты, соответствующий вкус и аромат. Так, фенилуксусный альдегид, образующийся 
при разложении фенилаланина, обладает приятным цветочным 
запахом, метиональ – продукт термического распада метионина – 
запахом жареной или печеной картошки, а в значительных концентрациях – запахом лука или перца. Кроме того, продукты разложения аминокислот могут вступать во взаимодействие с другими компонентами, образуя вещества вкуса и аромата, свойственные этим соединениям. При термической обработке мяса из получающихся при этом карбонильных соединений и сероводорода 
образуется множество разнообразных сераорганических веществ. 
Многие из них играют существенную роль в формировании вкуса 
и аромата мясных изделий. Продукты термического распада углеводов (преимущественно моноз) – также важные составные части 
аромата пищевых продуктов из мяса. 
Известно около 600 соединений, определяющих аромат в различных мясных изделиях. Их можно разделить на две группы. К 
первой относятся соединения, не являющиеся главными в формировании запаха. Это алифатические и ароматические углеводороды, насыщенные спирты, карболовые кислоты, сложные эфиры 
9 
 

карбоновых кислот, карбонильные соединения. Вторая группа 
объединяет соединения, которые играют определяющую роль в 
формировании аромата: лактоны, ациклические серосодержащие 
вещества (меркаптаны, сульфиды и др.), неароматические гетероциклические соединения, содержащие серу, азот и кислород и 
ароматические гетероциклы. 
Выделение из состава летучей фракции мясных продуктов 
веществ аромата и вкуса, образующихся при кулинарной обработке, послужило основанием для разработки способов получения 
ароматизаторов с мясным запахом. Приготовление их с использованием в качестве основных компонентов гидролизатов белков 
различного происхождения и синтетических серосодержащих соединений получило довольно широкое распространение. Так, мясные изделия, опрысканные раствором синтетических нуклеотидов, 
сохраняют свой вкус в течение двух месяцев. 
Консистенция мяса. Консистенция мяса характеризуется его 
нежностью, мягкостью и сочностью. Наличие в мясе большого 
количества соединительнотканных образований делает мясо плотным и грубым. Мясо старых животных и самцов-производителей 
более плотное и грубое, чем молодняка. Свежее мясо всегда упругое, при хранении оно становится более мягким. 
Один из показателей консистенции мяса – способность его 
удерживать влагу. Вода в количественном отношении – один из 
основных компонентов мяса и мясопродуктов. В мясе ее содержится от 35-45% в жирной свинине и до 70-80% – в нежирной говядине. Вода в мышечной ткани находится как в самих клетках, 
так и в межклеточном пространстве. В результате диффузионной 
миграции вода переходит из клеток в межклеточное пространство 
и наоборот. Преобладающая часть воды в мясной ткани связана с 
белками, составляет дисперсионную систему, участвует в физиологических процессах. 
Во многих случаях консистенция мяса зависит от его способности удерживать воду. С этим свойством связано определение 
нежности, мягкости и сочности мяса до передачи его на кулинарную обработку. Причем эти качества характеризуются не общим 
содержанием воды, а именно ее количеством, находящимся в связанной форме. Содержание воды в связанной форме обусловливает 
переваримость мяса, усвоение его организмом, она участвует в 
процессах пищеварения. 
10 
 

Контрольные вопросы 
1. Назовите органолептические свойства мяса. 
2. Охарактеризуйте консистенцию мяса (нежность мяса). 
3. Укажите факторы, обуславливающие вкус и запах мяса. 
4. Какие изменения происходят в мясе при термической обработке? 
5. Факторы, обуславливающие изменение окраски мяса. 
6. Вещества, определяющие вкус и аромат мяса. 
11