Производственный учёт и отчётность в молочной и мясоперерабатывающей промышленности

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации 
Федеральное государственное бюджетное образовательное  
учреждение высшего образования 
«Самарский государственный аграрный университет» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Производственный учёт и отчётность 
в молочной и мясоперерабатывающей 
промышленности 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Кинель 2022 
1 
 

УДК 637.14(07) 
ББК 36.95Р 
      П80 
 
Рекомендовано учебно-методическим советом Самарского ГАУ 
 
Рецензенты: 
д-р биол. наук, проф. кафедры «Биотехнологии и переработка  
сельскохозяйственной продукции», ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ, 
Г. А. Ларионов; 
д-р экон. наук, проф. кафедры «Менеджмент и маркетинг»,  
ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 
О. В. Мамай 
 
Авторский коллектив: 
И. В. Сухова, Л. А. Коростелева, Т. А. Баймишева, Р. Х. Баймишев, 
Т. Н. Романова, Е. В. Долгошева 
 
 
П80 Производственный учёт и отчётность в молочной и мясоперерабатывающей промышленности : учебное пособие /  
И. В. Сухова, Л. А. Коростелева, Т. А. Баймишева [и др.]. – 
Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 2022. – 129 с. 
ISBN 978-5-88575-690-7 
 
Учебное пособие содержит основные понятия и определения в области продуктов животноводства и их производства. Системно излагается 
организация входного, операционного и приемочного контроля, учёта и 
использования сырья на производстве. Приводятся примеры расчета норм 
расхода сырья и их применения при заполнении технологической документации.  
Учебное издание предназначено для студентов, обучающихся по 
направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». 
УДК 637.14(07) 
ББК 36.95Р 
ISBN 978-5-88575-690-7 
 
 
 © ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2022 
© Сухова И. В., Коростелева Л. А., Баймишева Т. А.,  
Баймишев Р. Х., Романова Т. Н., Долгошева, 2022 
 
2 
 

Предисловие 
 
Переработка животноводческой продукции является одной из 
важнейших отраслей агропромышленного комплекса. Молоко и 
мясо служат источниками полноценных белков, жиров, а также разнообразных минеральных веществ, витаминов, ферментов. 
Одной из задач, стоящих перед технологом пищевой промышленности, является умение правильно распределять поступающее 
на предприятие сырье, а также рассчитывать количество получаемых при этом продуктов. 
Производственный учет позволяет по заданной массе сырья 
определить получаемые массы полуфабрикатов, вторичного сырья 
и готовой продукции, рассчитать требуемую массу сырья и всех 
компонентов по рецептуре. 
Результаты производственного учета используются при определении объёмов производства, потребностей в электроэнергии, 
вспомогательных материалах, воде, а также при подборе технологического оборудования. 
В учебном пособии рассмотрены базовые технологии производства животноводческой продукции, современные методы производственного учета и отчетности на предприятиях пищевой промышленности. Рассмотрена форма ежедневного учета (рапорт) и 
анализ работы предприятия с целью выявления экономии или перерасхода сырья. Рассмотрены примеры по продуктовому расчету животноводческой продукции.  
Цель данного издания – ознакомить учащихся с экономическими основами производства и ресурсами предприятия, основами 
финансовой деятельности; научить использовать нормативные правовые акты в своей деятельности, технически грамотно оформлять 
документацию и отчетность, составлять технологические карты 
производства и переработки сельскохозяйственной продукции.  
Содержание данного издания соответствует рабочей программе дисциплины «Производственный учет и отчетность на предприятиях молочной и мясоперерабатывающей промышленности» 
направления   подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». 
 
 
3 
 

1. Задачи производственного учёта и отчётности.  
Учёт сырья при производстве  
цельномолочной продукции 
 
1.1. Задачи производственного учета и отчетности  
 
Для правильного ведения хозяйственной деятельности и обеспечения выполнения плана производства, снижения себестоимости 
продукции и получения прибылей нужно знать ход и результаты работы предприятия, состояние его средств и т.д. Такие сведения могут быть получены только при помощи учета. Коренные перемены 
в экономической жизни страны требуют принципиальных изменений в системе учета и статистики.  
Под учетом понимаются наблюдение, регистрация и обобщение в соответствующих учетных документах хозяйственных результатов, полученных в ходе производственной деятельности. 
Предметом государственного учета является как весь процесс производства в отраслях экономики, так и производственно-хозяйственная деятельность отдельных предприятий. Составление планов развития экономики государства, программ развития отдельных отраслей и предприятий невозможно без постоянного и подробного учета трудовых, материально-технических и финансовых 
ресурсов во всех звеньях экономики. Система хозяйственного 
учета является одной из важнейших функций управления экономикой. Для получения такой информации необходимо организовывать 
наблюдения, регистрацию хозяйственных явлений и выражать все 
это в числовых показателях. Поэтому в целом хозяйственный учет 
представляет собой количественное отражение и качественную характеристику экономических процессов с целью эффективного руководства и управления экономическими и технологическими процессами. 
Учет призван отражать и контролировать разнохарактерные 
экономические процессы, явления, средства во всем их многообразии и является необходимым и важнейшим средством планирования, управления и контроля производства. Тщательный учет работы 
предприятия необходим для контроля за выполнением производственного и финансового планов. Материалы учета используются в 
4 
 

целях корректировки и дополнения плана в процессе его реализации. 
Ведение систематического учета дает возможность своевременно выявлять и использовать различного рода резервы на предприятии. Система учета и отчетности на предприятиях должна быть 
простой и ясной, т.е. в ней не должно содержаться никаких излишних сведений, а содержание любого учетного документа должно 
быть понятно. Показатели и данные, отражаемые в учете, должны 
быть точными и своевременными. Учетом и отчетностью должно 
быть занято как можно меньше людей, для чего применяется широкая автоматизация и компьютеризация счетных и вычислительных 
работ. Таким образом, к учету предъявляется ряд требований: сопоставимость, сравнимость плановых и учетных данных; достоверность и своевременность; ясность, простота и доступность пониманию; экономичность – устранение излишеств, экономия в расходовании средств на ведение учета. Учет и отчетность предприятия 
должны содержать все данные, характеризующие производственнотехническое, экономическое и финансовое состояние предприятия. 
Отсюда исторически возникла необходимость в различных видах 
учета: оперативном (оперативно-техническом), бухгалтерском и 
статистическом.  
 
 
1.2. Виды учета на перерабатывающих предприятиях 
 
На предприятиях существуют различные виды учета: оперативный (оперативно-технический), бухгалтерский и статистический. Эти три вида учета взаимно дополняют друг друга и составляют единую систему учета. 
Оперативный учет – это первичный учет отдельных производственных результатов и явлений, которые имеют место на предприятии. Этот учет служит целям оперативного контроля и руководства 
ходом производства в процессе его осуществления. Его особенность – быстрое, оперативное обеспечение информацией руководства. Это наиболее простой (по технике) из всех видов учета.  
Бухгалтерский учет – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении об имуществе, обязательствах организации и их движении путем сплошного, непрерывного и документального учета всех хозяйственных 
5 
 

операций. Бухгалтерский учёт в соответствии с законом о бухгалтерском учёте может вестись: главным бухгалтером, принятым на 
предприятие по трудовому договору, генеральным директором при 
отсутствии бухгалтера, бухгалтером, не являющимся главным, либо 
сторонней организацией (бухгалтерское сопровождение). 
Статистический учет представляет собой общегосударственную систему сбора, передачи, обработки и накопления информации, позволяющую осуществлять количественную и качественную 
оценку массовых социально-экономических явлений и процессов с 
целью выработки эффективных решений по управлению отечественной экономикой. Таким образом, статистический учет отражает содержание статистики как одной из форм практической деятельности людей, направленной на познание законов общественной 
жизни. На уровне первичного звена экономики (предприятия, учреждения, организации, т.е. любого хозяйствующего субъекта) статистический учет по сути совпадает с ведением статистического 
наблюдения научно организованного, планомерного, систематического получения сведений об исследуемых явлениях и процессах 
путем регистрации их существенных признаков у каждого объекта 
наблюдения. Именно в этом значении термин «статистический 
учет» используется в контексте профилирующих дисциплин при 
подготовке специалистов в области бухгалтерского учета и аудита. 
Объектом статистического наблюдения выступает некоторое конечное множество единиц наблюдения – элементарных (неделимых) носителей признаков, подлежащих регистрации. Так, при исследовании наличия и движения основных фондов (средств) объектами наблюдения являются юридические лица – владельцы основных средств, а единицами – непосредственно инвентарные объекты. 
Учетный процесс проходит несколько стадий или этапов. На 
первом этапе ведут текущее наблюдение, производят измерение и 
регистрацию хозяйственных операций. Эти части учетного процесса органически связаны между собой и в совокупности составляют документирование операций. На втором этапе проводится 
систематизация и группировка учетной информации. Немаловажное значение имеет группировка учетной информации в форме, 
пригодной для внутреннего и внешнего пользования. На обоих этапах учетного процесса реализуются контрольные функции аппарата 
бухгалтерии. Третья стадия учетного процесса заключается в составлении бухгалтерской отчетности, которая представляет собой 
6 
 

совокупность показателей, приведенных в определенную систему. 
Четвертой стадией является использование учетной и отчетной 
информации в анализе финансово-хозяйственной деятельности организации. Первичную стадию в учетном процессе (наблюдение, 
измерение и запись операций в документах) принято называть документированием операций. Чаще эту стадию называют первичным 
учетом, т. е. документирование хозяйственных операций составляет основу учетного процесса и первичный этап формирования 
учетной информации. Документ, доказывающий факт и характер 
хозяйственной операции или право на ее совершение, называется 
первичным бухгалтерским документом. 
Первичный учет на предприятиях пищевой промышленности 
должен обеспечить: 1) правильное, своевременное и достоверное 
документальное отражение операций по закупкам и расходу на производство молока и молочных продуктов и по реализации готовой 
продукции; 2) контроль за сохранностью сырья, материалов и готовой продукции в местах их хранения и на всех этапах движения;  
3) предварительный и текущий контроль за соблюдением каждым 
работником, бригадой, участком, цехом установленных норм расхода сырья, материалов, топлива, электроэнергии, а также за выполнением заданий по экономии материальных ресурсов. 
Для обеспечения контроля за сохранностью материальных ценностей необходимо: 1) создать надлежащие условия для хранения 
сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов производства; 2) оснастить места приема, хранения и отпуска сырья, материалов и готовой продукции необходимыми весовыми и измерительными приборами и мерной тарой; организовать периодические проверки их исправности и клеймение; 3) установить круг лиц, ответственных за приемку и отпуск материальных ценностей, за правильное и своевременное оформление этих операций, а также за сохранность вверенных им материальных ценностей; заключить с ними в 
установленном порядке договоры о материальной ответственности; 
производить увольнение и перемещение материально ответственных лиц по согласованию с главным бухгалтером предприятия;  
4) определить перечень должностных лиц, которым предоставлено 
право подписывать документы на получение и отпуск со складов 
сырья и материалов, а также выдавать разрешения на вывоз с предприятия материальных ценностей; 5) проводить в установленном 
7 
 

порядке инвентаризации, а также контрольные выборочные проверки остатков сырья, материалов и готовой продукции и своевременно отражать в бухгалтерском учете их результаты; 6) пронумеровать в централизованном порядке бланки первичных документов 
на получение и отпуск сырья, материалов и готовой продукции. 
Для обеспечения правильной и рациональной организации 
учета сырья, материалов и готовой продукции необходимо:  
1) установить четкую систему документооборота и строгий порядок оформления операций по движению материальных ценностей;  
2) разработать и утвердить в установленном порядке нормы расхода молочного сырья в пересчете на молоко базисной жирности;   
3) шире внедрять современные средства механизации и автоматизации учетно-вычислительных работ на основе типовых проектов 
механизации учета. 
 
 
1.3. Учет первичного сырья  
при производстве молочной продукции 
 
Закупки молока и молочной продукции проводятся предприятиями молочной промышленности в соответствии с «Инструкцией 
о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) 
молока и молочной продукции», «Положением о порядке заключения и исполнения договоров контрактации сельскохозяйственной 
продукции», договорами контрактации молока и молочных продуктов, действующими стандартами и техническими условиями. Количество и качество поступающих молока и молочных продуктов 
определяются в присутствии ответственного представителя сдатчика. После доставки молока или молочных продуктов водительэкспедитор сельскохозяйственного предприятия предъявляет приемщику товарно-транспортную накладную в 3 экземплярах. На молоко, принятое предприятием молочной промышленности непосредственно в колхозах и совхозах, сельхозпредприятием выписывается товарно-транспортная накладная по форме № 1-сх (молоко). 
На основании данных лабораторных анализов и взвешивания приемщик (мастер) предприятия молочной промышленности проставляет в графе «Принято» количество, процент жира и другие качественные показатели во всех трех экземплярах – один экземпляр 
8 
 

остается в хозяйстве, а два возвращает водителю. При отпуске сельскохозяйственному предприятию обезжиренных молочных отходов 
предприятием молочной промышленности выписывается товарнотранспортная накладная по форме № 22 мол. Доставленное на завод 
молоко взвешивается, определяется его качество, а результат записывается в графу «Принято». На принятую от индивидуальных 
сдатчиков молочную продукцию (масло, сыр и др.) приемщик (мастер) выписывает накладную на приемку молочной продукции в 
двух экземплярах, первый из них вручается сдатчику, а второй остается на предприятии.  
На предприятиях молочной промышленности, сепараторных 
отделениях, приемных пунктах ведется приемно-расчетная ведомость на молоко, закупленное в хозяйствах личных подсобных хозяйствах (форма № ЗМ-6 мол.) в одном экземпляре. По каждой приемке в данной ведомости проставляются масса принятого молока 
(кг) и количество выданного обрата (кг). В конце дня подсчитывается количество принятого молока (в физической массе и в пересчете на базисную жирность) и выписывается накладная на приемку 
молока и молочных продуктов, причем в верхней части накладной 
вместо сельхозпредприятия указывается, что молоко принято от 
населения. Накладная служит основанием для оприходования принятого молока. По истечении 10 дней приемщик (мастер) сдает ведомость в бухгалтерию предприятия для подсчета суммы, причитающейся сдатчикам за проданное молоко. Сумма для каждого сдатчика определяется путем умножения количества молока базисной 
жирности (кг) на установленную закупочную цену и вычитания из 
полученного произведения стоимости выданного обезжиренного 
молока. В зависимости от местных условий, степени механизации и 
т. д. на предприятиях могут применяться и другие формы реестра 
документов на поступление молока и молочных продуктов, приведенные в альбоме форм первичной учетной документации.  Накопительная ведомость ведется по каждому сельхозпредприятию в отдельности. В течение полумесяца в накопительных ведомостях подсчитываются промежуточные итоги за первые 10 дней. 
Рапорт по выработке молочной продукции составляется за день 
(смену) по каждому цеху (участку), сепараторному отделению, приемному пункту в отдельности.  На основе данных рапорта осуществляется ежедневный (оперативный) контроль за использованием сырья на производство готовой продукции и анализ работы 
9 
 

цеха, участка за день (смену). Рапорт составляется мастером цеха, 
участка, низового завода, сепараторного отделения, приемного 
пункта. Данные о поступлении сырья и полуфабрикатов, о выработке и сдаче на склад или реализации готовой продукции должны 
соответствовать первичным документам. Остатки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и тары на начало (конец) дня отражаются в рапорте по данным взвешивания, объемного измерения или 
штучного счета, в качественные показатели (жирность и др.) – по 
данным лабораторных анализов. 
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока 
составляет – 3,4%. При приемке сырого молока стоимость партии 
определяют с учетом базисной массовой доли жира молока, осуществляя оплату по зачетной массе, которую рассчитывают по следующей формуле: 
Мзач= Жф × Мф / Жб,     
где Жф – фактическая массовая доля жира молока, %; 
Жб – базисная общероссийская норма массовой доли жира молока, %; 
Мзач – зачетная масса партии молока, кг; 
Мф – фактическая масса партии молока, кг. 
 
 
1.4. Учет сырья при производстве цельномолочной  
и кисломолочной продукции 
 
В РФ выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением 
или без внесения наполнителей.  
Питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9%, 
произведенное из сырого молока и молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока). 
Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко – 
молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности. 
10