Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

И. А. Канивец
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, 
САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ 
Допущено Министерством образования 
Республики Беларусь в качестве учебного пособия 
для учащихся учреждений образования, реализующих 
образовательные программы профессионально-технического 
образования по специальности «Обслуживание
и изготовление продукции в общественном питании» 
Минск
РИПО
2024

УДК 613.2(075)
ББК 51.23я722
К19
А в т о р : 
преподаватель УО «Слуцкий государственный колледж» И. А. Канивец.
Р е ц е н з е н т ы :
цикловая комиссия УО «Минский государственный 
колледж кулинарии» (Д. В. Каминская);
доцент кафедры технологии продукции общественного питания
и мясопродуктов УО «Белорусский государственный 
университет пищевых и химических технологий»
кандидат технических наук, доцент Т. Н. Болашенко.
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части 
не может быть осуществлено без разрешения издательства.
 
Канивец, И. А.
К19
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены : учеб. пособие / И. А. Канивец. – Минск : РИПО, 2024. – 221 с. : ил.
ISBN 978-985-895-200-6.
В учебном пособии представлены современные сведения о пищеварительной системе, физиологии питания и обмене веществ. Рассмотрены основные 
законы рационального питания, особенности организации питания отдельных 
групп населения (лиц умственного и физического труда, пожилых людей, детей различного возраста и некоторых иных групп). Даны основные положения 
гигиены и санитарии, приведены требования к условиям труда и содержанию 
объектов общественного питания.
Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по 
специальности «Обслуживание и изготовление продукции в общественном 
питании». 
УДК 613.2(075)
ББК 51.23я722
ISBN 978-985-895-200-6	
© Канивец И. А., 2024
© Оформление. Республиканский институт
профессионального образования, 2024

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ
БГКП – бактерии группы кишечных палочек
ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения
ГИ – гликимический индекс
ЖКТ – желудочно-кишечный тракт
КМАФАМ – количество мезофильных, анаэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов
КОЕ – колониеобразующие единицы
НИЗ – неинфекционные заболевания
СанПиН – санитарно-эпидемиологические правила и 
нормы
СЭС – санитарно-эпидемиологическая служба
ТНПА – технические нормативные правовые акты
ФАО – продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO)
ЦГЭОЗ – Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья
ЦНС – центральная нервная система
3

ВВЕДЕНИЕ 
Питание является одним из основных факторов внешней 
среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и 
развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма инфекциям и вредным факторам окружающей среды. 
Качество жизни и здоровья человека неразрывно связано с 
потреблением натуральных продуктов питания.
Пища, состоящая из экологически безвредных ингредиентов, предпочтительнее и полезнее продуктов, произведенных с использованием методов интенсивного земледелия или 
химического синтеза.
Натуральные продукты играют ключевую роль в установлении и поддержании рационального питания как части здорового образа жизни.
Стратегическая смена принципов и путей наращивания 
производства высококачественных, безопасных и доступных 
продуктов питания в будущем может лежать лишь в сфере 
адаптивного сельскохозяйственного природопользования, 
базирующегося на эффективной утилизации экологически 
безопасных ресурсов природной среды, а также техногенных 
факторов.
Производство натуральных и безопасных пищевых продуктов невозможно без комплексной оптимизации следующих 
факторов:
генетического: предусматривает выбор сортов растений, 
пород животных, обеспечивающих высокую продуктивность 
4

Введение
и стабильное качество при минимальном накоплении антиалиментарных веществ, радионуклидов;
средового: предполагает выбор природно-климатической 
зоны, почвы, оптимальных для соответствующих сортов и 
пород, способствующих накоплению полезных активных веществ в продукции;
технологического: реализует щадящие технологические режимы переработки сельскохозяйственного пищевого сырья, 
предусматривает использование нанотехнологий с целью максимального сохранения полезных биологически активных веществ в конечной пищевой продукции.
Очевидно, что чем лучше состояние здоровья человека, 
тем длиннее будет срок его активной деятельности, а здоровье 
напрямую снизано с рациональным питанием.
Физиология питания – область физиологии, устанавливающая потребность человека в пищевых веществах, оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. 
Овладение этими знаниями дает возможность организовать 
общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит 
перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности продуктов в процессе их приготовления. Данные физиологии питания лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.
Микробиология – наука, изучающая строение, свойства 
и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество 
пищи, иногда делая ее опасной для здоровья человека. Знание 
основ микробиологии необходимо работникам организаций 
общественного питания для правильного понимания роли 
микробов в развитии пищевых инфекций и интоксикаций, а 
также для осуществления мер по их предупреждению.
Гигиена – наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм. Гигиена питания – один 
из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном 
питании населения. Ее задачей является разработка научно 
5

Введение
Введение
обоснованных норм питания человека, методов кулинарной 
обработки, хранения, перевозки и реализации пищи.
Санитария – практическое осуществление гигиенических 
норм и правил. В организациях общественного питания она 
направлена на соблюдение строгого санитарного режима в 
процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, 
приготовления, реализации пищи и обслуживания посетителей. Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и 
санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и 
выпуск продукции высокого качества.
6

РАЗДЕЛ 1. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ 
1.1. ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ
1.1.1. Понятие о пищевых веществах. 

Роль пищи в жизни человека
Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров 
(14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды 
(58,8 %) и др. Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.
Одновременно происходит восстановление и создание 
клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расходуемой энергии за счет веществ, поступающих 
с пищей. К ним относят белки, жиры, углеводы, минеральные 
вещества, витамины, воду и др. Следовательно, пища для организма человека является источником энергии и пластических (строительных) материалов.
Белки
Это сложные органические соединения из аминокислот, 
в состав которых входят углерод (50–55 %), водород (6–7 %), 
кислород (19–24 %), азот (15–19 %), а также фосфор, сера, железо и другие элементы.
Белки – наиболее важные биологические вещества живых 
организмов. Они служат основным пластическим материалом, 
7

Раздел 1. Основы физиологии питания 
из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. 
Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител и 
других образований, выполняющих сложные функции в жизни человека (пищеварение, рост, размножение, поддержание 
иммунитета и др.), способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют 
в образовании энергии (12 % от всей потребности в ней организма), особенно в период больших энергетических затрат 
или при недостаточном количестве в питании углеводов и 
жиров. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал 
(16,7 кДж).
Суточная норма потребления белка составляет 1,2–1,6 г 
на 1 кг массы человека, т. е. всего 57–118 г в зависимости от 
пола, возраста и вида деятельности. Белки животного происхождения должны покрывать 55 % суточной нормы. Кроме 
того, при составлении рациона питания следует учитывать 
сбалансированность аминокислотного состава пищи. 
При недостатке белков в организме возникают серьезные 
нарушения: замедление роста и развития у детей, изменения 
в печени у взрослых, изменение деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности человека, снижение работоспособности и устойчивости 
организма к инфекционным заболеваниям.
Богатое белками и бедное углеводами и жирами питание 
создает нагрузку на почки и печень, из-за чего можно испытывать постоянную жажду и проблемы с пищеварением. Они, 
в свою очередь, провоцируют сбои в выработке гормонов, что 
сильно влияет на эмоциональный фон, а в особо серьезных 
случаях может стать причиной эндокринных сбоев.
Переизбыток белков провоцирует усиленную работу почек, выводящих продукты их распада. Переизбыток белков и 
недостаток клетчатки приводит к проблемам с желудком, в 
том числе к вздутию, тяжести, диарее и изжоге. В долгосрочной перспективе повышенное содержание белка и недостаток 
других питательных веществ в рационе способны провоцировать неблагоприятные изменения в эмоциональном состоянии, вплоть до депрессии и хронической усталости.
8

1.1. Пищевые вещества и их значение
Употребляя максимально допустимую дозу белка, необходимо дополнять рацион богатыми клетчаткой овощами, чтобы дать возможность организму правильно переваривать довольно сложный в усвоении белок. На процесс расщепления 
белков требуется немало энергии, поэтому вместе с белковой 
пищей организму необходимо получать достаточное количество углеводов.
Белок в организме человека образуется беспрерывно из 
аминокислот, поступающих в клетки в результате переваривания пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пищи 
в определенном количестве и соответствующего аминокислотного состава. В настоящее время известно более 80 аминокислот, из которых 22 наиболее распространены в пищевых 
продуктах. Аминокислоты по биологической ценности делят 
на незаменимые и заменимые.
Незаменимыми являются 9 аминокислот: лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин. Детям нужен также гистидин. Эти аминокислоты в 
организме не синтезируются и должны обязательно поступать 
с пищей в определенном соотношении, т. е. сбалансированно.
Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, 
лизин и метионин, содержащиеся, в основном, в продуктах 
животного происхождения, соотношение которых в пищевом 
рационе должно составлять 1:3:3.
Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, 
аланин, серин) могут синтезироваться в организме человека.
Гистидин иногда относят к группе незаменимых аминокислот, так как она вырабатывается организмом в недостаточном количестве. Наибольшую потребность в гистидине 
испытывают дети: он необходим для их роста и правильного 
формирования нервной системы. Гистидин способен трансформироваться в другие вещества, в частности гемоглобин, 
гистамин. Гемоглобин отвечает за красный цвет крови, является транспортом кислорода в ткани и органы. Гистидин 
укрепляет иммунитет, регулирует кислотность крови, помогает выведению тяжелых металлов из организма, ускоряет заживление ран, оздоровление кожных и слизистых покровов 
тела. Важной функцией гистидина является его способность 
9

Раздел 1. Основы физиологии питания 
строить и восстанавливать миелиновые оболочки клеток, нарушение которых приводит к тяжелым заболеваниям нервной 
системы. Аминокислота гистидин защищает от инфарктов, 
гипертонии, почечной недостаточности, полезна при артритах, анемии, травмах и операционных вмешательствах.
Аргинин – аминокислота, которую организм здорового 
взрослого человека вырабатывает, но у младенцев и пожилых 
людей синтез этого вещества существенно снижен. Основная 
функция аргинина состоит в его способности повышать уровень оксида азота. 
Аргинин обеспечивает гибкость сосудов, поддерживает 
их тонус, стимулирует циркуляцию крови, что приводит к 
лучшему снабжению тканей и органов. Аргинин способствует ускорению метаболизма у спортсменов, сжиганию жировой 
ткани, ускорению регенерации тканей, в том числе мышечных, стимулируя рост мышц. Другое важное свойство аргинина заключается в способности перерабатывать аммиак в мочевину, очищая организм от токсинов, защищая печень, кровь 
и головной мозг. Аргинин выступает стимулятором роста у 
детей и подростков, может быть показан при беременности 
при малом весе плода. Эта аминокислота укрепляет иммунитет, регулирует свертываемость крови, снижает артериальное 
давление, поддерживает необходимый уровень холестерина.
Пищевая ценность белка зависит от содержания и сбалансированности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем 
незаменимых аминокислот, тем он ценней.
К наиболее легкоусваиваемой форме белка относится белок яиц и кисломолочных продуктов, таких как кефир, ряженка, брынза.
Растения содержат небольшое количество одной или двух 
незаменимых аминокислот. Например, бобовые и овощи содержат немного метионина и цистеина, а зерна, орехи и семена – лизина. 
Исключение составляют соя, киноа, амарант, гречка, семена чиа и пищевые дрожжи. Эти продукты содержат все девять незаменимых аминокислот в большом количестве и считаются источниками полноценного растительного белка.
10