Технохимический и лабораторный контроль на предприятиях общественного питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Казанский национальный исследовательский 
технологический университет 
Л. З. Габдукаева, Т. Ю. Гумеров, З. Ш. Мингалеева 
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ 
И ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  
Учебное пособие 
Казань 
Издательство КНИТУ 
2023 

УДК 64.024.3/.4:658.562(075) 
ББК 34.7:30.607я7 
Г12 
Печатается по решению редакционно-издательского совета  
Казанского национального исследовательского технологического университета 
Рецензенты: 
канд. техн. наук, доц. О. А. Горбунова 
канд. биол. наук, доц. А. Р. Нургалиева 
Г12 
Габдукаева Л. З. 
Технохимический и лабораторный контроль на предприятиях общественного питания : учебное пособие / Л. З. Габдукаева, Т. Ю. Гумеров, З. Ш. Мингалеева; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. 
технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2023. – 176 с. 
ISBN 978-5-7882-3347-5 
Приведены показатели качества и безопасности продукции общественного питания, порядок отбора проб для лабораторного анализа. Рассмотрены 
методы технохимического контроля качества продукции общественного питания, вопросы государственного контроля и надзора деятельности предприятий 
общественного питания.  
Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания». 
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств. 
УДК 64.024.3/.4:658.562(075) 
ББК 34.7:30.607я7 
ISBN 978-5-7882-3347-5 
© Габдукаева Л. З., Гумеров Т. Ю., 
Мингалеева З. Ш., 2023 
© Казанский национальный исследовательский 
технологический университет, 2023 
2

С О Д Е Р Ж А Н И Е
Введение 
......................................................................................................................... 
5 
1. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И НАДЗОР ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ................................................................................. 
7 
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
........................................ 
12 
3. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ ................................................................................................................... 
17 
3.1. Общие требования к качеству и безопасности продукции 
общественного питания ......................................................................................... 17 
3.2. Требования к реализации продукции общественного питания 
................... 20 
3.3. Требования к упаковке и маркировке продукции общественного 
питания 
.................................................................................................................... 21 
4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ ................................................................................................................... 
25 
5. ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ............................................................................... 
36 
5.1. Отбор проб и подготовка  к физико-химическим испытаниям ................... 36 
5.2. Контрольная проба продукции общественного питания ............................. 47 
6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ............................................................................... 
51 
6.1. Методика проведения органолептической оценки качества продукции 
общественного питания ......................................................................................... 51 
6.2. Особенности проведения органолептической оценки качества 
отдельных видов продукции общественного питания массового  
изготовления ........................................................................................................... 55 
7. ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ............................................................................... 
59 
7.1. Методы определения влаги и сухих веществ 
................................................ 60 
7.1.1. Высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы 
(основной метод) 
................................................................................................ 60 
7.1.2. Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °С 
(ускоренный метод) ........................................................................................... 65 
7.1.3. Высушивание на влагомере Чижовой ВЧ (ускоренный 
гравиметрический метод) .................................................................................. 66 
7.2. Определение массовой доли общей золы (зольности) ................................. 69 
7.3. Методы определения сахаров 
......................................................................... 73 
7.3.1. Перманганатный метод Бертрана ........................................................... 76 
7.3.2. Цианидный метод 
..................................................................................... 80 
7.3.3. Ускоренный цианидный метод ............................................................... 83 
7.3.4. Йодометрический метод .......................................................................... 86 
7.3.5. Определение сахара в сладких супах ..................................................... 91 
3 

7.3.6. Определение сахара в полуфабрикатах/кулинарных изделиях 
из круп и макаронных изделий ......................................................................... 92 
7.3.7. Определение сахара в полуфабрикатах/кулинарных изделиях 
из творога 
............................................................................................................ 93 
7.3.8. Определение сахара в сладких желированных блюдах ........................ 94 
7.3.9. Определение массовой доли лактозы в молочных супах ..................... 94 
7.4. Методы определения жира ............................................................................. 94 
7.4.1. Определение массовой доли жира по обезжиренному остатку 
(основной метод) 
................................................................................................ 94 
7.4.2. Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей 
..... 98 
7.4.3. Метод Гербера ........................................................................................ 101 
7.5. Метод Кьельдаля для определения массовой доли белка 
.......................... 109 
7.6. Ускоренные методы контроля 
...................................................................... 113 
7.6.1. Рефрактометрический метод определения сухих веществ ................. 113 
7.6.2. Ускоренный метод определения жира (рефрактометрический 
метод) ................................................................................................................ 120 
7.6.3. Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира......... 125 
7.7. Контроль правильности проведения технологического процесса ............ 128 
7.7.1. Определение эффективности тепловой обработки мясных 
и рыбных кулинарных изделий 
....................................................................... 128 
7.7.2. Проба на фосфатазу ............................................................................... 130 
7.7.3. Определение массовой доли остаточного сернистого ангидрида 
в полуфабрикатах из сульфитированного сырого очищенного  
картофеля .......................................................................................................... 132 
7.7.4. Определение содержания яиц (качественный метод) ......................... 134 
7.7.5. Контроль качества фритюрного жира .................................................. 135 
7.7.5.1. Органолептическая оценка качества фритюрных жиров ........... 138 
7.7.5.2. Качественная проба на степень термического окисления 
фритюрных жиров ...................................................................................... 139 
7.7.5.3. Определение степени термического окисления 
растительного масла по показателю преломления .................................. 141 
7.7.5.4. Спектрофотометрический метод определения степени 
термического окисления фритюрных жиров 
............................................ 142 
7.7.5.5. Методы определения уровня гидролитической порчи 
фритюрного жира ....................................................................................... 143 
7.7.6. Контроль качества блюд и кулинарных изделий на полноту 
вложения сырья ................................................................................................ 148 
Заключение ................................................................................................................ 
152 
Библиографический список ...................................................................................... 
153 
Приложение ............................................................................................................... 
156 
4 

В В Е Д Е Н И Е
Значение общественного питания в современном обществе достаточно велико, оно играет важную роль в системе не только экономических, но и социальных отношений в обществе. Развитие данной отрасли способствует повышению материального и культурного уровня 
жизни населения и является одним из факторов, определяющих социально-экономический уровень развития общества. 
Главная задача предприятий общественного питания – это оказание качественных услуг и производство безопасной продукции.  
Высокое качество продукции является самой весомой составляющей, определяющей конкурентоспособность предприятия. К основным критериям конкурентоспособности в общественном питании относятся безопасность, качество, ассортимент, цена предлагаемой продукции и оказываемых услуг. 
Совокупность свойств продуктов питания, которые определяют 
возможность продукта удовлетворять сенсорные характеристики 
и наполнять организм человека безопасными веществами, называют 
качеством продукта. Также продукты питания должны быть безопасными для жизни и здоровья людей, в том числе безопасными при изготовлении и в процессе хранения.  
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности 
продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье и качество жизни населения. В настоящее время актуальны вопросы, посвященные приготовлению и реализации, контролю качества, безопасности и полноценности 
пищевых продуктов.  
Контроль качества и безопасности продуктов питания необходим 
для защиты потребителей от недоброкачественных продуктов питания. 
Главным приоритетом страны является безопасность продуктов питания, а также защита потребителя от возможных пищевых отравлений, 
связанных с употреблением продуктов низкого качества. 
Интерес потребителей, государства и производителей к качеству 
и безопасности пищевых продуктов повысил важность анализов, которые определяют состав и критические характеристики продукта.  
Анализ пищевых продуктов – это разработка и применение аналитических подходов для обеспечения качества, безопасности, 
5 

прослеживаемости и пищевой ценности продуктов. С развитием технологий появилась возможность полагаться на аналитические инструменты и методологические разработки, о существовании которых не 
было и речи несколько десятилетий назад. Исследователи в области пищевой науки и питания вынуждены переходить от традиционных методологий к новым аналитическим стратегиям, что приводит к значительному повышению точности анализа, точности пределов обнаружения 
и объема выборки, тем самым расширяя практический диапазон пищевых применений.  
Выбор метода анализа обычно основывается на цели анализа, характеристиках самого метода и используемой пищевой матрице. Валидация метода важна, как и использование стандартных справочных материалов, для обеспечения качественных результатов. Экспресс-методы, используемые для оценки качества на производстве, могут быть 
менее точными, но намного быстрее, чем арбитражные методы, используемые для маркировки пищевых продуктов.  
Таким образом, лабораторный контроль качества продукции массового спроса является неотъемлемой частью производственного контроля организации питания различных групп населения. 
6 

.  Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й  К О Н Т Р О Л Ь
И  Н А Д З О Р  П Р Е Д П Р И Я Т И Й  
О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О  П И Т А Н И Я  
Важнейшие из форм контроля, используемые на предприятиях 
общественного питания: административный, государственный (ведомственный), народный и общественный контроль. 
Административный контроль хозяйственной деятельности предприятия повседневно осуществляет его руководство (директор, главный бухгалтер, заведующий производством). 
Ведомственный контроль за деятельностью предприятий индустрии питания осуществляется:  
– Федеральной службой по регулированию алкогольного рынка
(Росалкогольрегулирование); 
– Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному
надзору (Россельхознадзор); 
– Федеральным агентством по техническому регулированию
и метрологии (Росстандарт); 
– Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). 
Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка (Росалкогольрегулирование) осуществляет государственный надзор в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. На территории Республики Татарстан этот вид 
государственного надзора осуществляет Госалкогольинспекция. 
Россельхознадзор проводит контроль качества пищевой продукции, включая отслеживание всего «жизненного цикла» продукции 
(т. е. анализируется не только качество готового продукта, но и сырье, 
условия его получения, технология производства, условия реализации 
готовой продукции), что чрезвычайно важно для получения качественных продуктов питания. 
Россельхознадзор также осуществляет функции по контролю 
и надзору в сфере: 
– ветеринарии;
– защиты населения от болезней, общих для человека и животных;
– карантина и защиты растений;
– безопасного обращения с пестицидами и агрохимикатами;
7 

– обеспечения качества и безопасности зерна, крупы, продуктов 
переработки зерна; 
– семеноводства сельскохозяйственных растений; 
– обеспечения плодородия почв; земельных отношений. 
Государственный ветеринарный контроль осуществляется органами Россельхознадзора в отношении непереработанных мясных, молочных и морепродуктов, в том числе и на прилавках магазинов. 
При этом наиболее часто выявляется несоблюдение температурных режимов хранения замороженных и охлажденных продуктов, что уменьшает сроки их хранения, способствует размножению микроорганизмов, 
в том числе патогенных, и, как следствие, может нести угрозу здоровью 
потребителей. В таких случаях органы Россельхознадзора могут привлечь виновных лиц к административной ответственности в соответствии с Кодексом РФ об административных правонарушениях (КоАП 
РФ): наложить штраф, выдать предписание об устранении выявленных 
нарушений, а в случае необходимости – изъять продукцию. 
Контроль за порядком обращения с пищевыми отходами подлежит государственному экологическому надзору, проводимому Федеральной службой по надзору в сфере природопользования (Росприроднадзор). 
Контроль деятельности предприятий Федеральной службой по 
труду и занятости (Роструд) проводится с целью защиты прав и интересов работников и работодателей, участия в профилактике нарушений в сфере труда.  
Территориальным органом Роструда в Республике Татарстан является Государственная инспекция труда в РТ. Главная ее задача – защита прав граждан, принятие мер по снижению производственного 
травматизма и сохранение занятости. 
Органы Федерального государственного пожарного надзора 
(Управление надзорной деятельности и профилактической работы 
Главного управления МЧС России по Республике Татарстан) проводят проверки соблюдения требований пожарной безопасности в зданиях, помещениях, сооружениях, на линейных объектах, территориях, 
земельных участках, также оценку их соответствия требованиям пожарной безопасности. 
Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) занимается вопросами стандартизации, в том 
числе и пищевой продукции. Росстандарт уполномочен осуществлять 
государственный надзор за соблюдением обязательных требований 
8 

государственных стандартов и технических регламентов, а также метрологический надзор. 
Качество и безопасность продуктов питания зависят от того, на 
каком оборудовании производятся кулинарные изделия, правильно ли 
функционируют датчики температуры, давления, влажности на производственном оборудовании, поэтому оборудование для производства 
и контроля продуктов питания подлежит обязательному государственному метрологическому контролю.  
Выполнение санитарно-гигиенических норм и правил на предприятии при транспортировке, хранении сырья и продуктов и отпуске 
готовых блюд контролируется органами Государственного санитарного надзора. В их задачу входят также проверка санитарного содержания помещения, оборудования, личной гигиены персонала. 
В 2004 г. в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 9 марта 2004 года № 314 «О системе и структуре федеральных 
органов исполнительной власти» началась реструктуризация Госсанэпидслужбы Российской Федерации. Госсанэпидслужбе были подчинены территориальные управления Госторгинспекции с передачей 
их функций и полномочий. На базе Госсанэпидслужбы в структуре Министерства здравоохранения Российской Федерации был создан новый 
орган – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).  
В Республике Татарстан, как и в других субъектах Российской 
Федерации, был создан новый территориальный федеральный орган – 
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Татарстан и 17 его 
территориальных отделов в городах и районах республики для осуществления государственного контроля (надзора) за соблюдением 
юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями и гражданами законодательства в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.  
На базе ранее существовавших центров Госсанэпиднадзора 
было создано Федеральное государственное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)», в городах и районах Республики сформированы филиалы 
центра. Задача центра, его филиалов и отделов филиалов – обеспечение деятельности Управления Роспотребнадзора по Республике Татарстан и его территориальных отделов при осуществлении государственного контроля и надзора. Полномочия Роспотребнадзора 
9 

распространяются на сферы торговли, общественного питания, здравоохранения, гигиены и пр. Служба осуществляет государственный 
надзор в области защиты прав потребителей и соблюдения законодательства на потребительском рынке. 
Проверочные работы Роспотребнадзора могут быть плановыми 
и внеплановыми. При этом они могут осуществляться комплексно 
с другими контролирующими органами. 
Плановые проверки проводятся по графику. В штатном порядке 
плановая проверка предприятия осуществляется один раз в три года. 
Ежегодно составляется график проверочных действий, ознакомиться 
с которым можно на официальном интернет-ресурсе ведомства. О проведении данного вида мероприятий (внесенных в план) предприниматель извещается минимум за три дня перед их осуществлением. Такое 
уведомление передается ответственному лицу на предприятии или же 
отправляется по почте. 
Проведение внеплановой проверки Роспотребнадзором осуществляется также на основании обращений потребителей, организаций, частных предпринимателей с жалобами о нарушении их прав и законных интересов; об изменении или о нарушении технологических 
процессов; о возникновении угрозы загрязнения окружающей среды. 
Внеплановая проверка обычно осуществляется на месте выявления потенциальных нарушений. Предприятие, где проверка должна быть проведена, уведомляется об этом для того, чтобы ответственные сотрудники находились на своих рабочих местах. 
При проверке сотрудники территориальных органов Роспотребнадзора должны иметь распоряжение о проведении мероприятия по 
контролю предприятия с подписью руководителя, печатью, указанием 
даты, цели и задачи проверки, а также служебное удостоверение. 
Все проверочные мероприятия контролирующих органов юридические лица и частные предприниматели должны фиксировать в журнале учета мероприятий по контролю. В указанном журнале делают запись о проведенном мероприятии, указывают выявленные нарушения, 
протоколы об административных нарушениях и выданные предписания.  По окончании проверки составляется акт по результатам мероприятия по контролю в двух экземплярах, один из которых  остается у контролирующих лиц,  а второй передается   проверяемому лицу. 
Контроль за соблюдением правил охраны труда и техники безопасности осуществляют технические инспектора профсоюзных комитетов. К этой работе привлекаются комиссии по охране труда 
10