Микробиология и эпидемиология в общественном питании

УДК 57.083 
ББК 28.4 
Д36
Рецензенты:
кандидат технических наук, доцент кафедры ТОПП НГТУ
Рогова Ольга Валерьевна;
кандидат технических наук, старший преподаватель
кафедры ТОПП НГТУ Корпачева Светлана Михайловна
Дерюшева, О. В.
Д36
Микробиология и эпидемиология в общественном 
питании : учебник / О. В. Дерюшева. – Москва ; Волог
да : Инфра-Инженерия, 2024. – 136 с. : ил., табл.
ISBN 978-5-9729-1632-0
Рассмотрены вопросы морфологии, классификации, 
строения и питания микроорганизмов, проблемы возникновения инфекционного процесса и динамика его распространения. Развернуто изложен материал по пищевым токсикоинфекциям, токсикозам и распространению особо опасных для 
человека болезней. 
Для направлений подготовки 19.03.04 «Технология 
продукции и организация общественного питания», 19.04.04
«Технология продукции и организация общественного пита
ния».
УДК 57.083
ББК 28.4
ISBN 978-5-9729-1632-0
” Дерюшева О. В., 2024
” Издательство «Инфра-Инженерия», 2024
” Оформление. Издательство «Инфра-Инженерия», 2024

ОГЛАВЛЕНИЕ 
Введение ................................................................................................. 5 
ГЛАВА 1. МИКРОБИОЛОГИЯ 
......................................................... 6 
1.1. Морфология и систематика микроорганизмов ................ 6 
1.1.1. Бактерии ......................................................................................... 6 
1.1.2. Грибы ........................................................................................... 18 
1.1.3. Дрожжи 
........................................................................................ 26 
1.1.4. Ультрамикробы: вирусы и бактериофаги 
............................ 29 
1.2. Физиология микроорганизмов 
......................................... 
33 
1.2.1. Химический состав микроорганизмов ................................. 33 
1.2.2. Питание микроорганизмов 
...................................................... 35 
1.2.3. Дыхание микроорганизмов 
..................................................... 42 
1.3. Влияние факторов внешней среды 
на микроорганизмы.................................................................. 
44 
1.3.1. Физические факторы и их влияние на развитие 
микроорганизмов ................................................................................. 45 
1.3.2. Химические факторы и их влияние на развитие 
микроорганизмов ................................................................................. 57 
1.3.3. Биологические факторы и их влияние 
на развитие микроорганизмов 
........................................................... 62 
1.4. Изменчивость микроорганизмов ..................................... 
66 
ГЛАВА 2. ЭПИДЕМИОЛОГИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ 
ПИТАНИИ ...........................................................................................70 
2.1. Основы эпидемиологии инфекционных болезней 
......... 
70 
2.1.1. Патогенные микроорганизмы и инфекция 
.......................... 70 
2.1.2. Иммунитет .................................................................................. 72 
2.2. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты 77 
2.2.1. Пищевые отравления 
................................................................ 78 
2.2.2. Пищевые инфекции .................................................................. 84 
3 

2.3. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза 
качества продуктов питания ................................................... 
89 
2.3.1. Методы культивирования микроорганизмов...................... 93 
2.3.2. Метод определения количества мезофильных аэробных 
и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 
96 
2.3.3. Метод определения количества грибов и дрожжей .......... 98 
2.3.4. Метод определения количества 
коагулазоположительных стафилококков 
................................... 100 
2.3.5. Метод определения количества аэробных 
спорообразующих бактерий рода Bacillus ..................................... 100 
2.3.6. Методы, основанные на накоплении микроорганизмов 
с последующей их идентификацией 
................................................ 101 
2.3.7. Методы определения бактерий группы кишечной 
палочки (БГКП) 
.................................................................................... 101 
2.3.8. Метод дифференциации энтеробактерий на среде Эндо 103 
2.3.9. Методы определения бактерий рода Salmonella ................ 105 
2.3.10. Определение анаэробных сульфитредуцирующих 
бактерий, растущих в анаэробных условиях Providencia 
............ 107 
2.4. Профилактика инфекционных заболеваний 
 и пищевых отравлений на предприятиях 
общественного питания ........................................................... 
108 
2.4.1. Производственная и личная гигиена сотрудников 
предприятия общественного питания ............................................. 108 
2.4.2. Транспортировка, хранение и маркировка сырья 
и пищевых продуктов ......................................................................... 121 
Библиографический список 
....................................................... 
127 
 
 
4 

Введение 
 
Микробиология (от греч. micros – малый, bios – жизнь, 
logos – учение) является одной из биологических наук, изучающих микроорганизмы: систематику, морфологию, физиологию, 
биохимию, наследственность и изменчивость, распространение 
и роль в круговороте веществ в природе, практическое значение. 
Микроорганизмы характеризуются малыми размерами и 
состоят из одной или нескольких клеток, широко распространены в окружающей среде (воздух, вода, почва), на растениях, на 
поверхности тела и в кишечнике животных и человека, а также 
на пищевых продуктах. 
Распространению микробов способствуют их разнообразная потребность в пище, легкая приспособляемость к условиям 
существования.  Многие микроорганизмы хорошо переносят 
повышенную температуру, холод, недостаток влаги и способны 
быстро размножаться при оптимальных условиях. 
Многие микроорганизмы с давних пор применяют в пищевой и легкой промышленности, а также в домашнем хозяйстве. Большая роль принадлежит микроорганизмам в производстве витаминов, аминокислот, ферментных препаратов и антибиотиков. Знание биохимической деятельности микробов, создание благоприятных условий для их развития являются залогом успешной работы производства. 
Некоторые микроорганизмы являются источником порчи 
пищевых продуктов, а также являются возбудителями болезней 
растений, животных и человека. Поэтому специфические приемы, применяемые в производстве и при хранении пищевых продуктов, направлены на то, чтобы по возможности задержать, 
предотвратить развитие микроорганизмов или убить их. 
 
 
 
5 

ГЛАВА 1. МИКРОБИОЛОГИЯ 
1.1. Морфология и систематика микроорганизмов 
1.1.1. Бактерии 
Бактерии прокариоты (доядерные организмы) относятся к 
низшим растениям. Большинство бактерий не имеют хлорофилла и являются одноклеточными организмами. Величина их в 
длину составляет 2–3 мкм, в ширину – 0,3–0,8 мкм. 
Форма бактерий. Основными формами бактерий являются шаровидная, палочковидная и извитая (таблица 1.1). 
Таблица 1.1 
Формы бактерий 
1. Шаровидные бактерии (кокки) форма правильного шара, 
реже уплощенной, слабовольной или бобовидной формы 
Микрококки 
одиночные клетки 
 
Диплококки 
соединены попарно 
 
Тетракокки 
соединены по четыре клетки 
 
 
 
6 

Продолжение таблицы 1.1 
Стрептококки 
в виде цепочек 
 
в виде пакетов из восьми 
клеток, расположенных в два 
яруса один над другим, или 
Сарцины 
сростков из нескольких 
пакетов 
 
скопления неправильной 
Стафилококки 
формы, напоминают грозди 
винограда 
 
2. Палочковидные (цилиндрические) не образующие споры –  
бактерии и спорообразующие – бациллы. Концы палочек могут быть 
тупые или закругленные. Толщина и длина палочек различна 
Одиночные 
палочки 
одиночные клетки 
 
Диплобактерии / 
диплобациллы 
соединены попарно 
 
 
 
7 

Окончание таблицы 1.1 
Стрептобактерии / 
цепочки по три-четыре 
стрептобациллы 
и более клеток 
 
3. Извитые, или изогнутые бактерии, различаются по степени 
извитости, длине и толщине 
Вибрионы 
палочки, слегка 
изогнутые в виде запятой 
 
одним или несколькими 
Спириллы 
завитками (в виде 
штопора) 
 
длинные, тонкие, 
Спирохеты 
с многочисленными 
завитками 
 
 
Форма тела бактерий, как и размеры, может изменяться 
под влиянием условий роста. При оптимальных стабильных 
условиях для данного микроорганизма бактерии сохраняют присущие данному виду размеры и форму, приобретенные ими в 
процессе эволюции. При изменении условий и под влиянием 
различных негативных факторов (изменение температуры, 
8 

влажности, состава питательной среды) бактерии могут приобретать нетипичные или даже уродливые формы. 
Строение клетки бактерий. По своей структуре и строению бактериальные клетки близки к клеткам растений и животных (рис. 1.1). Они состоят из протопласта и оболочки. 
 
Рис. 1.1. Схема строения клетки бактерий 
 
Оболочка клеток бактерий обусловливает относительное 
постоянство их формы, служит защитой от неблагоприятных 
внешних воздействий и принимает участие в обмене веществ 
клетки. В электронном микроскопе она легко отличается от цитоплазмы. 
Оболочка молодых бактериальных клеток тонкая и эластичная, при старении становится более плотной и малоэластичной. Оболочка некоторых бактерий под влиянием условий 
среды ослизняется. Слизистый слой может быть очень тонкий и 
приближается к пределу видимости под обычным световым 
микроскопом или же наоборот достигнуть значительной толщины, образуя так называемую капсулу. Капсула является защит9 

ным внешним слоем оболочки, участвует в регуляции водного 
обмена, создает дополнительный осмотический барьер, может 
являться источником запасных питательных веществ. 
Цитоплазма полужидкая, вязкая прозрачная масса, находящаяся в коллоидном состоянии. В состав цитоплазмы белки, 
нуклеиновые кислоты, липоиды, она содержит большое количество воды. Цитоплазма крайне чувствительна к внешним воздействиям: необратимо коагулирует (свертывается) при температуре выше 50–60 °C, губительно действуют высокие кислотность и щелочность среды, ядовитые вещества и т. п. 
Внутри цитоплазмы располагаются рибосомы, мезосомы, 
ядро, запасные питательные вещества и другие важные клеточные структуры. 
Цитоплазматическая мембрана – тонкий поверхностный слой цитоплазмы, прилегающей к оболочке, более плотный, 
чем остальная ее масса. Основная функция цитоплазматической 
мембраны – это регулирование обмена веществ с внешней средой. Цитоплазматическая мембрана мертвых клеток перестает 
быть полупроницаемой. 
Рибосомы – немембранные органеллы в виде гранул богатые рибонуклеиновой кислотой (РНК). Рибосомы располагаются во всей цитоплазме и осуществляют синтез клеточных 
белков из поступающих веществ. 
Мезосомы – складки цитоплазматической мембраны. В 
них происходят энергетические процессы – процессы окисления 
органических веществ; здесь синтезируются вещества, обладающие большим запасом энергии, например, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ). 
Ядро бактерий, в отличие от других одноклеточных организмов, не дифференцированно. Установлено, что в бактериальных клетках находится значительное количество ядерного 
вещества, которое равномерно распределено по всей цитоплазме. О наличии ядерного вещества судят по присутствию в со10 

ставе бактериальной клетки дезоксирибонуклеиновых кислот 
(ДНК). ДНК является носителем наследственных свойств клетки. Именно ядро ответственно за передачу всех признаков родительских организмов потомству (форма, типичные размеры, физиологические свойства и др.). 
Запасные питательные вещества – это различные включения, которые часто находятся в цитоплазме. Однако их наличие не является постоянным признаком для микроорганизмов. 
Эти вещества накапливаются при благоприятных условиях и 
расходуются на дыхание, а также для построения различных 
структур тела клеток. Наиболее распространенными запасными 
веществами может быть крахмал, гликоген, белок, липиды и 
волютин. В клетках некоторых бактерий находятся красящие 
вещества – пигменты. 
Жгутики – это органы передвижения бактерий в виде 
тонких нитевидных образований, выступающие над поверхностью клетки. Жгутики легко ломаются и теряются клетками с 
возрастом и при механическом воздействии. Расположение жгутиков представлено в таблице 1.2. 
Жгутики обнаруживают у палочковидных и некоторых 
извитых и шаровидных бактерий. Например, спирохеты не 
имеют жгутиков и могут передвигаться путем изгибания тела 
волнообразными сокращениями клетки. 
Длина жгутиков бактерий может в десятки раз превышать 
длину клетки и составляет 6–10 мкм, толщина 0,02–0,03 мкм. 
Так как данные показатели ниже разрешающей способности 
светового микроскопа, необходимо провести окраску бактерий, 
в результате чего жгутики делаются толще и становятся видимыми при микрокопировании. 
Наибольшей подвижностью обладают монотрихи, наименьшей – перитрихи. Бактерии могут утратить подвижность под влиянием неблагоприятных условий жизни, при старении клеток. 
При механическом воздействии жгутики легко отваливаются. 
11