Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Стандартизация овощей и картофеля

 
А.М. СПИРИДОНОВ 
 
СТАНДАРТИЗАЦИЯ И ПОДТВЕРЖДЕНИЕ 
СООТВЕТСТВИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 
ПРОДУКЦИИ 
 
СТАНДАРТИЗАЦИЯ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ 
 
 
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 
для обучающихся по направлению подготовки 
35.03.07 Технология производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции, 
 
направленность (профиль) «Технология 
производства, хранения и переработки продукции 
сельского хозяйства» 
 
 
 
 
 
 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 
2023

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ 
УНИВЕРСИТЕТ 
 
А.М. СПИРИДОНОВ 
 
 
 
 
СТАНДАРТИЗАЦИЯ И ПОДТВЕРЖДЕНИЕ 
СООТВЕТСТВИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 
ПРОДУКЦИИ 
 
СТАНДАРТИЗАЦИЯ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ 
 
 
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 
для обучающихся по направлению подготовки 
35.03.07 Технология производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции, 
 
направленность (профиль) «Технология производства, 
хранения и переработки продукции сельского 
хозяйства» 
 
 
 
 
 
 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 
2023

УДК 664.8.58 
ББК 36.91-3 
        С72 
 
Рецензенты: 
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ведущий специалист ООО 
«Лаллеманд» Н.М. Носов;  
кандидат 
сельскохозяйственных 
наук, 
заведующий 
кафедрой 
плодоовощеводства и декоративного садоводства СПбГАУ А.М. Улимбашев.  
 
Спиридонов А.М. Стандартизация овощей и картофеля: учебное пособие 
/ А. М. Спиридонов. – СПб.: СПбГАУ, 2023. – 78 с.  
 
Настоящее учебное пособие по дисциплине 
«Стандартизация и 
подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции»  составлено с 
целью повышения качества подготовки бакалавров по направлению подготовки   
35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной 
продукции, направленность (профиль) «Технология производства, хранения и 
переработки продукции сельского хозяйства». 
 
Рекомендовано к изданию и публикации на электроном носителе для 
включения в информационные ресурсы университета согласно лицензионному 
договору  Учебно-методическим советом СПбГАУ, протокол  №05  от 30 мая 
2023 г. по плану издания 2023 г. 
 
 
 
 
©Спиридонов А.М. , 2023 
© ФГБОУ ВО СПбГАУ, 2023

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………..…... 4 
1. 
ТЕМА 1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 
ОВОЩЕЙ  И АРТОФЕЛЯ………………………………………….….. 6 
     
2. 
ТЕМА 2. РОЛЬ СТАНДАРТИЗАЦИИ В ПОВЫШЕНИИ 
КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ………..…………………………………... 16 
 
3. 
ТЕМА 3. СПЕЦИФИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА 
ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ                                
ПРИ СТАНДАРТИЗАЦИИ…….……………………..……………..…. 22 
4. 
ТЕМА 4. СТАНДАРТИЗАЦИЯ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ…….... 30 
4.1 Общие требования стандартизации……………....................................... 30 
4.2 Действующие стандарты на картофель……………………………….… 37 
4.3 Стандартизация капустных овощей……………………………………... 41 
4.4 Стандартизация столовых корнеплодов……………………………..….. 46 
4.5 Стандартизация плодовых овощей…………………………………...…. 49 
4.6 Стандартизация луковых овощей………………………………….……. 55 
4.7 Стандартизация зеленных культур и пряных овощей…………………. 63 
5. 
ТЕМА 5. ОТБОР ПРОБ ДЛЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА 
КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ…………………………………….……… 69 
 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………..………….……………………………….…. 74 
 
ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………….…….. 
75 
3 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Целью 
освоения 
дисциплины 
«Стандартизация 
и 
подтверждение 
соответствия сельскохозяйственной продукции» являются формирование 
представлений, знаний, умений в области стандартизации и метрологии, 
сертификации сельскохозяйственной продукции. 
Задачами освоения дисциплины являются получение обучающимися 
знаний о потребительских свойствах продукции сельского хозяйства, 
нормирования качества, формирования умений и навыков работы со 
стандартами и другими нормативными документами, проведение экспертной 
оценки качества продукции растениеводства. 
Дисциплина 
«Стандартизация 
и 
подтверждение 
соответствия 
сельскохозяйственной продукции» участвует в формировании следующих 
профессиональных компетенций: 
ПК 
– 
5 
Способен 
управлять 
качеством, 
безопасностью 
и 
прослеживаемостью 
производства 
продуктов 
питания 
животного 
и 
растительного происхождения на автоматизированных технологических линиях. 
В 
результате 
освоения 
профессиональной 
компетенции 
ПК-5 
обучающийся должен: 
знать: 
показатели 
качества, 
безопасности 
и 
прослеживаемости 
производства продуктов питания животного и растительного происхождения на 
автоматизированных технологических линиях; 
уметь: управлять качеством, безопасностью и прослеживаемостью 
производства продуктов питания животного и растительного происхождения на 
автоматизированных технологических линиях; 
владеть: 
навыками 
управления 
качеством, 
безопасностью 
и 
прослеживаемостью 
производства 
продуктов 
питания 
животного 
и 
растительного происхождения на автоматизированных технологических линиях. 
 
Код и наименование индикатора достижения формируемой компетенции 
ПК-5: 
4 

ИД-1ПК-5 Реализует качество и безопасность сельскохозяйственного сырья 
и продуктов его переработки в соответствии с требованиями нормативнотехнической документации и экологической безопасности. 
ИД-2ПК-5 Осуществляет контроль технологических параметров и режимов 
производства продуктов питания животного и растительного происхождения. 
Модуль «Стандартизация овощей и картофеля» является одним из самых 
содержательных и важных для освоения дисциплины «Стандартизация и 
подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции». При освоении 
этого модуля имеют большое значение знание особенностей морфологического 
строения корне- и клубнеплодов, плодовых и зеленных овощей, которые, 
собственно, и лежат в основе стандартизации продукции по внешнему виду и 
товарным качествам. 
 
 
 
5 

ТЕМА 1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ОВОЩЕЙ          
И КАРТОФЕЛЯ 
 
Овощи 
являются 
ценнейшим 
продуктом 
питания, 
основными 
поставщиками углеводов, витаминов, минеральных солей, фитонцидов, 
эфирных масел и пищевых волокон, необходимых для нормального 
функционирования организма человека. Овощи относятся к диетическим 
продуктам, обладают лечебным и профилактическим действием. Потребляются 
в свежем виде и служат сырьем для производства большого количества пищевых 
продуктов [1]. По данным института питания АМН РФ суточная потребность 
человека составляет в белке 80-100 г, в углеводах – 400-500 г, жирах – 8-100 г, 
органических кислотах – 2-3 мг, минеральных веществах – от 0,1 до 7000 мг, 
витаминах – 0,2 до 100 мг. Для удовлетворения потребности в витаминах, белках, 
углеводах, минеральных солях и органических кислотах взрослому человеку 
необходимо ежесуточно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и 
более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей и 220 г картофеля. 
Овощи и картофель могут удовлетворить 20-25% суточной потребности в 
белках, 70-80% в углеводах, 80-90% в минеральных солях и витаминах [1].  
Для обеспечения физиологической потребности населения России в 
свежих овощах в соответствии с нормами, установленными Институтом питания 
(АМН РФ), необходимо иметь 17,9 млн т овощей, в том числе 1,7 млн т из 
сооружений защищенного грунта. По данным статистической отчетности в 2021 
г. было произведено 15,7 млн  т овощей. Разница между потребностью и 
производством восполняется импортной продукцией из стран ближнего и 
дальнего зарубежья. Объем импортной продукции овощей составляет 20-30%, в 
натуральном выражении ежегодно более 4,1 млн т. Среди импортируемых 
овощей значительные объемы принадлежат томатам, огурцам, моркови, луку, 
перцу, баклажанам, цветной капусте, брокколи и др. Импортная овощная 
продукция отличается привлекательным внешним видом, но не всегда 
удовлетворяет запросы потребителей по качественным показателям.  
6 

Большая доля овощей, содержащих полезные для здоровья человека 
вещества (витамины, антиоксиданты, органические кислоты, углеводы, 
органические вещества и другие), употребляются в натуральном, сыром виде или 
перерабатываются, в том числе и для получения диетических продуктов и 
детского питания. Растет стремление людей к здоровому образу жизни, при 
котором значительная доля принадлежит потреблению свежих овощей. Однако 
в силу своего широкого потребления свежие овощи могут быть и поставщиками 
основных химических и биологических загрязнителей, представляющих 
опасность для здоровья человека, к которым относятся: токсичные элементы 
(свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), 
пестициды (гексахлорциклогексан [α, β, γ – изомеры; ДДТ и его метаболиты]), 
нитраты и ряд микробиологических показателей.  
Источниками загрязнений могут быть почва, воздух, вода, удобрения, 
грунты (защищенный грунт), пестициды и другие. В связи с этим в условиях 
роста глобализации рынка товаров и услуг вопросам повышения требований к 
качеству и безопасности свежих овощей должно уделяться особое внимание. 
Безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, в том числе 
свежих овощей, картофеля и грибов, свидетельствующие об отсутствии 
недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и 
будущие поколения. Потребитель должен быть уверен в безопасности свежей 
продукции. На глобальном форуме Продовольственной и сельскохозяйственной 
организации ФАО и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в январе 
2002 г. было особо подчеркнуто, что ответственность за безопасность пищевых 
продуктов несут все, кто задействован в процессах производства, обработки, 
сортировки, хранения и реализации.  
В РФ установлены предельно допустимые концентрации опасных для 
здоровья человека веществ (токсические элементы – свинец, мышьяк, кадмий, 
ртуть; нитраты, пестициды – 2ХЦГ, ДДТ и его метаболиты, радионуклиды – 
цезий-137, стронций-90; микотоксины – патулин) в свежих овощах (СанПиН 
2.3.2.1078-01, приложение к технологическому регламенту Таможенного союза 
7