Терминологический словарь для студентов направления подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»

 
 
 
РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ 
 
 
для студентов направления подготовки 260800  
«Технология продукции и организация  
общественного питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Москва • 2014 • Логос 

УДК 641/642(038) 
ББК 65.481 
 
Т35 
 
Авторы 
 
Б.В. Щербина, И.Р. Смирнова, Ю.М. Плаксин,  
В.М. Ищенко, Н.Н. Дикая  
 
 
Рецензенты 
 
В.М. Аристов, доктор физико-математических наук, профессор,  
проректор по учебной работе  
Российского химико-технологического университета  
им. Д.И. Менделеева; 
Е.В. Субботина, кандидат технических наук, доцент,  
профессор кафедры менеджмента гостеприимства РМАТ 
 
 
 
Т35 
Терминологический словарь для студентов направления подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» / Б.В. Щербина, И.Р. Смирнова, Ю.М. Плаксин, В.М. Ищенко, Н.Н. Дикая ; Российская международная академия туризма. – М. : Логос, 2014. –
257, [3] с.  
 
ISBN 978-5-98704-776-7 
 
Составлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 260800 
«Технология продукции и организация общественного питания». Приведены ключевые термины математических, естественнонаучных и профессиональных компетенций специалиста, 
работающего в сфере гостеприимства и общественного питания. 
Для студентов, аспирантов, преподавателей. Может быть  
полезен широкому кругу читателей, чья деятельность связана  
с формированием профессиональных знаний и представлений  
в области гостеприимства и организации общественного питания.           
 
 
 УДК 641/642(038) 
 
 ББК 65.481 
 
ISBN 978-5-98704-776-7 
© Российская международная академия 
    туризма, 2014 
© Оформление. РМАТ, Логос, 2014 
 

 
 
 
 
 
 
 
Предисловие 
 
Назначение настоящего словаря терминов и определений – 
дать краткое объяснение понятий и терминов, а также предоставить справочные сведения, необходимые при изучении материала в области техники и технологии на предприятиях общественного питания.  
Понятийный аппарат во всех учебных дисциплинах определяет фундамент научных знаний. Научная терминология (категории, глоссарий) является навигатором, важнейшей составляющей процесса освоения широкого круга математических, 
естественнонаучных и специальных дисциплин: химии (неорганической, органической, аналитической, физической и коллоидной, биохимии), физики, экологии, механики, микробиологии, 
пищевой биотехнологии, санитарии и гигиены, безопасности 
продовольственного сырья и продуктов питания, организации 
обслуживания на предприятиях общественного питания, метрологии, стандартизации, сертификации.  
Выявляя содержание термина, студенту легче освоить учебный материал, сформировать комплексные представления о дис- 
циплине в целом. Обращение к словарю позволяет на уровне 
потребности учебного процесса акцентировать внимание на 
основных научных знаниях, разъяснить их основное значение. 
Техническая терминология позволяет обеспечить понимание 
технических и технологических процессов переработки биологического пищевого сырья. Это важно для студенческой среды, 
где терминологической информации недостаточно. Студента 
необходимо научить пользоваться терминологией, что обеспечит хорошее овладение областями технических знаний и высокую квалификацию специалиста. 
В словаре приведены основные термины и понятия, наиболее 
часто встречающиеся в инженерной практике специалиста системы общественного питания.  
Статьи словаря (небольшие по объему) не могут содержать 
исчерпывающих сведений о том или ином техническом явлении. 
Авторы рассчитывают, что заинтересованный читатель обратится к дополнительной технической литературе за соответствующей информацией. 

При составлении словаря использованы информационные 
массивы данных по широкому кругу вопросов, характерных  
для рассматриваемых направлений, а также привлечены информационные базы специальных отраслевых документов понятийно-терминологического характера. 
Значительное место в словаре отводится справкам о материалах, технологических процессах, машинах, механизмах, технологических аппаратах, законах, а также сведениям об их назначении или применении. 
Издание предназначено для учебных целей и в то же время 
является научно-популярным для широкого круга читателей, 
интересующихся современными процессами, происходящими  
в сфере гостеприимства и общественного питания. 
Авторы надеются, что данное терминологическое издание 
будет востребовано не только студенческой аудиторией, но  
и научным сообществом общественного питания. 
В студенческой среде словарь может использоваться при 
подготовке к занятиям и выполнении домашних заданий, а также при написании рефератов, научных статей, курсовых работ  
и дипломных проектов. 
Материалы, имеющиеся в словаре, могут сыграть важную 
роль в подготовке квалифицированных специалистов в области 
переработки биологического сырья на предприятиях общественного питания. 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
Список сокращений 
 
в т.ч.  
– в том числе 
в-во 
– вещество 
гл. обр.  
– главным образом 
гос-во 
– государство 
др. 
– другой 
ед.  
– единиц 
искусств.  – искусственный 
к.-л. 
– какой-либо 
кол-во  
– количество 
к-рый 
– который 
к-та  
– кислота 
матем.  
– математический 
наз. 
– называемый,  
  
   называется 
назв.  
– название,  
  
   названный 
напр.  
– например 
нар. х-во  – народное  
  
   хозяйство 
нар.-хоз.  – народнохозяйст- 
  
   венный 
нек-рый  – некоторый 
обл. 
– область 
ок.  
– около 
осн.  
– основной 
пл. 
– площадь 
пов.  
– поверхность 
полн.  
– полный 
пр-тие  
– предприятий 
произ-во – производство 
пром-сть – промышленность 
проф.  
– профессор 
проч.  
– прочий 
р-р  
– раствор 
св-во 
– свойство 
сел. 
– сельский 
с.-х.  
– сельскохозяйст- 
  
   венный 
существ.  – существенный 
т.е. 
– то есть 
т.к.  
– так как 
т.о.  
– таким образом 
т.н.  
– так называемый 
темп-ра 
– температура 
т.п.  
– тому подобный 
ур-ние 
– уравнение 
х-во  
– хозяйство 

 
 
 
 
АБСОЛЮТНАЯ (ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ) ТЕМПЕРАТУРА –          
темп-ра, отсчитываемая по термодинамич. шкале темп-р от абсолютного нуля. А.т. пропорциональна средней кинетич. энергии частиц рабочего тела. Ед. измерения А.т. – Кельвин (К),  
к-рый равен 1/273,16 части интервала от абсолютного нуля до 
темп-ры тройной точки воды. 
 
АБСОЛЮТНАЯ ВЛАЖНОСТЬ – отношение массы влаги к объему влажного в-ва. 
 
АБСОЛЮТНАЯ ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА – масса водяного 
пара, содержащегося в 1 куб. м воздуха, равная плотности водяного пара при парциальном давлении пара во влажном воздухе  
и той же темп-ре. 
 
АБСОЛЮТНАЯ ВЛАЖНОСТЬ ГАЗА – масса водяного пара, 
содержащегося в 1 куб. м смеси его с газом. 
 
АБСОЛЮТНО БЕЛОЕ ТЕЛО – тело, диффузно отражающее рав-          
номерно во всех направлениях все падающее на него излучение. 
 
АБСОЛЮТНО ПРОЗРАЧНОЕ (ДИАТЕРМИЧНОЕ) ТЕЛО – 
тело, пропускающее все падающее на него излучение. 
 
АБСОЛЮТНО ЧЕРНОЕ ТЕЛО – тело, к-рое полностью поглощает все падающее на него электромагнитное излучение; спектр 
излучения А.ч.т. определяется только его темп-рой, распределение энергии в нем подчиняется Планка закону излучения. Свойствами А.ч.т. обладает отверстие в непрозрачном полом теле. 
 
АБСОЛЮТНОЕ ДАВЛЕНИЕ – параметр состояния, определяемый силой, действующей в теле на ед. пл. поверхности по нормали к ней. 
 
А

 
 
 
АБСОЛЮТНЫЙ НУЛЬ ТЕМПЕРАТУРЫ – начало отсчета термодинамич. темп-ры; расположен на 273,16 К ниже темп-ры 
тройной точки воды. Это темп-ра, при к-рой полностью прекращается тепловое движение молекул. Согласно 3-му закону термодинамики А.н.т. недостижим. 
 
АБСОРБЦИОННАЯ ХОЛОДИЛЬНАЯ МАШИНА – установка 
для получения холода, в к-рой затраты энергии извне происходят в виде теплоты. 
 
АБСОРБЦИЯ (от лат. absorbeo – поглощаю) – процесс поглощения в-ва из окружающей среды всей массой (во всем объеме) 
поглощающего тела, наз. а б с о р б е н т о м .  А. жидким абсорбентом к.-л. компонента из газовой смеси наз. р а с т в о р е н и -
е м ,  а из жидкой – э к с т р а к ц и е й .  А. происходит в специальных аппаратах – абсорберах (скрубберах). 
 
АВАНЗАЛ – помещение, расположенное рядом с торговым залом, к-рое служит местом для встречи и ожидания гостей. 
 
АВИТАМИНОЗ – заболевание, возникающее вследствие длитель-           
ного отсутствия в питании одного или нескольких витаминов. 
 
АВТОКЛАВ (авто + ключ) – аппарат для проведения различных 
процессов при нагреве и под газовым давлением выше атмосферного. 
 
АВТОМАТ (от греч. automatos – самодействующий) – 1) устройство (совокупность устройств), выполняющее по заданной 
программе без непосредственного участия человека все операции в процессах получения, преобразования, передачи и распределения (использования) энергии, материалов или информации. 
Программа А. задается в его конструкции (часы, торговый автомат) или извне – посредством перфокарт, магнитных лент и т.п. 
(ЭВМ, станок с программным управлением), копировальными 
или моделирующими устройствами (ЭВМ, следящая система, 
интерполятор). 2) А. в кибернетике – матем. модель реально 
существующих или принципиально возможных систем для преобразования дискретной информации. 
 
АВТОМАТИЗАЦИЯ – применение технических средств, экономико-математических методов и систем управления, освобо

 
ждающих человека частично или полностью от непосредственного участия в процессах получения, преобразования, передачи 
и использования энергии, материалов или информации. Автоматизируются: 1) технологические, энергетические, транспортные 
и др. производственные процессы; 2) проектирование сложных 
агрегатов, судов, промышленных сооружений, производственных комплексов; 3) организация, планирование и управление  
в рамках цеха, предприятия, строительства, отрасли, войсковой 
части, соединения и др.; 4) научные исследования, медицинское 
и техническое диагностирование, учет и обработка статистических данных, программирование, инженерные расчеты и др. 
Цель А. – повышение производительности и эффективности 
труда, улучшение качества продукции, оптимизация управления, устранение человека от работы в условиях, опасных для 
здоровья. А. – одно из осн. направлений научно-технического 
прогресса. 
 
АВТОМАТИКА – 1) обл. теоретических и прикладных зна- 
ний об автоматически действующих устройствах и системах.  
2) Совокупность механизмов и устройств, действующих автоматически. 
 
АВТОМАТИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ – система машин, осн. и вспомогательного оборудования, автоматически выполняющих весь 
процесс изготовления или переработки продукта произ-ва или 
его части. Различают А.л.: специальные (обработка определенных изделий), специализированные (обработка однотипной продукции в некотором диапазоне параметров) и универсальные 
(изготовление широкой номенклатуры однотипной продукции).  
 
АВТОТРОФЫ – живые организмы, способные в процессе обмена в-в синтезировать органические соединения из неоргани- 
ческих. 
 
АГЕНТ ХОЛОДИЛЬНЫЙ – рабочее в-во (газ, пар, жидкость), 
циркулирующее в холодильной машине, к-рое отводит теплоту 
от охлаждаемого объекта с низкой темп-рой в окружающую 
среду или в другой объект с высокой темп-рой.  
 
АГЛОМЕРАТ (от лат. agglomero – присоединяю, накопляю) – 
в геологии – рыхлые скопления неокатанных обломков горных 
пород; при цементации образуют брекчии – осн. сырье для чер

 
 
 
ной и цветной металлургии при получении металлов (сплавов) 
из руд. 
 
АГЛОМЕРАЦИЯ – термический способ окускования мелких 
материалов, чаще всего рудной шихты, для улучшения их металлургических свойств. Нагрев осуществляется обычно за счет 
сжигания мелкого топлива в самóм обрабатываемом материале 
при непрерывном подсосе воздуха. В агломерационную шихту 
часто вводят флюсы (известняк). Окускование при А. происходит гл. обр. в результате связывания отдельных зерен легкоплавкой жидкостью, образовавшейся при нагреве, и формирования кусков при охлаждении. А. осуществляют преимущественно 
на агломерационных машинах ленточного типа, представляющих собой непрерывную цепь тележек с решетчатым дном. Продукт А. – агломерат. 
 
АГРЕГАТ (от лат. aggrego – присоединяю) – 1) унифицированный узел машины (напр., электродвигатель, насос), выполняющий определенные функции. Агрегаты обладают полной 
взаимозаменяемостью. 2) Несколько машин, работающих в комплексе (машинно-тракторный и др. агрегаты). Соединение агрегата в машину или машин в агрегат наз. а г р е г а т и р о в а н и -
е м .  3) Совокупность минеральных зерен или их сростков, образующих горную породу или ее часть. 
 
АДАПТАЦИЯ (от ср.век. лат. adaptatio – приспособление) –  
в биологии – совокупность морфофизиологических, поведенческих, популяционных и др. особенностей биологического вида, 
обеспечивающая возможность специфического образа жизни 
особей в определенных условиях внешней среды. А. наз. и сам 
процесс выработки приспособлений. В физиологии и медицине 
обозначает также процесс привыкания. 
 
АДГЕЗИЯ (от лат. adhaesio – прилипание) – сцепление поверхностей разнородных тел. Благодаря А. возможны нанесе- 
ние гальванических и лакокрасочных покрытий, склеивание, 
сварка и др., а также образование поверхностных пленок (напр., 
оксидных). 
 
АДДИТИВНОСТЬ (от лат. additivus – прибавляемый) – св-во 
величин, состоящее в том, что значение величины, соответствующее целому объекту, равно сумме значений величин, соот

 
ветствующих его частям, каким бы образом ни был разбит объект. Напр., А. объема означает, что объем целого тела равен 
сумме объемов его частей. 
 
АДСОРБИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА – в медицине – тонко измельченные нерастворимые в воде порошки; применяются при заболеваниях кожи в форме присыпок и внутрь при отравлениях  
и нек-рых желудочно-кишечных заболеваниях. 
 
АДСОРБЦИЯ (от лат. ad – на, при и sorbeo – поглощаю) – поглощение газов, паров или жидкостей поверхностным слоем 
твердого тела (адсорбента) или жидкости. Адсорбенты обычно 
имеют большую удельную поверхность – до нескольких сотен 
кв.м/г. Физическая А. – результат действия дисперсионных или 
электростатических сил. Если А. сопровождается химической 
реакцией поглощаемого вещества с адсорбентом, то она наз. 
х е м о с о р б ц и е й .  В промышленности А. осуществляют в спе- 
циальных аппаратах – адсорберах; применяют для осушки газов, 
очистки органических жидкостей и воды, улавливания ценных 
или вредных отходов произ-ва, очистки сточных вод. 
 
АЙРАН – национальный кисломолочный продукт смешанного 
молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки  
и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в го- 
товом продукте в конце срока годности составляет не менее  
107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов. 
 
АККРЕДИТАЦИЯ – официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица 
выполнять работы в определенной области оценки соответствия. 
 
АККУМУЛЯТОР (от лат. accumulator – собиратель) – устройство для накопления энергии в целях ее последующего использования. 1) Электрический А. преобразует электрическую энергию в химическую и по мере надобности обеспечивает обратное 
преобразование; используют как автономный источник электроэнергии (напр., на транспорте). 2) Гидравлический (пневматический) А. накапливает жидкость (газ), поступающую от насосов 
(компрессоров), и отдает ее в моменты наибольших расходов;