Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации

В. И. Заикина 

ЭКСПЕРТИЗА МЕДА 
И СПОСОБЫ ОБНАРУЖЕНИЯ 
ЕГО ФАЛЬСИФИКАЦИИ

Учебное пособие

5-е издание

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2022

УДК 620.2
ББК 30.607
З-17

Заикина В. И.
Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: 
Учебное пособие / В. И. Заикина. — 5-е изд. — 
М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 
2022. — 164 с.

ISBN 978-5-394-04963-7

В пособии систематизированы и обобщены основные положения 
в области товароведной, ветеринарно-санитарной и 
гигиенической экспертизы меда, необходимые для приобретения 
практического умения и навыков экспертной оценки меда. 
Рассмотрена классификация, основные термины и определения, 
химический состав, пищевая ценность различных видов пчелиного 
меда, показаны методы оценки его качества, дефекты, 
возможные способы фальсификации и обнаружения. Приведены 
сведения по технологической обработке меда, требования к 
упаковке, условиям хранения.  
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению 
подготовки «Товароведение», специалистов в области товарной 
экспертизы, аспирантов, преподавателей, а также научных 
и практических работников.

З-17

ISBN 978-5-394-04963-7 
© Заикина В. И., 2009
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009

Рецензент:
А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор

Подписано в печать 12.01.2022. Формат 6084 1/16. 
Печать офсетная. Бумага газетная. Печ. 10,5 л. 
Тираж 50 экз.

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732
Тел.:  8 (495) 668-12-30, 8 (499) 182-01-58
E-mail: sales@dashkov.ru — отдел продаж;
office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Глава 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПЧЕЛОВОДСТВА 
И ПРОИЗВОДСТВА МЕДА В РОССИИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Глава 2. ВИДЫ ПЧЕЛИНОГО МЕДА, ЕГО ХИМИЧЕСКИЙ 
СОСТАВ И СВОЙСТВА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2.1. Процесс образования меда  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2.2. Основные термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

2.3. Виды меда и их характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

2.4. Химический состав и пищевая ценность меда  . . . . . . . . . . . . . . . 27

2.5. Свойства меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Глава 3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНОГО 
ПЧЕЛИНОГО МЕДА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

3.1. Правила приемки и отбора проб  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

3.2. Оценка качества упаковки и маркировки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

3.3. Идентификация и оценка качества натурального 
пчелиного меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

3.4. Органолептические показатели качества меда . . . . . . . . . . . . . . 72

3.5. Физико-химические показатели качества меда  . . . . . . . . . . . . . 82

3.4. Дефекты меда и способы их устранения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

3.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда  . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

3.6. Гигиеническая экспертиза меда  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Глава 4. СРЕДСТВА И СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ 
МЕДА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Глава 5. ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЕДА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

5.1. Распечатывание сотов и обработка меда  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

5.2. Купажирование меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

5.3. Фасовка меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

5.4. Хранение меда  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

ВВЕДЕНИЕ

Мед, маточное молочко, пыльца, перга, прополис, пчелиный 
яд и воск — ценные продукты пчеловодства, получаемые 
в результате переработки пчелами нектара растений, а также 
выделений насекомых, живущих на растениях и питающихся 
их соком.
Пчелиный мед — настоящая природная кладовая углеводов, 
находящихся в оптимальном соотношении для питания. С незапамятных 
времен мед употребляли на Руси в качестве основного поставщика 
сахаров в организм человека. Мед и воск были основными 
продуктами внутренней торговли России. Еще в XV–XVII вв.
вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.
Производство меда в нашей стране в среднем составляет 
50 тыс. т в год. По оценкам ученых, можно довести производство 
товарного меда в России до 300 тыс. т. По объемам производства 
меда наша страна занимает восьмое место. В то же время Россия 
с ее разнообразными природными условиями имеет существенный 
потенциал для развития пчеловодства, увеличения объемов 
производства высокоценных продуктов отрасли и участия их в 
мировом рынке [18, 37].
Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, 
но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими 
и профилактическими свойствами.
Раньше мед употреблялся человеком в естественном виде в 
сотах или выделенным из сот без технических средств. Теперь 
все чаще пчелиный мед получают в производственном масштабе 
с применением тех или иных технологических схем и возникает 
необходимость в контроле качества меда на тех или иных стадиях 
производства по тем или иным показателям. 

Потребители предъявляют повышенный интерес к моно-
флорным медам, таким как липовый, гречишный, белоакацие-
вый, донниковый, подсолнечниковый и др. Однако производители 
пчелиного меда не могут гарантировать конкретное ботаническое 
происхождение отдельных медов из-за неразработанности 
методов контроля и поставляют почти весь пчелиный мед как 
сборный цветочный, оцениваемый потребителем в 1,5–3 раза 
ниже, чем монофлорный мед.
Получение натурального пчелиного меда связано со значительными 
материальными затратами. Постоянный спрос и 
сравнительно высокие цены нередко приводят к поступлению 
на рынок фальсифицированного меда. Недобросовестные пчеловоды 
для увеличения количества меда скармливают пчелам 
сахарный сироп или добавляют его непосредственно в мед. 
В пчелином меде по стандарту не устанавливается фальсификация 
товарным сахаром. До настоящего времени не разработаны 
и не введены в стандарт показатели качества по продуктам 
разрушения сахаров.
Проблема выявления фальсификации меда на рынке России 
пока не решена. Во многом виноваты контролирующие органы и 
их несогласованность в вопросе унификации и единого подхода 
к оценке качества меда.
Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны. 
Определение натуральности меда является благородной 
целью, поскольку ограждает здоровье человека от воздействия 
различного рода подделок этого продукта. Фальсификация 
может рассматриваться как действия, направленные на 
ухудшение потребительских свойств меда.
В настоящее время во всем мире возникла экологическая 
проблема. Человечество столкнулось с такими опасными для 
жизни явлениями, как промышленное загрязнение воздуха, 
почвы и воды, накопление токсичных элементов (тяжелых металлов, 
пестицидов, радионуклидов и др.). Загрязнение окружающей 
среды предполагает возможность его влияния на пчел 
и продукты пчеловодства, что приводит к необходимости исследования 
в них токсичных элементов. Ужесточаются требования 

к качеству продуктов пчеловодства, а именно к их экологической 
чистоте и безопасности.
Предстоящее вступление России в ВТО диктует необходимость 
анализа наших возможностей и ближайших перспектив 
как на внутреннем, так и на мировом рынке меда.
С развитием рыночных отношений идет адаптация системы 
ГОСТ Р к международным и европейским стандартам, активно 
внедряется в производство и торговлю система добровольной 
сертификации пищевых продуктов и подтверждения соответствия 
продукции требованиям нормативно-технической документации.

Представленный в учебном пособии материал включает 
аналитический обзор периодической, учебной и методической 
литературы, нормативных, технических документов, результаты 
собственных исследований автора в области экспертизы 
меда, оценки его качества и безопасности.

Глава 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ 
ПЧЕЛОВОДСТВА И ПРОИЗВОДСТВА МЕДА 
В РОССИИ

Россия — страна традиционного пчеловодства и по праву 
занимает одно из ведущих мест среди стран с развитым пчеловодством, 
несмотря на то, что большая часть ее расположена в 
зоне рискованного сельского хозяйства.
Пчелы являются неотъемлемой составляющей агробиоценозов, 
а пчеловодство — важной отраслью агропромышленного 
комплекса. В то же время пчеловодство — уязвимая во многих 
отношениях отрасль. На ее состояние влияют как природные 
климатические аномалии, так и социально-экономические потрясения.

По официальным статистическим данным 2006 г. в России 
насчитывалось около 3,2 млн пчелиных семей, наметилась тенденция 
к росту их численности. Последние годы характеризуются 
резким перераспределением количества пчелиных семей 
по категориям собственности в пользу приватного сектора, в 
котором сосредоточено около 90% их численности (ранее этот 
показатель находился в пределах 60%). Пчеловодством занимаются 
около 5 тыс. хозяйств и примерно 300 тыс. пчеловодов-
любителей. Средний размер приусадебной пасеки составляет 
5–7, а в сельхозпредприятиях и фермерских хозяйствах — 
50–60 пчелиных семей [18].
В России в среднем в год производится около 50–54 тыс. т 
меда, 3 тыс. т воска, 40–45 т пыльцевой обножки и перги, 1 т маточного 
молочка. Отработана технология получения пчелиного яда, 
позволяющая получать ежегодно до 100 кг этого продукта. При 
этом доля меда, произведенного в приусадебных пасеках, в общем 
объеме производства данного продукта выросла на 90% [19].

В расчете на душу населения эти показатели сравнительно 
невысоки. Годовое потребление меда в России не превышает 
300–400 г, тогда как в Германии, Японии этот показатель составляет 
2–3 кг. Мед должен ежедневно употребляться каждым 
человеком из расчета 50–100 г [19].
В условиях России, кроме меда и воска, можно получать 
за сезон от одной пчелиной семьи 3–5 кг перги, 50 г прополиса, 
300–500 г маточного молочка, 4–6 г пчелиного яда [19].
Если учесть, что Россия входит в пятерку стран с развитым 
пчеловодством с общим количеством пчелиных семей около 
3,2 млн, то валовое производство биологически активных продуктов 
пчеловодства (БАПП) в случае их востребованности 
может значительно возрасти. Однако получением БАПП не исчерпывается 
значение пчеловодства.
Пчелы приносят большую пользу как опылители энтомо-
фильных сельскохозяйственных культур. Площади 150 нуждающихся 
в опылении культур в районах интенсивного земледелия 
составляют более 9 млн га, при этом стоимость дополнительного 
урожая, получаемого благодаря пчелоопылению, оценивается 
в 10–12 млрд руб. и значительно превосходит стоимость самой 
продукции пчеловодства [18].
При опылении пчелами увеличивается урожайность отдельных 
культур в 1,2–2 раза и значительно повышается качество 
семян и плодов за счет перекрестного опыления растений. 
Опыляя дикорастущие цветковые растения, медоносные пчелы 
участвуют в поддержании ценных естественных фитоценозов. 
Для полноценного опыления сельскохозяйственных культур в 
России недостает около 2,3 млн пчелиных семей, что серьезно 
сказывается на урожайности [18].
В отрасли сегодня работает 10 пчелоразведенческих предприятий, 
большинство которых имеет статус племенных, производящих 
пчелиные семьи и маток среднерусской (опытная станция 
пчеловодства “Орловская”, племзаводы в Башкортостане, Татарстане 
и Пермской области), серой, горной кавказской (Краснопо-
лянская опытная станция пчеловодства) и карпатской (Майкопский 
опорный пункт пчеловодства, племзавод “Кисловодский”) 

пород пчел. Разведением и репродукцией пчел породного типа 
среднерусской породы занимается КФХ “Бортники”, расположенное 
в Рязанской области, а также пасеки причерноморской 
зоны Краснополянской опытной станции пчеловодства [18].
В соответствии с рекомендациями по рациональному питанию, 
разработанными в рамках реализации Федерального 
закона от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ “О качестве и безопасности 
пищевых продуктов” продукты пчеловодства отнесены к одним 
из важнейших элементов оптимизации питания и здоровья населения, 
к альтернативным источникам пищевых и биологических 
активных веществ, что способствует расширению рынка 
продуктов пчеловодства, увеличению продукции на их основе.
Биологически активные продукты пчеловодства — пыльца, 
маточное молочко, прополис, мед и др. — имеют сложный 
химический состав и обладают многообразным положительным 
физиологическим действием на организм человека.
Исследования состава и свойств продуктов пчеловодства, 
разработка на их основе препаратов и биологически активных 
добавок, проводимые во многих научно-исследовательских 
учреждениях и учебных заведениях России, способствуют развитию 
апитерапии в нашей стране.
В настоящее время в России создана индустрия производства 
новых лекарственных препаратов и полноценных добавок к пище 
на основе продуктов пчеловодства. Ведущими предприятиями 
по производству БАПП являются ОАО пчеловодный комбинат 
“Коломенский”, межрегиональная общественная организация 
пчеловодов (МООП) в г. Москве, НПО “Тенториум” в Перми, ГУ 
Краснополянская опытная станция пчеловодства в г. Сочи, ЗАО 
“Комбис” в  г. Липецке, ПКО “Прополис”, НПО “Пропасак” и Башкирский 
НИУ по пчеловодству и апитерапии в г. Уфе и др. [18].
Одним из важнейших стимулов подъема экономики пчеловодства 
является комплексное использование пчелиных семей на 
производстве всего перечня биологически активных продуктов, 
их пропаганда и внедрение в практику апитерапии, здорового 
питания, парфюмерии и косметики.

В новых экономических отношениях существенное повышение 
производственных показателей пасек возможно только 
при создании собственных нектарных и пыльцевых ресурсов, 
что предполагает закрепление за пасеками земель сельскохозяйственного 
назначения. Это, естественно, приведет к решению 
вопросов эффективного использования земельных ресурсов, 
изменению направлений деятельности и внедрению новых для 
отрасли показателей экономической эффективности производства 
продукции пчеловодства, изменению организационной 
структуры отрасли [16].
Для эффективного использования нектарных ресурсов необходимо 
знание медового баланса для всей пасеки и в расчете на одну 
пчелиную семью. При этом продуктивность семей пчел во многом 
определяется наличием нектарных ресурсов в зоне лёта пчел.
Минимальный выход товарной продукции регистрируется 
при медовом балансе на одну семью — 50 кг, а максимальный —
150 кг можно планировать лишь при наличии собственных нектарных 
ресурсов [16].
В стране сложилась многоканальная система реализации 
продукции при снижении доли государственных заготовительных 
организаций и преобладания рыночных структур. Возросли 
объемы перекупки продукции у производителей по заниженным 
ценам с целью хранения и последующей более выгодной реализации 
в городах и крупных промышленных центрах. Появление 
многочисленных посредников вызывает удорожание продукции, 
неравномерные поставки на рынок. Несовершенство экономического 
механизма рынка продукции пчеловодства тормозит 
развитие предпринимательства в отрасли. Для многих хозяев 
пасек проблема сбыта остается одной из самых острых. Это 
создает видимость перепроизводства меда, хотя среднедушевое 
его потребление для россиян составляет лишь 350–400 г в год, 
в 7–8 раз меньше, чем в развитых странах [16].
Следовательно, в настоящий период необходимо переходить 
от преимущественно стихийного к регулируемому рынку как 
производства, так и реализации продуктов пчеловодства. Необходимым 
его условием является сочетание государственной 

поддержки с всемирным развитием кооперации и интеграции 
на всех стадиях технологической цепочки от производителя до 
потребителя.
Для дальнейшего развития пчеловодства, более полного обеспечения 
потребностей населения медом и другими продуктами 
пчел, а также опыления в необходимых объемах площадей эн-
томофильных культур необходимо увеличить численность пчелиных 
семей до 7 млн, а производство меда — до 110–120 тыс. т
в год; сохранять ценный генофонд пород и популяций пчел 
и интенсифицировать селекционные процессы в племенном 
пчеловодстве, направленные на повышение продуктивности 
пчелиных семей, их зимостойкости и устойчивости к болезням; 
усовершенствовать и внедрять в производство организационно-
технологические приемы содержания пчелиных семей, способствующие 
повышению их продуктивности, производительности 
труда, снижению себестоимости и обеспечению высокого качества 
продукции [18].