Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания
Покупка
Основная коллекция
Тематика:
Управление качеством. Квалиметрия
Издательство:
НИЦ ИНФРА-М
Под ред.:
Позняковский Валерий Михайлович
Год издания: 2023
Кол-во страниц: 336
Дополнительно
Вид издания:
Учебник
Уровень образования:
ВО - Бакалавриат
ISBN: 978-5-16-006184-9
ISBN-онлайн: 978-5-16-100390-9
Артикул: 411600.08.01
Доступ онлайн
В корзину
В учебнике представлены теоретические и практические вопросы управления качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания.
Рассмотрены понятие «качество» как основное свойство продукции и концепция всеобщего управления качеством (TQM). Изложены этапы разработки, пути внедрения и принципы аудита системы менеджмента качества на основе международных стандартов ISO серии 9000. Дан анализ основных аспектов систем обеспечения качества и безопасности пищевой продукции HACCP, ISO 22000, GMP.
Учебник соответствует программам подготовки бакалавров и магистров по направлениям: «Управление качеством», «Товароведение», «Технология продукции и организация общественного питания». Предназначен для студентов, изучающих вопросы менеджмента качества и безопасности, а также экспертов, специалистов и работников соответствующих служб и организаций.
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- Среднее профессиональное образование
- 15.02.16: Технология машиностроения
- 35.02.18: Технология переработки древесины
- ВО - Бакалавриат
- 19.03.04: Технология продукции и организация общественного питания
- ВО - Магистратура
- 19.04.04: Технология продукции и организация общественного питания
ГРНТИ:
Только для владельцев печатной версии книги: чтобы получить доступ к дополнительным материалам, пожалуйста, введите последнее слово на странице №53 Вашего печатного экземпляра.
Ввести кодовое слово
ошибка
-
позняковский_управление на предприятиях пищевой\
-
Приложения.pdf
-
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ, ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ УЧЕБНИК Москва ИНФРА-М 2023 И.В. СУРКОВ, В.М. КАНТЕРЕ, Е.О. ЕРМОЛАЕВА, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора В.М. Позняковского Издание третье, исправленное и дополненное Допущено УМО по образованию в области прикладной математики и управления качеством в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 27.03.02 «Управление качеством», 38.03.02 «Товароведение», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
© Коллектив авторов, 2014 УДК 631.1(075.8) ББК 65.9(2)32я73 С90 Материалы, отмеченные знаком , доступны в электронно-библиотечной системе znanium ISBN 978-5-16-006184-9 (print) ISBN 978-5-16-100390-9 (online) У67 Р е ц е н з е н т ы: В.А. Матисон — зав. кафедрой управления качеством и безопасностью пищевых продуктов и производств Московского государственного университета пищевых производств, доктор технических наук, профессор; В. Цветичанин — ведущий аудитор по системам менеджмента качества органа по сертификации TUV NORD GROUP (Ганновер, Эссен, Германия); А.Н. Австриевских — генеральный директор компании «Арт Лайф» (г. Томск), доктор технических наук, профессор Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания : учебник / под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 336 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс]. — (Высшее образование: Бакалавриат). — DOI 10.12737/824. ISBN 978-5-16-006184-9 (print) ISBN 978-5-16-100390-9 (online) В учебнике представлены теоретические и практические вопросы управления качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Рассмотрены понятие «качество» как основное свойство продукции и концепция всеобщего управления качеством (TQM). Изложены этапы разработки, пути внедрения и принципы аудита системы менеджмента качества на основе международных стандартов ISO серии 9000. Дан анализ основных аспектов систем обеспечения качества и безопасности пищевой продукции HACCP, ISO 22000, GMP. Учебник соответствует программам подготовки бакалавров и магистров по направлениям: «Управление качеством», «Товароведение», «Технология продукции и организация общественного питания». Предназначен для студентов, изучающих вопросы менеджмента качества и безопасности, а также экспертов, специалистов и работников соответствующих служб и организаций. ББК 65.9(2)32я73
Вступление Обеспечение стабильности качества и безопасности продукции является главной задачей современных предприятий пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания, решение которой позволит отечественным товарам быть конкурентоспособными на международном рынке. Качество — многогранное, многомерное понятие. Оно применяется практически во всех сферах деятельности человека и зависит от разнообразных факторов внутренней и внешней среды. Степень осознания и понимания человеком сущности понятия «качество» определяют: мировоззренческие ориентиры личности, ее нравственные ценности; социальные условия; удовлетворенность человека условиями жизни, деятельности, творчества; уровень развития технологий, когда высока значимость качества материалов и персонала в получении конечного продукта, удовлетворяющего требованиям потребителя. Управление качеством становится ключевым фактором корпоративного менеджмента. В своем развитии управление качеством прошло несколько значительных этапов: контроль качества, управление качеством, обеспечение качества, всеобщее управление качеством. Если на первоначальном этапе использовались методы, позволяющие проконтролировать качество изготовленной продукции, то в эпоху всеобщего управления качеством реализуются методы, которые постоянно улучшают направления деятельности предприятия с целью удовлетворения и предвосхищения ожиданий потребителей. Всеобщее управление качеством (Total quality management, TQM) — современная концепция управления качеством, вобравшая в себя многолетний опыт успешного развития конкурентоспособности компаний. Основные принципы концепции TQM изложены в стандартах ISO серии 9000, которые подготовлены Техническим комитетом 176 Международной организации по стандартизации (International Organization for Standardization, ISO (ИСО)). ISO создана в 1947 г. Эта неправительственная организация объединяет более 120 национальных органов по стандартизации. В ее рамках функционируют около 180 профильных технических коми- тетов, 650 подкомитетов и 2840 специализированных групп, в работе которых участвуют более 30 тыс. экспертов. Центральный секрета- риат поддерживает контакты примерно с 500 международными ор- ганизациями. В Советском Союзе во времена плановой экономики понятие «управление качеством» было отражено в ГОСТ 15467-79 и логи-
чески связано с понятием «качество продукции». Управление каче- ством продукции определялось как деятельность по установлению, обеспечению и поддержанию необходимого уровня качества продук- ции при ее разработке, производстве, эксплуатации или потреб- лении. Эта деятельность осуществлялась путем систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, определяющие качество продукции. Управление качеством продукции как процесс включало: выяв- ление характера и объема потребностей в продукте, оценку факти- ческого уровня ее качества, разработку, выбор и реализацию меро- приятий по обеспечению запланированного уровня качества. В таком понимании термин «управление качеством» отражал цели и содержание деятельности предприятия в области качества в усло- виях административно-командной системы управления и использо- вался при создании комплексных систем управления качеством про- дукции. Управление качеством — это: • более широкое понятие, чем контроль качества, и включает дея- тельность экономического, технического, организационного, морально-психологического характера для создания продукции, удовлетворяющей определенную потребность; • комплексное понятие, которое реализуется на всех этапах ее жизненного цикла (исследование и проектирование; изготовле- ние, обращение и реализация; эксплуатация или потребление); • системное понятие, когда воздействие осуществляется на все условия и факторы, которые определяют качество. Современная терминологическая практика по управлению каче- ством представлена в ГОСТ Р ИСО 9000-2008. Основным понятием в данной сфере является менеджмент качества — скоординированная деятельность по руководству и управлению организацией примени- тельно к качеству. Содержание этого понятия определяют: • четко сформулированная идея о том, что предприятие — это открытая система, которая приспосабливается к своей многообразной внешней и внутренней сфере; • понимание предприятия как социотехнической системы, рассматриваемой в единстве ее основных компонентов: социального ( люди) и технического (цели, задачи, структура, технологии); • осознание того, что корпоративная культура является мощным инструментом управления предприятием. Менеджмент качества включает следующие направления: 1) управление качеством — предупредительная, надзорная и корректирующая деятельность, нацеленная на выполнение требований
к качеству. Управляют качеством руководители среднего звена и специалисты, а не высшее руководство предприятия; 2) планирование качества — установление целей в области качества, определение необходимых операционных процессов жизненного цикла продукции и соответствующих ресурсов для достижения целей в области качества; 3) обеспечение качества — создание уверенности, что требования к качеству будут выполнены. Эта уверенность должна присутствовать как внутри предприятия, так и вне его — у потребителей и полномочных органов; 4) улучшение качества — повышение способности выполнить требования к качеству. Под требованиями понимается потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным. Улучшению качества способствуют мероприятия, предпринимаемые с целью повышения эффективности и результативности деятельности и процессов для получения выгоды, как для предприятия, так и для потребителей его продукции (услуг). Концепция TQM включает в себя идеи и принципы системы менеджмента качества, построение которой осуществляется в соответствии с требованиями стандарта ИСО серии 9000. В пищевой, перерабатывающей промышленности, торговле и общественном питании к понятию «качество» добавляется обязательное условие безопасности. Современное представление о безопасности пищевой продукции отражено в системе HACCP, которая официально признана в рамках Европейского союза и международной комиссией Codex Alimentarius («Кодекс Алиментариус») — главным законодателем в области пищевых продуктов. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) — система критических контрольных точек и анализа рисков, важнейший инструмент в решении проблемы безопасности и сохранности продовольствия. Актуальным для современных предприятий пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания является применение GMP (Good Manufacturing Practices) — системы гигиены и санитарии. Управление качеством как учебный курс Цель курса — формирование у студентов научного представления о менеджменте качества на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. В соответствии с программой данного курса в учебнике рассматриваются основные определения, принципы и понятия системы менеджмента качества, а также особенности, связанные с применением принципов HACCP и GMP.
Сформулированная цель достигается путем: • изучения качества как основного свойства продукции; • усвоения общих положений концепции всеобщего управления качеством; • выявления и анализа основных составляющих менеджмента качества; определения общих этапов построения систем менеджмента качества (СМК), аудита СМК; изучения основных инструментов управления качеством. Освоение данного курса должно помочь будущим специалистам в области управления качеством в разработке стратегии организации при формировании политики в области качества; оценке конкурентоспособности продукта; ведении необходимой документации по созданию систем менеджмента качества и контролю ее эффективности; реализации процессного подхода. В условиях формирования на предприятиях философии TQM соответствующие знания подготовленного специалиста будут играть определяющую роль в обеспечении конкурентоспособности предприятия и стабильности качества выпускаемой продукции. Переиздание настоящего учебника связано с утверждением нового образовательного стандарта по подготовке бакалавров и магистров по направлениям подготовки 221400 «Управление качеством»; 080100 «Экономика», 080200 «Менеджмент»; 100800 «Товароведение», 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», в учебные планы которых входят дисциплины по управлению качеством продукции и услуг на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности и общественного питания. Авторы выражают глубокую признательность рецензентам — профессору В.А. Матисону, ведущему аудитору по системам менеджмента качества В.И. Цветичанину, профессору А.Н. Австриевских, приносят благодарность кандидату технических наук Ю.В. Безносову за помощь при подготовке и издании учебника. Все замечания и пожелания будут приняты с благодарностью и учтены в дальнейшей работе над книгой.
ГлаВа 1 ВВеДение В ДисЦиплину «упРаВление КаЧестВОМ» 1.1. неОбхОДиМОсть изуЧения ДисЦиплины В систеМе пОДГОтОВКи МенеДжеРОВ За последние два десятилетия требования к специалистам, владеющим теорией и методологией управления качеством, а также умеющим эффективно применять их на практике, расширились. Это вызвано значительными изменениями, происходящими как в мировом сообществе в целом, так и в социально-экономических и политических сферах отдельных регионов и стран. Если в начале XX в. проблемы качества в основном воспринимались как инженерно- технические, связанные с необходимостью обеспечения требуемого уровня качества продукции, то к концу столетия качество стало восприниматься как глобальная социально-экономическая проблема. Поскольку в новом тысячелетии продолжается взаиморазвитие различных сфер деятельности, достаточно сложно четко определить принадлежность той или иной исследуемой проблемы к конкретной области знаний. Исследования проблем качества остаются в центре внимания теории и практики менеджмента. Сегодня качество стало главным фактором конкурентной борьбы на мировом рынке, символом процветания отдельных предприятий, регионов и целых государств. Промышленно развитые страны, обес- печивающие высокое качество и конкурентоспособность своей про- дукции на внутреннем и внешнем рынках, занимают передовые по- зиции в мире по уровню благосостояния и устойчивости развития. Менеджеры различных уровней управления постепенно приходят к осознанию того, что высокое качество — необходимое условие вы- живания и развития в рыночной экономике, причем речь идет о ка- честве во всем многообразии его проявлений: от качества продукции, услуг, процессов, персонала, деятельности предприятия в целом до качества жизни населения. Фактически исчезла ориентированность управления качеством исключительно на промышленное производство. Если в конце 1980-х гг. существовало мнение, что тот или иной аспект деятель- ности предприятия не имеет отношения к качеству, то к началу XXI в. ситуация изменилась. Так, в прогнозе Британского института обеспечения качества (Institute of Quality Assurance, IQA) «Видение 2020», отражающем перспективы развития теории и методологии
обеспечения качества, отмечено возрастание роли человеческого фактора в данном направлении. Этот фактор становится общепри- знанным, важнейшим компонентом эффективного процесса управ- ления качеством. Большинство предприятий имеют потребность в применении по- следовательных подходов к обеспечению качества не только товаров, услуг и соответствующих процессов, но и всех аспектов и областей взаимодействия с заинтересованными в их деятельности сторонами. Сегодня менеджеры различных уровней несут ответственность за взаимоотношения предприятия с потребителями, поставщиками, собственниками и обществом в целом, создание надлежащей корпо- ративной культуры, мотивацию и развитие персонала, эффективное управление всеми процессами жизненного цикла продукции, разра- ботку и реализацию стратегии развития предприятия и, наконец, за постоянный рост конкурентоспособности предприятия на рынке. Все эти направления деятельности менеджера являются неотъемле- мыми элементами современной практики управления качеством. В условиях появления революционных технологий, ужесточения и диверсификации потребительских требований, внедрения инно- ваций в процессы производства продукции и оказания услуг, в эпоху общественных потрясений и кардинальных перемен во всей системе глобальных экономических отношений менеджер должен с уверен- ностью смотреть в будущее своего предприятия. Это становится воз- можным благодаря постоянному накоплению знаний, приобретению умений и навыков в области управления качеством. Развитие в Рос- сии рыночных отношений и стремление к интеграции в мировую экономику постоянно диктуют необходимость совершенствования таких знаний и навыков. Данный курс тесно связан с другими управленческими дисцип- линами, изучаемыми будущими менеджерами. В табл. 1.1 показано пересечение различных областей управления качеством с соответ- ствующими сферами деятельности менеджера, а также с изучаемыми в процессе обучения в вузе дисциплинами. Из таблицы видно, что деятельность современного менеджера до статочно многогранна и предполагает решение значительного спектра задач, изучаемых будущими специалистами в рамках различ- ных дисциплин (рис. 1.1)1. 1 Салимова Т.А. Управление качеством: Учебник. — 2-е изд., стер. — М.: Омега-Л, 2008.
1.2. пРеДМет, ОбъеКты и заДаЧи КуРса «упРаВление КаЧестВОМ» Предметом изучения курса является управление качеством дея- тельности предприятия, которая рассматривается как система взаи- мосвязанных процессов, нацеленных, во-первых, на удовлетворение и предвосхищение запросов потребителей и, во-вторых, на повыше- ние эффективности работы на основе лидерства руководителей и активного применения методов постоянного улучшения качества деятельности. Иными словами, управление качеством деятельности Т а б л и ц а 1 . 1 Взаимосвязь основных сфер деятельности менеджера с предметными областями управления качеством Сфера деятельности менеджера Изучаемая дисциплина Область пересечения Разработка страте- гии развития пред- приятия Стратегический ме- неджмент Политика и стратегия предприятия в области управления качеством Управление персо- налом Управление персо- налом Организационное поведение Лидерство руководителя в достиже- нии целей в области качества Вовлечение персонала в процесс управления качеством Формирование культуры пред- приятия, ориентированной на повы- шение качества трудовой жизни Управление инно- вационной деятель- ностью Инновационный менеджмент Методы и инструменты управления конкурентоспособностью Управление произ- водственной дея- тельностью Производственный менеджмент Логистика Процессы жизненного цикла продук- ции в системе менеджмента качества Контроль качества Формирование системы взаимовыгод- ных отношений с поставщиками Управление взаимо- отношениями с потребителями Маркетинг Реализация принципа «ориентация на потребителя» Определение требований потреби- телей к качеству; исследование сте- пени их удовлетворенности Принятие управ- ленческих решений Управленческие ре- шения Реализация принципа «принятие решений, основанных на фактах» Методы управления качеством про- дукции, персонала, процессов Управление соци- альными процес- сами Социальный менедж- мент Управление качеством трудовой жизни Управление финан- совой деятель- ностью Финансовый менедж- мент Управление затратами на качество Результативность и эффективность управления качеством
предприятия представляет собой процесс его непрерывного улучше- ния на каждом уровне управления, в каждой функциональной об- ласти предприятия на основе использования всех имеющихся ре- сурсов. При разделении предметной области дисциплины необходимо оп ределить и те объекты, управление качеством которых будет рас- крыто в ходе освоения курса. Объект — это любой предмет, процесс или явление, имеющие материальную или идеальную форму, одушевленный или неодушев- ленный, естественный или искусственный продукт труда или про- дукт природы. Объектами изучения курса «Управление качеством» являются деятельность предприятия в целом, а также ее составля- ющие: процессы, продукция как результат деятельности, персонал (рис. 1.2). Необходимо отметить, что управление качеством перечис- ленных объектов осуществляется как на микро-, так и на макроу- ровне. Наибольшее внимание в ходе изучения курса уделяется управлению качеством на уровне отдельного предприятия. Безусловно, Рис. 1.1. Спектр областей деятельности менеджера Рис. 1.2. Основные составляющие качества деятельности предприятия
Доступ онлайн
В корзину