Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ, 
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ 
ПРОМЫШЛЕННОСТИ, 
ТОРГОВЛИ 
И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УЧЕБНИК

Москва
ИНФРА-М
2023

И.В. СУРКОВ, В.М. КАНТЕРЕ,
Е.О. ЕРМОЛАЕВА, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, 
профессора В.М. Позняковского

Издание третье, исправленное и дополненное

Допущено 
УМО по образованию в области прикладной 
математики и управления качеством в качестве учебника 
для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлениям подготовки 
27.03.02 «Управление качеством», 38.03.02 «Товароведение», 
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

© Коллектив авторов, 2014

УДК 631.1(075.8)
ББК 65.9(2)32я73
 
С90

Материалы, отмеченные знаком 
, доступны 
в электронно-библиотечной системе znanium

ISBN 978-5-16-006184-9 (print)
ISBN 978-5-16-100390-9 (online)

У67

Р е ц е н з е н т ы:
В.А. Матисон — зав. кафедрой управления качеством и безопасностью пищевых продуктов и 
производств Московского государственного университета пищевых производств, доктор 
технических наук, профессор;
В. Цветичанин — ведущий аудитор по системам менеджмента качества органа по сертификации 
TUV NORD GROUP (Ганновер, Эссен, Германия);
А.Н. Австриевских — генеральный директор компании «Арт Лайф» (г. Томск), доктор технических 
наук, профессор

Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей 
промышленности, торговли и общественного питания : учебник / под общ. 
ред. проф. В.М. Позняковского. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : 
ИНФРА-М, 2023. — 336 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс]. — 
(Высшее образование: Бакалавриат). — DOI 10.12737/824.

ISBN 978-5-16-006184-9 (print)
ISBN 978-5-16-100390-9 (online)

В учебнике представлены теоретические и практические вопросы 
управления качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей 
промышленности, торговли и общественного питания.
Рассмотрены понятие «качество» как основное свойство продукции 
и концепция всеобщего управления качеством (TQM). Изложены этапы 
разработки, пути внедрения и принципы аудита системы менеджмента 
качества на основе международных стандартов ISO серии 9000. Дан анализ 
основных аспектов систем обеспечения качества и безопасности пищевой 
продукции HACCP, ISO 22000, GMP.
Учебник соответствует программам подготовки бакалавров и магистров 
по направлениям: «Управление качеством», «Товароведение», «Технология 
продукции и организация общественного питания». Предназначен для 
студентов, изучающих вопросы менеджмента качества и безопасности, 
а также экспертов, специалистов и работников соответствующих служб 
и организаций.

ББК 65.9(2)32я73

Вступление

Обеспечение стабильности качества и безопасности продукции 

является главной задачей современных предприятий пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания, решение которой позволит отечественным товарам быть конкурентоспособными на международном рынке. 

Качество — многогранное, многомерное понятие. Оно применя
ется практически во всех сферах деятельности человека и зависит от 
разнообразных факторов внутренней и внешней среды. 

Степень осознания и понимания человеком сущности понятия 

«качество» определяют: мировоззренческие ориентиры личности, ее 
нравственные ценности; социальные условия; удовлетворенность 
человека условиями жизни, деятельности, творчества; уровень развития технологий, когда высока значимость качества материалов и 
персонала в получении конечного продукта, удовлетворяющего требованиям потребителя. 

Управление качеством становится ключевым фактором корпора
тивного менеджмента. 

В своем развитии управление качеством прошло несколько зна
чительных этапов: контроль качества, управление качеством, обеспечение качества, всеобщее управление качеством. Если на первоначальном этапе использовались методы, позволяющие проконтролировать качество изготовленной продукции, то в эпоху всеобщего 
управления качеством реализуются методы, которые постоянно 
улучшают направления деятельности предприятия с целью удовлетворения и предвосхищения ожиданий потребителей. 

Всеобщее управление качеством (Total quality management, TQM) — 

современная концепция управления качеством, вобравшая в себя 
многолетний опыт успешного развития конкурентоспособности 
компаний. 

Основные принципы концепции TQM изложены в стандартах ISO 

серии 9000, которые подготовлены Техническим комитетом 
176 Международной организации по стандартизации (International 
Organization for Standardization, ISO (ИСО)). 

ISO создана в 1947 г. Эта неправительственная организация объ
единяет более 120 национальных органов по стандартизации. В ее 
рамках функционируют около 180 профильных технических комитетов, 650 подкомитетов и 2840 специализированных групп, в работе 
которых участвуют более 30 тыс. экспертов. Центральный секретариат поддерживает контакты примерно с 500 международными организациями. 

В Советском Союзе во времена плановой экономики понятие 

«управление качеством» было отражено в ГОСТ 15467-79 и логи

чески связано с понятием «качество продукции». Управление качеством продукции определялось как деятельность по установлению, 
обеспечению и поддержанию необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве, эксплуатации или потреблении. Эта деятельность осуществлялась путем систематического 
контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и 
факторы, определяющие качество продукции. 

Управление качеством продукции как процесс включало: выяв
ление характера и объема потребностей в продукте, оценку фактического уровня ее качества, разработку, выбор и реализацию мероприятий по обеспечению запланированного уровня качества. 

В таком понимании термин «управление качеством» отражал цели 

и содержание деятельности предприятия в области качества в условиях административно-командной системы управления и использовался при создании комплексных систем управления качеством продукции. 

Управление качеством — это:

 
• более широкое понятие, чем контроль качества, и включает дея
тельность экономического, технического, организационного, 
морально-психологического характера для создания продукции, 
удовлетворяющей определенную потребность; 

 
• комплексное понятие, которое реализуется на всех этапах ее 

жизненного цикла (исследование и проектирование; изготовление, обращение и реализация; эксплуатация или потребление); 

 
• системное понятие, когда воздействие осуществляется на все 

условия и факторы, которые определяют качество. 
Современная терминологическая практика по управлению каче
ством представлена в ГОСТ Р ИСО 9000-2008. Основным понятием 
в данной сфере является менеджмент качества — скоординированная 
деятельность по руководству и управлению организацией применительно к качеству. 

Содержание этого понятия определяют: 

 
• четко сформулированная идея о том, что предприятие — это от
крытая система, которая приспосабливается к своей многообразной внешней и внутренней сфере; 

 
• понимание предприятия как социотехнической системы, рас
сматриваемой в единстве ее основных компонентов: социального (люди) и технического (цели, задачи, структура, технологии); 

 
• осознание того, что корпоративная культура является мощным 

инструментом управления предприятием. 
Менеджмент качества включает следующие направления: 
1) управление качеством — предупредительная, надзорная и кор
ректирующая деятельность, нацеленная на выполнение требований 

к качеству. Управляют качеством руководители среднего звена и специалисты, а не высшее руководство предприятия; 

2) планирование качества — установление целей в области каче
ства, определение необходимых операционных процессов жизненного цикла продукции и соответствующих ресурсов для достижения 
целей в области качества; 

3) обеспечение качества — создание уверенности, что требования 

к качеству будут выполнены. Эта уверенность должна присутствовать 
как внутри предприятия, так и вне его — у потребителей и полномочных органов; 

4) улучшение качества — повышение способности выполнить 

требования к качеству. Под требованиями понимается потребность 
или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или 
является обязательным. Улучшению качества способствуют мероприятия, предпринимаемые с целью повышения эффективности и 
результативности деятельности и процессов для получения выгоды, 
как для предприятия, так и для потребителей его продукции (услуг). 

Концепция TQM включает в себя идеи и принципы системы ме
неджмента качества, построение которой осуществляется в соответствии с требованиями стандарта ИСО серии 9000. 

В пищевой, перерабатывающей промышленности, торговле и об
щественном питании к понятию «качество» добавляется обязательное условие безопасности. Современное представление о безопасности пищевой продукции отражено в системе HACCP, которая официально признана в рамках Европейского союза и международной 
комиссией Codex Alimentarius («Кодекс Алиментариус») — главным 
законодателем в области пищевых продуктов. 

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) — система 

критических контрольных точек и анализа рисков, важнейший инструмент в решении проблемы безопасности и сохранности продовольствия. 

Актуальным для современных предприятий пищевой, перераба
тывающей промышленности, торговли и общественного питания 
является применение GMP (Good Manufacturing Practices) — системы 
гигиены и санитарии. 

Управление качеством как учебный курс 
Цель курса — формирование у студентов научного представления 

о менеджменте качества на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. В соответствии с программой данного курса в учебнике рассматриваются 
основные определения, принципы и понятия системы менеджмента 
качества, а также особенности, связанные с применением принципов HACCP и GMP. 

Сформулированная цель достигается путем: 

 
• изучения качества как основного свойства продукции; 

 
• усвоения общих положений концепции всеобщего управления 

качеством; 

 
• выявления и анализа основных составляющих менеджмента ка
чества; определения общих этапов построения систем менеджмента качества (СМК), аудита СМК; изучения основных инструментов управления качеством. 
Освоение данного курса должно помочь будущим специалистам 

в области управления качеством в разработке стратегии организации 
при формировании политики в области качества; оценке конкурентоспособности продукта; ведении необходимой документации по 
созданию систем менеджмента качества и контролю ее эффективности; реализации процессного подхода. 

В условиях формирования на предприятиях философии TQM со
ответствующие знания подготовленного специалиста будут играть 
определяющую роль в обеспечении конкурентоспособности предприятия и стабильности качества выпускаемой продукции.

Переиздание настоящего учебника связано с утверждением но
вого образовательного стандарта по подготовке бакалавров и магистров по направлениям подготовки 221400 «Управление качеством»; 
080100 «Экономика», 080200 «Менеджмент»; 100800 «Товароведение», 260800 «Технология продукции и организация общественного 
питания», в учебные планы которых входят дисциплины по управлению качеством продукции и услуг на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности и общественного питания.

Авторы выражают глубокую признательность рецензентам — про
фессору В.А. Матисону, ведущему аудитору по системам менеджмента качества В.И. Цветичанину, профессору А.Н. Австриевских, 
приносят благодарность кандидату технических наук Ю.В. Безносову 
за помощь при подготовке и издании учебника. 

Все замечания и пожелания будут приняты с благодарностью и 

учтены в дальнейшей работе над книгой.

ГлаВа 1 

ВВеДение В ДисЦиплину «упРаВление 
КаЧестВОМ»

1.1. 
неОбхОДиМОсть изуЧения ДисЦиплины В систеМе 
пОДГОтОВКи МенеДжеРОВ

За последние два десятилетия требования к специалистам, вла
деющим теорией и методологией управления качеством, а также 
умеющим эффективно применять их на практике, расширились. Это 
вызвано значительными изменениями, происходящими как в мировом сообществе в целом, так и в социально-экономических и политических сферах отдельных регионов и стран. Если в начале XX в. 
проблемы качества в основном воспринимались как инженернотехнические, связанные с необходимостью обеспечения требуемого 
уровня качества продукции, то к концу столетия качество стало восприниматься как глобальная социально-экономическая проблема.

Поскольку в новом тысячелетии продолжается взаиморазвитие 

различных сфер деятельности, достаточно сложно четко определить 
принадлежность той или иной исследуемой проблемы к конкретной 
области знаний. Исследования проблем качества остаются в центре 
внимания теории и практики менеджмента.

Сегодня качество стало главным фактором конкурентной борьбы 

на мировом рынке, символом процветания отдельных предприятий, 
регионов и целых государств. Промышленно развитые страны, обеспечивающие высокое качество и конкурентоспособность своей продукции на внутреннем и внешнем рынках, занимают передовые позиции в мире по уровню благосостояния и устойчивости развития. 
Менеджеры различных уровней управления постепенно приходят к 
осознанию того, что высокое качество — необходимое условие выживания и развития в рыночной экономике, причем речь идет о качестве во всем многообразии его проявлений: от качества продукции, 
услуг, процессов, персонала, деятельности предприятия в целом до 
качества жизни населения.

Фактически исчезла ориентированность управления качеством 

исключительно на промышленное производство. Если в конце 
1980-х гг. существовало мнение, что тот или иной аспект деятельности предприятия не имеет отношения к качеству, то к началу 
XXI в. ситуация изменилась. Так, в прогнозе Британского института 
обеспечения качества (Institute of Quality Assurance, IQA) «Видение 
2020», отражающем перспективы развития теории и методологии 

обеспечения качества, отмечено возрастание роли человеческого 
фактора в данном направлении. Этот фактор становится общепризнанным, важнейшим компонентом эффективного процесса управления качеством.

Большинство предприятий имеют потребность в применении по
следовательных подходов к обеспечению качества не только товаров, 
услуг и соответствующих процессов, но и всех аспектов и областей 
взаимодействия с заинтересованными в их деятельности сторонами.

Сегодня менеджеры различных уровней несут ответственность за 

взаимоотношения предприятия с потребителями, поставщиками, 
собственниками и обществом в целом, создание надлежащей корпоративной культуры, мотивацию и развитие персонала, эффективное 
управление всеми процессами жизненного цикла продукции, разработку и реализацию стратегии развития предприятия и, наконец, за 
постоянный рост конкурентоспособности предприятия на рынке. 
Все эти направления деятельности менеджера являются неотъемлемыми элементами современной практики управления качеством.

В условиях появления революционных технологий, ужесточения 

и диверсификации потребительских требований, внедрения инноваций в процессы производства продукции и оказания услуг, в эпоху 
общественных потрясений и кардинальных перемен во всей системе 
глобальных экономических отношений менеджер должен с уверенностью смотреть в будущее своего предприятия. Это становится возможным благодаря постоянному накоплению знаний, приобретению 
умений и навыков в области управления качеством. Развитие в России рыночных отношений и стремление к интеграции в мировую 
экономику постоянно диктуют необходимость совершенствования 
таких знаний и навыков. 

Данный курс тесно связан с другими управленческими дисцип
линами, изучаемыми будущими менеджерами. В табл. 1.1 показано 
пересечение различных областей управления качеством с соответствующими сферами деятельности менеджера, а также с изучаемыми 
в процессе обучения в вузе дисциплинами.

Из таблицы видно, что деятельность современного менеджера 

до статочно многогранна и предполагает решение значительного 
спектра задач, изучаемых будущими специалистами в рамках различных дисциплин (рис. 1.1)1.

1 
Салимова Т.А. Управление качеством: Учебник. — 2-е изд., стер. — М.: 
Омега-Л, 2008.

1.2. 
пРеДМет, ОбъеКты и заДаЧи КуРса «упРаВление 
КаЧестВОМ»

Предметом изучения курса является управление качеством дея
тельности предприятия, которая рассматривается как система взаимосвязанных процессов, нацеленных, во-первых, на удовлетворение 
и предвосхищение запросов потребителей и, во-вторых, на повышение эффективности работы на основе лидерства руководителей и 
активного применения методов постоянного улучшения качества 
деятельности. Иными словами, управление качеством деятельности 

Т а б л и ц а  1 . 1

Взаимосвязь основных сфер деятельности менеджера с предметными областями 

управления качеством

Сфера деятельности 

менеджера

Изучаемая  
дисциплина
Область пересечения

Разработка стратегии развития предприятия

Стратегический менеджмент

Политика и стратегия предприятия в 
области управления качеством

Управление персоналом

Управление персоналом
Организационное 
поведение

Лидерство руководителя в достижении целей в области качества
Вовлечение персонала в процесс 
управления качеством
Формирование культуры предприятия, ориентированной на повышение качества трудовой жизни

Управление инновационной деятельностью

Инновационный 
менеджмент

Методы и инструменты управления 
конкурентоспособностью

Управление производственной деятельностью

Производственный 
менеджмент
Логистика

Процессы жизненного цикла продукции в системе менеджмента качества 
Контроль качества
Формирование системы взаимовыгодных отношений с поставщиками

Управление взаимоотношениями с 
потребителями

Маркетинг
Реализация принципа «ориентация на 
потребителя» 
Определение требований потребителей к качеству; исследование степени их удовлетворенности

Принятие управленческих решений

Управленческие решения

Реализация принципа «принятие 
решений, основанных на фактах»
Методы управления качеством продукции, персонала, процессов

Управление социальными процессами

Социальный менеджмент

Управление качеством трудовой 
жизни

Управление финансовой деятельностью

Финансовый менеджмент

Управление затратами на качество
Результативность и эффективность 
управления качеством

предприятия представляет собой процесс его непрерывного улучшения на каждом уровне управления, в каждой функциональной области предприятия на основе использования всех имеющихся ресурсов.

При разделении предметной области дисциплины необходимо 

оп ределить и те объекты, управление качеством которых будет раскрыто в ходе освоения курса.

Объект — это любой предмет, процесс или явление, имеющие 

материальную или идеальную форму, одушевленный или неодушевленный, естественный или искусственный продукт труда или продукт природы. Объектами изучения курса «Управление качеством» 
являются деятельность предприятия в целом, а также ее составляющие: процессы, продукция как результат деятельности, персонал 
(рис. 1.2). Необходимо отметить, что управление качеством перечисленных объектов осуществляется как на микро-, так и на макроуровне.

Наибольшее внимание в ходе изучения курса уделяется управ
лению качеством на уровне отдельного предприятия. Безусловно, 

Рис. 1.1. Спектр областей деятельности менеджера

Рис. 1.2. Основные составляющие качества деятельности предприятия