Организация ресторанного бизнеса в современных реалиях

 

 
 
 
 
 
 
 
Е.В. Винтайкина 

 
 
 
 
 
 
Организация ресторанного бизнеса 
в современных реалиях 
 
 
 
Учебно-методическое пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Финансы и статистика 
Москва 
2022 

УДК [338.46:640.432](07) 
ББК 65.431.14-803я7 
        В50 
 
 
 
 
АВТОР: 

Е.В. Винтайкина, 
кандидат педагогических наук, доцент кафедры общественных связей, 
туризма и гостеприимства факультета востоковедения 
и социально-коммуникативных наук ИАИ 
Российского Государственного Университета (РГГУ) 
 
 
 
 
 
 
Винтайкина Е.В. 
В50  
Организация 
ресторанного 
бизнеса 
в 
современных 
реалиях 
[Электронный ресурс]: учеб.-метод. пособие / Е.В. Винтайкина. – 
М.: Финансы и статистика, 2022. – Режим доступа: https://finstat.ru/ 
wp-content/uploads/2022/09/Vintaikina_Organizaciya-restorannogo-biznesa. 
pdf, ограниченный. – Загл. с экрана. – 98 с. 

ISBN 978-5-00184-076-3 

Пособие 
содержит 
цели 
и 
задачи 
дисциплины 
«Организация 
ресторанного бизнеса», а также основные аспекты построения собственного 
бизнеса «с нуля». В книге рассказывается об основных тенденциях развития 
ресторанного дела с учётом пандемии и экономических санкций, даётся 
пошаговое описание основных этапов построения своего ресторанного 
бизнеса. 
Рекомендуется 
для 
бакалавров, 
обучающихся 
по 
направлениям 
«Сервис», «Гостиничное дело». 

 

УДК [338.46:640.432](07) 
ББК 65.431.14-803я7 
 
 
© Винтайкина Е.В., 2022 

 
© ООО «Издательство «Финансы 

ISBN 978-5-00184-076-3 
 
и статистика», 2022 

ВВЕДЕНИЕ 

 

Редко какой человек, обладающий предпринимательской жилкой, не 

мечтал об организации собственного бизнеса. Но времена учебного бизнеса 

девяностых годов прошли: сегодня мало кто, мечтая иметь закусочную или 

салон красоты, пойдёт для начала торговать в ларёк с целью набраться опыта. 

Новички сразу выходят на уровень среднего бизнеса – открывают бутик 

модной одежды, турфирму, автосервис и прочие заведения преимущественно 

в сфере услуг – там, где доходы пока ещё растут, а конкуренция не столь 

велика, по сравнению, например, с торговлей продуктами питания или 

гаджетами. 

За ресторанным бизнесом несколько десятилетий тянулся некий шлейф 

гламура, этому, безусловно, способствовали новые и новые ресторанные 

проекты представителей нашего шоу-бизнеса. В последние годы в общепите 

случайных людей становится всё меньше. Ведь это удел людей не только 

творческих, следящих за его тенденциями, но и разбирающихся в рыночной 

экономике и знающих её конъюнктуру. Современный ресторанный бизнес – 

это поле для профессионалов высокого уровня. И это несмотря на то, что 

сегодня в нашей стране высшее образование в этой сфере никак нельзя 

назвать достаточным. Безусловно, в отличие от 90-х, в стране уже существует 

ряд факультетов, готовящих специалистов в сфере общепита. Но, как 

правило, обучение основам ресторанного бизнеса идёт в этих вузах 

совместно с гостиничным делом и сервисом как таковым, а преподавание 

именно ресторанных дисциплин сводится лишь к оперативному управлению 

предприятия общепита. 

2020 год для сферы общепита стал потрясением, но это ничуть не 

останавливает энтузиастов, мечтающих об открытии собственного ресторана 

или хотя бы кофейни. Всё больше людей, движимые идеей собственной 

творческой 
реализации 
выбирают 
предметом 
применения 
своих 

способностей именно ресторанный бизнес. И это несмотря на то, что 

ресторанный бизнес вот уже несколько десятилетий устойчиво держится 

в первой тройке банкротств Dun & Bradstreet1. 

2022 год добавил проблем российскому ресторанному бизнесу, 

который только-только начинал оправляться от последствий пандемии 

и всеобщего карантина. На фоне всё новых западных санкций российские 

рестораторы ищут новые пути ведения бизнеса. Одни стараются удерживать 

цены, другие откровенно говорят о повышениях и о серьёзных изменениях 

в меню, связанных с невозможностью поставок привычных импортных 

продуктов, а также с существенным увеличением себестоимости блюд. 

В рамках возникших ограничений поставок и их оплате, резкого изменения 

курса рубля и других проблем игрокам ресторанного рынка приходится 

нелегко. 

Безусловно, услуги ресторанов не относятся к категории первой 

необходимости. Поэтому в обстоятельствах форс-мажора спрос на них 

неизбежно начинает сокращаться. Сложность состоит ещё и в том, что этот 

бизнес в значительной степени ориентирован на импортные поставки, что 

лишь добавляет проблем. 

С марта все поставщики повысили цены приблизительно на 30%, под 

вопросом импорт в принципе. В первую очередь это ударяет по рыбе  

и морепродуктам, а также мясу. Загрузка ресторанов значительно снизилась 

уже сейчас. 

Кроме того, 4 марта 2022 года гастрономический гид «Мишлен» заявил 

о приостановке всей деятельности по рекомендации мишленовских 

ресторанов в России. Компания решила не выпускать обновления для гида по 

Москве и заморозить проекты по развитию своего гастрономического 

путеводителя в РФ. 
                                                
1Американская компания, специализирующаяся на сборе, каталогизации и анализе 
информации о субъектах бизнеса и составлении кредитных рейтингов, ведёт крупнейший 
в мире реестр сведений о частных компаниях. 

И, конечно, под угрозой перспектива получения международных 

премий, участия в выставках и фестивалях. 

Многие рестораны начали срочно переделывать меню – одни 

сокращают количество позиций, другие меняют состав блюд или вводят 

новые позиции, третьи ищут замену импортным ингредиентам. 

Тем не менее, большинство российских рестораторов полны 

решимости и уходить с рынка не собираются. Например, местные 

аквафермы 
могут 
хотя 
бы 
частично 
перекрыть 
потребность 

в морепродуктах и ассортименте рыбы. Также можно прогнозировать 

повышение спроса на озерную рыбу. Рестораторам стоит наладить работу 

с местными фермерами и локальными производствами. Ресторанное меню – 

большое 
поле 
для 
творчества. 
Многие 
разрабатывают 
сценарии 

импортозамещения: сегодня все уже понимают, насколько опасно быть 

привязанным к импорту. 

К сожалению, в настоящий момент заменить многие европейские 

продукты российскими невозможно: взять хоть тот же пресловутый 

пармезан. Чтобы сделать сыр европейского качества, помимо знаний и опыта 

требуется организовать длительный производственный цикл. Для этого 

нужны дешёвые кредиты и значительные оборотные средства. У сельского 

хозяйства в России их до сих пор нет. А в нынешних условиях о таком 

производстве говорить не приходится. 

После повышения цен и сбоя логистических поставок локальная 

продукция востребована как никогда. Далеко не все знают, что и где 

производят в России, поэтому необходимо соединить покупателей и 

продавцов. Блогер и ресторатор Александр Сысоев перезапустил онлайн
платформу SupportLocal для поддержки ресторанной индустрии, локальных 

производителей и поставщиков на фоне ухода с российского рынка многих 

международных брендов. Об этом он сообщил в своем Telegram-канале 

«СысоевFM». Рестораторы могут найти локального поставщика мяса, 

молочной продукции, овощей, посуды, мебели и много другого и связаться 

с ним, просмотрев анкету производителя в разделе «Список поставщиков» на 

сайте. Сейчас в перечне представлено более 100 компаний из различных 

регионов страны. 

Проблема с алкоголем намного серьезнее, чем с продуктами. Очевидно, 

что одними из первых от экономических санкций пострадают винные 

рестораны. Легче будет тем, кто специализируется на российском вине, но 

таких, признаться, немного. 

Заменить весь зарубежный алкогольный ассортимент невозможно. Ни, 

например, агава, на основе которой изготавливают текилу, ни тростниковый 

сахар, 
необходимый 
для 
производства 
рома, 
не 
произрастают 

в климатических условиях России. А вот коньяк, пиво, ликёры и портвейн 

местного производства вполне могут конкурировать с зарубежными. Хотя и 

тут всё не так просто: даже российское крафтовое пиво сегодня в основном 

делается на импортных солоде и хмеле. Сейчас есть проблема с поставками 

хмеля и солода (практически весь хмель – американский). Российские 

аналоги как минимум подойдут для коктейлей, где для потребителя 

замещение может быть менее заметно. 

Рестораторов очень расстраивает поведение поставщиков российских 

продуктов, которые также начинают поднимать цены, глядя на повышение 

стоимости импортных товаров. На рынке сейчас много спекуляций. Много 

примеров, когда цена на продукт, производимый в России, взлетает в 2 раза! 

Рестораторы вынуждены выискивать выгодные предложения по каждой 

отдельной позиции – мясу, рыбе, овощам. При этом поставщики убрали все 

скидки и программы лояльности, не соглашаются даже на отсрочку 

платежей. 

Еще одной неожиданной проблемой для участников рынка стало 

отключение системы автоматизации Poster (штаб-квартира сервиса находится 

на Украине), которая обслуживала кафе, кофейни и небольшие рестораны. 

Впрочем, заведениям достаточно быстро удалось переключиться на 

российские аналоги сервиса. 

Очевидно, что все цепочки поставок рано или поздно наладятся, даже 

если поставки из Европы и США приостановятся, остаются, например, Юго
Восток и Китай. Каким-то образом что-то будет завозиться, меняться 

маркировка, как это было всегда. Но очевидно также, что продукты 

значительно подорожают по причине логистики и энергозатрат. 

В данной непростой ситуации наиболее уверенную позицию занимают 

рестораны кавказской кухни. С грузинскими винами, например, рестораторы 

не испытывают особых проблем. Безусловно, цена не останется прежней, но 

с поставками трудностей сегодня не предвидится: для большинства 

грузинских производителей российский рынок является ключевым, они 

будут стараться найти баланс цен. К тому же грузинская кухня сегодня почти 

полностью построена на российских продуктах, плюс грузинские специи 

и варенье. 

Очевидно, первое время будут перебои с поставками, но большинство 

рестораторов к этому уже подготовились. За время пандемии в стране были 

проблемы с сырьем, но потребитель этого не заметил. Большинство 

рестораторов 
за 
последние 
два 
года 
вплотную 
познакомились 

с антикризисным менеджментом, такой опыт невозможно просто забыть. 

Большинство рестораторов уверены, что это временная история, это 

уже было в 2014 году. В данной ситуации важно держать связь 

с российскими фермерами. Если раньше их было мало, и они часто 

подводили с поставками, то сейчас ситуация изменилась. В целом 

оптимизация меню – единственный способ ресторанам и кафе сохранить 

маржинальность и не получить при этом большой стоп-лист. 

Ещё одна проблема, с которой сегодня столкнулись практически все 

рестораторы 
– 
это 
то, 
что 
российской 
замены 
европейскому 

профессиональному оборудованию для баров и ресторанов в нашей стране 

практически нет. Мелкую бытовую технику типа блендеров рестораны могут 

и часто закупают и китайскую, а вот, например, пароконвектоматы или 

камеры шоковой заморозки исторически везли из Европы. Сейчас техника 

завозится через Турцию, что существенно увеличивает издержки. Особая 

проблема с запчастями, их удорожание составляет уже сегодня около 50%. 

Эксперты прогнозируют увеличение доли рынка бывшего в употреблении 

оборудования, так как закрывающиеся рестораны начинают распродавать 

своё имущество, причём, как правило, отличного качества. 

В довершение ко всему, перед рестораторами сегодня наиболее остро 

встала проблема удержания персонала. Ведь сотрудники – это самый 

большой постоянный расход в любом ресторане. На их обучение 

и аттестацию уже потрачено немало средств. 

Тем не менее, с другой стороны, именно в сегодняшних реалиях 

рестораторы получили уникальный шанс для открытия и развития своего 

бизнеса. Большое количество иностранных компаний ушло с рынка, оставив 

им освободившиеся места аренды, современное оборудование, а также 

тысячи освободившихся сотрудников, оставшихся без работы. И таким 

уникальным шансом грех не воспользоваться! 

Большинство рестораторов сегодня смотрит в будущее отрасли 

с оптимизмом. Ведь в ситуации, когда доступность путешествий и 

развлечений в стране спадает, именно рестораны могут остаться источником 

развлечений для людей. Нам всем надо где-то встречаться, отвлекаться от 

стресса, даже просто вырываться из информационного потока. Люди 

стремятся 
получать 
положительные 
эмоции 
и 
социализироваться, 

а ресторан – достаточно недорогой способ для этого. 

Всё это позволяет надеяться, что ресторанный бизнес в России будет 

продолжать развиваться, а значит, будут требоваться всё новые и новые 

профессионалы, готовые связать свою жизнь с этой увлекательной 

профессией. 

 

ТРЕНДЫ И ТЕНДЕНЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 

 

Ресторанный бизнес, как и многие другие аспекты нашей жизни, 

подвержен 
веяниям 
моды. 
Итак, 
концепция, 
которая 
пользовалась 

неизменной популярностью ещё несколько лет назад, может сегодня уже не 

так привлекать посетителей. 

Тренд первый. Владельцы ресторанов стали меньше открывать 

ресторанов «для себя» и больше – для публики. Безусловно, и сегодня можно 

найти 
любителя 
провести 
вечер 
в 
интерьерах 
Людовика 
XIV, 

наслаждающегося молекулярной кухней, но число таких клиентов и, 

следовательно, таких заведений, резко сократилось. Сегодня популярны 

демократичные заведения, делающие ставку на итало-японо-узбекско-пивной 

микс, обеспечивающий прибыль своим владельцам. 

Тренд второй. Клиент сегодня ходит в ресторан не просто поесть, но 

также отдохнуть и развлечься, то есть приятно провести время. Именно 

поэтому рестораторы сегодня стараются торговать не только едой, но 

и эмоциями. 

Тренд третий. На заре становления частного бизнеса в России 

посетители ресторана хотели от заведения шика: бархатной или шёлковой 

мебели, канделябров и пр. Сегодня большинство посетителей отказываются 

от официоза в пользу демократичной обстановки и более дружеского 

обслуживания. Именно поэтому в заведениях общепита сегодняшнего дня 

царит порой совершенно домашняя атмосфера: старые потрёпанные книги на 

полках, коврики из детства, торшеры, старинные фотографии, предметы 

интерьера начала прошлого века. Всё это вызывает у гостей умиление 

и ностальгию. Данная тенденция коснулась и меню: редко когда раньше 

у посетителя была возможность заказать домашнюю еду типа яичницы, пюре 

или голубцов. Сегодня же в большинстве заведений это в порядке вещей. 

Тренд 
четвёртый. 
Выросло 
значение 
работы 
с 
персоналом. 

В 
ресторанном 
бизнесе 
настолько 
нелегко 
найти 
добросовестного 

и порядочного профессионала, что потеря каждого сотрудника превращается 

в серьёзную проблему для руководителя предприятия. Отсюда рост 

популярности различных мотивационных программ и многочисленные 

тренинги по клиентоориентированному сервису, продажам и пр. 

Тренд пятый. Торжество новых технологий продвижения. И главное 

здесь – креативная работа с социальными сетями. Сегодня, когда часть 

социальных сетей запрещена на территории РФ, рестораторы вынуждены 

приспосабливаться 
к 
новым 
каналам 
продвижения. 
Создание 

информационных поводов и проведение необычных PR-акций сегодня 

совершенно невозможны без новых креативных подходов. 

Тренд шестой. Доставка и еда навынос. Доставка еды из ресторана – 

самый важный и актуальный тренд последних лет только усилился в 2021-м 

из-за карантинных ограничений. Особенно для суши-бара или пиццерии эта 

опция – просто «must have». Культура доставки еды и онлайн-заказа 

развивается невероятно быстрыми темпами, тем более во время пандемии, 

когда заведения закрывали для посещения, и разрешалось работать только 

навынос или на доставку. Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar – одни 

из самых популярных в сфере еды в мире. Помимо доставки из обычных 

заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не 

принимают 
офлайн-гостей 
и 
готовят 
исключительно 
для 
доставки. 

Заведения, которые не смогли переформатироваться на доставку, закрылись 

и даже среди заведений, которые остаются открытыми, спад продаж 

ощущается очень сильно. 

Тренд седьмой. Все больше ресторанов уходят от использования 

бумажных меню. Меню по QR-коду удобно тем, что не требует 

дополнительного оборудования. Гость просто сканирует наклейку своим 

смартфоном. Это позволяет ресторанам не тратиться на ежечасную 

санитарную обработку меню и регулярное обновление полиграфии.