Практикум для студентов по дисциплине «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»

И. Н. Лунгу, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова 

Практикум для студентов

по  дисциплине  

ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ,

 ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ,

САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

 

Москва 
Берлин 
2021 

 

УДК 613.2(075) 
ББК 51.23я723+36.80-14я723
       П69 

Рецензент: 
Семенова Л. Л. — «Отличник профтехобразования РФ» 

Авторы: 
Лунгу И. Н., преподаватель бюджетного профессионального образовательного учреждения 
Удмуртской Республики «Воткинский промышленный техникум»; 
Пушина Н. В., заместитель руководителя по учебно-методической работе бюджетного 
профессионального образовательного учреждения Удмуртской Республики «Ижевский 
техникум индустрии питания»; 
Морозова Ж. В., кандидат педагогических наук, доцент 

 Лунгу, И. Н.  
П69       Практикум для студентов по  дисциплине «Основы микробиологии, 
физиологии питания, санитарии и гигиены» / И. Н. Лунгу, Н. В. Пушина, 
Ж. В. Морозова. — Москва ; Берлин : Директ-Медиа, 2021. — 96 с. 

ISBN 978-5-4499-1640-2 

Практикум 
для 
студентов 
профессиональных 
образовательных 

организаций по общепрофессиональной дисциплине «Основы микробиологии, 
физиологии 
питания, 
санитарии 
и 
гигиены» 
разработан 
на 
основе 

Федерального 
государственного 
образовательного 
стандарта 
среднего 

профессионального образования и примерной основной образовательной 
программы среднего профессионального образования  по ППКРС  профессии 
43.01.09 Повар, кондитер.  

Практикум содержит материалы для выполнения самостоятельной 

работы студентов, а также контрольные средства для проведения самооценки.  
В 
издании 
предлагаются 
различные 
виды 
самостоятельной 
работы, 

направленные на активизацию учебно-познавательной деятельности. 

Основу практикума составляют практические занятия и лабораторная 

работа. Издание предназначено студентам профессиональных образовательных 
организаций, 
осваивающих 
профессии 
СПО. 
Может 
быть 
полезно 

педагогическим работникам, осуществляющим учебный процесс по данной 
дисциплине.  

УДК 613.2(075) 
ББК 51.23я723+36.80-14я723

ISBN 978-5-4499-1640-2 
© Лунгу И. Н., Пушина Н. В., Морозова Ж. В., текст, 2021 
© Издательство «Директ-Медиа», оформление, 2021 

Введение 

Быстрая адаптация всех взаимодействующих субъектов в системе 

современного профессионального образования  возможна только на основе 

целенаправленной подготовки к соответствующей  жизнедеятельности на 

производстве и готовности к непрерывному самообразованию. Работодатели 

отмечают  необходимость наличия у работника не только профессиональных 

компетенций и компетентностей, но также общих и  универсальных, которые 

необходимы для эффективного взаимодействия с коллегами по работе.  

Основной целью представленных практических работ является подготовка 

обучающихся к выполнению учебной и производственной практик, расширение  

имеющихся знаний и получение практических навыков студентами в сфере 

своей будущей профессиональной деятельности.  

В ходе выполнения данных практических работ обучающийся 

должен уметь: соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к 

процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, 

мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; определять источники 

микробиологического 
загрязнения; 
производить 
санитарную 
обработку 

оборудования и инвентаря; готовить растворы дезинфицирующих и моющих 

средств; рассчитывать энергетическую ценность блюд; рассчитывать суточный 

расход  энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека; 

составлять рационы питания для различных категорий потребителей; 

 должен знать: основные понятия и термины микробиологии; основные 

группы микроорганизмов;  микробиология основных пищевых продуктов; 

правила личной гигиены работников организации питания; классификацию 

моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила 

проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; основные пищевые 

инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического 

загрязнения в процессе производства   кулинарной продукции; методы 

предотвращения порчи сырья и готовой продукции; пищевые вещества и их 

значение для организма человека; суточную норму потребности человека в 

питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; 

суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и 

пищевую 
ценность 
различных 
продуктов 
питания; 
физико-химические 

изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее 

факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для 

различных групп населения; назначение диетического (лечебного)  питания, 

характеристику диет; методики составления рационов питания. 

Представленные 
практические 
занятия 
направлены 
на 
обобщение, 

систематизацию и  закрепление знаний; формирование умений применять 

полученные 
знания 
на 
практике 
и 
развитие 
общих 
компетенций 

(организовывать собственную деятельность, анализировать рабочую ситуацию, 

осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной 

деятельности, нести ответственность за результаты своей работы). Все это 

будет способствовать пониманию обучающимися сущности своей будущей 

профессии, устойчивому интересу к ней и, следовательно, повысит готовность 

выпускников к решению разнообразных профессиональных задач. 

В практикуме размещены 10 практических работ, одна лабораторная 

работа, задания для самостоятельной аудиторной и внеаудиторной работы, а 

также 
контрольно-оценочные 
средства 
для 
проведения 
самооценки 
в 

соответствии с тематикой  дисциплины.  В каждой  работе  сформулированы  

цели, даны рекомендации и инструкции по выполнению работ. Приступая к 

выполнению практического занятия, обучающийся должен внимательно 

прочитать цель, ознакомиться с существующими требованиями, краткими 

теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практического 

занятия и ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.  

Тестовые задания для входного контроля знаний по дисциплине 

Уважаемые студенты! 

Вам предстоит проверить свои знания в области основ микробиологии, 

физиологии питания, санитарии и гигиены. Ответьте на поставленные ниже 15 
вопросов, сформулированных в виде тестовых заданий. Желаем успеха! 

I Дополните утверждения: 

1. Микробиология – это наука, изучающая __________ и

_________ микробов. 

2. Вредные микробы вызывают различные __________ человека, а

также _________ пищевых продуктов. 

3. Через__________ наблюдают мир микробов в различных средах.
4. Невосприимчивость человека к инфекционным заболеваниям, называется

__________ .

5. За единицу измерения энергии человека принято считать __________ .

II Выберите верные варианты ответов: 

6. Микробы были открыты:

А) Луи Пастером;
Б) Антонием Левенгуком;
В) Робертом Кохом;
Г) Ильей Мечниковым.

7. Кокки – это микробы, которые имеют форму:

А) шаровидную;
Б) изогнутую;
В) одиночных или двойных цепочек;
Г) спирально извитую.

8. Оптимальная температура для большинства микроорганизмов (ₒС):

А) 15 – 20;
Б) 25 – 35;
В) 45 – 50;
Г) 55 – 60.

9. Самой благоприятной средой для развития микробов является:

А) почва;
Б) вода;
В) пищевые продукты;
Г) тело человека.

10. Туберкулезом человек может заразиться:

А) от больного животного; 
Б) от больного человека; 
В) через зараженную воду; 
Г) через мух и насекомых. 

11. Источником белков являются:

А) овощи; 
Б) мясо; 
В) конфеты; 
Г) рыба. 

12. Более длительное время в организме человека перевариваются продукты:

А) растительные; 
Б) молочные; 
В) мясные;  
Г) жирные. 

13. На усвояемость пищи влияют:

А) ее объем; 
Б) внешний вид; 
В) состояние пищеварительного аппарата; 
Г) мастерство повара. 

14. На ужин лучше планировать блюда:

А) мясные; 
Б) молочные; 
В) рыбные; 
Г) растительные. 

15. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:

А) халат, колпак; 
Б) халат, косынка, фартук; 
В) куртка, колпак, фартук, полотенце, специальная обувь; 
Г) халат, косынка, фартук, полотенце, специальная обувь. 

2. По окончании работы самостоятельно оцените полученные результаты.
За каждый правильный ответ  Вы получаете 1 балл. Максимальное количество 
баллов  — 24. 

Бланк ответов 

1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 

Жизнь и 
свойства 
Заболевания, 
порчу 
микрос
коп 
иммун
итетом 
килока
лорию 
Б 
А 
Б 
А 
А Б 
Б Г 
В Г 
А Б 
В 
Б Г 
В Г 

 

Самооценка за выполнение работы 

Набрано баллов: 

 менее 16  –  неудовлетворительно; 

 от 16 до 18  –  удовлетворительно; 

 от 19 до 21 – хорошо; 

 свыше 22 – отлично. 

 

3. 
В 
случае 
получения 
результатов 
«неудовлетворительно» 
и 
«удовлетворительно», рекомендуем провести повторное тестирование.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практические занятия и лабораторная работа 

Практическое занятие № 1 
 
«Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов» 

Цель: изучить микробиологическую безопасность пищевых продуктов. 
Информационный материал: информационные листы №1, №2. 

Задания для обучающихся 
 
 1. Дополните утверждения 
 
1) Полезные микробы участвуют в производстве ………………….. 
2) Микробы питаются белками…………. 
3) Оптимальная температура для большинства микробов…………….. 
4) Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, 
являются:………………… 
5) Плесневые грибы могут развиваться при низкой влажности (15%), что 
объясняет плесневение………. 
6) Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебопечении и в 
производстве………… 
7) Знание характера микрофлоры продуктов питания и происходящих в них 
процессах необходимы работникам общественного питания для ……… 
 
2. Вставьте пропущенные слова 
 
1) 
Жизнедеятельность 
микробов 
находится 
в 
зависимости 
от___________  ___________. 
2) Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, 
являются: температура, __________,_________ _______, питательная среда. 
3) Губительно действует на микробы___________   __________. 
4) Оптимальная температура для большинства микроорганизмов ____-___°С. 
5) Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании 
_________  _________для развития в них вредных микробов. 
6) Развитию микробов в мясе способствуют __________ температура и 
_________ окружающего воздуха. 
7) Для предупреждения ботулизма выловленную крупную рыбу (осетровые) 
немедленно __________ и ________ . 
8) В 
молоко 
могут 
попадать 
болезнетворные 
микробы, 
поэтому 
в 
общественном питании молоко обязательно __________ . 
9) Меланж – скоропортящийся яичный продукт, поэтому поступает в 
общественное питание всегда в ____________ виде. 
10) 
Вещества, губительно действующие на развитие микробов, называются 
____________ . 

3. Заполните таблицу. 
 
Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов 

Таблица 1 

Мясо и 
мясопроду
кты 
 

Рыба и 
рыбные 
продукты 
 

Баночные 
консервы 
 

Молоко и 
молочные 
продукты 
 

Пищевые 
жиры 
 

Яйцо и 
яичные 
продукты 

Овощи и 
фрукты 
 

Зерно и 
продукты 
его 
переработ

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
4. 
Читая 
утверждения, 
впишите 
в 
таблицу 
2 

комментарий «ДА» или «НЕТ». 

 

Таблица 2 

Утверждение
Комментарий

1. На мясе размножаются микробы в процессе убоя скота и разделки туш 

 

2. Мясо может приобретать синюшный цвет в результате порчи

 

3. Мясо птицы сальмонеллами не заражается

 

4. На колбасных изделиях появляются микроорганизмы в результате 
нарушения процесса производства

 

5. Процесс замораживания замедляет развитие микробов на поверхности 
рыбы 

 

6. Продукты моря (ракообразные, головоногие, двустворчатые) не могут 
подвергаться обсеменению микробами

 

7. Баночные консервы не поражаются микробами, если соблюдать 
санитарно-гигиенические условия

 

 
 
 5. Дайте письменные ответы на вопросы. 

1. Для 
чего 
работникам 
общественного 
питания 
знание 

микробиологии пищевых продуктов?  

2. Почему микробы быстро развиваются в пищевых продуктах? 
3. Какими способами можно задержать развитие микробов в 

пищевых продуктах? 

4. Чем опасно загрязнение воды в природе? 
5. Какие средства используют в общественном питании для уничтожения 

микробов? 
 
 
 

6. Ответьте на вопросы, структурируя ответы в графическую 
форму: знак «^» — да; знак « - » — нет. 
 
1. Аккумуляция в тканях рыб загрязнений из сточных вод 
промышленных предприятий относится к антропогенному типу 
загрязнения.  
2. Поражение животных продуктов паразитами  — это естественный тип 
загрязнения.  
3. Нитраты, пестициды являются загрязнителями мясных и рыбных продуктов.  
4. Токсичность – это установленное законом предельно допустимое с точки 
зрения здоровья человека количество вредного вещества.  
5. Ртуть, кадмий, свинец и мышьяк обладают  сильно выраженными 
токсикологическими свойствами.  
6. Сильное загрязнение продуктов ПАУ наблюдается при обработке их дымом.  
7. В случае обнаружения гистамина в рыбе, содержание которого превышает 
ПДК, она подлежит уничтожению.  
8. Контаминанты пищевых продуктов – чужеродные вещества пищи, наиболее 
опасные для здоровья человека.  
9. Наиболее опасный источник диоксинов – заводы, производящие хлорную 
продукцию.  
10. Остатки моющих средств на посуде и оборудовании не могут оказывать 
вредного воздействия на организм человека.  

 
 
7. Выполните тестовые задания, выбрав верные варианты 
ответов 
 
 

1. К микроорганизмам относят: 
А) бактерии; 
Б) грибы; 
В) дрожжи; 
Г) растения; 
Д) вирусы; 
Е) фаги; 
Ж) животных. 
 
2. На жизнедеятельность микроорганизмов влияют такие условия внешней 
среды, как: 
А) физические факторы; 
Б) температурные факторы; 
В) химические факторы; 
Г) ядовитые вещества; 
Д) биологические факторы.