Основы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 

Федеральное государственное бюджетное 

образовательное учреждение высшего образования 

«Казанский национальный исследовательский 

технологический университет» 

 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
ОСНОВЫ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ 

ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ 

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 

 

Учебное пособие 

 
 
 
 

 

 
 
 
 
 

 

 

Казань 

Издательство КНИТУ 

2019 

УДК 619:614.31(075) 
ББК 48:51.2я7

О-75

 

Печатается по решению редакционно-издательского совета 

Казанского национального исследовательского технологического университета 

 

Рецензенты: 

д-р ветеринар. наук, проф. А. Х. Волков 

канд. ветеринар. наук, доц. В. П. Коростелева 

 
 
 
 
О75 

Авторы: И. А. Яппаров, В. О. Ежков, А. М. Ежкова,  
М. С. Ежкова  
Основы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья 
животного происхождения : учебное пособие / И. А. Яппаров 
[и др.]; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – 
Казань : Изд-во КНИТУ, 2019. – 120 с. 
 
ISBN 978-5-7882-2609-5

 
Рассмотрены основные вопросы, связанные с методами ветеринарно
санитарной экспертизы сырья и продуктов животного происхождения. Описаны особенности проведения экспертиз в условиях промышленного производства, фермерских хозяйств и на рынках. Приведены общие сведения об 
основных компонентах рациона человека, методиках послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов, о первичной обработке и транспортировке молока, производстве мясных и молочных продуктов. 

Предназначено для магистров направления подготовки 19.04.03 «Про
дукты питания животного происхождения». 

Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов. 
 

 

ISBN 978-5-7882-2609-5 
© Яппаров И. А., Ежков В. О., Ежкова А. М.,  

М. С. Ежкова, 2019

© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2019

 

УДК 619:614.31(075) 
ББК 48:51.2я7

ВВЕДЕНИЕ 

Среди комплекса дисциплин по подготовке бакалавров и маги
стров по направлениям 19.03.03 и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения» и бакалавров по направлению 15.03.02 «Технологические машины и оборудование» профиля «Пищевая инженерия 
малых предприятий» одной из основных, направленных в первую очередь непосредственно на охрану здоровья людей, является ветеринарно-санитарная экспертиза (ветсанэкспертиза). Ветсанэкспертиза как 
наука выполняет следующие задачи: разрабатывает методы исследований качества продуктов питания животного и растительного происхождения, их биологической и пищевой ценности и безопасности, а также 
ветеринарно-санитарные режимы и технологические способы консервирования, хранения и транспортировки продуктов и сырья. В производственно-практическом плане бакалавры и магистры знакомятся с 
надзором за внедрением в технологические и торгово-потребительские 
процессы разработанных на научной основе методов и положений ветсанэкспертизы. 

Таким образом, ветсанэкспертиза имеет большое социально-эко
номическое значение, ее роль особенно велика в вопросах охраны здоровья людей; при производстве, консервировании, хранении, транспортировке и реализации продуктов и сырья; решении общеэкологических 
проблем общества. 

При выполнении перечисленных задач промышленные предпри
ятия тесно сотрудничают с официальными органами и научными учреждениями ветеринарно-санитарной экспертизы, учреждениями Госсанэпиднадзора, Госстандарта, технологическими учреждениями, органами экологического надзора и др. 

Актуальность настоящего учебного пособия вызвана теми соци
ально-экономическими и экологическими изменениями в законодательствах стран СНГ, которые произошли за последние десять лет, значительно повлияв на развитие ряда направлений в области технологии 
производства продуктов питания и ветсанэкспертизы. Чтобы профессионально решать эти вопросы, ветсанэксперты всех уровней – от специалистов ветеринарно-фитосанитарных постов на государственных границах СНГ и предприятий, производящих продукты, до сотрудников лабораторий ветсанэкспертизы рынков – должны быть вооружены знанием 
правил и положений международных и межгосударственных стандартов 
и сертификатов на продукты и сырье. 

Наряду со все еще существующей государственной торгово-по
требительской системой обеспечения населения продуктами питания 
основное значение приобретает базарно-рыночная система, через которую реализуется, кроме импортных, значительное количество продуктов, поступающих непосредственно от отечественных производителей 
(кооперативы, фермеры, другие хозяйства, частные владельцы животных). В этих условиях ветеринарно-санитарная экспертиза состоит из 
первичной ветсанэкспертизы в местах производства продуктов (учреждения Госветнадзора, ветслужба хозяйств) и вторичной ветсанэкспертизы лабораторий ветсанэкспертизы на рынках. 

Возросший импорт продуктов питания и главенствующая роль 

базарно-рыночной системы вызвали потребность значительного увеличения ветеринарно-фитосанитарных пунктов на госграницах и лабораторий ветсанэкспертизы рынков и соответственно подготовки для них 
необходимых специалистов.  

Изменения, происходящие в экономике стран СНГ, затронули 

также и вопросы организации переработки животных и производства 
мясо- и молокопродуктов. Наряду с ранее существовавшими крупными 
мясокомбинатами и молокозаводами образовалось большое количество предприятий кооперативного и частного среднего и малого предпринимательства, которые нуждаются в рациональных рекомендациях 
и нормативной помощи. В условиях рыночной экономики эти предприятия, создав или видоизменив технологические схемы производства и 
ветеринарно-санитарного контроля применительно к своим условиям, 
должны выпускать продукцию высокого качества, отвечающую действующим стандартам. Для этого необходимы организация и реализация современных технологий переработки животных и консервирования продуктов убоя, контроль качества, безопасности, определение 
биологической и пищевой ценности. 

Для бесперебойного обеспечения населения продуктами питания, 

а промышленности – сырьем имеет значение не только их производство 
в необходимом количестве, но и их сохранение.  

Данное пособие позволит студентам изучить основы ветсанэкс
пертизы и радиационной гигиены продуктов животного происхождения, освоить основные методы контроля биобезопасности сырья и готовой продукции. 

 

1. ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ РАЦИОНА 

ЧЕЛОВЕКА И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА 

Питание – важнейший элемент влияния внешней среды, явля
ющийся непременным условием существования и поддержания на 
должном уровне развития биологических организмов. Питание, 
его организация и рациональность (полноценность) имеют основополагающее значение для здоровья и высокой работоспособности 
людей. В условиях технического прогресса, общего ускорения темпов жизни, появления множества стрессовых и негативных экологических ситуаций к питанию предъявляются особые требования. 
Главные из них – рациональность (полноценность, сбалансированность) и доброкачественность. 

Известный 
ученый-гигиенист 
по 
проблемам 
питания 

А. М. Покровский определяет рациональное питание как питание, 
удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, поддерживающее при этом необходимый уровень обмена веществ. Сбалансированным питанием он называет 
такое питание, в котором обеспечено оптимальное соотношение 
пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять 
в организме максимум своего полезного действия. Формула сбалансированного питания взрослого человека состоит из белков, 
жиров и углеводов в соотношении 1:1,2:4,6. Особое значение придается сбалансированности незаменимых (эссенциальных) веществ, не синтезируемых или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве в организме человека. К таким веществам относятся 8–10 незаменимых аминокислот, 3–5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), все витамины, большинство минеральных элементов и некоторые другие вещества 
(табл. 1.1). 

Следует иметь в виду, что полноценность, пищевые и биоло
гические свойства сохраняются и наиболее полно проявляются 
только при условии высокого качества пищевых продуктов. 

Таблица 1.1 

Формула сбалансированного питания взрослого человека  

по А. М. Покровскому (суточная потребность) 

 

Пищевое вещество 
Количество 
Пищевое вещество 
Количество 

Вода (г), всего в рационе 
1750,0–
2200,0 

железо
5,0

цинк 
10,0–15,0 

Белки (г), в том числе 
80,0–100,0 
марганец 
5,0–10,0 

животные
50,0
хром
0,20–0,25

Незаменимые аминокислоты (г), 
в том числе 

28,0–35,0 
медь 
2,0 

кобальт 
0,1–0,2 

триптофан
1,0
молибден
0,5

лейцин
4,0–6,0
селен
0,5

изолейцин 
3,0–4,0 
фториды 
0,5–1,0 

валин
3,0–4,0
иодиды
0,1–0,2

треонин 
2,0–3,0 
Витамины, мг: 
 

лизин 
3,0–5,0 
аскорбиновая 
 

метионин 
2,0–4,0 
кислота (С) 
50,0–70,0 

фенилаланин 
2,0–4,0 
тиамин (В1) 
1,5–2,0 

Заменимые аминокислоты, г 
39,0–43,0 
рибофлавин (В2) 
2,0–2,5 

пантотеновая

Углеводы (г) 
400,0–500,0 
кислота (В3) 
5,0–10,0 

крахмал 
400,0–450,0 
витамин В6 
2,0–3,0 

сахар 
50,0–100,0 
витамин В12 
0,002–0,01 

Органические кислоты (молочная, 
лимонная и др.), г 

2,0 
ниацин (РР) 
15,0–25,0 

биотин 
0,15–0,31 

холин 
500,0–1000,0 

Балластные вещества
рутин (Р)
25,0

(клетчатка, пектин), г 
25,0 
фолиевая кислота 
0,2–0,4 

Жиры (г), в том числе 
80,0–100,0 
витамин D 
0,0025–0,001 

растительные 
20,0–25,0 
витамин А 
1,5–2,5 

холестерин
0,3–0,6
каротиноиды
3,0–5,0

фосфолипиды 
5,0 
витамин Е 
10,0–20,0 

ПНЖК
2,0–6,0
витамин К
0,2–0,3

Минеральные вещества и микроэлементы (мг): 
липоевая кислота 
0,5 

инозит (г)
0,5–1,0

кальций 
800,0–1000,0 Энергетическая 

ценность

 

фосфор 
100,0–150,0 (кД) (кДж) 
11900,0 

натрий 
4000,0–
6000,0

(ккал) 
2850,0 

хлориды 
5000,0–
7000,0

Под качеством продуктов питания принято понимать сово
купность свойств, определяющих степень пригодности продуктов 
для питания, которые состоят из показателей полноценности (пищевая и биологическая ценность), санитарной и ветеринарной безупречности (безвредности, безопасности). 

Биологическая ценность продукта характеризуется качеством 

его белковых компонентов и выражается степенью задержки азота 
пищи в организме растущих животных. Она зависит от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка. 

Пищевая ценность – более широкое понятие, включающее и 

энергетическую (теплотворную) ценность продукта. Это способность продукта по своему химическому составу соответствовать 
формуле сбалансированного питания (белок 1; жиры 1,2; углеводы 4,6). 

Показатель безупречности (безопасности) свидетельствует 

об отсутствии в продукте бактериологических, токсических контоминантов (патогенных микроорганизмов и их токсинов, грибов, 
гельминтов, ядов, механических примесей, радионуклидов и др.) и 
процессов порчи (гниение, плесневение, брожение, скисание, осаливание, прогоркание и др.). 

Критерии безупречности (безопасности) продуктов установ
лены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевых продуктов и пищевого сырья», техническими условиями на отдельные виды продукции и другой ветеринарно-санитарной нормативно-технической документацией. Для 
продуктов животноводства санитарная и ветеринарная безупречность выражается понятием «ветеринарно-санитарная оценка продукта». Высокое качество пищевых продуктов может быть обеспечено лишь благодаря неуклонному соблюдению требований стандартов и систематическому контролю за этим со стороны санитарного и ветеринарного надзора. 

В теле человека и млекопитающих животных содержится в 

среднем около 65 % воды, 14 % жиров, 15 % белков, 5 % минеральных веществ, 1 % углеводов и небольшое количество других органических веществ. Чтобы постоянно поддерживать это равновесие 
и обеспечивать энергетические затраты для усредненного 

взрослого человека, ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организацией) ВОЗ рассчитаны физиологически обоснованные годовые нормы потребления основных продуктов питания. 
Они составляют (кг): мяса – 82, молока и молокопродуктов – 406, 
рыбы и рыбопродуктов – 18,2, растительного масла – 9,1, картофеля – 110, овощей и бахчевых культур – 91, хлеба – 115; 
яиц (шт.) – 292. 

Большинство пищевых продуктов (табл. 1.2) обладает разно
образными свойствами, однако, несмотря на разнообразие и сложный химический состав, можно проследить основные направления, 
по которым они удовлетворяют определенные потребности организма, и на основании этого провести их систематизацию.  

Таблица 1.2 

Преимущественное назначение пищевых продуктов 

 

Пластическое 

назначение 

Энергетическое 

назначение 

Биологически 
стимулирующее, регулирующее назначе
ние

Вкусовое  
назначение 

Мясо и мясопродукты 

Хлебобулочные 
продукты 

Овощи, 
фрукты 

Пряности (перец, горчица, лавровый лист и 
др.).

Рыба и рыбопродукты 

Макаронные и 
крупяные изделия

Ягоды и их 
соки 

Пряные овощи 
(лук, чеснок, петрушка и др.)

Молоко и молочные продукты

Бобовые, сахар 
(мед, варенье и 
др.)

Печень животных и рыб 

Прочие вкусовые вещества 

Яйца и яичные продукты

Жиры и жировые продукты

– 
– 

 

1.1. Мясо. Морфология и химия 

Общее понятие о мясе. В мясной промышленности и в тор
говле принято называть мясом все части туши животного после 
снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей, 
внутренних органов. Следовательно, в морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входят мышечная ткань вместе с соединительно-тканевыми образованиями, а также жир, кости, кровеносные сосуды, 
лимфатические узлы и нервы. 

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет скелетная 

мускулатура (собственно мышечная ткань, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют). В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки в 
мясной промышленности различают следующие категории мяса: 

I – мясо на костях – мясные туши и полутуши;  
II – мясо обваленное – отделенные от костей мягкие части 

туши;  

III – мясо жилованное – мышечная ткань, из которой удалены 

видимые соединительно-тканевые образования, жир, лимфатические узлы, сосуды. 

Морфологический состав мяса. В состав мяса входят следую
щие основные ткани: мышечная, соединительная, жировая и костная. Их количественное соотношение в туше зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного. 

Мышечная ткань составляет в среднем 50–65 % всей массы 

туши. Масса мышечной ткани от массы туши овцы равна 46–65 %, 
а от массы туши свиньи – 36–64 %. Ее количество изменяется обратно пропорционально содержанию в туше жировой ткани, которое определяется, в свою очередь, такими факторами, как возраст, 
порода и кормление животного. У аналогов одного вида животных 
резких различий в этом отношении не существует. 

Соединительная ткань. К соединительной ткани относят 

эпимизий, фасции, связки и сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета, и некоторые другие соединительнотканевые образования. Их масса от массы туши крупного рогатого 

скота составляет от 9,7 до 12,4 %, а у других животных доходит до 10–16 %. Эта ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы (коллагеновые, эластические и ретикулярные волокна) и тканевая жидкость. Их количественное соотношение определяет структуру ткани. 

Ретикулярная ткань состоит из клеток неправильной формы, 

соединенных между собой студенистой массой. В значительных 
количествах эта ткань находится в лимфатических узлах, селезенке, 
костном мозге, вокруг нервных стволов, кровеносных и лимфатических сосудов. 

Волокнистая ткань в мясе представляет собой рыхлую со
единительную, плотную, или фиброзную, и эластическую, или 
упругую, ткань. 

Рыхлая соединительная ткань соединяет кожу с близлежа
щими тканями и именуется подкожной клетчаткой. Эта ткань образует и подсерозный слой, соединяя серозные оболочки с подлежащими тканями. У хорошо упитанных животных рыхлая соединительная ткань является местом отложения жира. 

Плотная, или фиброзная, соединительная ткань состоит 

в основном из клейдающих волокон, которые плотно прилегают 
друг к другу, образуя сухожилия, связки, надкостницу, межпозвоночные хрящи, межсуставные гладкие поверхности (мениски). Эта 
ткань устойчива к тепловой обработке. 

Эластическая, или упругая, соединительная ткань состоит из 

эластических волокон, образуя выйную связку, ахилловы сухожилия, желтую фасцию живота, ушную раковину и др. В пищевом отношении ценности не представляет. 

Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластических во
локон, пропитанных клееобразным веществом хондромукоидом, и 
входит в состав гортани, бронхов, носовых перегородок (гиалиновый хрящ) и пр. 

Разновидностями соединительной ткани являются жировая и 

костная ткань. 

Жировая ткань – производная рыхлой соединительной ткани, 

клетки которой заполняются капельками жира, образуя жировые