Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум

Москва
ИНФРА-М
2022

ТОВАРОВЕДЕНИЕ
И ЭКСПЕРТИЗА
МЯСНЫХ ТОВАРОВ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Ю.В. ДАНИЛЬЧУК

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано 
в качестве учебного пособия 
для студентов высших образовательных учреждений, 
обучающихся по направлению подготовки 
38.03.07 «Товароведение» 
(квалификация (степень) «бакалавр»)

2-е издание, переработанное и дополненное

УДК 620(075.8)
ББК 30.609я73
 
Д18

Р е ц е н з е н т ы:
Н.И. Дунченко, д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой Российского государственного аграрного университета — МСХА имени 
К.А. Тимирязева;
Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук, профессор Московского государственного университета пищевых производств

Данильчук Ю.В.
Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум : учебное пособие / Ю.В. Данильчук. — 2-е изд., 
перераб. и доп. — Москва: ИНФРА-М, 2022. — 176 с. — (Выс шее 
образование: Бакалавриат). — DOI 10.12737/textbook_5a97ee8b
e720b3.32421374.
ISBN 978-5-16-013513-7 (print)
ISBN 978-5-16-106171-8 (online)
Учебное пособие соответствует учебной программе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». В нем даны работы по изучению 
классификации, ассортимента и экспертизы качества мяса и мясопродуктов. 
В каждой главе приводятся общие сведения о соответствующих видах продуктов 
и перечень основных нормативных документов, необходимых для проведения 
их экспертизы. 
Лабораторные работы по проведению экспертизы изделий включают задания по изучению дефектов, правил приемки и методов отбора проб, анализу 
маркировки, оценке качества товаров по органолептическим и физико-химическим показателям. Изложены порядок проведения, описание сущности 
метода исследования, даны формы записи результатов экспертизы. 
Соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования последнего поколения.
Для студентов высших образовательных организаций, обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение».

УДК 620(075.8)
ББК 30.609я73

Д18

ISBN 978-5-16-013513-7 (print)
ISBN 978-5-16-106171-8 (online)

© Данильчук Ю.В., 2011
© Данильчук Ю.В., 2018, 
    с изменениями

ПРЕДИСЛОВИЕ

Лабораторный практикум составлен в соответствии с учебной 
программой по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных 
товаров» для студентов высших образовательных организаций, обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение» 
(уровень бакалавриата). Практикум включает большее количество 
лабораторных работ, чем предусмотрено учебным планом, что позволит дифференцировано подходить к формированию списка лабораторных работ для студентов, обучающихся по различным формам 
обучения.
Целью настоящего учебного пособия является обучение студентов 
практическим навыкам проведения экспертизы и оценки качества 
мяса и мясопродуктов: правилам приемки и методам отбора проб, 
обнаружению дефектов и видов порчи, оценки качества мясной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, 
а также правильному пользованию справочной литературой и нормативной документацией.
Учебное пособие состоит из семи глав.
В главе 1 приведены рекомендации по проведению лабораторных 
работ, правила техники безопасности, описаны компетенция и этапы товароведной экспертизы мясных товаров.
Глава 2 «Мясо убойных животных» состоит из трех лабораторных 
работ, глава 3 «Мясо птицы», глава 4 «Колбасные изделия и продукты из мяса», глава 5 «Мясные консервы», глава 6 «Мясные полуфабрикаты» и глава 7 «Яйца и яичные продукты» — из двух работ. В начале каждой главы приводятся общие сведения об изучаемых продуктах и перечень основных нормативных документов, необходимых 
для проведения экспертизы, что облегчит студентам и сотрудникам 
лаборатории подготовку к занятиям. При описании исследуемых 
объектов изложены краткие сведения об особенностях их получения, 
химическом составе, пищевой ценности, классификации.
В практикуме даны работы по изучению классификации, ассортимента и экспертизы качества мяса и мясопродуктов. Лабораторные 
работы по проведению экспертизы изделий включают задания по 
изучению правил приемки и методов отбора проб, дефектов, анализу маркировки, оценке качества товаров по органолептическим и 
физико-химическим показателям. В каждой работе изложен порядок 
проведения, описание сущности метода исследования, даны формы 
записи результатов экспертизы. Перед определением показателя качества рассматриваются причины, вызывающие его изменения при 
хранении. 

Полученные навыки позволят студентам лучше закрепить соответствующие разделы теоретического курса, а характер и порядок 
изложения — лучше представить значение определяемого ими показателя.
В последнее время нормативная база экспертизы мяса, мясных и 
яичных товаров постоянно обновляется, вводятся новые методы контроля качества. В практикуме материал изложен с учетом нормативных документов, действующих на момент издания.

ГЛАВА 1. 
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО 
ПРАКТИКУМА

1.1. Рекомендации по проведению лабораторных работ

Перед выполнением лабораторной работы студентам необходимо 
ознакомиться с учебной литературой, описывающей теоретические 
основы соответствующего раздела товароведения мясных товаров, а 
также использовать знания, полученные ранее при изучении других 
дисциплин (химии, теоретических основ товароведения и товарной 
экспертизы, стандартизации и метрологии, статистики и др.). Преподаватель перед началом занятий проверяет теоретическую подготовку студента по теме работы, дает задания и проводит инструктаж 
по технике безопасности. Студенты расписываются в журнале по 
технике безопасности, подтверждая свою обязанность соблюдать 
необходимые правила безопасности при работе в лаборатории.
Лабораторные работы должны выполняться студентами индивидуально. 
При проведении лабораторных работ следует обращать внимание 
студентов на точность соблюдения ими всех параметров и условий 
методики во избежание искажения конечных результатов испытаний.
Промежуточные измерения, расчеты, результаты испытаний 
должны заноситься в лабораторный журнал студента по форме, приведенной для каждой работы. По окончании каждого опыта делается заключение о свежести образца или его соответствии требованиям, а по окончании работы — общее заключение о качестве исследуемого продукта. Таким образом, в лабораторном журнале должна 
содержаться следующая информация:
 
• титульный лист с указанием дисциплины, фамилии и инициалов студента и номера учебной группы;
 
• название и дата выполнения работы;
 
• название опыта и описание объекта исследования;
 
• сущность метода;
 
• формула для расчета показателя (если имеется);
 
• оценка результатов исследования;
 
• промежуточные результаты измерения;
 
• расчеты (если имеются);
 
• результат определения;
 
• заключение.

По окончании лабораторной работы преподаватель проверяет 
оформление лабораторного журнала с результатами экспертизы, оценивает усвоение студентом теоретического материала и сущности 
методов испытаний и расписывается в лабораторном журнале.

1.2. Правила техники безопасности при работе в лаборатории

Как уже отмечалось, перед началом выполнения лабораторных 
работ студенты знакомятся с правилами по технике безопасности, 
вывешенными в лаборатории. Инструктаж проводит ответственный 
за технику безопасности или преподаватель, что фиксируется в специальном журнале. Инструктаж следует проводить не формально, а 
с рассмотрением по существу важнейших правил безопасности выполнения лабораторных работ. Основные из этих правил приведены 
ниже. 
1. Перед проведением лабораторных занятий необходимо надеть 
халат, застегнуть его на все пуговицы или завязать завязками. Волосы должны быть убраны под косынку или колпак. 
2. При выполнении анализов нужно соблюдать осторожность, быть 
внимательным и все операции проводить аккуратно, без спешки.
3. При работе с реактивами запрещено касаться их руками, дотрагиваться до лица и тереть глаза.
4. Запрещено принимать пищу в лаборатории.
5. Работу с летучими веществами и концентрированными кислотами следует проводить только в вытяжном шкафу при включенной 
вытяжной вентиляции. 
6. Остатки от работы летучих реактивов и концентрированных 
кислот и щелочей нельзя выливать в раковину. Для этих целей следует использовать специальные плотно закрываемые сосуды.
7. Использовать можно только реактивы, находящиеся в клейменой посуде с указанием наименования и концентрации реагента.
8. Нельзя набирать кислоты и вредные реактивы в пипетку ртом, 
для этого следует пользоваться каучуковой грушей или автоматической пипеткой.
9. Категорически запрещается пробовать химические реактивы 
на вкус.
10. Нюхать все вещества необходимо крайне осторожно, не наклоняясь над сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя к себе 
пары или газы движением руки.
11. Нельзя наклоняться над сосудом, в котором что-либо кипит 
или в который наливается жидкость, так как брызги могут попасть в 
глаза.
12. При нагревании жидкостей увеличивается давление их паров, 
поэтому нагреваемые емкости не должны быть закрыты герметично. 

13. Работать в лаборатории следует в основном стоя. Сидя можно 
выполнять только работы, связанные с множеством однообразных 
замеров.
14. В случае воспламенения следует использовать местные (подручные) средства пожаротушения: песок, кошму, огнетушитель. Одновременно необходимо предпринять меры для эвакуации персонала и вызова пожарной службы.

1.3. Первая помощь при несчастных случаях в лаборатории

При возможных несчастных случаях студенты, преподаватели и 
сотрудники лаборатории должны уметь оказать первую медицинскую 
помощь. Для этого в лаборатории всегда должны находиться бинты, 
гигроскопическая вата, 3%-й раствор йода, 2%-е растворы борной и 
уксусной кислот, 3%-й раствор гидрокарбоната натрия. 
При порезе рану следует обработать раствором йода или 3%-м 
раствором пероксида водорода. При термических ожогах необходимо промыть обожженное место раствором перманганата калия или 
этанолом и смазать мазью от ожогов.
В случае попадания на кожу реактивов, способных причинить 
вред здоровью, следует участки тела, соприкасавшиеся с реактивами, 
дезактивировать. Как правило, пораженный участок обильно промывают проточной водой для снижения концентрации воздействующего вещества до минимальной. Далее кислоты и щелочи следует 
нейтрализовать: при попадании кислоты — слабым раствором соды, 
при попадании щелочи — раствором слабой органической кислоты 
(молочной, лимонной). При попадании реагентов в глаза — промыть 
их и немедленно обратиться к врачу.

1.4. Компетенция и этапы товароведной экспертизы 
мясных товаров

Мясные товары могут подвергаться товароведной, гигиенической, 
ветеринарно-санитарной и другим видам экспертиз. В практикуме 
наибольшее внимание уделено товароведной экспертизе мясных 
продуктов.
Товароведная экспертиза (определение качества и (или) количества продукции промышленно-технического назначения или товаров 
народного потребления) проводится экспертами Бюро товарных экспертиз в случае: разногласия между получателем и поставщиком в 
определении количества и качества товара; отсутствия поставщика 
в месте проверки товара по качеству или неявки его представителя 
по вызову получателя для участия в приемке товара; потери перво

начального качества товара при транспортировке, а также бедствий 
и аварий; разногласий между покупателями (физическими лицами) 
и розничными торговыми предприятиями по вопросам качества товаров; поручения арбитражных судов, следственных органов, Федеральной службы безопасности, Министерства внутренних дел РФ.
Товароведная экспертиза подразделяется на количественную, качественную, ассортиментную, документальную, комплексную и 
включает оценку качества по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. 
Оценка качества мясных товаров начинается с отбора проб для 
анализа согласно ГОСТу для каждого вида товара. Необходимо правильно отобрать пробу, чтобы результаты оценки качества могли 
быть распространены на всю партию продукции.
Первым этапом оценки качества является идентификация продукции — установление тождественности характеристик продукции ее 
существенным признакам (ассортиментным, качественным, количественным и др.), которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее 
описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной 
документации, договорах поставки, стандартах и других документах, 
характеризующих продукцию. 
Далее в процессе товароведной экспертизы устанавливаются род, 
вид, сортность, комплектность товаров, торгового инвентаря и оборудования, тары и упаковочных материалов, а также соответствие 
качества и маркировки товаров требованиям стандартов, технических условий, описаниям, утвержденным образцам; причины снижения первоначального качества товара; масса нетто товара, тары и 
упаковочного материала и др.
Если при проведении товароведной экспертизы возникает подозрение о потенциальной опасности продукции для потребителя, то 
вопрос дальнейшего ее использования решается с помощью гигиенической (санитарно-эпидемиологической) и ветеринарной экспертиз. Гигиеническая экспертиза проводится органами и учреждениями 
санитарно-эпидемиологической службы для выявления показателей, 
характеризующих безвредность продуктов для здоровья (содержание 
тяжелых металлов и радионуклидов, микроорганизмов, гормонов и 
стимуляторов роста, полициклических ароматических углеводородов 
и др.). Ветеринарная экспертиза проводится организациями и учреждениями Государственной ветеринарной службы с целью предупреждения заболевания людей зооантропозоонозами и другими болезнями, передающимися человеку от животных. 

Глава 2. 
МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

2.1. Общие сведения о мясе убойных животных

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной 
и костной (или без нее) тканей. Содержание тканей в мясе и их 
свойства зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и хозяйственного назначения.
Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, наличии полноценных белков, содержащих в 
значительном количестве и оптимальном соотношении все незаменимые аминокислоты, липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, водорастворимых и жирорастворимых 
витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые 
участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы, высокой усвояемости. В среднем в мышечной ткани говядины, очищенной от грубой соединительной ткани, содержится 72–75% воды, 18–22% белков и 2–4% жиров.
К убойному скоту относят крупный рогатый скот, буйволов, яков, 
мелкий рогатый скот (овцы, козы), свиней, лошадей, ослов, верблюдов, северных оленей. Основными видами убойных животных являются крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи. Классификация 
продукции мясной промышленности и ее основные термины и определения изложены соответственно в ГОСТ 33102-2014 и ГОСТ Р 
52427-2005.
Мясо различных видов животных классифицируют по полу, возрасту, упитанности. В зависимости от указанных факторов, а также 
качества первичной обработки и состояния свежести мясо направляют для реализации в торговую сеть или промышленную переработку на пищевые цели.
Мясо крупного рогатого скота. По полу мясо взрослых животных 
подразделяют на мясо коров (телившихся самок), волов (кастрированных самцов) и быков (некастрированных самцов).
По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от 
молодняка (бычки; бычки-кастраты, телки, коровы-первотелки в 
возрасте от 8 мес. до трех лет), молочную телятину (мясо, полученное 
в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получав

ших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.), 
телятину (мясо телят, получавших подкормку, независимо от пола, в 
возрасте от 3 до 8 мес.) и говядину и говядину (мясо, полученное в 
результате переработки взрослого крупного рогатого скота — коров 
двух или более отелов, быков старше двух лет).
По упитанности говядину от молодняка крупного рогатого скота 
в зависимости от массы туши, класса и подкласса подразделяют на 
категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая. Говядину и телятину подразделяют на I и II категории. Мясо, имеющее показатели ниже показателей II категории, 
относится к тощему. Мясо тощее и некастрированных быков используется только для промышленной переработки. Упитанность говядины определяется по развитию мускулатуры и наличию подкожного жира. Развитие же мускулатуры — по степени выступания костей 
скелета и наличию впадин на бедрах и лопатках.
Мясо свиней. Мясо свиней делят на свинину (мясо свиней любого 
возраста и пола, живой массой свыше 8 кг), мясо поросят (получают 
переработкой поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 
8 кг) и мясо хрячков (некастрированных самцов свиней живой массой до 70 кг включительно).
По упитанности свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика: I — свиньи-молодняк (свинки и боровики массой от 70 до 100 кг 
включительно, учитывается также характер первичной обработки), 
II — свиньи-молодняк (свинки, боровки массой от 70 до 150 кг) и подсвинки (от 20 до 70 кг), III — свиньи-молодняк (свинки и боровки 
массой до 150 кг), IV — боровы (кастрированные самцы массой свыше 
150 кг) и свиноматки, V — мясо поросят-молочников (массой от 4 до 
10 кг включительно) и VI — хрячки (не более 60 кг). Свинина, не удовлетворяющая требованиям указанных категорий, относится к тощей 
и используется только для промышленной переработки.
Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости 
от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов (экстра, 
первый, второй, третий, четвертый, пятый).
По половозрастным признакам и массе туши свинину подразделяют на классы: А — туши подсвинков, Б — поросят-молочников, 
В — боровов, Д — свиноматок и Е — туши хрячков.
Мясо овец и коз (баранина и козлятина). В зависимости от возраста овец подразделяют на: взрослых овец — старше 12 мес., молодняк овец — от 4 до 12 мес. и ягнят — от 14 дней до 4 мес.
По упитанности туш баранину от взрослых овец, коз и молодняк 
овец подразделяют на I и II категории. Мясо ниже II категории относится к тощему.