Технология послеуборочной доработки, хранения и переработки продукции растениеводства

В. А. Рылко

Н. В. Винникова

ТЕХНОЛОГИЯ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ  

ДОРАБОТКИ, ХРАНЕНИЯ  

И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ 

 РАСТЕНИЕВОДСТВА

Допущено Министерством образования  

Республики Беларусь в качестве учебного пособия  

для учащихся учреждений образования,  

реализующих образовательные программы  

среднего специального образования 

по специальности «Агрономия»

Минск
РИПО
2020

УДК 631.56(075.32)
ББК 41.47я723

Р95

А в т о р ы:

заведующий кафедрой кормопроизводства и хранения продукции  

растениеводства УО «Белорусская государственная орденов Октябрьской  

революции и Трудового Красного Знамени сельскохозяйственная  

академия» кандидат сельскохозяйственных наук, доцент В. А. Рылко;

доцент этой же кафедры кандидат сельскохозяйственных наук, 

доцент Н. В. Винникова

Р е ц е н з е н т ы:

цикловая комиссия агрономических и технических дисциплин  

УО «Смиловичский государственный аграрный колледж» (Г. Г. Нежевец);

доцент кафедры технологии и технического обеспечения процессов

 переработки сельскохозяйственной продукции УО «Белорусский 

государственный аграрный технический университет»

 кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М. А. Челомбитько

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 

части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образо
вания Республики Беларусь.

Р95

Рылко, В. А.

Технология послеуборочной доработки, хранения и переработки про
дукции растениеводства : учеб. пособие / В. А. Рылко, Н. В. Винникова. –
Минск : РИПО, 2020. – 183… с. : ил.

ISBN 978-985-7234-57-8.

В учебном пособии изложены теоретические основы хранения и переВ учебном пособии изложены теоретические основы хранения и пере
работки продукции растениеводства, с учетом передового опыта приведены 
работки продукции растениеводства, с учетом передового опыта приведены 
технологии послеуборочной доработки, хранения и переработки зерна, технитехнологии послеуборочной доработки, хранения и переработки зерна, технического сырья, картофеля, плодов и овощей, рассмотрены особенности норческого сырья, картофеля, плодов и овощей, рассмотрены особенности нормирования их качества.
мирования их качества.

Предназначено для учащихся учреждений среднего специального образоПредназначено для учащихся учреждений среднего специального образо
вания по специальности «Агрономия». 
вания по специальности «Агрономия». 

УДК 631.56(075.32)

ББК 41.47я723

ISBN 978-985-7234-57-8                   © Рылко В. А., Винникова Н. В., 2020

 
 
                           © Оформление. Республиканский институт

 
 
 
                     профессионального образования, 2020

ВВЕДЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

В современном сельскохозяйственном производстве важно 

применять прогрессивные технологии не только при производстве продукции растениеводства, но и при ее послеуборочной 
обработке, хранении, а также переработке. Поэтому специалист 
агрономического профиля должен хорошо ориентироваться в вопросах качества продукции, знать причины ее порчи и потерь, 
уметь устанавливать оптимальные режимы ее хранения и определять оптимальные способы переработки.

Одна из важнейших задач аграрного производства – повыше
ние качества продукции. Решение этой задачи способствует удовлетворению потребности населения в продуктах питания, а промышленности – в сырье, что равносильно увеличению их производства. В повышении качества продукции скрыт серьезный 
резерв увеличения дохода. При переработке доброкачественного 
сырья увеличивается выход продуктов или изделий, расширяется 
ассортимент товаров, поставщики качественной продукции поощряются повышенными закупочными ценами. Улучшение качества также способствует повышению конкурентоспособности 
продовольственных товаров на международном рынке. В то же 
время в производственных условиях этот резерв повышения эффективности часто используется слабо.

Оценка качества растительного сырья должна проводиться с 

учетом его  целевого назначения. Продукция может быть пригодной для одних целей и непригодной для других, поэтому специалист должен знать, для каких целей выращивается продукция 
и какие требования к ней предъявляются. Кроме того, нормирование качества продукции позволяет обеспечить ее безопасность для здоровья человека и сельскохозяйственных животных. 
Плоды, овощи, зерно в процессе неправильного выращивания, 
хранения и переработки могут приобретать вредные для организ

Введение

ма свойства. Отсюда возникло понятие «пищевая безвредность 
продуктов» и необходимость ее контроля.

От качества продукции растениеводства зависит ее пригод
ность к длительному хранению. Поэтому без его оценки и учета невозможно организовать равномерное снабжение населения 
данной продукцией в течение года и бесперебойную поставку 
сырья для перерабатывающей промышленности. Сокращение 
потерь при хранении – один из путей пополнения продовольственного фонда государства. Затраты на сохранение полученной 
продукции намного меньше расходов, необходимых для ее производства. Так, затраты на хранение картофеля составляют около 20 % общей себестоимости его производства. Таким образом, 
правильно организованное хранение продукции – существенный 
ресурсосберегающий резерв увеличения объемов ее производства.

Основная цель любой технологии хранения растительного 

сырья – это сохранение в течение длительного времени высокого качества и биологической ценности продукции. Несмотря 
на значительный технологический и технический прогресс в области хранения, ежегодные потери выращенного урожая до сих 
пор могут достигать 30–40 %, а в отдельных случаях и более. 
Следовательно, теряются огромные средства, затраченные на выращивание продукции, что снижает эффективность производства в целом. В свою очередь, правильно организованное хранение картофеля, плодов, овощей позволяет сельскохозяйственным 
предприятиям реализовывать их зимой или весной по более выгодным сезонным ценам, обеспечивая дополнительную прибыль.

Повысить эффективность производства можно, реализовы
вая не только растительное сырье, но и продукты его переработки, которые имеют высокую добавленную стоимость. Для 
этого перерабатывающие цехи желательно размещать в местах 
производства сырья, т. е. в сельскохозяйственных предприятиях. 
Реализовывать в торговлю или через собственную сеть плодоовощные консервы, соки и другие продукты переработки намного эффективнее с экономической точки зрения, чем продавать по 
относительно низким ценам сырье. Кроме того, переработка продукции в местах производства дает возможность использовать нестандартную продукцию (поврежденную и т. п.), помогает рационально применять рабочую силу, обеспечивая финансовую стабильность хозяйства. Поэтому во многих сельскохозяйственных 

Введение

предприятиях, особенно крупных, имеются собственные цехи, 
мини-заводы, линии по переработке растительного сырья. Это 
предъявляет дополнительные требования к квалификации специалистов АПК: они должны хорошо ориентироваться не только 
в вопросах производства и хранения продукции, но и владеть современными и рациональными способами ее переработки.

Таким образом, изучаемая учебная дисциплина носит ком
плексный характер и требует знаний в области ботаники и физиологии растений, растениеводства, плодоовощеводства, механизации сельского хозяйства и др.

Цель учебной дисциплины – получение учащимися теоре
тических знаний, практических умений и навыков по основам 
хранения и переработки продукции растениеводства.

Задачи учебной дисциплины:
 
• изучить теоретические основы хранения и переработки 

продукции растениеводства;

 
• изучить технологии послеуборочной доработки и хранения 

продукции растениеводства, обеспечивающие сохранение и повышение ее качества;

 
• ознакомиться с основными технологиями переработки 

растительного сырья и хранения продуктов переработки;

 
• изучить особенности формирования качества продукции и 

требования нормативных документов к нему.

Изучая данную дисциплину, будущие специалисты полу
чают широкие знания о потребительской стоимости продукции 
растениеводства и, учитывая это, могут правильно организовывать производство продуктов в конкретных условиях с наибольшей экономической эффективностью.

РАЗДЕЛ 1. ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ  
РАЗДЕЛ 1. ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ  

РАСТЕНИЕВОДСТВА
РАСТЕНИЕВОДСТВА

1.1. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО  
1.1. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО  

И СОХРАНЯЕМОСТЬ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА
И СОХРАНЯЕМОСТЬ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

На качество и сохраняемость продукции растениеводства 

влияет множество факторов на различных этапах ее производства и хранения. Основные из них – посевной материал, условия 
выращивания, условия и сроки уборки, способы уборки и транспортирования урожая, приемы послеуборочной доработки и товарной обработки продукции, а также непосредственно условия 
хранения.

Посевной (посадочный) материал – культура, сорт, репродук
ция, посевные качества семян, предпосевная подготовка семян 
и т. п. От культуры и сорта зависят морфологические и физиологические особенности продукции: механическая прочность, химический состав, наличие и продолжительность периода покоя, 
периода послеуборочного дозревания. Разные сорта характеризуются различной устойчивостью при хранении. 

Качественные семена обеспечивают быстрые и выровненные 

всходы, дружный рост, развитие растений и созревание урожая. 
Использование низкокачественного посевного материала, наоборот, замедляет развитие растений, посев формируется невыровненным, урожай разнокачественным, с пониженной устойчивостью при хранении.

Условия выращивания – климатическая зона, тип почвы, ме
теорологические условия вегетационного периода, предшественник, система удобрения, система защиты растений от вредных 
организмов, механические обработки и т. д. От указанных факторов зависит уровень урожая, химический состав, а значит, и 
качество получаемой продукции. Если условия вегетации складываются благоприятно для растений, они формируют высокий 
и качественный урожай с хорошим иммунитетом и стойкостью 

1.1. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость продукции растениеводства 

при хранении. Воздействие неблагоприятных условий (пониженные или повышенные температуры, недостаток или избыток 
осадков, развитие болезней, вредителей и сорняков, несбалансированное питание с избытком азота и т. п.) снижает величину, 
качество урожая и его пригодность к хранению. Особенно это 
касается так называемой сочной продукции – картофеля, плодов, овощей.

Условия уборки овощей зависят от погоды. Дождливая погода 

в предуборочный период и во время уборки способствует усилению физиологической активности продукции, интенсивному 
развитию микроорганизмов, что резко снижает пригодность урожая к хранению. Также негативно сказываются на качестве продукции заморозки.

Большое значение имеют сроки уборки, точнее, степень зре
лости урожая. В случае преждевременной уборки большинство 
видов растительной продукции имеет повышенное содержание 
влаги и низкое содержание сухих веществ, отличается интенсивным метаболизмом, повышенной травмируемостью и непригодно 
для длительного хранения. Перезревание продукции, особенно 
плодоовощной, также ухудшает ее качество и условия хранения. 
В связи с этим у большинства плодов и ово щей различают следующие степени зрелости: съемную, техниче скую (или технологическую), потребительскую и биологическую. 

При съемной степени зрелости плоды и овощи, вполне раз
вившиеся и сформировавшиеся, способны после уборки дозреть 
и достигнуть потребительской зрелости в процессе хранения. 
При технической степени зрелости они достигают оптимальных 
технологических свойств для переработки на определенные продукты. При потребитель ской степени зрелости овощи и плоды 
имеют наиболее высо кие вкусовые качества, однако они уже 
непригодны для длительного хранения. Биологическая степень 
зрелости плодов и генеративных овощей связана с полным созреванием в них ботанических семян и способностью их к прорастанию. У некоторых видов продукции (косточковые, ранние сорта 
яблони и груши, ягодные) стадии зрелости могут совпадать. 

Таким образом, для закладки продукции на длительное хра
нение ее необходимо убирать в стадии съемной зрелости.

В значительной степени устойчивость продукции растение
водства при хранении зависит от способов уборки и состояния 

Раздел 1. Хранение продукции растениеводства 

уборочной техники. В зависимости от культуры в уборочных технологиях используют механизированные приемы и ручной труд, 
причем они могут сочетаться. Механизация процессов уборки, с 
одной стороны, значительно повышает экономическую эффективность производства. С другой – при механизированной уборке продукция может в той или иной степени травмироваться и 
снижать свою лежкоспособность.

Уборка зерновых, зернобобовых, масличных культур прак
тически полностью механизирована и выполняется с помощью 
комбайнов. Однако при этом пристальное внимание необходимо 
уделять состоянию и настройке техники. При неудовлетворительном техническом состоянии агрегата, неправильной установке его рабочих параметров, плохой герметизации зерно и семена 
травмируются, не вымолачиваются, просыпаются, в зерновом 
ворохе присутствует большое количество примесей. Все это значительно снижает качество продукции и пригодность ее к хранению.

Существенное влияние на сохраняемость продукции оказы
вают способы уборки картофеля, плодов и овощей. Данные виды 
продукции отличаются повышенной травмируемостью и высоким содержанием воды, что создает благоприятные условия для 
развития патогенных микроорганизмов в их массе. Поэтому в 
технологиях уборки таких культур применяется как механизированный, так и ручной труд в разном соотношении. В большей 
степени механизирована уборка картофеля, меньше – репчатого 
лука, еще меньше – столовых корнеплодов, капусты. Для этих 
целей используют комбайны, копатели, устройства для удаления 
ботвы и т. п. Уборку всех прочих овощей и плодов практически 
полностью выполняют вручную. Средства механизации можно 
также применять при уборке ягод, а также плодов, предназначенных для переработки. Состояние и регулировки уборочной 
техники при уборке картофеля, овощей и плодов также имеют 
большое значение и оказывают влияние на эффективность хранения урожая.

Транспортирование продукции – вид и состояние транспорта 

и дорог, тип тары, расстояние, погода и др. Количество продукции может уменьшаться, а ее качество значительно ухудшаться 
при неблагоприятных условиях транспортирования собранного 
урожая. При этом серьезно снижается экономическая эффектив

1.1. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость продукции растениеводства 

ность производства продукции, затраченные средства не дают 
отдачи. Поэтому правильная перевозка продукции является серьезным резервом сокращения потерь и ей должно уделяться 
пристальное внимание. 

Отдельные требования предъявляются к транспортным сред
ствам и используемой таре. По сравнению с сочной продукцией 
зерно и семена обладают повышенной механической прочностью. 
Поэтому их перевозка производится в основном насыпью, в автомобильных кузовах и прицепах. Их готовят таким образом, чтобы при транспортировании  зерно не просыпалось, не загрязнялось, не заражалось вредителями и болезнями, не подвергалось 
воздействию атмосферных осадков.

Большее влияние, по сравнению с зерном, на плодоовощную 

продукцию оказывают условия перевозки. Некоторые ее виды 
можно транспортировать как насыпью, так и в таре (картофель, 
лук, капуста, корнеплоды) – в зависимости от применяемой технологии уборки, доработки и закладки на хранение. Овощи, плоды, ягоды, не отличающиеся повышенной механической прочностью тканей, убирают сразу в тару и транспортируют в таре. Для 
этого в зависимости от вида продукции используются контейнеры, полуконтейнеры, ящики и т. п. Если продукция сразу поступает на реализацию, она может упаковываться в сетчатые мешки разной вместимости. Для перевозки затаренной продукции 
используют специальные контейнеровозы, платформы, а также 
тракторные и автомобильные прицепы. Использование тары при 
транспортировании и хранении продукции увеличивает производственные затраты, однако позволяет уменьшить потери и 
сохранить качество продукции, механизировать погрузочно-разгрузочные работы, ускорить доставку в торговую сеть.

Послеуборочная доработка – своевременность и технология 

обработки, типы и состояние машин, погодные условия. Зерно 
сразу после уборки часто имеет повышенную влажность и засоренность. В таких условиях в его массе буквально в течение 
нескольких суток может развиться самосогревание и партия продукции может быть полностью потеряна. Поэтому зерно и семена 
должны незамедлительно подвергаться послеуборочной доработке, основные операции которой – очистка от примесей и сушка, 
и только после этого закладываться на хранение. 

Раздел 1. Хранение продукции растениеводства 

Послеуборочная доработка картофеля, например, обычно 

включает три операции: очистку от примесей, сортировку клубней по размеру и инспекцию (удаление дефектных клубней). 
Данные операции выполняют на картофелесортировальных пунктах различных модификаций и производительности. При необходимости товарной обработки картофеля перед поставкой в 
торговую сеть дополнительно используют оборудование (отдельное или в составе специализированных линий) для сухой или 
влажной очистки поверхности клубней и упаковки их в сетчатые 
мешки различной вместимости.

При подготовке к хранению лук необходимо просушить, очи
стить от сухих листьев и опавших чешуй, откалибровать по размеру. Калибровка может производиться непосредственно перед 
упаковкой и отправкой продукции в торговую сеть.

Такая продукция, как яблоки, перед закладкой на хранение 

дополнительной послеуборочной доработке не подвергается. Инспекция плодов происходит непосредственно во время ручной 
уборки. Их сортировка, упаковка производится на специализированных линиях в процессе товарной доработки перед реализацией. 

Условия хранения – тип хранилища и его состояние, спосо
бы размещения продукции и непосредственно режимы хранения. 
Режим хранения подразумевает поддержание оптимальной температуры, влажности воздуха и его состава в хранилище. Выбор 
данных параметров зависит не только от вида продукции, но и от 
сорта, степени зрелости продукта, поврежденности и пораженности болезнями, целевого назначения партии, срока и периода 
хранения. 

Выполнение всех требований технологии уборки, доработки 

и хранения урожая послужит залогом успешного сохранения продукции для реализации, переработки и основы будущего урожая.

 
 
Контрольные вопросы и задания
Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите факторы, влияющие на качество продукции растениеводства.
2. Как влияют условия и способы уборки продукции растениеводства 
на ее сохраняемость?