Товароведение и экспертиза в таможенном деле вкусовых товаров

Государственное казенное образовательное учреждение

высшего образования

«Российская таможенная академия»

Д.В. КРИШТАФОВИЧ, В.И. КРИШТАФОВИЧ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА 

В ТАМОЖЕННОМ ДЕЛЕ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Пр а ктикум

Мо с к ва

2020

УДК 620.2
ББК 65
К82

До п у щ е но

учебно-методическим советом Российской таможенной академии

к использованию в образовательном процессе для обучающихся 

по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение»

Экс пе рт
Т.А. ЗАХАРЕНКО, заведующий кафедрой товароведения и таможенной 
экспертизы Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской 
таможенной академии, канд. техн. наук, доцент

             Криштафович Д.В.
К82    Товароведение и экспертиза в таможенном деле вкусовых това- 
       ров: практикум / Д.В. Криштафович, В.И. Криштафович. М.: РИО 
         Российской таможенной академии, 2020. 154 с.

ISBN 978-5-9590-1143-7

Практикум способствует усвоению и закреплению пройден
ного теоретического материала по дисциплине «Товароведение 
и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров» (раздел «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»), приобретению навыков 
в экспертизе вкусовых товаров.

Предназначен для студентов Российской таможенной акаде
мии, обучающихся по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение».

УДК 620.2
ББК 65

ISBN  978-5-9590-1143-7                       © Российская таможенная академия, 2020

Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ .................................................................................7

Лабораторная работа 1. Идентификация, классификация 

и экспертиза чая и чайной продукции .....................10

Работа 1.1. Изучение маркировки потребительской тары 

и идентификация чая и чайной продукции ...................11

Работа 1.2. Изучение дефектов чая ............................................13
Работа 1.3. Оценка качества чая по органолептическим 

и физико-химическим показателям ...............................13

Работа 1.4. Подготовка вопросов эксперту для назначения 

экспертизы чая и чайной продукции .............................26

Работа 1.5. Отбор проб чая и чайной продукции 

и определение объема выборки ......................................27

Работа 1.6. Классификация чая и чайной продукции 

по Товарной номенклатуре внешнеэкономической 
деятельности Евразийского экономического союза .....27

Лабораторная работа 2. Идентификация, классификация  

и экспертиза кофе и кофейных напитков ................30

Работа 2.1. Изучение маркировки потребительской тары  

и идентификация кофе и кофейных напитков ..............31

Работа 2.2. Изучение дефектов кофе ..........................................33
Работа 2.3. Оценка качества кофе по органолептическим 

и физико-химическим показателям ...............................34

Работа 2.4. Подготовка вопросов эксперту для назначения 

экспертизы кофе и кофейных напитков .........................45

Работа 2.5. Отбор проб кофе и кофейных напитков 

и определение объема выборки ......................................46

Работа 2.6. Классификация кофе и кофейных напитков  

по Товарной номенклатуре внешнеэкономической  
деятельности Евразийского экономического союза .....47

Лабораторная работа 3. Идентификация, классификация  

и экспертиза пива ......................................................49

Работа 3.1. Изучение маркировки потребительской тары 

и идентификация пива ....................................................50

Работа 3.2. Изучение дефектов пива ..........................................52
Работа 3.3. Оценка качества пива по органолептическим 

и физико-химическим показателям ...............................52

Работа 3.4. Подготовка вопросов эксперту для назначения 

экспертизы пива ...............................................................64

Работа 3.5. Отбор проб пива и определение объема выборки ....64
Работа 3.6. Классификация пива по Товарной номенклатуре 

внешнеэкономической деятельности Евразийского 
экономического союза .....................................................65

Лабораторная работа 4. Идентификация, классификация 

и экспертиза соковой продукции .............................67

Работа 4.1. Изучение маркировки потребительской тары 

и идентификация соковой продукции ...........................68

Работа 4.2. Изучение дефектов соковой продукции .................70
Работа 4.3. Оценка качества соковой продукции  

по органолептическим и физико-химическим 
показателям ......................................................................70

Работа 4.4. Подготовка вопросов эксперту  для назначения 

экспертизы соковой продукции ......................................80

Работа 4.5. Отбор проб соковой продукции  

и определение объема выборки ......................................81

Работа 4.6. Классификация соковой продукции  

по Товарной номенклатуре внешнеэкономической  
деятельности Евразийского экономического союза .....81

Лабораторная работа 5. Идентификация, классификация 

и экспертиза вин ........................................................84

Работа 5.1. Изучение маркировки потребительской тары 

и идентификация вин ......................................................85

Работа 5.2. Изучение дефектов вин ............................................87

Работа 5.3. Оценка качества вин по органолептическим 

и физико-химическим показателям ...............................87

Работа 5.4. Подготовка вопросов эксперту для назначения 

экспертизы вина .............................................................100

Работа 5.5. Отбор проб вин и определение объема выборки ....100
Работа 5.6. Классификация вин по Товарной номенклатуре  

внешнеэкономической деятельности  
Евразийского экономического союза ...........................101

Лабораторная работа 6. Идентификация, классификация  

и экспертиза ликероводочных изделий .................103

Работа 6.1. Изучение маркировки потребительской тары 

и идентификация ликероводочных изделий ...............104

Работа 6.2. Изучение дефектов ликероводочных изделий .....106
Работа 6.3. Оценка качества ликероводочных изделий 

по органолептическим и физико-химическим 
показателям ....................................................................107

Работа 6.4. Подготовка вопросов эксперту для назначения 

экспертизы ликероводочных изделий ..........................117

Работа 6.5. Отбор проб ликероводочных изделий 

и определение объема выборки ....................................118

Работа 6.6. Классификация ликероводочных изделий 

по Товарной номенклатуре внешнеэкономической 
деятельности Евразийского экономического союза.......118

Лабораторная работа 7.  Идентификация, классификация  

и экспертиза табачных изделий .............................121

Работа 7.1. Изучение маркировки потребительской тары 

и идентификация табачных изделий ............................122

Работа 7.2. Изучение дефектов табачных изделий .................124
Работа 7.3. Оценка качества табачных изделий  (сигарет) 

по органолептическим и физико-химическим  
показателям ....................................................................125

Работа 7.4. Подготовка вопросов эксперту для назначения 

экспертизы табачных изделий ......................................132

Работа 7.5. Отбор проб табачных изделий  и определение 

объема выборки .............................................................132

Работа 7.6. Классификация табачных изделий 

по Товарной номенклатуре внешнеэкономической 
деятельности Евразийского экономического союза ...133

Лабораторная работа 8. Идентификация, классификация  

и экспертиза пряностей ...........................................135

Работа 8.1. Изучение маркировки  потребительской тары 

и идентификация пряностей .........................................136

Работа 8.2. Изучение дефектов пряностей ..............................138
Работа 8.3. Оценка качества пряностей 

по органолептическим и физико-химическим 
показателям ....................................................................138

Работа 8.4. Подготовка вопросов эксперту для назначения 

экспертизы пряностей ...................................................147

Работа 8.5. Отбор проб пряностей и определение объема 

выборки ..........................................................................148

Работа 8.6. Классификация пряностей по Товарной 

номенклатуре внешнеэкономической деятельности 
Евразийского экономического союза ...........................148

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...............................................................................151
Библиографический список ...........................................................152 

ПРЕДИСЛОВИЕ

Практикум составлен в соответствии с рабочей програм
мой дисциплины «Товароведение и экспертиза кондитерских 
и вкусовых товаров», которая относится к модулю «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров во внешнеторговой деятельности» и направлена на получение студентами 
знаний, умений и навыков по идентификации, классификации 
и экспертизе вкусовых товаров в таможенном деле.

Цель практикума – привить студентам умения и навыки 

по использованию нормативных правовых актов в своей профессиональной деятельности, выявлению ценообразующих 
характеристик товаров на основе анализа потребительских 
свойств для определения их рыночной стоимости, оценке 
соответствия товарной информации требованиям нормативной документации, приемке товаров по количеству, качеству 
и комплектности, определению требований к товарам и установлению соответствия их качества и безопасности техническим регламентам, стандартам и другим документам.

Материалы практикума помогут студентам овладеть сле
дующими компетенциями:

 – использование нормативных правовых актов в профес
сиональной деятельности;

 – знание ассортимента и потребительских свойств това
ров, факторов, формирующих и сохраняющих их качество;

 – знание методов идентификации, оценки качества и без- 

опасности товаров для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной 
продукции, сокращения и предупреждения товарных потерь;

 – способность выявлять ценообразующие характеристи
ки товаров на основе анализа потребительских свойств для 
оценки их рыночной стоимости;

– умение оценивать соответствие товарной информации 

требованиям нормативной документации;

 – системное представление о правилах и порядке органи
зации и проведения товарной экспертизы, подтверждения соответствия и других видов оценочной деятельности;

 – проведение приемки товаров по количеству, качеству 

и комплектности, определение требований к товарам и установление соответствия их качества и безопасности техническим регламентам, стандартам и другим документам;

 – способность осуществлять контроль за соблюдением 

требований к упаковке и маркировке, правил и сроков хранения, транспортирования и реализации товаров, правил их 
выкладки в местах продажи согласно стандартам мерчандайзинга, принятым на предприятии, разрабатывать предложения по предупреждению и сокращению товарных потерь.

При выполнении лабораторных работ студенты должны 

овладеть следующими умениями и навыками:

 – применять нормативные и правовые документы в про
фессиональной деятельности;

 – определять ассортиментную принадлежность и давать 

характеристику свойств отдельных видов вкусовых товаров;

 – идентифицировать и проводить оценку качества вку
совых товаров для выявления дефектов, некачественной 
и опасной продукции;

 – анализировать потребительские свойства вкусовых това
ров с целью выявления их влияния на рыночную стоимость;

 – использовать товарную информацию для решения 

профессиональных задач;

 – ставить вопросы эксперту при экспертизе вкусовых 

товаров;

 – определять объем выборки образцов для экспертизы 

вкусовых товаров;

– осуществлять приемку по количеству и качеству вкусо
вых товаров; 

 – устанавливать соответствие качества и безопасности 

вкусовых товаров техническим регламентам, стандартам 
и другим документам;

 – контролировать условия хранения и транспортирования 

вкусовых товаров при решении профессиональных задач; 

 – оценивать соблюдение требований к упаковке и марки
ровке вкусовых товаров.

Практикум содержит методические рекомендации по вы
полнению 8 лабораторных работ. В лабораторные работы 
включены контрольные вопросы для подготовки к занятию 
и проверки знаний, задания в соответствии с темой и целью.

Перед выполнением лабораторной работы студентам не
обходимо ознакомиться с учебной литературой и ответить на 
контрольные вопросы для подготовки к занятию, записать 
в рабочие тетради тему и цель работы, подготовить таблицы 
для записей результатов.

Преподаватель перед началом занятий проверяет теорети
ческую подготовку студентов по контрольным вопросам каждой темы и поясняет задания. Лабораторные работы должны 
выполняться студентами индивидуально или в малых группах. Во время занятия студенты проводят необходимые исследования и измерения и записывают их результаты. Форма 
изложения результатов определена в задании к каждой лабораторной работе.

По окончании лабораторной работы преподаватель про
веряет у каждого студента оформление тетради с результатами выполненных заданий, оценивает усвоение студентом 
теоретического материала, формирование умений и навыков 
и расписывается в рабочей тетради.

Лабораторная работа 1

ИДЕНТИФИКАЦИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ 

И ЭКСПЕРТИЗА ЧАЯ И ЧАЙНОЙ ПРОДУКЦИИ

Цель работы: изучить классификацию, отличи
тельные признаки разных видов чая и чайной продукции; выработать умение и навыки в определении 
дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе 
качества чая и чайной продукции.

Контрольные вопросы для подготовки к занятию

1. Что такое чай?
2. Что относится к чайной продукции?
3. В чем отличие чая от чайных напитков и чая с добавками?
4. По каким признакам и на какие группы классифицируется чай?
5. Какие основные стадии технологического процесса получения 

черного чая?

6. В чем отличие технологии зеленого чая от технологии черного?
7. Каковы особенности технологического процесса производства 

белого, желтого, красного чая?

8. В чем заключается пищевая ценность чая?
9. Какие существуют способы фальсификации чая?
10. Какими методами осуществляют идентификацию чая?
11. Каковы основные дефекты чая?
12. В чем заключается особенность классификации чая и чайной 

продукции в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС?

Задания для лабораторной работы

1. Ознакомиться с нормативными правовыми документами на 

различные виды чая и чайной продукции.

2. Провести идентификацию чая и чайной продукции органолеп
тическими и лабораторными методами.

3. Изучить дефекты чая. 
4. Подготовить вопросы эксперту для назначения экспертизы чая 

и чайной продукции с учетом признаков идентификации.

5. Изучить методику отбора проб (образцов) чая и чайной про
дукции и определения объема выборки.

6. Рассмотреть классификацию чая и чайной продукции по ТН 

ВЭД ЕАЭС; составить характеристику чая и чайной продукции 
в графе 31 декларации на товары.

Работа 1.1.  Изучение маркировки потребительской

тары и идентификация чая и чайной продукции

Изучение маркировки потребительской тары

По предложенным натуральным образцам чая и чайной 

продукции необходимо изучить их ассортимент и информацию для потребителя, нанесенную на потребительскую тару. 
Для этого необходимо использовать Технический регламент 
Таможенного союза (ТР ТС) 022/2011 «Пищевая продукция 
в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Результаты изучения маркировки предложенного образца 

чая и чайной продукции необходимо оформить в виде таблицы 1.1 и сделать вывод о соответствии маркировки требованиям нормативной документации.

Таблица 1.1

Изучение маркировки предложенного образца

Требования нормативного документа
Фактический результат

По ТР ТС 022/2011

Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции
Другое

Требования нормативного документа
Фактический результат

По ГОСТ Р 51074

Наименование продукта
Наименование и местонахождение 
изготовителя
Другое

Вывод:__________________________________________________

Идентификация чая и чайной продукции

Используя нормативную документацию (стандарты), лек
ции и учебную литературу, необходимо провести идентификацию предложенных натуральных образцов чая и чайной 
продукции по органолептическим показателям. Результат необходимо оформить в виде таблицы 1.2.

Таблица 1.2

Идентификация образцов чая и чайной продукции 

по органолептическим показателям

№ образца

Основное сырье

Наличие, количество и вид 

добавок

Наличие, количество и вид 

пищевых добавок

Наличие, количество и вид 

 ароматизаторов

Особенности технологической 

обработки сырья и внешнего 

вида товара

Степень измельчения (размеры)

Степень ферментации 

чайного листа

Содержание типсов

Наличие и количество стеблей, 

черешков и волокон

Наличие и количество 

чайной высевки и пудры

Разновидность чайного растения 

(для чая и чая с добавками)

Вид используемой упаковки 

Вид товара с признаками, 

характеризующими 

потребительские свойства

Окончание таблицы 1.1

Работа 1.2.  Изучение дефектов чая

В предложенных образцах чая необходимо обнаружить де
фекты, охарактеризовать их, результаты внести в таблицу 1.3 
и сделать вывод.

Таблица 1.3 

Характеристика дефектов чая

Вид дефекта
Характеристика
Причина возникновения

Вывод:__________________________________________________

Работа 1.3.  Оценка качества чая

по органолептическим и физико-химическим

показателям

Используя стандарты на чай и методы его испытаний, не
обходимо изучить, по каким органолептическим и физико-химическим показателям оценивается качество чая. Далее необходимо провести оценку качества предложенных образцов чая 
органолептическими и инструментальными методами (см. соответствующие разделы данной лабораторной работы). Результаты необходимо оформить в рабочих тетрадях в виде таблицы 1.4 и сделать вывод о соответствии показателей качества 
требованиям надлежащей нормативной документации.

Показатели качества чая определяют по следующим нор
мативным документам:

 – органолептические показатели – по ГОСТ 32372-2013 

«Чай. Органолептический анализ» и ГОСТ ISO 3103-2013 «Чай. 
Приготовление настоя для органолептического анализа»;

– массовую долю влаги – по ГОСТ 1936-85 «Чай. Прави
ла приемки и методы анализа»;

 – массовую долю общей золы – по ГОСТ ISO 1575-2013 

«Чай. Метод определения общего содержания золы»;

 – массовую долю водорастворимой золы – по ГОСТ ISO 

1576-2013 «Чай. Метод определения содержания водорастворимой и водонерастворимой золы»;

 – содержание водорастворимых экстрактивных веществ – 

по ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ»;

 – массовую долю грубых волокон – по ГОСТ ISO 15598
2013 «Чай. Метод определения содержания грубых волокон».

Таблица 1.4 

Оценка качества чая

Показатель

Требования 
нормативной 
документации

Фактический 

результат

Вывод 

о соответствии 

показателя 
требованиям 
надлежащего 
нормативного 

документа

Органолептические показатели

Внешний вид чая
Внешний вид настоя чая
Аромат и вкус настоя чая
Цвет разваренного 
чайного листа чая

Физико-химические показатели

Содержание водораство- 
римых экстрактивных 
веществ, % (масс.)