Зерноведение

 

Ìèíèñòåðñòâî ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè 
Ðîññèéñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò –  
ÌÑÕÀ èìåíè Ê.À. Òèìèðÿçåâà 

Í.Ì. Ëè÷êî, À.Ê. Ëè÷êî 

ÇÅÐÍÎÂÅÄÅÍÈÅ 

Ðåêîìåíäóåòñÿ 
Íàó÷íî-ìåòîäè÷åñêèì 
ñîâåòîì 
ïî 
ñåëüñêîìó õîçÿéñòâó â êà÷åñòâå ó÷åáíèêà ïðè ïîäãîòîâêå áàêàëàâðîâ ïî íàïðàâëåíèþ 35.03.07 Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé ïðîäóêöèè 

Ìîñêâà 

ÄåËè 
2021 

 
 

УДК 633.1:006(075.8) 
ББК 41/42я73 
 
Л66 

Рецензенты: 
доктор техн. наук, профессор кафедры товароведения и товарной 
экспертизы Российского экономического университета 
им. Г.В. Плеханова Л.Г. Елисеева 
канд. биол. наук, зав. лабораторией биохимии и микробиологии 
зерна и зернопродуктов ФГБНУ ВНИИЗ Л.Г. Приезжева 

Личко Н.М., Личко А.К. 
Л66 
Зерноведение. Учебник для вузов. – М.: ТД ДеЛи, 2021. – 283 с. 
[8] с. ил. 

ISBN 978-5-6045642-3-3 

В учебнике дан анализ потребительских свойств зерна и санитарно-эпидемиологических показателей его безопасности. Подробно приведены показатели качества зерна, которые позволяют сделать вывод о схемах послеуборочной обработки, режимах хранения и пригодности зерна к переработке. Отдельная глава посвящена вопросам нормирования 
качества зерна. В частном зерноведении приведены краткие 
сведения о народно-хозяйственном значении, особенностях 
морфологических, анатомических и химических характеристиках отдельных культур, требования к их качеству. 
Учебник может быть полезен для студентов по направлениям 
«Продукты питания из растительного сырья» и «Агрономия», а также для специалистов сельскохозяйственных производств, элеваторов и зерноперерабатывающих предприятий, фермеров. 
 

УДК 633.1:006(075.8) 
ББК 41/42я73 

ISBN 978-5-6045642-3-3 
© Лично Н.М., Личко А.К., 2021 
© ТД ДеЛи, 2021 

 

 

ÂÂÅÄÅÍÈÅ 

Зерноведение – это учение о зерне. Его положения и выводы 
используются при разработке национальных стандартов на зерно, в 
научных исследованиях, на промышленных предприятиях, связанных с хранением и переработкой зерна. В данном учебнике зерно 
рассматривается в качестве объекта хранения и транспортировки, а 
также сырья для переработки.  
Зерно – это плод или семя зерновых культур, один из основных 
видов продукции растениеводства. Служит сырьем для мукомольной, крупяной, крахмалопаточной, спиртовой, комбикормовой и 
других отраслей промышленности, кормом для сельскохозяйственных животных. Продукты переработки зерна используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском производствах. 
В техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 015/2011 
«О безопасности зерна» уточнено определение понятия зерна, а 
именно: зерно – плоды злаковых, зернобобовых и масличных культур, используемые для пищевых и кормовых целей. 
Зерно является основой питания человека, так как является источником белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Зерно отличается от других продуктов растениеводства высокой концентрацией сухого вещества. В нормально вызревшем зерне 
содержание сухих веществ составляет около 85% от общей массы.  
В рационе питания человека продукты переработки зерна (мука, 
крупы, хлеб, макаронные изделия) составляют в разных странах мира от 20 до 80%, в среднем 30%. Показатель среднедушевого производства зерна (кг/чел.) имеет норму, которая согласно мировым 
нормативам зерна на человека в год составляет 1 т. Такое количество 

покрывает все потребности страны: населения – в продовольствии, 
животноводства – в кормах, промышленности – в сырье, сельского 
хозяйства – в семенах. При таком уровне производства зерна возможно создать переходящие и страховые запасы, которые обеспечат 
продовольственную безопасность.  
Важной особенностью зерна является его способность к длительному хранению. При соблюдении соответствующих условий 
хранения зерно, оставаясь в состоянии покоя, может в течение длительного времени существенно не изменять свои физиологические, 
биохимические, физико-химические, технологические, пищевые и 
потребительские свойства. Вторая особенность зерна – его высокая 
транспортабельность. Зерно можно перемещать на значительные 
расстояния без использования каких-либо специальных холодильных установок.  
Однако необходимо знать, что зерновая масса на всех этапах ее 
движения – от формирования урожая в поле, уборки, послеуборочной 
обработки и хранения до переработки – ведет себя как живая система, находящаяся в «подвижном состоянии», нуждается в соблюдении 
режимов обработки, хранения и систематическом контроле. Зерно 
является живым объектом хранения. Сложные физиологические и 
биохимические изменения могут привести к его полной порче. 
Знание особенностей зерна, его строения, состава необходимы 
для умелой организации приема зерна, его размещения, обработки, 
хранения и переработки. 
Зерноведение является основой для изучения таких дисциплин, 
как хранение и переработка зерна, биотехнология, входящих в учебные планы подготовки бакалавров по направлениям «Агрономия», 
«Биотехнология», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».  
Учебник «Зерноведение» состоит из 3-х разделов.  
Первый раздел включает сведения о потребительских свойствах 
зерна, показателях его безопасности, химическом составе зерна с 
точки зрения питания человека. Во втором разделе рассматривается 
морфология и строение его зерновки, показатели качества зерна, 
нормирование качества. 
Третий раздел содержит краткую информацию об отдельных 
культурах, их биологических особенностях, хозяйственном значении, химическом составе, технологических свойствах. 
 

 

Ðàçäåë 1. Òåîðåòè÷åñêèå îñíîâû çåðíîâåäåíèÿ 

ÃËÀÂÀ 1. ÊÀ×ÅÑÒÂÎ ÏÐÎÄÓÊÖÈÈ. ÊÎÍÒÐÎËÜ 
ÊÀ×ÅÑÒÂÀ 

1.1. Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ îñíîâíûõ ïîíÿòèé 
î êà÷åñòâå ïðîäóêöèè 

При оценке качества сельскохозяйственной продукции, в том 
числе и зерна, нельзя ограничиваться каким-то одним показателем, 
обычно их учитывают в комплексе. 
Качество – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в 
соответствии с ее назначением. 
В зависимости от назначения продукции совокупность свойств, 
по которой оценивают качество, будет различной. Например, зерно 
ячменя используют для получения крупы, пива и на кормовые цели. 
Качество ячменя, используемого в крупяной промышленности, оценивают прежде всего по его крупности, пленчатости, содержанию 
ядра, выравненности. Для пивоваренной промышленности очень 
важным показателем качества ячменя является способность его к 
прорастанию. Зерно ячменя не должно содержать белка больше 12%. 
Для ячменя кормового назначения – наоборот: чем больше белка в 
зерне, тем выше будет его кормовая ценность. 
Сельскохозяйственной продукции присуще много разнообразных свойств: физических (форма, окраска, консистенция, плотность 
и др.), химических (содержание белков, углеводов, жиров, витаминов и т.п.), биологических (способность сохраняться без больших 
потерь массы, ухудшения товарных и пищевых качеств).  

Ãëàâà 1 

Свойство продукции – объективная особенность, которая может проявляться при ее создании, хранении или потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными. 
Простое свойство характеризуется одной особенностью, например кислотность, влажность и др. 
Сложное свойство – комплекс особенностей, проявляющихся в 
совокупности. Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс 
свойств – энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также усвояемость и безопасность. 
Для объективной оценки качества любой продукции ее свойства 
необходимо охарактеризовать количественно. Этого достигают с 
помощью показателей качества. 
Показатель качества – это количественное и качественное 
выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель 
имеет наименование и значение. Наименование показателя служит 
качественной характеристикой товара.  
Значение показателя является результатом количественного измерения свойств продукции. Его применяют для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для 
констатации результатов измерений. Показатели качества продукции 
делят на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и определяющие). Классификация показателей качества и их значений приведена 
на рис. 1.1. 

 
Рис. 1.1. Классификация показателей качества 

Êà÷åñòâî ïðîäóêöèè. Êîíòðîëü êà÷åñòâà 
7 

Единичные показатели – показатели, предназначенные для 
выражения простых свойств продукции. Например, к единичным 
показателям относятся всхожесть, влажность, засоренность зерна.  
Комплексные показатели – показатели, предназначенные для 
выражения сложных свойств продукции. Так, свежесть зерна – комплексный показатель, характеризуемый несколькими единичными 
показателями: цветом (блеском), запахом и вкусом. Комплексным 
показателем является сортность продукции, то есть градация продукции определенного вида по двум или нескольким единичным 
показателям качества, установленная стандартами или техническими 
условиями.  
Разновидностью комплексного показателя качества, при помощи которого с экономической точки зрения можно определить оптимальную совокупность свойств продукции, является интегральный показатель. 
Интегральный показатель качества продукции – комплексный 
показатель качества, отражающий соотношение суммарно полезного 
эффекта от эксплуатации или потребления продукции (Э) и суммарных затрат на ее создание и эксплуатацию или потребление (З). Определяют интегральный показатель (И) по формуле: И = Э/З. Он показывает, какой полезный эффект приходится на каждый рубль затрат. 
Базовые показатели – показатели, принятые за основу при 
сравнительной характеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий 
цвету муки определенного сорта. 
Определяющие показатели – показатели, имеющие решающее 
значение при оценке качества продукции. К ним относятся многие 
органолептические показатели – внешний вид, цвет (окраска), вкус и 
запах пищевых продуктов; физико-химические показатели – крупность, масса 1000 зерен, стекловидность, зараженность, засоренность, влажность, зольность зерна и др. 
Значения показателей качества. Всем перечисленным показателям присущи определенные значения, которые делят на следующие виды: оптимальные, действительные, регламентированные, 
предельные и относительные. 
Оптимальное значение показателя – значение, при котором 
можно достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, обусловливаемого данным показателем. Оптимальное значение показателя наиболее желательно, но на практике оно не всегда 
достижимо. Поэтому при оценке качества определяют действительное значение показателя качества. 

Ãëàâà 1 

Действительное значение показателя – значение, определяемое 
однократным или многократным измерением его. Например, при 
оценке качества зерна двух проб пшеницы определено содержание 
клейковины: в первой 25,6%, во второй 27,2%. Полученные результаты являются действительными значениями массовой доли клейковины в зерне. 
Регламентированное значение показателя – значение, установленное действующими нормативными документами. Содержание 
клейковины в зерне мягкой пшеницы 1-го класса установлено действующим ГОСТом – не менее 32%; 2-го – не менее 28%; 3-го – не 
менее 23%. Указанные значения являются регламентированными. 
Предельное значение – значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируют как несоответствие 
действующему НД. Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным.  
При минимальном предельном значении в НД устанавливают 
регламентированное значение со словом «не менее», при максимальном – «не более», а при диапазонном – «не менее... и не более...». 
Минимальное предельное значение показателей применяют в 
тех случаях, когда показатель способствует улучшению качества. 
В приведенном выше примере содержание клейковины в зерне пшеницы оказывает влияние на хлебопекарные качества муки, причем 
чем выше значение этого показателя, тем лучше будет качество хлеба. При значении показателя ниже минимального предела зачастую 
ухудшается качество продукции. Если действительное значение показателя ниже минимального предельного, то снижают класс (сорт) 
или продукцию переводят в нестандартную. 
Максимальное предельное значение используют для показателей, ухудшающих качество, если установленные пределы будут завышены (засоренность, влажность зерна, не более). Возникающее 
при этом несоответствие может привести к значительным или критическим дефектам, которые не позволяют использовать продукцию 
по назначению или приводят к потере безопасности. 
Значения всех показателей безопасности устанавливают как 
максимальные предельные, и в случае их превышения продукцию 
нельзя использовать по назначению. 
Относительное значение показателя качества – значение, определяемое как отношение действительного значения показателя к 
базовому или регламентированному значению того же показателя. 
К относительным показателям качества относят уровень качества.  

Êà÷åñòâî ïðîäóêöèè. Êîíòðîëü êà÷åñòâà 
9 

Уровень качества продукции – это относительная характеристика, определяемая путем сопоставления действительных значений 
показателей с базовыми значениями тех же показателей. 
Таким образом, качество зерна и продуктов его переработки 
представляет собой совокупность свойств и показателей, которые 
обусловливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных партий. Свойства и показатели, 
обусловливающие удовлетворение реальных или предполагаемых 
потребностей, называют потребительскими. 

1.2. Íîìåíêëàòóðà ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ  
è ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ïðîäóêöèè 

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества продукции (в том числе и зерна) – совокупность свойств и показателей, определяющих качественные характеристики потребительских товаров. Номенклатура показателей качества зависит от 
назначения продукции. В пределах номенклатуры потребительские 
свойства и показатели подразделяют на следующие группы: назначения, надежности, эргономические, эстетические, экологические, 
безопасности (рис. 1.2). 
Показатели назначения характеризуют способность товаров 
(продукции) удовлетворять физиологические и социальные потребности. Назначение относится к одному из определяющих свойств 
товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, 
то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. 
В зависимости от удовлетворяемых потребностей показатели 
назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. 
Свойства функционального назначения отражают способность 
товаров выполнять их основные функции. Свойства и показатели 
этой подгруппы чаще всего удовлетворяют физиологические потребности. Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и 
биологическая ценность. 
Свойства социального назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями свойств социального назначения зачастую выступают внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов. Часто эти показатели могут быть измерены лишь качественно и связаны с психолого-физиологическим восприятием товара 

Ãëàâà 1 

потребителем. В отличие от показателей функционального назначения, которые характеризуются относительной стабильностью в течение длительного времени, показатели социального назначения 
подвержены значительным изменениям, порой в течение сравнительно небольших периодов. 

 

Рис. 1.2. Номенклатура потребительских свойств  
и показателей качества товаров 

Свойства и показатели классификационного назначения – это 
свойства и показатели, которые способны выступать в качестве 
классификационных признаков. Так, натура, массовая доля белка и 
клейковины, число падения, стекловидность, влажность, засоренность в зерне пшеницы – классификационные признаки, используемые при реализации, хранении, переработке в мукомольной и хлебопекарной промышленности.  
Показатели надежности – это показатели, характеризующие 
способность продукции сохранять функциональное назначение в 
процессе хранения и (или) потребления (эксплуатации) в течение 
заранее оговоренных сроков. Применительно к сельскохозяйственной продукции показатели надежности и долговечности характеризуют ее сохраняемость.