Теоретические основы товароведения

М. А. Николаева
Теоретические 
основы 
товароведения
Учебник
2-е издание, переработанное
НОРМА
ИНФРА-М
Москва, 2022

УДК 346.544.6(075.8)
ББК 30.609я73
 
Н63
Об авторе
Мария Андреевна Николаева — доктор технических наук, профессор, действительный член Международной академии информатизации, профессор кафедры международной коммерции Российской 
академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ. Более 50 лет преподает в высших учебных заведениях теоретические основы товароведения, товароведение плодоовощных и вкусовых товаров и т. д. Имеет свыше 500 научных и методических публикаций.
Н63
Николаева М. А.
Теоретические основы товароведения : учебник / М. А. Николаева. — 2-е изд., перераб. — Москва : Норма : ИНФРА-М, 2022. — 
424 с. — DOI 10.12737/1693511.
ISBN 978-5-00156-186-6 (Норма) 
ISBN 978-5-16-017085-5 (ИНФРА-М, print) 
ISBN 978-5-16-109644-4 (ИНФРА-М, online)
В учебнике раскрываются основные понятия товароведения, объекты, 
субъекты и методы товароведной деятельности; рассматриваются факторы, 
обеспечивающие формирование и сохранение товароведных характеристик. 
Особое внимание уделено средствам информации о товаре: товарно-сопроводительным документам и маркировке, в том числе информационным знакам.
В практикуме представлены методики проведения практических занятий 
по основным темам учебной дисциплины с указанием цели, задач, средств, методов выполнения практических работ, а также конкретные задания, содержащие элементы проблемного обучения.
Для студентов, обучающихся по специальностям «Торговое дело» и «Товароведение», а также для слушателей системы повышения квалификации работников торговли и практических работников, чья деятельность связана с товароведением и экспертизой товаров.
УДК 346.544.6(075.8) 
ББК 0.609я73
ISBN 978-5-00156-186-6 (Норма) 
© Николаева М. А., 2006 
ISBN 978-5-16-017085-5 (ИНФРА-М, print)  
© Николаева М. А., 2022, 
ISBN 978-5-16-109644-4 (ИНФРА-М, online) 
    с изменениями

Содержание
Предисловие ............................................................................................8
Введение ..................................................................................................9
Цели, задачи, структура учебной дисциплины .
«Теоретические основы товароведения» .
.............................9
Принципы товароведения .
...........................................................18
История и направления развития товароведения .
как науки и учебной дисциплины .
.....................................20
Подготовка специалистов-товароведов в России .
и за рубежом .........................................................................30
Вопросы для самопроверки .
.........................................................37
Глава 1. Объекты и субъекты товароведной деятельности .
.................38
§ 1. Объекты товароведной деятельности ...................................38
§ 2. Субъекты товароведной деятельности .................................44
Вопросы для самопроверки .
.........................................................48
Глава 2. Методы товароведения ...........................................................49
§ 1. Классификация методов .
.......................................................49
§ 2. Теоретические методы ...........................................................51
§ 3. Эмпирические методы ...........................................................57
§ 4. Практические методы ............................................................58
§ 5. Классификация как метод товароведения ...........................59
§ 6. Кодирование товаров .............................................................64
§ 7. Классификаторы ....................................................................69
§ 8. Товароведная классификация товаров .
................................72
Вопросы для самопроверки .
.........................................................78 

Содержание
Глава 3. Ассортимент товаров ...............................................................79
§ 1. Основные понятия .................................................................79
§ 2. Классификация ассортимента товаров ................................80
§ 3. Свойства и показатели ассортимента ...................................86
§ 4. Управление ассортиментом .
..................................................95
Вопросы для самопроверки .
....................................................... 103
Глава 4. Качество товаров .
..................................................................104
§ 1. Основные понятия ...............................................................104
§ 2. Свойства и показатели качества ......................................... 105
§ 3. Номенклатура потребительских свойств .
и показателей .
....................................................................... 112
Вопросы для самопроверки .
....................................................... 142
Глава 5. Оценка качества .................................................................... 143
§ 1. Понятие и этапы оценки качества ...................................... 143
§ 2. Градации качества .
...............................................................144
§ 3. Несоответствия и дефекты товаров ....................................150
Вопросы для самопроверки .
.......................................................159
Глава 6. Количественная характеристика товаров ............................160
§ 1. Основные понятия ...............................................................160
§ 2. Контроль качества и количества товарных партий .
.......... 163
Вопросы для самопроверки .
....................................................... 170
Глава 7. Физические свойства товаров ............................................... 171
§ 1. Общие физические свойства ............................................... 171
§ 2. Специфические физические свойства товарных .
партий ................................................................................... 178
§ 3. Специфические физические свойства единичных 
экземпляров товаров ........................................................... 179
Вопросы для самопроверки .
.......................................................197
Глава 8. Обеспечение товароведных характеристик товаров ............198
§ 1. Технологический жизненный цикл товаров ......................198
§ 2. Формирующие факторы ...................................................... 216
Вопросы для самопроверки .
.......................................................223

Содержание 
7
Глава 9. Сохраняющие факторы .........................................................224
§ 1. Упаковка товаров ..................................................................224
§ 2. Транспортирование товаров .
............................................... 231
§ 3. Хранение товаров .................................................................232
Вопросы для самопроверки .
....................................................... 275
Глава 10. Товарные потери ..................................................................276
§ 1. Виды потерь ..........................................................................276
§ 2. Количественные (нормируемые) потери .
...........................276
§ 3. Качественные (актируемые) потери ...................................280
§ 4. Порядок списания количественных и качественных .
потерь ....................................................................................282
§ 5. Меры по предупреждению и снижению потерь ................283
Вопросы для самопроверки .
.......................................................287
Глава 11. Средства товарной информации .
.........................................288
§ 1. Виды и формы товарной информации ...............................288
§ 2. Требования к товарной информации ................................. 291
§ 3. Средства товарной информации .........................................293
§ 4. Технические документы ...................................................... 333
Вопросы для самопроверки .
....................................................... 339
Глава 12. Идентификация и обнаружение фальсификации товаров....340
§ 1. Идентификация: понятие, структура .
и классификация .................................................................340
§ 2. Критерии и показатели идентификации ........................... 351
§ 3. Фальсификация товаров .
.....................................................354
§ 4. Ответственность за фальсификацию товаров ...................365
Вопросы для самопроверки .
.......................................................366
Практикум............................................................................................368
Приложение ......................................................................................... 419
Литература .......................................................................................... 421

Предисловие
Первое издание учебника «Теоретические основы товароведения» 
вышло в 2006 г. При написании второго издания учебника исходным 
материалом послужил учебник «Теоретические основы товароведения» в двух частях 2015 г. издания.
За годы, прошедшие с момента выхода учебника «Теоретические 
основы товароведения» в двух частях, в данной области появились 
работы других авторов, уточняющие отдельные положения в области теории товароведения. Кроме того, уточнены и дополнены формулировки некоторых терминов в связи с принятием новых нормативных документов: Федерального закона от 27 декабря 2002 г. 
№ 184-ФЗ «О техническом регулировании», ГОСТ Р 51305-99 «Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу» (п. 5.3), 
ГОСТ Р  51303-2013 «Торговля. Термины и определения», международных стандартов ИСО серии 9000 «Системы менеджмента качества», технических регламентов. Эти факторы обусловили необходимость подготовки нового издания учебника. В ряде случаев, когда 
в разных документах определения одних и тех же терминов и положений не совпадают или автор не согласна с ними, в учебнике приводятся разные формулировки этих терминов и положений.
Кроме того, в отличие от предыдущего издания в учебник включена глава 12 «Идентификация и обнаружение фальсификации», а 
также Практикум, содержащий методические указания по выполнению практических работ по дисциплине.
Учебник может быть полезен студентам образовательных учреждений, изучающим дисциплину «Теоретические основы товароведения» по профилям «Маркетинг», «Логистика» и направлению «Менеджмент».

Введение
Цели, задачи, структура учебной дисциплины  
«Теоретические основы товароведения»
Цели учебной дисциплины «Теоретические основы товароведения» — изучение теоретических положений, свойственных всем товарам независимо от их классов, подклассов и групп, приобретение 
первичных умений применять отдельные методы товароведения и 
определять основополагающие характеристики товаров, а также формирование необходимых профессиональных компетенций.
В связи с этим в данной учебной дисциплине рассматриваются 
лишь основные методы товароведения и обобщенные характеристики товаров. Специфичные свойства качества и ассортимента, 
факторов формирования и сохранения товаров разбираются в частных разделах товароведения. Поэтому назначение дисциплины «Теоретические основы товароведения» — формирование у студентов 
фундаментальных товароведных знаний и умений, при наличии которых облегчается усвоение товароведных характеристик товаров однородных групп.
Для достижения указанных целей при изучении учебной дисциплины должны быть решены следующие задачи:
• рассмотрена ее структурно-логическая схема;
• определены и классифицированы наиболее распространенные 
методы товароведения;
• установлены и охарактеризованы основополагающие товароведные характеристики товаров;
• рассмотрены факторы, обеспечивающие формирование и сохранение основополагающих характеристик товаров;
• выявлены виды и подвиды товарных потерь, причины их возникновения, порядок списания и меры предупреждения и снижения;
• установлены средства обеспечения товародвижения товарной 
информацией;
• кратко рассмотрены вопросы идентификации и обнаружения 
фальсификации.
Таким образом, указанные цели и задачи рассматриваемой учебной дисциплины во многом совпадают с целями и задачами товаро

Введение
ведения и его частных разделов, но отличаются большей степенью 
обобщения и абстрагирования от частностей. Знания по этой дисциплине позволяют специалистам — товароведам, маркетологам, менеджерам, экономистам, бухгалтерам, технологам — самостоятельно 
разобраться в товароведных характеристиках товаров в широком понимании этого термина как средства удовлетворения потребностей 
потребителей. В таком контексте к товарам относятся не только материальная продукция, но и услуги, работы и т. п.
Структура дисциплины. При изложении теоретических знаний по 
рассматриваемой дисциплине проведены их систематизация и обобщение, представленные в форме структурно-логической схемы 
(рис. 1).
Из приведенной схемы видно, что учебная дисциплина имеет три 
основных блока:
• принципы и методы товароведения;
• основополагающие товароведные характеристики и свойства, 
их обусловливающие;
• факторы, обеспечивающие формирование и сохранение товароведных характеристик.
За последние годы в структуре учебной дисциплины произошли 
определенные изменения. В частности, в нее включены вопросы, связанные с идентификацией и обнаружением фальсификации товаров.
Любая наука и учебная дисциплина начинаются с определения 
основных понятий, применяемых в ней. В данной дисциплине такими понятиями являются «продукция», «товар» и «товароведение». 
В последующих разделах теоретического курса, а также частных разделах товароведения продовольственных и непродовольственных товаров рассматриваются и другие основные понятия, термины и их 
определения. Однако вначале необходимо рассмотреть именно указанные основные термины.
Следует отметить, что в разных нормативных документах устанавливаются неоднозначные определения одного и того же термина. 
Так, в Федеральном законе «О техническом регулировании» дано следующее определение: «Продукция — результат деятельности в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего 
использования в хозяйственной или иных целях» [6]. Следовательно, 
согласно данному Закону к продукции можно отнести только объекты в материальной форме. Нематериальные же объекты (услуги, 
информация, идеи и т. п.) не должны быть продукцией. Однако это 
определение не гармонизировано с ГОСТ Р ИСО 9000-2015, в котором 
продукция определяется следующим образом: продукция (product) — 
выход организации, который может быть произведен без какого-либо