Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

Москва
ИНФРА-М
2019

ТОВАРОВЕДЕНИЕ 
И ЭКСПЕРТИЗА 
ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

А.А. Вытовтов

УЧЕБНИК

Рекомендовано ФГБОУ ВПО «Московский государственный
университет пищевой промышленности» в качестве учебника
для бакалавров и магистров по направлениям подготовки 
38.03.07 и 38.04.07 «Товароведение», 38.03.06 «Торговое дело»
 (регистрационный номер лецензии
1729/1 от 31.01.2012 г., МГУП)

Вытовтов А.А.
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : учебник / А.А. Вытовтов. — М. : ИНФРА-М, 2019. — 576 с. — (Высшее образование: Бакалавриат).

ISBN 978-5-16-004633-4
Учебник написан с учетом требований Федерального закона «О техническом регулировании» общих и специальных технических регламентов, 
других нормативных документов. Рассмотрены потребительская ценность, 
классификация, основы технологии, фальсификация, требования к упаковке, маркировке, условиям хранения, требования к показателям качества и 
безопасности, оценка соответствия, экспертиза различных групп и видов 
вкусовых товаров.
Для студентов высших и средних профессиональных образовательных 
учреждений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза 
товаров», слушателей системы повышения квалификации, а также практических работников.

УДК 620.2(075.8)

ББК 30.609я73

В 92

УДК 620.2(075.8)
ББК 30.609я73
В 92

ISBN 978-5-16-004633-4 
© Вытовтов А.А., 2012

ФЗ 
№ 436-ФЗ
Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

ВВедение

Целью изучения товароведения вкусовых товаров является получение знаний: по формированию их качества в процессе производства; основным потребительским характеристикам товаров, а также 
их изменениям на стадиях производства, транспортирования, хранения; идентификация, экспертиза качества и подтверждение соответствия требованиям технических регламентов (ТР) и иной действующей нормативной (НД) и нормативно-технической документации 
(НТД).
Вкусовые товары — это группа пищевых продуктов, основными 
компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие 
специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы.
К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические 
кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические 
соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения. Термин «вкусовые вещества» является условным, 
так как последние способны вызывать не только вкусовые, но и обонятельные, осязательные и тепловые ощущения.
Вкусовые вещества стимулируют деятельность пищеварительной 
системы, улучшая тем самым аппетит и усвояемость пищи. Обладая 
низкой энергетической ценностью вследствие незначительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, как пряности, 
приправы, ароматические вещества, тем не менее активно влияют 
на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, 
гликозидов и органических кислот. Такие товары, как плодово-ягодные соки, натуральные виноградные вина, пиво, имеют не только 
вкусовую, но и достаточно высокую пищевую ценность, поскольку 
содержат в своем составе минеральные элементы, витамины, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы. 
По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин), — чай, кофе, некоторые безалкогольные 
и алкогольные напитки, табачные изделия.
Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые 
и обонятельные нервы, улучшают вкус и аромат пищи, главным образом стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят 
пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается органолептической, пищевой, биологической, энергетической и физиологической ценностями. 
Органолептическая ценность обусловливается внешним видом, 
цветом, консистенцией, запахом (ароматом, букетом), вкусом и другими показателями, оцениваемыми с помощью органов чувств 
и влияющими на качество товара. 
Пищевая ценность — понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии, характеризуется прежде всего химическим составом продукта 
с учетом потребления его в общепринятых количествах и энергетической ценностью. Более высокой пищевой ценностью обладают 
продукты, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также являющихся источником незаменимых пищевых веществ. 
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые 
углеводы, органические кислоты. 
Биологическая ценность продукта обусловливается сбалансированным содержанием в продукте витаминов, минеральных элементов 
аминокислот, жирных кислот. 
Физиологическую ценность обусловливают вещества, положительно влияющие на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную 
и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма 
инфекционным и другим заболеваниям.
Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их 
достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как содержат дефицитные минеральные вещества, витамины, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы.
В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, 
алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, пищевые и биологически активные добавки.

Глава 1 
Техническое реГулироВание 
и эксперТиза ВкусоВых ТоВароВ

Вкусовые товары попадают в сферу действия Федерального закона 
РФ от 27 декабря 2002 г.  «О техническом регулировании» № 184-ФЗ.
Техническое регулирование — правовое регулирование отношений 
в области установления, применения и исполнения обязательных 
требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, 
хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области 
установления и применения на добровольной основе требований 
к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию 
услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия.
Выделяют три области распространения технического регулирования.
Во-первых, это область обязательных требований к продукции, 
которые до 2003 г. устанавливались, как правило, в государственных 
стандартах (ГОСТ) и назывались обязательными требованиями 
ГОСТ. В настоящее время обязательные требования к продукции 
устанавливаются техническими регламентами.
Во-вторых, это область требований к продукции на добровольной 
основе, которые устанавливаются стандартами (национальными или 
международными). Ранее «рекомендуемые» требования к продукции 
приводились также в государственных стандартах (ГОСТ).
В-третьих, это регулирование отношений в области оценки соответствия. Понятие «оценка соответствия» имеет более широкий 
смысл, чем «сертификация продукции и услуг». Сейчас сертификация — одна из форм подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Технический регламент (ТР) — нормативный документ, устанавливающий обязательные (показатели безопасности) для применения 
и исполнения требования к объектам технического регулирования 
(продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации), имеет статус федерального закона, тогда как обязательные требования ГОСТ, действовавшие до 
1 июля 2003 г., утверждались Госстандартом России. На переходный 
период, до принятия необходимых технических регламентов, с указанными целями должны применяться соответствующие требования, 
ранее принятых СанПиН, ГОСТ, ГОСТ Р. Регламенты регулируют 
только вопросы безопасности.

Технические регламенты принимаются для достижения следующих целей:
 
• защиты жизни или здоровья граждан;
 
• защиты имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества;
 
• охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;
 
• предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей.
Требования ТР имеют прямое действие на всей территории РФ 
и могут быть изменены только внесением изменений или дополнений 
в соответствующий технический регламент. Не включенные в технические регламенты требования не могут носить обязательный характер.
В Российской Федерации действуют общие технические регламенты и специальные технические регламенты.
Стандартизация (в соответствии с Законом «О техническом регулировании») — это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, 
направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности 
продукции, работ, услуг. 
Стандартизация осуществляется в целях:
 
• повышения уровня безопасности жизни и здоровья граждан, имущества физических и юридических лиц, государственного или 
муниципального имущества, экологической безопасности, безопасности жизни и здоровья животных и растений и содействия 
соблюдению требований технических регламентов;
 
• повышения уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного 
характера;
 
• обеспечения научно-технического прогресса;
 
• повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг;
 
• рационального использования ресурсов, технической и информационной совместимости;
 
• сопоставимости результатов исследований (испытаний) и измерений, технических и экономико-статистических данных — взаимозаменяемости продукции.
Стандарт — документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, 
выполнения работ или оказания услуг.
Положение, которое означает, что выполнение требований национальных стандартов, указанных в перечне, утвержденном и опуб

ликованном национальным органом по стандартизации в печатном 
издании федерального органа по техническому регулированию, применяемых на добровольной основе при изготовлении и контроле 
продукции, является необходимым и достаточным условием соответствия этой продукции обязательным требованиям технических 
регламентов.
Для потребителя соответствие продукции техническому регламенту должно стать гарантией ее безопасного использования, а соответствие стандарту — гарантией ее высоких потребительских 
свойств со всеми вытекающими экономическими преимуществами 
для производителей этой продукции на рынке.
В рыночных условиях соответствие продукции требованиям стандарта должно стимулироваться экономически. Именно стандарт является инструментом оценки качества продукции и регулятором ее 
цены, которая в свою очередь устанавливается в зависимости от базовых показателей стандарта.
Качество продукции — это совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.
Качество вкусовых товаров — совокупность их свойств (характеристик), способных удовлетворять потребности человека при обычных условиях их использования.
Потребитель предъявляет к вкусовым товарам такие требования, 
как:
 
• безвредность, безопасность для здоровья;
 
• стабильность присутствия продукта на рынке;
 
• защищенность от фальсификации;
 
• производство из качественных ингредиентов;
 
• использование современных технологий на производстве;
 
• привлекательный внешний вид/упаковка;
 
• удобство использования;
 
• баланс цены и качества;
 
• польза для здоровья;
 
• наличие естественных и вызывающих положительные реакции 
органолептических свойств. 
Таким образом, в совокупность свойств вкусовых товаров, обусловливающих качество, входят такие свойства, как органолептические, физико-химические, безопасность, подлинность, сохраняемость, технологичность, эргономичность и т.д.
Безопасность пищевых продуктов — это состояние обоснованной 
уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их 
использования не являются вредными и не представляют опасности 
для здоровья нынешнего и будущих поколений, т.е. это отсутствие 
токсичного, канцерогенного, мутагенного, аллергенного или иного 

неблагоприятного для организма человека действия пищевых продуктов при их потреблении в общепринятых количествах, пределы 
которых устанавливаются Министерством здравоохранения и социального развития РФ.
Подлинность продукции также является одним из ее свойств — неотъемлемой составной частью ее качества, определяемой совокупностью физико-химических и биологических показателей, абсолютные 
количественные значения и интервалы изменения которых обоснованы природными свойствами сырья и допустимым технологическим 
воздействием при получении готовых пищевых продуктов. Все производимые однородные товары всегда имеют подлинный (утверждаемый, 
базовый) образец, на основе которого готовится вся проектно-технологическая документация, и затем данный образец тиражируется.
Таким образом, подлинный (утверждаемый, стандартный) образец, являющийся исходным изделием, является стандартным образцом для всех остальных выпускаемых продуктов.
Процедура установления принадлежности какого-либо представителя однородного продукта к той или иной группе однородных 
продуктов называется идентификацией, а установления характерных 
особенностей того или иного продукта — установлением его подлинности.
Потребность в обеспечении качества выражается требованиями 
потребителя к свойствам продукции. Конкретные требования к характеристикам (свойствам) продукции, дающие возможность их реализации и проверки, называются показателями качества. 
Показатели качества — это количественно или качественно установленные конкретные требования к характеристикам (свойствам) 
объекта, дающие возможность их реализации и проверки. 
Показатель качества продукции — количественная характеристика одного или нескольких ее свойств, составляющих качество продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям 
ее создания, эксплуатации и потребления, т.е. это мера свойств.
Оценка качества — это совокупность операций, выполняемых 
с целью оценки соответствия конкретной продукции установленным 
требованиям. Требования устанавливаются в технических регламентах, стандартах, контрактах и других документах. Невыполнение 
требования является несоответствием.
Основной формой оценки является контроль: получение информации о фактическом состоянии продукта (о его качественных и количественных характеристиках) и сопоставление полученной информации с установленными требованиями с целью определения соответствия.
Требования, относящиеся к маркировке и этикетированию продукции, приобретают обязательный характер, поскольку маркиров

ка выполняет информационную функцию, т.е. сообщает приобретателю сведения о безопасности, изготовителе, категории качества 
и др. То же касается вопросов идентификации (идентификации, методов и пр.), которые позволяют определить ассортиментную принадлежность товара.
Экспертиза — исследование экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, 
техники, экономики, торговли и др. От других видов исследований 
отличается тем, что ее результаты оформляются по определенной 
форме и используются для определенных юридических целей. Различают экспертизу экологическую, медицинскую, бухгалтерскую, 
товарную, товароведную и др. 
Товарная экспертиза — исследование и оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых 
и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. 
Экспертная оценка — совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик потребительских товаров либо 
других объектов, определению действительных их значений и подтверждению экспертами соответствия установленным требованиям 
и/или товарной информации и/или суждениям экспертов. 
Различают пять видов товарной экспертизы [48]: товароведную, 
санитарно-эпидемиологическую, фитосанитарную, ветеринарносанитарную и экологическую.
Товароведная экспертиза — оценка экспертом одной или нескольких основополагающих характеристик товаров путем проведения 
экспертных исследований и установления соответствия этих характеристик требованиям нормативных документов и/или требованиям, 
принятым в практике, либо суждениям экспертов.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза — оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их химической, радиационной и биологической безопасности.
Фитосанитарная экспертиза — оценка соответствия экспертами 
установленным карантинным требованиям.
Ветеринарно-санитарная экспертиза — оценка биологической 
безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным ветеринарным требованиям.
Экологическая экспертиза — оценка экологических свойств товаров, проводимая экспертами для установления их влияния на окружающую среду.
Различают виды товароведной экспертизы: 
 
• количественную — оценка количественных характеристик партии 
товара экспертами;

• по качеству — оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов или их суждениям;
 
• идентификационная — оценка экспертами количественных и качественных значений показателей свойств товара для установления его тождественности и подлинности ассортиментной принадлежности;
 
• документальная — оценка экспертом товароведных характеристик 
товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, 
технологических и иных документов;
 
• комплексная — оценка экспертом всех характеристик товара на 
основе их испытаний, исследований и анализа документов.
В процессе экспертизы товаров определяют:
 
• соответствие показателей качества действующим государственным стандартам, договорным условиям;
 
• факт снижения сортности товаров в процессе производства 
и транспортирования;
 
• степень соответствия качества товара цене реализации;
 
• правильность понижения цены реализации товаров;
 
• причины брака товаров;
 
• обоснованность списания товаров и т.п.
Товарная экспертиза определяет также правильное наименование 
товара, назначение и соответствие маркировке и сопроводительным 
товарно-транспортным документам.
Товарная экспертиза при исследовании потребительских свойств 
(качества) товара пользуется органолептическими и инструментальными методами. Объектами товарной экспертизы являются товары, 
полуфабрикаты, сырье. Источником информации служат первичные 
документы на производство, транспортирование и реализацию продукции народного потребления.
Производство и реализация фальсифицированной продукции 
наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствовать недобросовестной 
конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее 
время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные 
и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании 
продукции могут касаться существенных характеристик, пищевой 
ценности, т.е. непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей. 
Фальсифицированная пищевая продукция — пищевые продукты, 
умышленно измененные (поддельные) и/или имеющие скрытые