История производства и переработки сельскохозяйственной продукции

С. В. Калашникова, В. И. Манжесов, И. В. Максимов

ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА 
И ПЕРЕРАБОТКИ  
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Допущено Учебно-методическим объединением вузов 
Российской Федерации по агрономическому образованию 
в качестве учебного пособия для подготовки 
бакалавров направления 35.03.07 «Технология производства 
и переработки сельскохозяйственной продукции»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2019

УДК 664(075)
ББК 65.304.25я7
 
К17

Рецензенты:
д-р техн. наук Л. И. Лыткина, профессор кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств 
Воронежского государственного университета инженерных технологий;
д-р с.-х. наук А. Л. Лукин, профессор, заведующий кафедрой ботаники, защиты растений, биохимии и микробиологии Воронежского государственного 
аграрного университета имени императора Петра I

Калашникова С. В.
   К17  
История производства и переработки сельскохозяйственной продукции: 
учеб. пособие / С. В. Калашникова, В. И. Манжесов, И. В. Максимов.  — СПб. : 
ГИОРД, 2019. — 352 с.

978-5-98879-201-7

В учебном пособии приведен материал, касающийся создания и развития отдельных 
отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности (мукомольной, хлебопекарной, макаронной, комбикормовой, сахарной, спиртовой, кондитерской, мясной, молочной, пивоваренной, консервной, масложировой и др.).
Изучение данного курса позволит студентам ознакомиться со становлением и развитием основной части агропромышленного комплекса, с ролью отечественных и зарубежных ученых, внесших вклад в их развитие.
УДК 664(075)
ББК 65.304.25я7

ISBN 978-5-98879-201-7 
© ООО «Издательство «ГИОРД», 2019

ОГЛАВЛЕНИЕ

1.  
ХРАНЕНИЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ ..... 8
 
История хранения продуктов .............................................................. 8
 
Из истории растений............................................................................ 10
 
Контрольные вопросы ......................................................................... 21

2.  
ИСТОРИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА ............................................... 22
 
Измельчение зерна ................................................................................ 22
 
Ветряная и водяная мельницы .......................................................... 28
 
Мукомольное производство в России ............................................. 31
 
Контрольные вопросы ......................................................................... 40

3.  
ИСТОРИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА ................ 41
 
История хлебопечения ........................................................................ 41
 
Хлебопечение в России ........................................................................ 49
 
Контрольные вопросы ......................................................................... 55

4.  
ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОН ................................... 56
 
Контрольные вопросы ......................................................................... 67

5.  
ИСТОРИЧЕСКИЙ ПУТЬ РАЗВИТИЯ  
КОМБИКОРМОВОГО ПРОИЗВОДСТВА .................................... 68
 
Этапы развития комбикормовой промышленности  
в СССР ..................................................................................................... 70
 
Современное состояние комбикормового производства ........... 74
 
Контрольные вопросы ......................................................................... 76

6.  
ИСТОРИЯ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА ............................. 77
 
Контрольные вопросы ......................................................................... 92

7.  
ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ............................................. 93
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 118

8.  
ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ........ 119
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 124

9.  
РОЛЬ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ УЧЕНЫХ В РАЗВИТИИ  
МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА ................................................. 125
 
Николай Васильевич Верещагин ..................................................... 125
 
Аветис Айрапетович Калантар ....................................................... 134
 
Александр Васильевич Чичкин ....................................................... 136
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 140

10.  ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ....................... 141
 
Появление мороженого ..................................................................... 141
 
Мороженое в России .......................................................................... 147
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 149

11.  ПРОИЗВОДСТВО МАРГАРИНА. ЗАРОЖДЕНИЕ  
И РАЗВИТИЕ ....................................................................................... 150
 
«Французский» маргарин ................................................................. 150
 
История производства маргарина в России ................................. 152
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 159

12.  ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА .............................. 160
 
Майонез в России ................................................................................ 161
 
История ГК «ЭФКО» .......................................................................... 163
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 169

13.  ИСТОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ............................................... 170
 
Пути сохранения продуктов ............................................................ 170
 
Консервирование в России ............................................................... 174
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 178

14.  ПИВОВАРЕНИЕ. ЗАРОЖДЕНИЕ И РАЗВИТИЕ ..................... 179
 
История пива в Европе ...................................................................... 181
 
Появление пива на Руси .................................................................... 186
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 195

15.  ИСТОРИЯ ВИНОДЕЛИЯ ................................................................ 196
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 206

16.  СПИРТОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ЗАРОЖДЕНИЕ  
И РАЗВИТИЕ ....................................................................................... 207
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 234

17.  ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ...... 235

Оглавление

Контрольные вопросы ....................................................................... 253

18.  КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ЗАРОЖДЕНИЕ  
И РАЗВИТИЕ ....................................................................................... 254
 
Классификация шоколада ................................................................. 258
 
История создания и развития фабрики  
«Красный Октябрь» ............................................................................ 260
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 268

19.  ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРА ...................................... 269
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 286

20.  ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ .... 287
 
Масложировая промышленность ................................................... 300
 
Открытия и ученые, внесшие вклад в развитие  
масложирового производства ......................................................... 305
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 312

21.  ИСТОРИЯ КВАСА ............................................................................. 313
 
Квас на Руси .......................................................................................... 314
 
Обзор российского рынка кваса ..................................................... 316
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 319

22.  ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННЫХ ВОД .......... 320
 
Состав газировки ................................................................................ 325
 
Появление газированных напитков в России .............................. 327
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 331

23.  ИТОГИ РАЗВИТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ  
ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ ЗА 2013–2015 гг. ................ 332
 
Контрольные вопросы ....................................................................... 337

СЛОВАРЬ УПОТРЕБЛЯЕМЫХ ПОНЯТИЙ И ТЕРМИНОВ ..........339

ТЕСТ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ  
«ИСТОРИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ  
ПРОДУКЦИИ» .............................................................................................341

ЛИТЕРАТУРА ............................................................................................... 349

Оглавление

1. ХРАНЕНИЕ  
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

В становлении и развитии курса «Технология хранения сельскохозяйственной продукции» большое значение имела деятельность профессора Я. Я. Никитинского, возглавлявшего кафедру 
хранения в Тимирязевской сельскохозяйственной академии с 1885 
по 1915 г. Этот крупный ученый считается основателем русской 
школы товароведения пищевых продуктов. Проблемами повышения качества, хранения и технологии сельскохозяйственной продукции занимались К. А. Тимирязев, Д. Н. Прянишников, Н. И. Вавилов, B. C. Пустовойт, П. П. Лукьяненко и др.
Хранение продуктов большими массами потребовало 
выяснения их свойств как объектов хранения. В связи с этим 
для разработки научных основ 
хранения, а также переработки 
с.-х. продукции было создано 
много отраслевых НИИ, которые внесли большой вклад 
в производство.

История хранения продуктов

Технология хранения сельскохозяйственной продукции оказывает большое влияние на все отрасли народного хозяйства. Ее 
развитие является одним из источников роста продуктивности 
сельскохозяйственного производства. Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой, 

К. А. Тимирязев
Н. И. Вавилов

История хранения продуктов

легкой промышленности. От количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависит здоровье, 
работоспособность и настроение человека, т. е. благосостояние 
населения. 
Рассмотрим вопрос возникновения такой сферы деятельности 
людей, как хранение продуктов. Еще кочевые народы для сохранения собранных плодов и семян сооружали надземные хранилища. 
Большая необходимость хранения продуктов возникла у человека 
с переходом к оседлому образу жизни и с появлением у него излишков пищи. Переход от собирательства растений к их возделыванию 
сделал возможным широкое развитие полеводства, а вместе с ним 
и увеличение жизненных запасов, которые надо было оберегать 
от порчи и уничтожения различными вредителями. Поэтому забота о хранении зерна и других пищевых продуктов была предметом 
внимания человека еще при первобытно-общинном строе. Не будет 
преувеличением сказать, что хранение урожая — основа цивилизации. Принято считать, что два открытия превратили древнего кочевника в оседлого человека: умение выращивать урожай и хранить 
его. Это стремление к устойчивому обеспечению пищей и оседлой 
жизни отразилось на всех последующих поколениях.
К сожалению, по сравнению с обилием информации о том, как выращивали культуры тысячи лет назад, данные о том, как они хранились, ограничены. Из каменного века до нас не дошли сведения 
ни о выращивании растений, ни о хранении урожая. Последующая, 
мезозойская эра (1000 лет до н. э.) дает некоторые указания на использование зерновых культур; об этом свидетельствуют, например, 
жернова, пестики, ступки, найденные при раскопках в Пакистане.  
В Израиле и Сирии в местах поселений обнаружены ямы для хранения зерна дикорастущих злаков. 
Имеется много материалов, показывающих, что народы, населявшие бывшую территорию Советского Союза, еще до возникновения Российского государства владели передовыми методами 
хранения зерна. Например, в Поволжье (2–3 тыс. лет до н. э.) применялись ручные мельницы и были известны способы сушки зерна. Широко практиковалось хранение зерна в больших глиняных 
сосудах и в ямах; стены последних обмазывали глиной и обжигали, а дно выстилали корой березы или сосны. Еще в X в. до н. э. 

на территории Армении и Грузии зерно хранили в больших сосудах. Найдены также остатки муки и хлебных лепешек. Хранилища 
для зерна и других запасов обнаружены при раскопках древнего 
Херсона (близ Севастополя). Здесь зерно также хранили в ямах 
и больших глиняных сосудах. Ямы делали колоколообразной формы с расширением книзу, глубиной 2–3 м и закрывали их плоскими камнями. Этот способ хранения сохранился до сих пор в некоторых районах Индии и в Африке. Зерновые ямы были широко 
распространены в землевладельческих поселениях современной 
Кубани и Придонья. Славяне хранили рожь, ячмень, просо, горох, 
бобы в деревянных бочках или цилиндрических ямах со сводчатым верхом, вырытых в глине. Стены обычно перед загрузкой зерном обжигали докрасна.
В нашей стране большую роль в хранении продукции играла 
церковь. Церкви и монастыри имели обширные складские помещения. С середины XV в. в московском Кремле существовал 
житный (хлебный) двор с хранилищами, расположенными вдоль 
кремлевской стены. К концу XVI в. Москва была крупным центром торговли хлебом. К этому периоду относится начало строительства в Москве каменных хранилищ. Значительное улучшение 
организации хранения хлебных запасов было проведено в царствование Петра I. В этот период впервые в мире было сконструировано зернохранилище силосного (элеваторного) типа.

Из истории растений

Кукуруза. Вопрос о происхождении кукурузы ведет в глубину веков. В 1492 г. во время своей экспедиции Христофор Колумб 
впервые обнаружил кукурузу на острове Куба. Он завез ее семена в Европу. За несколько лет кукуруза широко распространилась 
на севере Франции и в Италии, в юго-восточной Европе и Северной Африке. В начале XVI в. португальцы завезли ее на западное 
побережье Африки. В 1575 г. она попала в Китай, на Филиппины 
и в Восточную Индию. В нашей стране кукуруза появилась в начале XVII в. в южных районах. Ее возделывали «на зерно» в Закавказье, на Северном Кавказе, на юге Украины.

1. Хранение сельскохозяйственной продукции