Калькуляция и учет

О. В. Мацикова
Т. Н. Болашенко
И. Л. Короткевич

КАЛЬКУЛЯЦИЯ 

И УЧЕТ

Допущено Министерством образования 

Республики Беларусь в качестве учебного пособия 

для учащихся учреждений образования, реализующих 

образовательные программы профессионально-технического 

и среднего специального образования по специальности 

«Общественное питание»

Минск
РИПО
2019

УДК 657+642.5(075.32)
ББК 65.431я7

М12

А в т о р ы:

проректор по учебной работе УО «Могилевский государственный университет 

продовольствия» кандидат технических наук, доцент О. В. Мацикова; 

доцент кафедры технологии продукции общественного питания 

и мясопродуктов того же учреждения образования кандидат технических наук, 

доцент Т. Н. Болашенко; заместитель Председателя Правления Белкоопсоюза, 

член Правления И. Л. Короткевич.

Р е ц е н з е н т ы:

методическая комиссия УО «Гомельский государственный профессионально
технический колледж кулинарии» (О. В. Никонова);

доцент кафедры бухгалтерского учета, анализа и аудита в торговле 

УО «Белорусский государственный экономический университет» 

кандидат экономических наук, доцент В. Б. Гурко.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 

части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образо
вания Республики Беларусь.

Мацикова, О. В.

М12
Калькуляция и учет : учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко, 

И. Л. Короткевич. – Минск : РИПО, 2019. – 195 с.

ISBN 978-985-503-920-5.

В учебном пособии изложены основные требования, предъявляемые к учету в 

объектах общественного питания, вопросы, касающиеся учета и документального 
оформления  поступления товарно-ма териальных ценностей и отпуска готовой продукции. Подробно рас смотрены цено образование и калькулирование цен с учетом 
конъюн ктуры рынка.

Адресовано учащимся учреждений профессионально-технического и среднего 

специального образования по специальности «Общественное питание», может быть 
рекомендовано для использования в учебном процессе в учреждениях высшего образования при освоении порядка документального оформления товарных операций 
и калькулирования продажных цен в объектах общественно го питания.

УДК 657+642.5(075.32)

ББК 65.431я7

ISBN 978-985-503-920-5 
 
© Мацикова О. В., Болашенко Т. Н., 

Короткевич И. Л., 2019

 © Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2019

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебная дисциплина (учебный предмет) «Калькуляция и 

учет» является профилирующей при подготовке учащихся по специальности «Общественное питание» в связи с необходимостью 
приобретения ими теоретических знаний, практических умений 
и навыков в области калькуляции свободных продажных (розничных) цен на продукцию общественного питания, покупные 
товары и ведения хозяйственного учета и отчетности в объектах 
общественного питания. 

В учебном пособии рассматриваются порядок составле
ния документов учета, основные требования к их содержанию 
и оформлению в целях приобретения навыков документального оформления поступления товарно-материальных ценностей в 
объект общественного питания, их перемещения и отпуска готовой продукции.

Особое внимание уделяется изучению методик калькуляции 

свободных продажных (розничных) цен на продукцию общественного питания и формирования цен на покупные товары в 
объектах общественного питания.

Подробно рассматривается вопрос составления товарных от
четов, проведения инвентаризации, отражения в учете ее результатов.

Материал учебного пособия переработан с учетом современ
ной нормативно-правовой базы и деноминации, проведенной в 
Республике Беларусь. Приведенные образцы документов помогут 
лучшему освоению теоретического материала.

ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 
ХОЗЯЙСТВЕННОГО УЧЕТА. 
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ЗАДАЧИ

1.1. Виды хозяйственного учета 
в общественном питании

Для успешного управления хозяйственной деятельностью, 

совершенствования организации производства, оперативного и 
долгосрочного планирования, прогнозирования и анализа деятельности объекта общественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной учетной и 
финансовой информацией, что достигается ведением хозяйственного учета. 

Важной задачей хозяйственного учета в объектах обществен
ного питания является обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, строгий контроль оформления и оприходования поступивших товарно-материальных ценностей и отпущенной готовой кулинарной продукции.

В зависимости от характера формируемой информации, ме
тодов ее получения, способов группировки и обработки хозяйственный учет разделяют на три основных вида: оперативный, 
ста тистический и бухгалтерский.

Оперативный учет – система текущего наблюдения, контро
ля хозяйственных операций и управления ими в ходе их осуществления. Оперативный учет ограничивается рамками объекта 
об щественного питания. Осуществляют его в местах совершения хозяйственных операций и используют для повседневного, 

1.1. Виды хозяйственного учета в общественном питании

текуще го руководства и управления производственно-торговой 
деятельностью объекта об щественного питания (вы полнение договоров, прием и отгрузка товара, реализация). Данный вид учета 
обеспечивает быстрое получение фактических данных о работе 
объекта об щественного питания на отдельных участках и позволяет быстро и оперативно принимать решения. 

При оперативном учете не обязательно документировать опе
рации, информация может поступать в устной форме, по электронной почте, телефону. 

Статистический учет – учет, заключающийся в организации 

сбора, анализе, накоплении информации, выявлении тенденций, 
прогнозировании развития процессов, ситуаций. Для статистического учета используют информацию о структуре основных 
средств, доходах и численности работающих и другие сведения в 
целях анализа и прогнозирования. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, использует результаты 
оперативного и бухгалтерского учета. Статистический учет применяют, прежде всего, для выявления резервов. 

Бухгалтерский учет – система непрерывного формирования 

информации в стоимостном выражении об активах, обязательствах, о собственном капитале, доходах, расходах организации 
посредством документирования, инвентаризации, учетной оценки, двойной записи на счетах бухгалтерского учета, обобщения 
в отчетности.

Бухгалтерский учет и отчетность основываются на принци
пах непрерывности деятельности, обособленности, начисления, 
соответствия доходов и расходов, правдивости, преобладания 
экономического содержания, осмотрительности, нейтральности, 
полноты, понятности, сопоставимости, уместности.

Объекты общественного питания ежедневно с момента от
крытия до ликвидации совершают различные хозяйственные 
операции (приобретение сырья для изготовления продукции 
общественного питания, ее реализация), оказывают различные 
виды услуг. Факт совершения любой хозяйственной операции 
должен быть подтвержден соответствующим первичным документом. Все без исключения хозяйственные операции регистрируют в бухгалтерском учете в хронологической последовательности с использованием учетных измерителей, чаще всего 
денежных.

Глава 1. Общая характеристика хозяйственного учета. Основные понятия и задачи

Основной задачей бухгалтерского учета является формирова
ние полной и достоверной информации о деятельности объекта 
общественного питания и его имущественном положении.

Для количественного отражения в учете хозяйственных про
цессов применяют три вида учетных измерителей: натуральные, 
трудовые, денежные.

Натуральные измерители служат для отражения в учете хо
зяйственных средств и процессов в их натуральном выражении 
мерой, массой. Их использование зависит от физических свойств 
объектов учета. С помощью этих измерителей осуществляют 
контроль наличия и движения товарно-материальных ценностей, учет реализации готовой кулинарной продукции. Выбор 
применяемого натурального измерителя зависит от особенностей 
и физических свойств объекта учета. В общественном питании 
объекты могут учитывать по счету (штуки), весу (килограммы, 
граммы), объему (литры). Соответственно с помощью этих измерителей производят контроль количества, массы, объема. Натуральные измерители не обобщают. 

Трудовые измерители применяют для отражения в учете ко
личества затраченного рабочего времени, исчисленного в рабочих днях, часах, минутах. Трудовые измерители в сочетании с 
натуральными используют для расчета оплаты труда (начисление 
заработной платы), определения производительности труда, норм 
выработки и т. д. Применяют следующие единицы измерения: 
минута, час, день, месяц, год. 

Денежные измерители занимают центральное место в уче
те. Их используют для отражения разнообразных хозяйственных 
явлений и обобщения их в единой денежной оценке в качестве 
единого обобщающего показателя. Только с помощью денежного измерителя можно подсчитать общую стоимость разнородного 
имущества (зданий, оборудования, товарных запасов и т. д.). Денежные измерители выражаются в рублях, посредством которых 
суммируют произведенные расходы объектов об щественного питания, ранее выраженные в трудовых и натуральных измерителях. 
Денежный измеритель необходим, в частности, для калькуляции 
стоимости готовых блюд, определения итогов хозяйственной деятельности.

В Республике Беларусь денежным измерителем является бе
лорусский рубль.

1.2. Цели, задачи, принципы учета в общественном питании

В учете всегда можно перейти от натуральных к денежным 

(стоимостным) измерителям при наличии количества и цены за 
единицу и от трудовых к стоимостным измерителям с помощью 
тарифной ставки или расценок. 

Руководитель объекта об щественного питания обязан орга
низовать учет и создать необходимые условия для правильного 
его ведения. Ведение учета осуществляют согласно учетной политике организации, сформированной в соответствии с законодательством Республики Беларусь и утвержденной решением руководителя объекта об щественного питания. 

1.2. Цели, задачи, принципы учета 
в общественном питании

Основными целями учета в общественном питании являются:
• формирование полной и достоверной информации о дея
тельности объекта общественного питания и его финансовом положении, полученных доходах и понесенных расходах; 

• контроль правильности расчетов с поставщиками и поку
пателями, своевременного поступления платежей в бюджет, правильного использования банковских кредитов;

• контроль наличия и движения товарно-материальных цен
ностей и тары, состояния товарных запасов и эффективности их 
использования;

• проверка правильности документального оформления то
варных операций, своевременного и правильного отражения их 
в учете;

• предотвращение отрицательных результатов хозяйственной 

деятельности и выявление резервов финансовой устойчивости.

Для достижения этих целей необходимо решить следующий 

комплекс задач:

• организации материальной ответственности за товарно
материальные ценности и тару;

• проверки правильности документального оформления, за
конности и целесообразности товарно-тарных операций, своевременного отражения их в учете;

• проверки полноты и своевременности оприходования 

товарно-материальных ценностей и тары материально ответственным лицом, правильного описания реализованных и отпущенных товарно-материальных ценностей;

Глава 1. Общая характеристика хозяйственного учета. Основные понятия и задачи

• контроля соблюдения нормативов товарных запасов, выяв
ления неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

• проверки правильности описания товарных потерь;
• контроля соблюдения правил проведения инвентаризации, 

своевременного и правильного выявления ее результатов;

• своевременного и правильного выявления полученного до
хода.

Для эффективного решения перечисленных задач необходи
ма рациональная организация учета на основе следующих принципов учета продуктов, товаров и тары:

• заключения с лицом (бригадой), совершающим операции 

с товарами, договора о полной индивидуальной (коллективной) 
материальной ответственности и организации учета по каждому 
материально ответственному лицу (бригаде);

• документального оформления всех операций товародвижения;
• выбора схемы учета товаров, наиболее целесообразной в 

условиях работы объекта об щественного питания; 

• единства оценки товаров при их оприходовании и выбы
тии. При оприходовании товаров по покупным ценам списывать 
их следует также по покупным ценам. Если товары будут списывать по ценам выше цен оприходования, то возникнет излишек, 
при списании по ценам ниже цен оприходования – недостача;

• единства показателей учета и плана. Формирование ин
формации в бухгалтерском учете необходимо осуществлять по 
показателям торгово-финансового плана. Если, например, план 
товарооборота устанавливают не только в целом по объекту общественного питания, но и раздельно по структурным подразделениям, то и учет фактического товарооборота следует осуществлять по каждому подразделению;

• отчетности материально ответственных лиц о наличии и 

движении товаров. Администрация объекта об щественного питания использует данную отчетность для контроля действий материально ответственных лиц (главным образом для проверки 
сохранности ценностей) и управления товарными запасами;

• периодического выявления путем проведения инвентари
зации фактических остатков товаров и сравнения их с данными бухгалтерского учета для проверки обеспечения сохранности 
ценностей;

• контроля деятельности материально ответственных лиц 

путем встречной сверки. Например, списание товаров из кладо

1.3. Первичные документы учета, их роль, классификация, реквизиты

вой должно совпадать с оприходованием этих товаров на производстве или в буфетах.

Для того чтобы учет мог выполнять поставленные перед ним 

задачи, он должен удовлетворять следующим требованиям:

• сопоставимость показателей учета с показателями плана, 

т. е. единство исчисления показателей плана и учета;

• своевременность, т. е. представление учетной информации в 

строго установленные сроки;

• полнота учета, т. е. полный охват всех без исключения сто
рон хозяйственной деятельности;

• ясность и доступность, заключающаяся в привлечении ра
ботников к управлению для изыскания резервов повышения эффективности производства;

• экономичность, т. е. осуществление учета при минималь
ных затратах. Этого можно добиться путем внедрения передовых 
форм и методов учета, улучшения его организации. 

1.3. Первичные документы учета, их роль, 
классификация, реквизиты. Требования 
к содержанию и оформлению документов

Каждая хозяйственная операция подлежит оформлению пер
вичным учетным документом.

Первичные учетные документы, если иное не установлено 

Президентом Республики Беларусь, должны содержать следующие сведения:

• наименование документа, дату его составления;
• наименование организации, фамилию и инициалы инди
видуального предпринимателя, являющегося участником хозяйственной операции;

• содержание и основание совершения хозяйственной опера
ции, ее оценку в натуральных и стоимостных показателях или в 
стоимостных показателях;

• должности лиц, ответственных за совершение хозяйствен
ной операции и (или) правильность ее оформления, их фамилии, 
инициалы и подписи.

Первичные учетные документы могут содержать иные сведе
ния, не являющиеся обязательными.

С 01.04.2011 применяют свободные формы первичных учет
ных документов, за исключением форм, приведенных в переч

Глава 1. Общая характеристика хозяйственного учета. Основные понятия и задачи

не постановления Совета Министров Республики Беларусь от 
24.03.2011 № 360 «Об утверждении перечня первичных учетных 
документов» (табл. 1).

Таблица 1

Перечень унифицированных первичных учетных документов

Наименование первичного 

учетного документа

Государственный орган, 
утверждающий формы 

первичных учетных 

документов

Товарно-транспортная накладная

Министерство 

финансов

Товарная накладная
Приходный кассовый ордер
Расходный кассовый ордер
Акт о приеме-передаче основных средств
Акт о приеме-передаче нематериальных 
активов
Акт сдачи-приемки выполненных строительных и иных специальных монтажных работ

Министерство 
архитектуры 

и строительства

Акт о передаче не завершенного строительством объекта
Акт о передаче затрат, произведенных при 
создании объекта инженерной и (или) 
транспортной инфраструктуры

Согласно положениям приведенного постановления объект 

общественного питания вправе самостоятельно утверждать для 
применения формы первичных учетных документов независимо 
от наличия форм таких документов, утвержденных республиканскими органами государственного управления.

Первичный учетный документ составляют при совершении 

хозяйственной операции, а при отсутствии такой возможности – 
непосредственно после ее совершения.

Первичный учетный документ, подтверждающий выполне
ние работ (оказание услуг), может быть составлен подрядчиком 
(исполнителем) и заказчиком единолично в случаях, определенных Министерством финансов Республики Беларусь, при условии, что договором, заключенным в письменной форме между 
подрядчиком (исполнителем) и заказчиком, предусмотрен такой 
порядок оформления выполненных работ (оказанных услуг).