Товарный менеджмент и экспертиза продуктов детского питания

НОРМА
ИНФРАМ

Москва, 2020

Товарный
менеджмент
и экспертиза
продуктов
детского питания

Учебное пособие

О. А. Рязанова, М. А. Николаева

УДК 620.22:[663/664:658.562](075.8)
ББК 65.422.51823.2я731
Р99

Сведения об авторах:

Ольга Александровна Рязанова — доктор сельскохозяйственных наук, профессор
кафедры товароведения и экспертизы товаров Кемеровского института (филиала) Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова;
Мария Андреевна Николаева — доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова, профессор Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ.
Рецензенты:

Л. Г. Елисеева — заведующая кафедрой товароведения и товарной экспертизы,
профессор Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова;
Г. Н. Иванова — доктор технических наук, профессор кафедры технологии и товароведения продуктов питания ФГБОУ ВПО «Государственный университет — учебнонаучнопроизводственный комплекс».

Рязанова О. А.
Р99
Товарный менеджмент и экспертиза продуктов детского питания : учебное пособие / О. А. Рязанова, М. А. Николаева. —
Москва : Норма : ИНФРАМ, 2020. — 224 с. : ил.

ISBN 9785917686745 (Норма)
ISBN 9785160114620 (ИНФРАМ, print)
ISBN 9785161037164 (ИНФРАМ, online)

Рассмотрены состояние рынка продуктов детского питания (ПДП), их роль
в питании детей, удовлетворяемые ПДП потребности детей и родителей. Проанализировано значение веществ химического состава, определяющих пищевую ценность ПДП, для формирования и поддержания здоровья детей. Даны общая классификация ПДП и товароведная характеристика отдельных подгрупп.
Определены факторы, формирующие и сохраняющие товароведные характеристики ПДП. Особое внимание уделено влиянию инновационных технологий
для качества и безопасности ПДП. Впервые в учебной литературе рассмотрены
вопросы товарного менеджмента и экспертизы ПДП. Проанализированы нормативные документы по качеству ПДП и выявлены общие органолептические и
специфические физикохимические показатели качества ПДП. Рассмотрены
показатели безопасности ПДП, а также их упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям «Товароведение» (все профили) и «Торговое дело», профилям «Коммерция» и «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Товароведение»,
а также для аспирантов и преподавателей, практических работников.

УДК 620.22:[663/664:658.562](075.8)
ББК 65.422.51823.2я731
ISBN 9785917686745 (Норма)
ISBN 9785160114620 (ИНФРАМ, print)
© Рязанова О. А.,
ISBN 9785161037164 (ИНФРАМ, online)
© Николаева М. А., 2016

Содержание

Введение ..................................................................................................7

Глава 1. Продукты детского питания: основные понятия.
Состояние и перспективы развития рынка ......................................9
1.1. Основные понятия ..................................................................9
1.2. Состояние и перспективы развития рынка
продуктов детского питания .................................................11

Глава 2. Методологические и физиологические основы создания
продуктов детского питания ..........................................................18
2.1. Роль питания в развитии детского организма .....................18
2.2. Принципы здорового питания детей ...................................19
2.3. Потребности детского организма,
удовлетворяемые продуктами детского питания .................23
2.4. Изменение структуры питания детей
в зависимости от возраста .....................................................31
2.5. Сравнительная характеристика женского молока
с другими видами молока и его заменителями ....................36
2.6. Современные представления о роли основных
пищевых веществ в питании детей .......................................47
2.6.1. Белки и аминокислоты ...............................................47
2.6.2. Жиры и жирные кислоты ............................................53
2.6.3. Углеводы ......................................................................63
2.6.4. Витамины и витаминоподобные вещества ................67
2.6.5. Минеральные вещества ...............................................73
2.6.6. Вода и поваренная соль ...............................................81
2.6.7. Другие пищевые вещества ..........................................82

Глава 3. Классификация ассортимента и пищевая ценность
продуктов детского питания ..........................................................86
3.1. Классификация продуктов детского питания .....................86
3.2. Свойства и показатели пищевой ценности ..........................89
3.3. Органолептическая ценность продуктов детского питания 92

Глава 4. Товароведная характеристика продуктов детского питания
однородных подгрупп ....................................................................94
4.1. Продукты детского питания на молочной основе ...............94
4.2. Продукты детского питания на зерновой основе ..............107

4.3. Продукты детского питания на плодоовощной основе .....110
4.4. Продукты детского питания на мясной основе .................115
4.5. Продукты детского питания на рыбной основе .................120
4.6. Вода питьевая и фиточаи для детей ....................................125

Глава 5. Факторы, формирующие качество
продуктов детского питания ........................................................137
5.1. Краткая характеристика сырья для производства
продуктов детского питания ...............................................137
5.2. Влияние процессов производства на формирование
качества продуктов детского питания ................................141
5.3. Особенности производства консервов
для детского питания ..........................................................156

Глава 6. Оценка качества и безопасности, сертификация
продуктов детского питания ........................................................174
6.1. Показатели качества продуктов детского питания ............174
6.2. Дефекты продуктов детского питания ...............................179
6.3. Показатели безопасности продуктов детского питания ....182
6.4. Правила сертификации продуктов детского питания .......186

Глава 7. Идентификация и обнаружение фальсификации
продуктов детского питания ........................................................188

Глава 8. Товарный менеджмент и экспертиза
продуктов детского питания ........................................................193
8.1. Товарный менеджмент продуктов детского питания ........193
8.2. Экспертиза продуктов детского питания ...........................203

Глава 9. Упаковка, маркировка и хранение
продуктов детского питания ........................................................205
9.1. Упаковка продуктов детского питания ..............................205
9.2. Маркировка продуктов детского питания .........................208
9.3. Хранение продуктов детского питания ..............................209

Правовые акты и литература ...............................................................214

Приложение .........................................................................................219

6
Содержание

Введение

Питание оказывает существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет
состояние здоровья ребенка. Поэтому производство полноценных в
пищевом отношении продуктов детского питания (ПДП) и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.
Гигиеническую оценку новой продукции по показателям безопасности проводят на федеральном уровне — в Институте питания
РАМН в соответствии с требованиями нормативных и правовых документов. При этом Минздрав России целенаправленно осуществляет общую координирующую деятельность в данном направлении.
В местах потребления в случае необходимости (например, при жалобах по вопросам качества и безопасности) санитарноэпидемиологическую экспертизу ПДП проводят территориальные органы Роспотребнадзора.
В соответствии с Федеральным государственным образовательным
стандартом по направлению 100800 «Товароведение» подготовки бакалавров профиля «Товарный менеджмент» дисциплина «Товароведение и экспертиза продуктов детского питания» входит в профессиональный цикл (вариативная (профильная) часть). Данная дисциплина
имеет предшествующие логические, содержательнометодологические взаимосвязи и базируется на знаниях курсов «Физика», «Химия»,
«Биохимия» (математический и естественнонаучный цикл — Б.2);
«Микробиология, санитария и гигиена», «Теоретические основы товароведения», «Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия», «Товароведение продовольственных товаров однородных
групп» (профессиональный цикл — Б.3).
Ранее ПДП на соответствующей (зерновой, фруктовоягодной,
овощной, молочной, мясной и рыбной) основе рассматривались в
разных товарных группах, т. е. эта однородная группа была раздроблена, или не рассматривались вообще. Однако большие объемы поступления на товарный рынок ПДП не только отечественного, но и особенно импортного производства привели к существенному расширению ассортимента, что во многом предопределило целесообразность

их выделения в отдельную группу и изучения как предмета самостоятельной учебной дисциплины. В системе сертификации ГОСТ Р продукты детского питания уже выделены в самостоятельную группу.
Кроме того, благодаря национальным демографическим программам,
направленным на повышение рождаемости, охрану материнства и
детства, численность детей в России постоянно растет, а это вызывает
увеличение спроса на ПДП.
Поскольку на российский рынок ПДП поступают в значительных
объемах, целесообразно кратко рассмотреть состояние рынка продукции этой группы.

8
Введение

Глава 1
ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ:
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ.
СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ
РАЗВИТИЯ РЫНКА

1.1. Основные понятия

Основные понятия, касающиеся ПДП, и их определения регламентируются в различных документах федерального уровня. В то же
время в связи с вступлением России в Таможенный союз (ТС) и во
Всемирную торговую организацию (ВТО) осуществляется масштабная модернизация законодательной базы в области регулирования качества и безопасности пищевой продукции, в том числе ПДП, в целях
гармонизации с международными стандартами и с учетом новых научных данных в области обеспечения ее безопасности.
Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [1] продукты детского питания — пищевые продукты,
предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.
В техническом регламенте (ТР) «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков» [5], вступившем в действие с
1 июля 2012 г., приведены следующие термины и определения:
— биологическая безопасность — состояние изделия, при котором
отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда
здоровью или угрозой жизни пользователя изза несоответствия микробиологических, токсикологических, физических и физикохимических свойств установленным требованиям;
— вредные вещества — химические вещества, которые во время использования изделия могут вызвать негативные отклонения в состоянии здоровья пользователя при содержании их в материале изделия,
превышающем допустимые концентрации таких веществ;
— дети — пользователи продукции в возрасте до 14 лет;
— идентификация продукции — процедура отнесения продукции
для детей и подростков к области применения названного ТР ТС
и установления соответствия продукции технической документации
к ней;

— индекс токсичности — интегральный показатель воздействия
вредных веществ, определяемый на культуре клеток;
— новорожденные — дети в возрасте до 28 дней включительно;
— подростки — пользователи продукции в возрасте от 14 до 18 лет;
— пользователи продукции — дети, подростки, лично использующие продукцию, являющуюся объектом названного ТР ТС.
В ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» [3], вступившем в
силу с 1 июля 2013 г., приведены следующие термины и определения:
— адаптированные молочные смеси (заменители женского молока) — пищевая продукция для детского питания для детей раннего
возраста, произведенная в жидкой или порошкообразной форме на
основе коровьего молока или молока других продуктивных животных
и максимально приближенная по химическому составу к женскому
молоку в целях удовлетворения физиологических потребностей детей
первого года жизни в необходимых веществах и энергии;
— начальные молочные смеси — адаптированные (максимально приближенные по химическому составу к женскому молоку) или частично адаптированные (частично приближенные по химическому составу
к женскому молоку) смеси, произведенные на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и предназначенные
для вскармливания детей с первых дней жизни до 6 месяцев;
— вода питьевая для детского питания — питьевая вода, предназначенная для питья детьми, приготовления пищи и восстановления
сухих продуктов для питания детей в домашних условиях;
— детский травяной напиток (травяной чай) — пищевая продукция для детского питания, изготовленная на основе трав и экстрактов
трав;
— пищевая продукция для детского питания — специализированная
пищевая продукция, предназначенная для питания детей (для детей
раннего возраста до 3 лет, дошкольного возраста от 3 до 6 лет, школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая
вред здоровью ребенка соответствующего возраста;
— пищевая продукция прикорма — пищевая продукция для детского
питания, которую начинают вводить в рацион питания детей первого
года жизни в качестве дополнения к женскому молоку, заменителям
женского молока или последующим молочным смесям и произведенная (изготовленная) на основе продуктов животного и (или) растительного происхождения;
— пищевая продукция смешанного состава — пищевая продукция,
состоящая из двух или более компонентов, за исключением пищевых
добавок и ароматизаторов;

10
Глава 1. Продукты детского питания: основные понятия

— последующие молочные смеси — адаптированные (максимально
приближенные по химическому составу к женскому молоку) либо
частично адаптированные (частично приближенные по химическому
составу к женскому молоку) смеси, произведенные на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и предназначенные для питания детей в возрасте старше 6 месяцев в сочетании с
продуктами прикорма;
— пребиотики — пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции;
— пробиотические микроорганизмы — живые непатогенные нетоксикогенные микроорганизмы — представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза здорового человека и природных симбиотических ассоциаций, поступающие в составе пищевой
продукции для улучшения (оптимизации) состава и биологической
активности защитной микрофлоры кишечника человека.
В ТР ТС «О безопасности отдельных видов специализированной
пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» [8], вступившем в силу с 1 июля
2013 г., приняты следующие определения:
— смеси для питания недоношенных и (или) маловесных детей — пищевая продукция для детского питания, произведенная на основе коровьего молока либо молока других продуктивных животных и (или)
продукции переработки молока и предназначенная для удовлетворения физиологических потребностей недоношенных и (или) маловесных детей;
— пищевая продукция низколактозная (безлактозная) — пищевая
продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, произведенная на основе коровьего молока либо молока других продуктивных животных и (или) продукции переработки
молока, в которой снижено содержание лактозы по сравнению с аналогичной пищевой продукцией.

1.2. Состояние и перспективы
развития рынка продуктов детского питания

Продукты детского питания составляют особый сегмент продовольственного рынка, на котором их приобретатели (родители, работники детских и медицинских учреждений) не являются их потребителями, но оказывают существенное влияние на потребительские предпочтения детей. Это обусловлено тем, что именно приобретатели

1.2. Состояние и перспективы развития рынка продуктов детского питания
11

принимают решения, какие ПДП нужно покупать, хотя в определенной мере они и ориентируются на органолептические предпочтения
детей. Последние, особенно в младенческом и дошкольном возрасте,
отдают предпочтение тем или иным ПДП в основном за счет своих
органолептических ощущений. Решение о полезности ПДП принимают за них взрослые.
Состояние рынка ПДП зависит от производственного ассортимента и объема их промышленного производства, импорта и экспорта, а также характера спроса на эти продукты. Причем спрос на ПДП
определяется емкостью рынка и платежеспособностью приобретателей. Одним из важнейших факторов, оказывающих существенное
влияние на емкость рынка, является численность детей определенных возрастных групп, которая, в свою очередь, зависит от рождения
детей в разные годы.
Следует отметить, что в России рождаемость детей в последнее время значительно увеличилась благодаря принятым на государственном
и региональном уровнях мерам (материнский капитал, выдача бесплатного питания для детей в возрасте до 3 лет и т. п.). Так, в 2014 г.
население страны увеличилось на 39 тыс. человек за счет рождаемости.
Платежеспособность населения определяется его реальными денежными доходами, которые в 2014 г. выросли до 14 тыс. руб. на человека в
месяц по сравнению с 7,5 тыс. руб. в 2010 г. Однако повышение уровня
инфляции и рост цен вызывают снижение платежеспособности населения, а следовательно, и спроса. Поэтому в ближайшей перспективе с
учетом кризисных явлений можно ожидать уменьшения объема реализации ПДП в натуральном выражении при одновременном увеличении
товарооборота в денежном выражении за счет роста цен. Особенно это
будет отражаться в сегменте наименее еобеспеченных приобретателей.
Одной из причин роста цен на ПДП является падение курса рубля,
вследствие чего увеличиваются цены на импортные ПДП или отечественные ПДП, при производстве которых используются импортные
компоненты. Рост цен на ПДП снижает их экономическую доступность для приобретателей, имеющих ограниченные финансовые возможности, в том числе детских бюджетных организаций. Однако наряду с экономической доступностью важную роль играют физическая
доступность, а также социальные причины.
Физическая доступность ПДП определяется их ассортиментом в
розничной торговле. Причем это касается не только специализированных предприятий розничной торговли, но и массовых, имеющих
широкий ассортимент продовольственных товаров. Следует сказать,
что в последние годы практически во всех торговых сетях и крупных
несетевых продовольственных магазинах появились ПДП разнообразного видового и марочного ассортимента.

12
Глава 1. Продукты детского питания: основные понятия