Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

Москва
ИНФРА-М
2019

ТОВАРОВЕДЕНИЕ
И ЭКСПЕРТИЗА
ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано
в качестве учебного пособия для студентов
высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 
38.03.07 «Товароведение»
(квалификация (степень) «бакалавр»)

Т 50

УДК 620.1(075.8)
ББК 30.609я73
Т 50

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : учеб. пособие / 
Т.Н. Иванова [и др.]. — М. : ИНФРА-М, 2019. — 240 с. — (Высшее 
образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/10.12737/7207.

ISBN 978-5-16-009974-3 (print)
ISBN 978-5-16-101617-6 (online)

В учебном пособии рассмотрены основные подгруппы однородной группы 
товаров — вкусовые товары, включающие алкогольную продукцию, безалкогольные напитки, воды минеральные природные питьевые, чай, кофе и кофейные 
напитки, пряности и приправы. При характеристике каждой подгруппы приведены виды и признаки классификации согласно российским национальным 
стандартам, а также систематизация и коды согласно товарной номенклатуре 
внешнеэкономической деятельности.

УДК 620.1(075.8)
ББК 30.609я73

Авторский коллектив:

Иванова Т.Н., д-р техн. наук, проф.;
Евдокимова О.В., д-р техн. наук, доц.;
Красильникова Е.В., канд. техн. наук, доц.;
Пьяникова Э.А., канд. техн. наук, доц.;
Пехтерева Н.Т., канд. техн. наук, доц.

Рецензенты:
С.А. Калманович, д-р техн. наук, проф., зав. каф. технологии жиров, 
косметики, товароведения, процессов и аппаратов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»;
ПозняковскийВ.М., д-р биолог. наук, проф. ФГБОУ ВПО «Кемеровский 
технологический институт пищевой промышленности»

ФЗ 
№ 436-ФЗ
Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

Подписано в печать 25.01.2015. 
Формат 60 90/16. 
Бумага офсетная. Гарнитура Newton. Печать офсетная.
Усл. печ. л. 15,0. Уч.-изд. л. 15,84. 
ПТ10.
Цена свободная.
TK 469550-463725-250115

ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»
127282, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1
Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29
E-mail: books@infra-m.ru        http://www.infra-m.ru

 ISBN 978-5-16-009974-3 (print)
ISBN 978-5-16-101617-6 (online) 
© Коллектив авторов, 2015

ВВЕДЕНИЕ

В товароведении под вкусовыми товарами понимают разнообразные пищевые продукты, такие как чай, кофе и кофейные напитки, 
алкогольная продукция (этиловый спирт, спиртные напитки, ликероводочные изделия, винодельческая, пивоваренная продукция), 
природные минеральные воды, безалкогольные напитки, пряности 
и приправы, большая часть которых импортируется в Россию из других стран. Вступление России в ВТО вызвало необходимость их адаптации к международным правилам торговли. Разработан ряд технических регламентов и национальных стандартов на отдельные виды 
продовольственных товаров. Особое внимание в группе вкусовых товаров уделено алкогольной продукции, которая включает питьевой 
этиловый спирт, спиртные напитки, винодельческую и пивоваренную 
продукцию.
Все вкусовые товары в зависимости от воздействия на организм 
человека делят на две группы.
Первая группа — это товары местного действия на организм человека; они воздействуют на органы периферической нервной системы — 
органы вкуса и обоняния, а также на слизистую оболочку пищеварительного тракта, вызывая тем самым выделение пищеварительных 
соков, улучшающих пищеварение. К этой группе относятся пряно сти, 
пищевая поваренная соль, уксус из пищевого сырья, природные минеральные воды, обладающие лечебно-профилактическими свойствами, особенно при нарушениях желудочно-кишечного тракта, 
а также широкий спектр безалкогольных напитков.
Вторая группа – это товары общего действия на организм человека, которые вызывают возбуждение центральной нервной системы. 
К этой группе относятся алкогольная и пивоваренная продукция, 
содержащая этиловый спирт, а также продукты, содержащие алкалоиды, — чай и кофе.
Пищевая ценность вкусовых товаров обусловлена содержанием 
физиологически активных веществ, которые улучшают аппетит, способствуют усиленному выделению пищеварительных соков, улучшают процессы переваривания пищи. Имея низкую энергетическую 
ценность из-за незначительного содержания в их составе белков, жиров и углеводов, некоторые вкусовые товары (чай, кофе, вино, ликероводочные изделия, пиво, плодово-ягодные сиропы, природные 
минеральные воды) содержат ценные минеральные вещества, органические кислоты, витамины, легкоусвояемые углеводы. Вместе с тем 
чрезмерное потребление вкусовых продуктов может негативно влиять 
на организм человека. Прежде всего это алкогольная продукция, сис

тематическое потребление которой нарушает обмен веществ, разрушает печень, нервную систему, приводя к деградации. Злоупотребление крепким кофе приводит к заболеваниям сердца и сосудов, так как 
в сыворотке крови повышается уровень свободных жирных кислот. 
Противопоказан кофе больным сахарным диабетом, так как он способствует повышению сахара крови.
В учебном пособии рассматриваются классификационные признаки и виды отдельных подгрупп вкусовых товаров. В связи с огромными объемами импортных поставок в Россию чая, кофе, пряностей, 
алкогольной продукции, пива приведена систематизация отдельных 
товаров в соответствии с товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД). Это важно учитывать, так как в отечественной торговой практике и внешнеторговой деятельности используются разные классификационные признаки.
Вкусовые товары (пищевые кислоты, ароматизаторы, эссенции 
и др.) в учебном пособии не рассматриваются, так как они являются 
предметом дисциплины «Пищевые добавки».
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по 
направлению подготовки 100800.62 «Товароведение» и специальности 
036401.65 «Таможенное дело».
При подготовке учебного пособия учитывались следующие компетенции:
 
• ПК-3 — обладать умением использовать нормативные и правовые 
документы в своей профессиональной деятельности;
 
• ПК-9 — обладать системным представлением об основных организационных и управленческих функциях, связанных с закупкой, 
поставкой, транспортированием, хранением, приемкой и реализацией товаров;
 
• ПК-13 — обладать знанием ассортимента и потребительских 
свойств товаров, факторов, влияющих на  формирование и сохранение их качества;
 
• ПК-14 — обладать знанием методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров и быть готовым использовать их 
для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, 
фальсифицированной и контрафактной продукции;
 
• ПК-19 — обладать способностью осуществлять контроль за соблюдением требований к упаковке и маркировке, правил и сроков 
хранения, транспортирования и реализации товаров, правил их 
выкладки в местах продаж согласно стандартам мерчандайзинга, 
принятым на предприятии.

Глава 1. 
АЛКОГОЛЬНАЯ 
ПРОДУКЦИЯ

1.1. 
ВИДы, сИстЕмАтИзАЦИЯ АЛКОГОЛЬНОй ПРОДУКЦИИ 
ПО тН ВЭД, ПИщЕВАЯ ЦЕННОстЬ

В соответствии с Техническим регламентом алкогольная продукция подразделяется на следующие виды:
 
• питьевой этиловый спирт;
 
• спиртные напитки;
 
• винодельческая продукция;
 
• пивоваренная продукция.
Под алкогольной продукцией понимается пищевая продукция, 
которая изготовлена с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, с содержанием этилового спирта более 1,5% объема годовой 
продукции (за исключением пива и напитков, изготовляемых на основе пива), а также пищевая продукция с содержанием спирта более 
0,5 объема готовой продукции, в том числе пиво и напитки, изготавливаемые на основе пива.
Согласно ТН ВЭД при экспортно-импортных операциях алкогольная продукция относится к разделу IV, группе 22, имеет следующие 
товарные позиции: 
 
• 2203 Пиво солодовое;
 
• 2204 Вина виноградные натуральные, включая крепленые; сусло 
виноградное, кроме указанного в товарной позиции 2009 (виноградный сок);
 
• 2205 Вермуты и виноградные натуральные вина прочие с добавлением растительных и ароматических веществ;
 
• 2206 Напитки прочие сброженные (например, сидр, перри, сидр 
грушевый, напиток медовый); смеси из сброженных напитков, 
а также смеси сброженных напитков и смеси сброженных напитков и безалкогольных напитков;
 
• 2207 Спирт этиловый неденатурированный с концентрацией спирта 80 об. % или более, этиловый спирт и прочие спиртовые настойки, неденатурированные, любой концентрации;
 
• 2208 Спирт этиловый неденатурированный с концентрацией спирта не менее 80 об. %, спиртовые настойки, ликеры и прочие спиртные напитки.
Денатурированный спирт представляет собой этиловый (винный) 
спирт с примесью определенных трудноустранимых органических 

соединений, придающих спирту неприятный запах и вкус. Денатурированный спирт предназначается для различных технических и медицинских целей, но не для изготовления каких бы то ни было спиртных напитков. Денатурированный спирт не облагается акцизом, 
вследствие чего он продается во много раз дешевле спирта этилового 
неденатурированного, что обеспечивает широкое распространение 
этого необходимого продукта для технических надобностей. Цель 
денатурации этилового спирта заключается в придании ему путем 
прибавления различных веществ (денатуратов) таких свойств, которые 
делали бы его непригодным для питья. К денатуратам предъявляются 
следующие технические требования: они должны придавать спирту 
отталкивающие запах и вкус, легко открываться точными реакциями, 
быть дешевыми, не служить препятствием для употребления спирта 
по техническому назначению и иметь свойства, делающие невозможным отделение их от спирта. Основными денатуратами, близкими 
к этим требованиям, в практике европейских стран и у нас приняты 
метиловый (древесный) спирт и пиридиновые основания; кроме них 
употребляются также керосин, бензин, ацетон, формалин, тимол, 
кетоновое масло и др. В качестве показателя денатурации (общей) 
прибавляется какая-либо анилиновая краска-фуксин, кристаллвиолет и др. Рецепты денатурации, качества самих денатуратов, а также 
методы их испытания регламентируются.
Пищевая ценность алкогольной продукции обусловлена высокой 
энергетической ценностью в зависимости от содержания спирта (при 
сгорании 1 г спирта выделяется 9 ккал). Помимо энергетической ценности спирт оказывает наркотическое воздействие, поэтому лишь 
небольшие дозы спирта вызывают ощущение теплоты, большие дозы 
оказывают наркотическое воздействие, так как организм человека не 
способен усваивать  такие дозы, вызывая нарушение обмена веществ, 
заболевание желудка, печени, нервной и сердечно-сосудистой системы. Водка и питьевой этиловый спирт кроме спирта не содержат 
других физиологически активных веществ.
Ликероводочные изделия, настойки, наливки, вина, винные напитки, фрукты в вине благодаря введению в рецептуры натуральных 
вкусоароматических ингредиентов имеют высокую физиологическую 
ценность. Так, в спиртные напитки (анисовку, аквавит, глинтвейн, 
бальзамы) вводят экстракты трав или пряностей (семена тмина, укропа, аниса, гвоздики, корицы, лекарственные растения). Вводимые 
экстракты обладают бактерицидными свойствами и придают спиртным напиткам приятный своеобразный аромат благодаря содержанию 
в них эфирных масел, сложных эфиров, ацеталей.
В состав таких спиртных напитков, как джейст, дженшиан, беренбург, ликеры, кремы, наливки, входят несброженные фрукты и ягоды, 
овощи, а также орехи, дистилляты сброженных корней горечавки. 

Обязательными ингредиентами фруктовых ликеров являются черная 
смородина, вишня, малина, ежевика, черника, цитрусовые, шелковица, голубика, брусника, облепиха, ананас. Фруктово-ягодные ингредиенты ликеров богаты фенольными веществами. Прежде всего 
это антоцианы, придающие ликерам цвет от розового до темно-бордового. Физиологическая ценность антоцианов связана с их бактерицидными и фунгитоксическими свойствами. Попадая в организм 
человека, они связывают свободные радикалы, предупреждая тем 
самым онкологические заболевания. Кроме того, они повышают иммунитет, улучшают состав крови.
Винодельческая продукция, приготовленная из сброженных ягод 
винограда и фруктов, кроме антоцианов содержит фенольные вещества — катехины, придающие некоторым винам терпкость и вяжущий 
вкус. Высоким содержанием катехинов отличаются красные вина 
и вина типа катехинских.
Пивоваренная продукция, по сравнению со спиртными напитками и винодельческой продукцией, имеет низкую энергетическую 
ценность (30–85 ккал/100 мл пива), так как содержание спирта в пиве 
значительно ниже (1,0–9,4 об. %). Вместе с тем даже при малом содержании спирта чрезмерное потребление пива может привести к алкогольной зависимости.
Пищевая ценность пива обусловлена содержанием экстрактивных 
веществ, в состав которых входят азотистые, полифенольные, красящие, минеральные вещества, горькие хмелевые смолы и кислоты. 
Полифенольные вещества пива представлены катехинами и танинами, обладающими Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечно-сосудистую деятельность. 
Находясь в окисленной форме, полифенолы пива обладают бактерицидными свойствами. 
Хмелевые смолы и кислоты пива (лупулон, гумулон и др.) экстрагируются из хмеля при варке сусла. Они придают пиву специфичный 
вкус горечи и хмелевой аромат. Кроме бактерицидных свойств, хмелевые смолы и кислоты усиливают отделение желудочного сока, активизируют деятельность печени и поджелудочной железы, улучшая 
тем самым усвоение пищи.
Минеральные вещества пива составляют 3–4% и представлены калием, кальцием, натрием, магнием и др. Однако количественно в пиве 
преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает 
сильно выраженными мочегонными свойствами. Органические кислоты также придают пиву приятный кисловатый вкус, бактерицидные 
свойства и способствуют лучшему усвоению пищи. В пиве содержатся 
молочная, яблочная, лимонная, пировиноградная, уксусная кислоты. 
Кислоты образуются в основном при брожении. Лишь небольшое количество яблочной и лимонной кислот попадают в пиво из сырья.

Кроме того, в пиве содержатся витамины группы В (В2, В6, РР), 
в меньших количествах витамин В1 (тиамин), биотин и пантотеновая 
кислота.
Государственное регулирование производства  
и оборота этилового спирта и алкогольной продукции
В соответствии с Федеральным законом РФ от 22 ноября 1995 г. 
№ 171-ФЗ, утвержденным Указом Президента РФ, в России проводится регулирование производства и оборота алкогольной продукции.
Закон предусматривает общие положения, государственное регулирование производства и оборота этилового спирта, основные правила производства и оборота алкогольной продукции, контроль за 
соблюдением Закона и ответственность за его нарушение.
Согласно общим положениям Закона, к алкогольной продукции 
относятся спирт питьевой, водка, ликероводочные изделия, коньяки 
(бренди), кальвадос, вино виноградное, вино плодово-ягодное и иная 
пищевая продукция с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более полутора процентов от объема единицы алкогольной продукции.
Под оборотом этилового спирта и алкогольной продукции понимается их экспорт, импорт, поставки, закупка, оптовая и розничная 
реализация (статья 1).
К полномочиям федеральных органов исполнительной власти 
в области производства и оборота этилового спирта и алкогольной 
продукции относятся:
 
• регулирование цен на этиловый спирт;
 
• регулирование экспорта и импорта этилового спирта и импорта 
алкогольной продукции;
 
• организация государственного контроля за производством и оборотом этилового спирта и алкогольной продукции;
 
• разработка порядка установления квот на экспорт, импорт и закупку этилового спирта;
 
• установление ставок акцизов на алкогольную продукцию;
 
• введение государственных стандартов и технических условий 
в области производства и оборота этилового спирта и алкогольной 
продукции;
 
• определение порядка лицензирования деятельности по производству и обороту этилового спирта и алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более шести процентов от объема 
единицы алкогольной продукции и с объемом указанных производства или оборота в пересчете на абсолютный алкоголь более 
0,02 миллиона декалитров в год, а также лицензирование указанных видов деятельности;

• организация и осуществление государственного учета и отчетности в области производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции;
 
• определение квот на объем этилового спирта, необходимого для 
удовлетворения потребностей субъектов Российской Федерации;
 
• установление норм и правил в области производства и оборота 
алкогольной продукции;
 
• осуществление комплекса мер, обеспечивающих защиту прав потребителей и отечественных товаропроизводителей в области производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции;
 
• другие вопросы государственного регулирования производства 
и оборота этилового спирта и алкогольной продукции, относящиеся к ведению Российской Федерации и не урегулированные Федеральным законом (статья 3).
Государственное регулирование производства и оборота этилового спирта включает в себя:
 
• лицензирование деятельности по производству и обороту этилового спирта;
 
• установление квот на объем экспорта, импорта и закупки этилового спирта;
 
• запрет на реализацию этилового спирта в розницу;
 
• регулирование отпускных цен на этиловый спирт, произведенный 
из пищевого и непищевого сырья;
 
• введение государственных стандартов, технических условий, норм 
и правил в области производства и оборота этилового спирта;
 
• осуществление государственного контроля за качеством этилового спирта.
Порядок государственного регулирования производства и оборота этилового спирта устанавливается Правительством Российской 
Федерации в соответствии с Федеральным законом (статья 5).
Государственное регулирование производства и оборота алкогольной продукции включает в себя:
 
• лицензирование деятельности по производству и обороту алкогольной продукции;
 
• сертификацию алкогольной продукции и оборудования для ее 
производства;
 
• установление акцизов на алкогольную продукцию всех видов;
 
• контроль за соблюдением прав потребителей алкогольной продукции;
 
• введение государственных стандартов, технических условий, норм 
и правил в области производства и оборота алкогольной продукции 
(статья 10).
Производство и оборот алкогольной продукции осуществляются 
организациями, которые имеют удовлетворяющие установленным 

санитарно-гигиеническим нормам и правилам условия для указанной 
деятельности при наличии соответствующих лицензий.
Для производства алкогольной продукции разрешается применение этилового спирта, произведенного только из пищевого сырья.
Создание организаций с иностранными инвестициями в целях 
импорта, розлива и реализации алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более двенадцати процентов от объема единицы алкогольной продукции не допускается.
Реализуемая в розничной сети на территории Российской Федерации алкогольная продукция, в том числе импортируемая, сопровождается информацией на русском языке о сертификации, о коде 
изготовителя, о знаке соответствия, о наименованиях государственных 
стандартов, обязательным требованиям которых алкогольная продукция должна соответствовать, об объеме упаковки, о составе, о содержании вредных для здоровья веществ по сравнению с обязательными требованиями стандартов и о противопоказаниях к применению 
(статья 11).
Акцизы на алкогольную продукцию взимаются в порядке и на 
условиях, которые предусмотрены законодательством Российской 
Федерации.
Ставки акцизов рассчитываются на единицу объемного содержания этилового спирта в алкогольной продукции.
Взимание акцизов на импортируемую алкогольную продукцию 
производится в момент ее ввоза на таможенную территорию Российской Федерации.
Ставки акцизов на импортируемую алкогольную продукцию, взимаемых в доход Российской Федерации, устанавливаются не ниже 
ставок акцизов на соответствующую алкогольную продукцию отечественного производства. В целях обеспечения полноты сбора акцизов 
и предотвращения нелегальных ввоза и реализации подакцизных товаров устанавливается порядок маркировки всей алкогольной продукции марками акцизного сбора (статья 13).
Реализация отечественной и импортируемой алкогольной продукции осуществляется организациями оптом и в розницу при наличии 
лицензий, выдаваемых на основании решений соответствующих органов местного самоуправления.
Организации и индивидуальные предприниматели могут осуществлять реализацию алкогольной продукции исключительно в местах, 
определяемых органами местного самоуправления.
При этом не допускается оптовая и розничная реализация алкогольной продукции:
 
• в детских, учебных, культурных и лечебно-профилактических учреждениях и на прилегающих к ним территориях;