Индустрия гостеприимства. Практикум

ИНДУСТРИЯ 
ГОСТЕПРИИМСТВА

ПРАКТИКУМ

Н.Г. Можаева, М.В. Камшечко

Рекомендовано
в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлениям подготовки
43.03.03 «Гостиничное дело»,
43.03.01 «Сервис», 43.03.02 «Туризм»
(квалификация (степень) «бакалавр»)

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Москва                                        2020

ИНФРА-М

УДК  379.85 
ББК  65.43
 
М74

Можаева Н.Г.
М74 
 
Индустрия гостеприимства: практикум : учебное пособие / 
Н.Г. Можаева, М.В. Камшечко. — Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 
2020. — 120 с. — (Высшее образование: Бакалавриат).

ISBN 978-5-00091-602-5 (ФОРУМ) 
ISBN 978-5-16-014195-4 (ИНФРА-М, print) 
ISBN 978-5-16-106685-0 (ИНФРА-М, online)

Практикум предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Сферы обслуживания»: 43.03.03 «Гостиничное 
дело», 43.03.01 «Сервис», 43.03.02 «Туризм» (бакалавриат). Задания разработаны 
для проведения практических и семинарских занятий со студентами всех форм 
обучения.
Материал подобран и структурирован в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования последнего 
поколения.
Практикум может быть также использован в обучении студентов колледжей по специальностям среднего профессионального образования: 43.02.10 
«Туризм», 43.02.11 «Гостиничный сервис» и слушателей центров и институтов 
дополнительного профессионального образования.
УДК 379.85 
ББК 65.43

Р е ц е н з е н т ы:
Л.В. Казанова — директор по продажам и директор гостевых услуг 
компании «Марриотт»;
И.C. Ключевская — кандидат экономических наук, доцент Международного экономико-гуманитарного института «Махон хамеш»

ISBN 978-5-00091-602-5 (ФОРУМ) 
ISBN 978-5-16-014195-4 (ИНФРА-М, print) 
ISBN 978-5-16-106685-0 (ИНФРА-М, online)

ФЗ 
№ 436-ФЗ
Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

Подписано в печать 04.12.2019. 
Формат 60×90/16. Бумага офсетная. Гарнитура Times. 
Печать цифровая. Усл. печ. л. 7,5. ППТ50. Заказ № 00000
ТК 392000-1079340-180516

Отпечатано в типографии ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»
127214, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1
Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29

© Можаева Н.Г., 
Камшечко М.В., 2016
© ФОРУМ, 2012, 2016

ООО «Издательство Форум»
127214, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1
E-mail: forum-book@yandex.ru
Тел.: (495) 280-15-96

ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»
127214, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1
Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29
E-mail: books@infra-m.ru        http://www.infra-m.ru

ТЕМА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ СРЕДСТВ
РАЗМЕЩЕНИЯ ТУРИСТОВ

Средствами размещения туристов являются любые объекты, которые 
предоставляют туристам эпизодически или регулярно место для ночевки 
(обычно в помещении). В качестве дополнительных условий принимается: 
а) общее число мест ночевки превышает некоторый минимум, 
б) объект размещения имеет руководство, 
в) управление объектом строится на коммерческой основе.
В соответствии с рекомендациями Всемирной туристической организации (ЮНВТО) все средства размещения можно представить двумя категориями — коллективными и индивидуальными (табл. 1).

Таблица 1. Классификация средств размещения 
(по рекомендации ЮНВТО)

Категории
Разряды
Группы

1. Коллективные средства 
размещения туристов

1.1. Гостиницы и 
аналогичные срества 
размещения туристов

Гостиницы
Аналогичные заведения

1.2. Специализированное 
заведения
1.2.1. Оздоровительне заведение
1.2.2. Лагеря труда и отдыха
1.2.3. Общественные средства 
транспорта

1.3. Прочие коллективные 
заведения
1.3.1. Жилища, педназначенные 
для отдыха
1.3.2. Площадка для кемпинга
1.3.3. Прочие коллективне 
заведения

2. Индивидуальные средства 
размещения туристов
2.1.2. Индивидуальные 
средства размещения 
2.1.1. Собственные жилища
2.1.2. Арендуемые комнаты в 
семейных домах 
2.1.3. Жилища, арендуемые у 
частых лиц и агентств
2.1.4. Размещение, 
предоставляемое бесплатно 
родственниками или 
знакомыми

Индустрия гостеприимства

В состав коллективных средств размещения туристов включаются гостиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения, прочие коллективные средства размещения туристов.
Из основных признаков гостиниц следует отметить прежде всего наличие номеров. В зависимости от особенностей управления, гостиницы могут 
представлять собой обособленные предприятия или образовывать гостиничные цепи. Примерами развитых гостиничных цепей являются гостиницы «Аккор» (Франция), «Холидей Инн» (США), «Форте» (Великобритания), 
«Шератон» (США). Гостиницы предоставляют перечень обязательных услуг: уборку номера, ежедневную заправку постелей и уборку санитарного 
узла, а также обширную номенклатуру дополнительных услуг.
В зависимости от конкретного оборудования и особенностей предоставляемых услуг, в составе гостиниц различают гостиницы широкого профиля, гостиницы квартирного типа, мотели, придорожные гостиницы, курортные гостиницы, клубы с проживанием и пр.
Группа заведений, аналогичных гостиницам, обладает номерным фондом и предоставляет перечень обязательных услуг. Таковы пансионы, 
меблированные комнаты, туристские общежития и т.п.
Специализированные заведения (с единым руководством) также предназначены для обслуживания туристов. Они не имеют номеров. Здесь исходной единицей может быть жилище, коллективная спальня, площадка. 
Кроме предоставления места для ночлега туристам, заведение может осуществлять и другие виды деятельности. Примерами таких специализированных заведений служат оздоровительные заведения (здравницы, курорты, санатории, оздоровительные «фермы» и пр.), лагеря, средства размещения в общественных видах транспорта (поезда, суда), в конгресс-центрах.
Функция предоставления мест для ночевки в здравницах, в санаториях, 
на курортах является неглавной. Прежде всего, необходимы лечение и профилактика заболеваемости приезжающих с привлечением естественных 
факторов (климат, море, минеральная вода и пр.). Материальное и духовное 
влияние на человеческий организм включает устранение привычных условий труда и отдыха, обогащение приезжающих новыми впечатлениями. 
Наряду с лечением организуется питание, отдых, спорт, быт и, естественно, 
ночевка проживающих.
Прочие коллективные средства размещения включают, прежде всего, 
жилища, предназначенные для отдыха. Примерами этой группы средств 
размещения служат гостиницы квартирного типа, комплексы домов или 
бунгало. Эти помещения имеют единое управление, сдаются за плату, в 
аренду, бесплатно любым лицом (лицами) или организацией. 

Тема 1. Классификация средств размещения туристов 
5

В состав прочих коллективных средств размещения входят объекты (с 
единым управлением) на площадках для кемпингов, в бухтах для малых судов. Клиенту предоставляется ночевка и ряд услуг (типа информационных, 
торговых, досуговых).
Туристские общежития, молодежные гостиницы, школьные и студенческие общежития, дома отдыха для престарелых и аналогичные объекты 
социальной значимости следует также считать прочими коллективными 
средствами размещения.
Индивидуальные средства размещения предоставляются за плату, в 
аренду, бесплатно. Сюда включаются жилища (квартиры, коттеджи, особняки), которые арендуются поочередно членами домохозяйства (тайм-шеринг).
Турист может также разместиться в семейном доме на правах аренды. 
Турист может получить в аренду у частного лица или агентства полностью 
оборудованное жилище (дом, квартиру, коттедж), либо бесплатно остановиться у родственников, знакомых.
Современная гостиница призвана создать комфортабельные условия 
для ночевки туриста и предоставить ему ряд дополнительных услуг. Здание 
гостиницы является многофункциональным сооружением и содержит технологически сложное оборудование.
Гостиницы различаются по своим архитектурным решениям. Первоначально здание гостиницы строилось в виде массива, отдельно располагаемого или сопряженного с окружающими общественными и жилыми зданиями. Длительный поиск наилучших планировочных решений привел к созданию пространственной композиции, специально предназначенной для 
видов деятельности, выполняемых в гостиницах. Помещения для ночевки 
туристов обосабливаются от помещений, связанных с оказанием иных услуг туристам. Соответствующие помещения распределяются в различные 
функциональные (архитектурные) блоки.
Основные принципы, принимаемые во внимание при сооружении зданий гостиниц, таковы.
1. Здание (или комплекс зданий) должны органически вписываться в 
окружающую среду, сохраняя особенности городского или сельского ландшафта.
2. Следует учитывать природно-климатические факторы, температуру и 
влажность воздуха, количество осадков, инсоляцию, скорость и направление ветра и пр.
3. Архитектурное, конструктивное и планировочное решения здания не 
должны быть чрезмерно дорогими. Планировка здания должна обеспечи

Индустрия гостеприимства

вать экономичность его эксплуатации. Основные усилия проектантов направляются на рациональное сочетание текущих и единовременных затрат.
4. При проектировании здания определенную роль играют рекламные 
соображения: обеспечение оформления фасада, подчеркивающего престижность гостиницы; установление рекордов определенного направления 
(постройка самого высокого здания, самого экзотичного здания и т.д.); расположение витрин гостиничных торговых центров и пр.
5. Планировка здания должна обеспечивать рациональную организацию обслуживания и соответствующий комфорт проживающим, отвечать 
функциональным требованиям.
6. Здание должно соответствовать эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим, экологическим нормам и рекомендациям. Следует предусматривать возможность реконструкции здания.
7. Необходимо соблюдать условия экономичности при строительстве здания.
Выявление потребностей в гостиничных местах представляется сложной проблемой. Для ее решения следует располагать соответствующими 
методами, знать факторы, влияющие на сложившийся спрос в гостиничных 
местах, предвидеть будущие изменения спроса и предложения. Потребность в гостиничных местах зависит от количества и пропускной способности мест притяжения туристов, существующей обеспеченности региона 
гостиницами и степени их загрузки, сложившихся тенденций изменения 
контингента проживающих в гостиницах. Важными ориентирами в расчетах единовременной вместимости гостиниц являются: динамика доходов 
населения; значимость региона; особенности регионального развития деловой активности, индустрии развлечений и отдыха; транспортной системы.
Здания гостиниц различаются по многим признакам: типу конструкций, вместимости, этажности, назначению, режиму эксплуатации и т. п. 
При прочих неизменных условиях технологические требования почти всегда допускают несколько возможных строительных решений.
При классификации по режиму эксплуатации различают гостиницы 
круглогодичного, сезонного, смешанного действия.
При классификации по месту расположения выделяют гостиницы, расположенные в городе; гостиницы, расположенные вне города; придорожные гостиницы; гостиницы, расположенные на воде и пр.
Различна этажность гостиниц. Семидесятиэтажная башня Пичтри Плаза Отель (Сан-Франциско, США) служит архитектурным акцентом прилегающего района. Некоторые московские гостиницы имеют следующую 
этажность: комплекс «Измайлово» — 5 зданий по 30 этажей каждое, гостиница «Украина» — 30 этажей, гостиница «Ленинградская» — 28 этажей. 

Тема 1. Классификация средств размещения туристов 
7

Чем больше этажей в гостинице, тем больше трудностей возникает при 
эвакуации людей в экстремальных ситуациях, тем большие изменения в 
оборудовании и планировке следует предусмотреть.
Гостиницы различаются по числу постоянных спальных мест (вместимости). В американской и отечественной практике придерживаются следующей типологии гостиниц по вместимости:
• 
менее 100 мест — малые гостиницы; 
• 
от 100 до 500 мест — средние гостиницы;
• 
более 500 мест — крупные гостиницы. 
По уровню комфорта в международной практике гостиницы различаются по звездам: от низшей — 1 звезда, к высшей — 5 звезд. Характеристика 
уровня комфорта выполняется не только с учетом состояния материальной 
базы гостиницы, но и э с учетом эффективности работы персонала гостиницы. ЮНВТО разработана система международной классификации средств 
размещения и номеров (Приложение 1).
При классификации гостиниц в разных странах используются различные системы, которых на сегодняшний день существует более тридцати. 
Введению единой классификации гостиниц в мире препятствует ряд факторов, связанных с культурно-историческим развитием государств, осуществляющих туристскую деятельность, их национальными особенностями, 
различиями в критериях оценки качества обслуживания и др.
Самыми распространенными классификациями являются:
— система звезд, применяемая во Франции, в Австрии, Венгрии, Египте, 
Китае, России и ряде других стран, участвующих в международном туристическом обмене;
— система букв, используемая в Греции;
— система «корон», характерная для Великобритании;
— система разрядов и др.
Рассмотрим особенности перечисленных классификаций.
Наиболее часто встречающейся классификацией гостиниц является 
французская национальная классификация, в соответствии с которой 
все гостиницы в зависимости от комфортабельности делятся на категории, 
условно обозначаемые звездами.
Австрия — один из признанных мировых лидеров по приему туристов, 
именно поэтому только в горной части страны насчитывается более 20 000 
отелей.
К наиболее дешевым средствам размещения относятся «youth hotels» (ёс 
хотелс), которых в Австрии не меньше 100 (для сравнения: в России — меньше 10). В этих недорогих молодежных общежитиях желающие могут купить 

Индустрия гостеприимства

ночлег, хотя какие-либо особые удобства здесь вряд ли будут гарантированы. Отели Австрии оцениваются по пятизвездочной системе, но в сельской 
местности нередко встречаются так называемые «внекатегорийные гостиницы» — небольшие одно-, двух-, трехэтажные дома, зачастую обслуживающиеся фермерской семьей.
Австрийские отели трех-пятизвездочной категории, на первый взгляд, 
мало отличаются друг от друга. Большинство гостиниц этого класса располагают бассейном, сауной, ресторанами, буфетами и соляриями. Сходство усугубляется распространенным в Австрии «романтическим стилем», в котором 
выдержаны интерьеры многих гостиниц. Он подразумевает присутствие старинных предметов быта, гармонично сочетающихся с современной техникой.
Иногда оборудование в трехзвездочной гостинице может оказаться лучше (например, благодаря бассейну), чем в четырехзвездочной. В целом, отели двух высших категорий оправдывают свою звездность благодаря более 
просторным номерам и большому набору предоставляемых услуг.
Пятизвездочные гостиницы отличаются от четырехзвездочных дополнительными «мелочами» и более высоким уровнем обслуживания.
В Египте при классификации гостиниц также используются звезды, но 
надо учитывать, что, по сравнению с европейской системой, они завышены 
приблизительно на 1/2 звезды.
В Китае на начало 1996 года насчитывалось около 4000 средств размещения, для оценки которых применяется распространенная пятизвездочная система, хотя, помимо нее, в стране существует и своя специфическая 
шкала, в соответствии с которой к наиболее примитивным базам приема 
относятся «гостевые дома» (zhaodaisuo). Эти постоялые дворы, или хостелы, 
могут быть сравнимы со студенческими общежитиями.
Более комфортабельными считаются «дома для гостей» (bin-guan). По 
существу, это гостиницы двух-трехзвездочного уровня.
К наиболее престижным средствам размещения, отвечающим требованиям, предъявляемым к отелям трех-четырехзвездочной категории, можно 
отнести туристские гостиницы, а к отелям четырех-пятизвездочной категории — «винные дома» (jindian). При этом китайские стандарты ничуть не 
уступают европейским.
В Греции пользуется популярностью «буквенная» система классификации, хотя на фасадах отелей можно увидеть и привычные звезды.
Все греческие гостиницы подразделяются на четыре категории: А, В, С, Д.
Гостиницы категории «А» соответствуют четырехзвездочному уровню, 
«В» — трехзвездочному, «С» — двухзвездочному. Гостиницам высшего класса нередко присуждается категория «de luxe». Но, несмотря на приведенную 

Тема 1. Классификация средств размещения туристов 
9

классификацию, средства размещения Греции, обладающие одинаковой категорией, значительно отличаются друг от друга.
К наименее притязательным средствам размещения относятся апартаменты (скромные квартирки в небольших домиках).
В гостиницах категории «С» (двухзвездочных) предлагают минимальный набор услуг и располагаются они не на самом берегу моря.
Отели категории «В» (трехзвездочные), если они находятся в курортной 
зоне, почти всегда располагаются на побережье.
Гостиницы категории «А» (четырехзвездочные) отличает более высокий 
уровень обслуживания.
Гостиницы, претендующие на самый высокий уровень, обычно отвечают международным требованиям.
Классификация английских гостиниц достаточно сложна. Некоторые 
каталоги предлагают вполне традиционную звездную категорийность, но, 
как правило, на фасаде отелей изображены не звезды, а короны. Чтобы перевести категорию гостиницы с языка «корон» на звездный, необходимо от общего числа корон отнять одну. Так, лондонский «Royal Norfork Hotel» может 
быть представлен либо как трехзвездочный, либо как четырехкоронный.
Но наиболее правильной считается классификация, предложенная ассоциацией британских турагентств — «British Travel Authority» (BTA):
• 
бюджетные гостиницы (*). Расположены в центральной части города 
и имеют минимум удобств;
• 
гостиницы туристского класса (**). Отели располагают рестораном и 
баром;
• 
гостиницы среднего класса (***). Уровень обслуживания достаточно 
высок;
• 
гостиницы первого класса (****). Очень высокое качество проживания и отличный уровень обслуживания;
• 
гостиницы высшей категории (*****). Уровень обслуживания и проживания экстра класса.
По сравнению с другими странами, английские гостиницы имеют ряд 
особенностей. Нужно иметь в виду, что некоторые лондонские гостиницы 
находятся полностью в частном владении, некоторые принадлежат акционерным обществам, компаниям и т.д. При прочих равных обстоятельствах 
предпочтение отдается отелям, находящимся в руках одного хозяина.
Несмотря на то, что значительная часть английских гостиниц управляется местными менеджерами, многие из них входят в крупные международные цепи. Причем интерес к британской собственности со стороны представителей цепочек возрастает год от года.

Индустрия гостеприимства

Гостиничная база Италии представлена 40 000 гостиниц, разбросанных по всей стране.
Классификация итальянских гостиниц достаточно запутана, хотя путешественники нередко могут увидеть знакомые звезды над дверьми отелей. 
Официальной «звездной» шкалы в стране нет.
Согласно принятым в Италии нормам, отели дифференцируют по трем 
категориям. При этом можно предположить, что первая категория условно 
соответствует уровню ****, вторая — ***, третья — **. Кроме того, в рамках 
каждой категории существует своя произвольная градация.
К наиболее заметным отличительным особенностям итальянских гостиниц следует отнести их небольшие размеры (50–80 номеров). Как правило, 
маленькие гостиницы редко претендуют на высокую категорию и соответствуют двухзвездочному уровню, хотя на альпийских курортах встречаются небольшие отели, оснащенность и уровень обслуживания которых отвечают самым высоким требованиям.
Четырехзвездочные гостиницы отличаются от трехзвездочных большей 
комфортностью.
Некоторые недостатки итальянских гостиниц вполне компенсируются 
определенными достоинствами, к которым можно отнести наличие большого количества хорошо оборудованных конференц-залов.
Израиль располагает высококлассным курортно-гостиничным комплексом на берегах Средиземного и Красного морей.
Количество отелей увеличивается, а звездная классификация, существовавшая там несколько лет назад, аннулирована. На ее месте возникла 
дифференциация гостиниц по трем категориям. Тем не менее сотрудники 
турфирм для удобства клиентов продолжают оценивать отели Израиля по 
звездной шкале.
В трехзвездочных гостиницах Израиля, несмотря на их известную 
скромность, клиенты имеют возможность получить минимально необходимый для полноценного отдыха набор услуг.
Четырехзвездочные отели отличаются от трехзвездочных не только 
большим комфортом, но и лучшим местоположением и более высоким 
уровнем обслуживания.
Отели высшей категории отличаются особым шармом и аристократизмом и отвечают всем необходимым требованиям.
В Испании также существует градация средств размещения по категориям:
— гостиницы (hoteles) пяти категорий от * до ***** звезд;
— дома гостиничного типа, бунгало и т.д. (hoteles-apartamentes) четырех 
категорий от * до **** звезд;