Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов

Допущено 
Министерством сельского хозяйства Российской Федерации
в качестве учебного пособия для студентов, 
обучающихся по специальностям
36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» 
и 36.05.01 «Ветеринария»

СПРАВОЧНИК

ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
И РЫБОПРОДУКТОВ

Т.И. ДЯЧУК

Под редакцией профессора В.Н. Кисленко

Москва
ИНФРА-М
2020

Справочники «ИНФРА-М»

УДК 614.3:639.2/.6(03) 
ББК 48.1я2 
 
Д99

Дячук Т.И.
Д99 
 
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов : 
справочник / Т.И. Дячук ; под ред. проф. В.Н. Кисленко. — Москва : 
ИНФРА-М, 2020. — 366 с. — (Справочники «ИНФРА-М»). — www.
dx.doi.org/10.12737/21150.

ISBN 978-5-16-012329-5 (print)
ISBN 978-5-16-105236-5 (online)

Приведены классификация водных животных, их морфологическая 
характеристика, технологические требования, предъявляемые к рыбе 
и другим гидробионтам. Рассмотрены правила ветеринарно-санитарной 
экспертизы рыбы свежей клинически здоровой, свежей при заразных болезнях и после всех видов ее переработки, а также раков и ракообразных. 
Изложены методы определения возбудителей паразитарных заболеваний 
рыбы и других водных животных и их ветеринарно-санитарная экспертиза 
при гельминтозах. Рассмотрены пороки сырья, полуфабрикатов и готовой 
продукции.
Для студентов ветеринарных вузов, ветеринарных специалистов — экспертов пищевых продуктов животного происхождения, а также может быть 
полезна инженерам-технологам рыбоперерабатывающих производств.

УДК 614.3:639.2/.6(03) 
ББК 48.1я2 

Р е ц е н з е н т ы:
Ф.И. Василевич — член-корреспондент РАСХН, профессор (Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина);
И.И. Гуславский — доктор ветеринарных наук, профессор (Институт 
ветеринарной медицины Алтайского государственного аграрного университета);
В.В. Разумовская — доктор ветеринарных наук (Алтайская краевая 
ветеринарная лаборатория, г. Барнаул)

ISBN 978-5-16-012329-5 (print)
ISBN 978-5-16-105236-5 (online)
© Дячук Т.И., 2016

ПРЕДИСЛОВИЕ

Рыба и другие гидробионты с незапамятных времен служат человеку одним из источников пищи. Наметившиеся в 60-х годах 
XX в. новые тенденции использования биологических ресурсов 
Мирового океана относятся прежде всего именно к этим группам 
морских животных. Рыбы и морские млекопитающие—это не 
только источник пищевого белка и жира, но и сырье для нужд агропромышленного производства и химико-фармацевтической 
промышленности. Уже в годы Второй мировой войны из морской 
рыбы вырабатывали лекарственные препараты в промышленных 
масштабах, например витамины А, В, Е (США), инсулин и тетро- 
дотоксин (Япония) и др.
Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла— 
практически неиссякаемый источник целого ряда необходимых 
человеку пищевых веществ, прежде всего полноценного белка, 
липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов.
Рыбная промышленность России представляет собой многоотраслевой, органически взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой межотраслевой кооперацией и 
международными связями. В общем балансе производства пищевых продуктов отрасль производит около 20 % полноценного белка животного происхождения и выпускает более 2500 наименований пищевой рыбной продукции. Рыбное хозяйство России находится в неразрывной связи с другими отраслями и сегодня 
поставляет свою продукцию 58 отраслям.
В отрасли практически завершен процесс разгосударствления 
промышленных предприятий по переработке рыбы и других 
объектов промысла, а также перерабатывающих предприятий и 
предприятий по их обслуживанию. Доля акционированных предприятий в общем объеме составляет 97 %. В результате приватизации, акционирования и демонополизации происходит структурная перестройка промышленных предприятий, отраслей, разукрупненных ранее, и создание структур, образованных заново. В 
отрасли довольно успешно развивается малый бизнес, доля предприятий малого бизнеса в общем объеме производства возросла

3

на 15 %. Россия продолжает оставаться одним из ведущих рыбопромышленных государств. Сегодня она занимает шестое место в 
мире по добыче рыбы и нерыбных объектов после Китая, Японии, Перу, Чили, США. Рыбная промышленность является одной 
из тех отраслей экономики России, которая связана с мировым 
рынком, с различными международными организациями, иностранными компаниями и фирмами. Стоимость промышленнопроизводственных фондов отрасли составляет около 35 % стоимости основных фондов пищевой промышленности страны, а численность работающих — около 12,5 %.
На основании Закона Российской Федерации «О ветеринарии» 
ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу (ВСЭ) продуктов животного происхождения, включая 
рыбу и рыбопродукты, и другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от зооантропонозов, в соответствии с санитарно-гигиеническими нормативами, ветеринарными 
и фитосанитарными правилами.
В современных условиях, когда конкуренция между отечественной и импортной продукцией стала реальностью, необходимо соответствие качества и безопасности продукции, научно-технической эффективности производства международным стандартам. 
Перед 
пищевой 
промышленностью 
и 
торговлей 
продовольственными товарами стоит важнейшая стратегическая 
задача—удовлетворение потребности населения в биологически 
полноценных и экологически безопасных продуктах питания. На 
современном этапе одним из видов реальной опасности является 
ухудшение экологической обстановки в трофической цепи «окружающая среда—растение—животное (рыба)—человек». В результате происходит загрязнение пищевых продуктов контаминанта- 
ми техногенного и биологического происхождения, не безопасными для здоровья человека.
В России безопасность пищевых продуктов рыбного происхождения, а также их качество определяются согласно СанПиН 
2.3.2.1078—01, правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, ТУ 
(техническим условиям), ГОСТам (государственным стандартам) 
и другой нормативной документации по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов. Показателями ветеринарносанитарной 
безупречности 
являются 
доброкачественность 
и 
безопасность (безвредность) пищевых продуктов. Доброкачественность предполагает отсутствие процессов порчи (гниения, 
окисления, прогоркания, плесневения и др.), а безопасность—отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы (патогенных микроорганизмов, токсичных штам4

мов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ органической 
и неорганической природы, вредных механических примесей, на- 
секомых-вредителей и др.).
Назначение ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов—предупреждение инфекционных и инвазионных 
болезней, распространяющихся среди людей и животных через 
рыб, а также пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения.
Необходимость проведения ВСЭ рыбы и рыбопродуктов обусловлена следующими причинами:
наличием опасных болезней, общих для человека и рыб (ди- 
филлоботриоз, описторхоз, анизакидоз, метагонимоз, диоктофи- 
моз и др.);
появлением новых, ранее не известных болезней или периодически вспыхивающих неустановленной этиологии, вызывающих 
заболевания у людей и теплокровных (хаффская, или юксовская, 
или сартланская болезнь);
применением глазирователей, консервантов, антибиотиков и 
других пищевых добавок, которые улучшают цвет пищевых продуктов, увеличивают срок годности, а также облегчают ведение 
технологических процессов;
необходимостью обеспечения безопасности пищевых продуктов в ветеринарно-санитарном отношении;
охраной территории страны от заноса заболеваний животными, включая рыбу, из других стран.
Основными направлениями ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и других гидробионтов являются гигиена отлова рыбы 
и других гидробионтов с сохранением их потребительской ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации; лабораторные исследования; ветеринарно-санитарная оценка рыбы и рыбопродуктов, а 
также обезвреживание условно годной и непригодной в пищу 
рыбы и рыбопродуктов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и других гидробионтов—это сложный комплекс ветеринарных мероприятий и наблюдений, а также специфическая оценочная деятельность, проводимая при возникновении арбитражных разногласий. Ветеринарно-санитарная экспертиза начинается с наблюдения за рыбой 
и другими гидробионтами в районах отлова и до выпуска готовой 
продукции, отвечающей требованиям безопасности и качества. 
Экспертиза предполагает глубокие знания биологических особенностей объектов, а также изменений, сопутствующих их вылову, 
обработке и хранению. Рыба и нерыбные объекты промысла—это 
огромная товарная масса, миллионы тонн, используемые для 
нужд внутреннего рынка и экспорта, для которой необходимо

5

обеспечить оптимальные параметры при транспортировке, хранении и реализации. ВСЭ пресноводной и морской рыбы, других 
гидробионтов и продуктов их переработки проводят работники 
ветеринарных служб в соответствии с существующими нормативными документами. Нарушение общих требований, предъявляемых к рыбе и гидробионтам, грозит снижением их качества 
вплоть до полной его утраты, что связано с большими материальными потерями.
Необходимость подготовки и переподготовки ветеринарно-санитарных экспертов с глубокой профессиональной информированностью, с критической оценкой применяемых методов согласно 
современным требованиям при осуществлении контроля на всех 
стадиях технологического процесса, транспортировки, хранения 
рыбы и рыбопродуктов, в области качества и безопасности пищевых продуктов, а также высокая социально-экономическая значимость указанной выше проблемы — это требование действительности. Этим и вызвано написание настоящего справочного руководства. 
Вместе с тем в перерабатывающую промышленность, 
торговлю и общественное питание активно внедряют новые формы контроля качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, что обусловлено развитием рыночных отношений, адаптацией российских стандартов к международным и 
европейским стандартам.
Материал изложен с учетом современных достижений ветеринарно-санитарной экспертизы на основе нормативных документов, касающихся санитарно-гигиенических вопросов по безопасности и качеству продукции. Пособие может быть полезно ветеринарно-сани- 
тарным экспертам рыбоперерабатывающих предприятий, рынков; 
ветеринарным врачам рыбоводческих хозяйств, инженерам-тех- 
нологам рыбоперерабатывающих производств, а также всем, кто в 
силу своих профессиональных обязанностей имеет отношение к 
производству, хранению и реализации рыбы, рыбопродуктов и 
других гидробионтов.

Г Л А В А  1

КЛАССИФИКАЦИЯ водных животных, 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К НИМ 
И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ 
КОНТРОЛЬ ЗА ИХ КАЧЕСТВОМ

1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

Биологические ресурсы гидросферы (океанов, морей, озер, рек 
и других внутренних водоемов) нашей планеты складываются из 
многочисленных гидробионтов—представителей, прежде всего 
рыб, ракообразных и моллюсков, а также иглокожих, земноводных, пресмыкающихся, ластоногих и китообразных, использование которых обеспечивает человечество большими объемами специфических, высококачественных незаменимых пищевых, кормовых, технических и медикаментозных продуктов.
В ихтиологии (науке о рыбах) принята система классификации, 
согласно которой рыб, в зависимости от строения скелета, делят на 
два класса: х р я щ е в ы е  — класс Selachii (акулы, скаты) и к о с т - 
н ы е — класс Pisces, подкласс Teleosyei. Последние подразделяют 
на рыбы н а с т о я щ и е  
к о с т и с т ы е  
(сельдевые, тресковые, 
окуневые и др.) и х р я щ е к о с т н ы е  (осетровые — класс Pisces, 
подкласс Chohdrostei). В пределах указанных классов рыб по анатомическим и морфологическим признакам подразделяют на подклассы, отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и 
виды (табл. I, 2). К рыбам причисляют также миног, входящих в 
класс круглоротых (класс Cyslostomata, подкласс Petromyzontia).
В практической деятельности рыб чаще классифицируют по 
семействам и видам. Вид — основная систематическая таксономическая единица в животном мире. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним анатомическим и 
биологическим признакам особей; сходные признаки передаются 
по наследству и всегда отличают данный вид от близких видов.
В зависимости от условий обитания и образа жизни рыбы делят на следующие типы: морские, пресноводные, проходные, по- 
лупроходные.
М о р с к и е  р ы б ы  обитают и нерестятся в морях и океанах. 
Различают рыбы пелагические, обитающие в толще воды (сельдь, 
сардина, скумбрия, тунец и др.), придонные и донные, обитающие на дне или у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской 
окунь и др.). Рыб подразделяют также на стайные (треска, атлантические и тихоокеанские сельди, килька, ставрида, сардина, ке
7

1. Класс рыб и рыбообразных по анатомическим и морфологическим признакам

Представители
Таксономическая
категория

Тип

П о д т и п

Надкласс

Класс

Подкласс

| Челюстноротые}

Настоящие рыбы
Имеются челюсти и парные челюсти. 
Зубы настоящие
I
Пластиножаберные. 
По 5...7 жаберных щелей с каждой стороны 
головы, жаберных 
крышек нет, имеется 
хрящевой скелет

М адотряд

Отряд

Двоякодышащие. 
Кроме жабер 
имеют легочное кровообращение

Хрящекостные. 
Скелет тела в основном состоит из 
хряща, в скелете 
головы преобладают кости

Акулообразные
Осетрообразные

фаль и др.) и временно стайные, объединяющиеся в стаи в период 
нереста (некоторые виды океанических рыб), и рассеянные, ведущие одиночный образ жизни (камбала, акулы).
П р е с н о в о д н ы е  р ы б ы  постоянно живут и нерестятся в 
пресной воде (стерлядь, налим, форель, толстолобик и др.).
П р о х о д н ы е  рыбы живут в морях, но на нерест уходят в 
реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и др.) или, наоборот, 
живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны 
(угорь).
П о л у п р о х о д н ы е  р ы б ы  обитают в опресненных участках 
морей перед устьями рек, а на нерест и зимовку уходят в верховья 
рек (сазан, судак, сом и др.).
Для рыб принят ряд признаков, которые в той или иной мере 
характеризуют их пищевые качества, возможную стойкость при 
хранении и пригодность для выработки различных видов рыбной 
продукции:

8

2. Классификация костных рыб

Отряд
Подотряд
Семейство

Сельдевидные
Сельдевые

Анчоусовые
Сельдеобразные
Лососевые

Лососевидные
Корюшковые

Хариусовые
Щ укообразные
Щуковые

Карпообразные
Карповидные
Карповые
Сомовидные
Сомовые

Угреобразные
Электрические угри
Электрические угри

Речные угри
Трескообразные
Тресковые
Макрурусовые или 
длиннохвостые
Макрурусовые

Камбалообразные
Камбаловые

Окуневидные
Окуневые

Ставридовые

Морские собачки
Бельдюговые

Зубатковые

Окунеобразные
Бычковидные
Бычковые

Скумбриевидные
Скумбриевые

Тунцы
Тунцовые
Костношекие, или 
панцирнощ екие (имеют 
панцирь на щеке)
Скорпеновые

размер или масса тела (крупная, средняя, мелкая); 
физиологическое состояние (питающаяся, жирующаяся или 
нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся);
упитанность (по внешнему виду: хорошая, средняя, тощая); 
содержание жира в мясе (в момент лова) (нежирные —до 2% 
жира — тресковые, окуневые, щука и др.; среднежирные — до 8 % 
жира — зубатка полосатая, зубатка пятнистая, карповые, некоторые лососевые, камбаловые и др.; очень жирные — более 18% 
жира — угорь, минога, сельди и др.);
содержание белка: низкое — 13...16 % (мойва, минога, макрос); 
среднее — 17...20 % (салака, сардина, севрюга, сельди, сиг, хариус, 
щука и др.); высокое — 21...23 % (кета, тунец, горбуша, семга и 
др.);
половая принадлежность: самцы и самки; 
тип питания: хищная (поедающая других рыб), питающаяся 
планктоном или бентосом, травоядная;

9

район обитания и добычи (например, лещ каспийский, аральский, азовский и др.);
сезоны лова (весенний, весенне-летний, летний, летне-осенний, осенний, зимний лов);
способ лова — траловая рыба (добываемая тралом), сетная, неводная.
Среди огромного многообразия объектов водного промысла ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат промысловые и выращиваемые водные животные — рыбы, ракообразные, моллюски, 
иглокожие, земноводные, пресмыкающиеся и млекопитающие 
размерами и массой в соответствии с требованиями ГОСТов.
В РФ насчитывается 53 семейства, включающих 230 важнейших промысловых видов рыб. Наиболее часто встречаются из них: 
миноги (каспийская или волжская минога; тихоокеанская или ледовитоморская минога; балтийская минога); сельдевые акулы 
(сельдевая акула); колючие акулы (колючая акула; полярная акула); скатовые (звездчатый скат, морская лисица); скаты-хвостоко- 
лы (морской кот); осетровые (белуга; шип; стерлядь; русский, сибирский, амурский и атлантический осетры; севрюга; лопатонос); 
сельдевые (тихоокеанская сардина; тюлька, каспийская килька; 
большеглазый, азовский и каспийский пузанок; долгинская, азовская, волжская, черноморская, атлантическая и тихоокеанская 
сельдь; салака; балтийская килька, или шпрот); тресковые (налим, треска, беломорская и тихоокеанская треска, пикша, мер- 
линка — черноморская пикша, сайда, сайка, минтай, навага, тихоокеанская навага); колюшковые (трехиглая колюшка); барабу- 
левые 
(барабуля, 
султанка); 
кефалевые 
(лобан — кефаль, 
пелингас, сингиль, остронос); атериновые (атерина); змееголовые 
(змееголов); центрарховые (большеротый черный окунь); серра- 
новые (китайский ерш); окуневые (судак, берш, морской судак, 
окунь, балхашский окунь, перкарина, ерш, носарь); луфаровые 
(луфарь); ставридовые (ставрида); горбылевые (темный и светлый 
горбыль); спаровые (морской карась); смаридовые (смарида); сул- 
тановые (султанка — барабуля); губановые (зеленушка); зубатко- 
вые (полосатая, пятнистая и синяя зубатка); бельдюговые (бельдюга); 
песчанковые 
(песчанка); 
волосохвостые (сабля-рыба); 
скумбриевые (скумбрия — макрель, японская скумбрия); пелами- 
довые (пеламида); головешковые (головешка); бычковые (бычок- 
кругляк, песочник, ширман, мартовник, травяник); скорпеновые 
(красный морской окунь, тихоокеанский и черноморский морской ерш); анчоусовые (японский анчоус, хамса); лососевые (кета; 
горбуша; чавыча; нерка; кижуч; сима; лосось обыкновенный, или 
семга; кумжа; озерная, ручьевая, радужная и севанская форель; 
голец; палья; мальма (тихоокеанский голец), кунджа, таймень, ленок, нельма, белорыбица); сиговые (ряпушка; сибирская ряпуш10