Охрана труда в общественном питании и торговле

ОХРАНА ТРУДА 

В ОБЩЕСТВЕННОМ

ПИТАНИИ И ТОРГОВЛЕ

К.Я. Гайворонский

Рекомендовано УМК в качестве учебного пособия для студентов
средних специальных учебных заведений, обучающихся по профилю

19.02.10 «Технология продукции общественного питания (квалификация
техник-технолог)», 38.10.02.05 «Товароведение и экспертиза качества

потребительских товаров (квалификация товаровед-эксперт)»,

38.02.04 «Коммерция (по отраслям)»

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Москва 

ИД «ФОРУМ» — ИНФРА-М

2020

УДК  331(075.32)
ББК 65.247я723
 
Г14

Гайворонский К.Я.

Г14 
 
Охрана труда в общественном питании и торговле : учеб. пособие / 

К.Я. Гайворонский. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2020. — 125 с. — 
(Среднее профессиональное образование).

ISBN 978-5-8199-0706-1 (ИД «ФОРУМ»)
ISBN 978-5-16-013284-6 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-102634-2 (ИНФРА-М, online)

Данное пособие является частью учебно-методического комплекса 

по профессиям «Повар, кондитер, пекарь, продавец, контролер-кассир». 
Рассмотрены принципы обеспечения безопасности, опасные и вредные 
факторы производственной среды и трудового процесса, характер их воздействия на организм человека и принципы нормирования допустимых 
уровней воздействия. Освещены вопросы обеспечения безопасности обслуживающего персонала при разных технологических процессах и эксплуатации оборудования на предприятиях общественного питания и торговли. Приведены сведения о трудовом законодательстве и организации 
работ по охране труда на предприятиях. Пособие может быть использовано 
при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессий «Повар, кондитер, пекарь, продавец, контролер-кассир» в соответствии с ФГОС СПО последнего поколения.

Для студентов образовательных учреждений среднего специального 

профессионального образования.

УДК 331(075.32)
ББК 65.247я723

Р е ц е н з е н т ы:

доктор техн. наук, профессор, директор Отраслевого центра повы
шения квалификации работников торговли М.А. Николаева;

старший научный сотрудник Научно-исследовательского марке
тингового центра Министерства экономического развития и торговли 
РФ Г.К. Неверова

ISBN 978-5-8199-0706-1 (ИД «ФОРУМ»)
ISBN 978-5-16-013284-6 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-102634-2 (ИНФРА-М, online)

© Гайворонский К.Я., 2015
© ИД «ФОРУМ», 2015

ПРЕДИСЛОВИЕ

Современное общество характеризуется высоким уровнем ис
пользования технических средств, предназначенных для удовлетворения жизненных потребностей человека. Современные технические средства становятся все более энергонасыщенными
и автоматизированными. Однако по-прежнему ключевым элементом на производстве остается человек, призванный обслуживать,
управлять, контролировать технические системы и технологические процессы.

Природная среда — биосфера — все интенсивнее преобразуется

человеком в его интересах и превращается в техносферу. Задача
человечества заключается в том, чтобы эти неизбежные преобразования не ухудшили условия существования на Земле. Завершившийся XX в. был веком особенно интенсивного внедрения в жизнь
новых технических средств, объектов, технологий. И что печально — многие нововведения были не всегда обдуманными и часто не
сопровождались анализом последствий. Только на пороге нового
века человечество пришло к пониманию того, что дальнейшее безоглядное стремление к удовлетворению своих все возрастающих 
жизненных потребностей может привести к негативным последствиям для нашей планеты и самого человека.

Современные источники техногенных опасностей очень слож
ны, свойства и характеристики опасностей многоплановы, а их 
идентификация требует глубоких знаний. В XX в. на смену индустриальному обществу с интенсивным и преимущественно ручным
трудом пришло общество постиндустриальное — с развитой инфраструктурой, автоматизацией производственных процессов, ком

Предисловие

пьютеризацией труда, масштабными технологическими модернизациями.

При этом сохранение жизни и здоровья работников является

важнейшим направлением государственной политики в области
охраны труда. Проблемы обеспечения безопасности приобретают
особую остроту в производственной среде, где осуществляется трудовая деятельность человека и происходит формирование различных опасных и вредных факторов. Совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние
на работоспособность и здоровье работника, составляет условия
труда. Для современного производства характерны быстрая смена
технологий, обновление оборудования, внедрение новых процессов и материалов, порой недостаточно изученых с точки зрения
негативных последствий их применения.

На предприятиях общественного питания и торговли велик 

удельный вес ручного труда, в том числе физически тяжелого, широко применяется труд женщин, что повышает риск возникновения травмоопасных ситуаций и профессиональных заболеваний.

Таким образом, вопросы организации охраны труда на пред
приятиях не только не теряют своей актуальности, но и привлекают к себе все более пристальное внимание, поскольку с развитием
производства на предприятиях возникают новые направления, повышается уровень сложности решаемых задач по обеспечению безопасности труда человека на производстве.

Учебно-методические комплекты нового поколения включают

в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый
комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя.

Г л а в а  1

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА ПО ОХРАНЕ ТРУДА

1.1. Правовые основы охраны труда

В вопросах безопасности любой деятельности человека значи
тельное место занимают правовые знания. Конституцией Российской Федерации установлено, что «в Российской Федерации
охраняется труд и здоровье людей, устанавливается гарантированный минимальный размер оплаты труда...», «каждый имеет
право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности
и гигиены...»

В соответствии со ст. 5 Трудового кодекса (ТК) РФ «Регулиро
вание трудовых отношений и иных непосредственно связанных 
с ними отношений в соответствии с Конституцией РФ, федеральными конституционными законами осуществляется:

трудовым законодательством (включая законодательство об ох•
ране труда), состоящим из ТК РФ, иных федеральных законов и законов субъектов РФ, содержащих нормы трудового права;

иными нормативными правовыми актами, содержащими нор•
мы трудового права;

указами Президента РФ;
•

постановлениями Правительства РФ и нормативными правовы•
ми актами федеральных органов исполнительной власти;

нормативными правовыми актами исполнительной власти субъ•
ектов РФ;

ГЛАВА 1. Основные положения законодательства по охране труда

нормативными правовыми актами органов местного самоуп•
равления».

Действие трудового законодательства и иных актов, содержа
щих нормы трудового права и законодательства об охране труда,
распространяется:

на работодателей;
•

работников, состоящих с работодателями в трудовых отноше•
ниях;

членов кооперативов, участвующих в совместной производс•
твенной и иной хозяйственной деятельности, основанной на их 
личном участии;

студентов образовательных учреждений, проходящих произ•
водственную практику;

военнослужащих, направляемых на работы в организации;
•

граждан, отбывающих наказание по приговору суда, в период их 
•
работы в организациях.

В настоящее время законодательные акты РФ о труде и охране

труда представляют собой систему, устанавливающую нормы во
всех областях трудового права.

Основным правовым документом, регламентирующим соци
альные нормы и отношения, охраняемые государством, является
Трудовой кодекс, которым установлены основные принципы
государственного правового регулирования трудовых отношений
и основные направления государственной политики в области
охраны труда.

Целями трудового законодательства являются:
установление государственных гарантий трудовых прав и свобод
•
граждан;

создание благоприятных условий труда;
•

защита прав и интересов работников и работодателей.
•

Основными принципами государственного правового регули
рования трудовых отношений признаются:

свобода труда;
•

запрещение принудительного труда и дискриминации в сфере
•
труда;

защита от безработицы и содействие в трудоустройстве;
•

обеспечение права каждого работника на справедливые усло•
вия труда;

равенство прав и возможностей работников;
•

обеспечение права каждого работника на своевременную и в
•
полном размере выплату справедливой заработной платы;

1.2. Основные понятия и определения  в сфере охраны труда
7

обеспечение равенства возможностей работников без всякой
•
дискриминации на продвижение по работе, а также на профессиональную подготовку, переподготовку и повышение квалификации;

обеспечение права работников и работодателей на объединение
•
для защиты своих прав и интересов;

обеспечение права работников на участие в управлении органи•
зацией в предусмотренных законом формах;

социальное партнерство;
•

сочетание государственного и договорного регулирования тру•
довых отношений;

обязательность возмещения вреда, причиненного работнику 
•
в связи с исполнением им трудовых обязанностей;

установление государственных гарантий по обеспечению прав
•
работников и работодателей, осуществление государственного надзора и контроля их соблюдения;

обеспечение права каждого на защиту государством его трудо•
вых прав и свобод, в том числе в судебном порядке;

обеспечение права на разрешение индивидуальных и коллек•
тивных трудовых споров;

обеспечение права представителей профсоюзов осуществлять
•
контроль соблюдения трудового законодательства и иных актов,
содержащих нормы трудового права;

обязанность сторон трудового договора соблюдать условия за•
ключенного договора;

обеспечение права на обязательное социальное страхование ра•
ботников;

обеспечение права работников на защиту своего достоинства
•
в период трудовой деятельности.

1.2. Основные понятия и определения 
в сфере охраны труда

Труд — целесообразная деятельность человека, направленная на

видоизменение и приспособление предметов природы для удовлетворения своих жизненных потребностей. Труд (трудовая деятельность) предусматривает наличие трех элементов: собственно трудовой деятельности, предмета труда и средства труда.

Если трудовая деятельность человека осуществляется на произ
водстве, ее называют производственной деятельностью.

ГЛАВА 1. Основные положения законодательства по охране труда

Производственная деятельность — совокупность действий ра
ботников с применением средств труда, необходимых для превращения ресурсов в готовую продукцию, включающих производство
и переработку различных видов сырья, строительство, оказание
различных видов услуг. Производственная деятельность осуществляется в рабочей (производственной) зоне.

Рабочая (производственная) зона — это пространство высотой

до 2,0 м над уровнем пола или площадки, на которых находятся
места постоянного или временного пребывания работающих (рабочие места).

Рабочее место — это часть рабочей зоны, в которой постоянно

или временно находятся работающие в процессе трудовой деятельности, место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя. Постоянным
называется рабочее место, на котором работающий находится не
менее половины своего рабочего времени или более двух часов
непрерывно. Если работа осуществляется в различных пунктах 
рабочей зоны, то рабочим местом считается вся рабочая зона.
Имеются и другие определения рабочего места.

Негативные факторы, возникающие в рабочей зоне, — это такие

факторы, которые отрицательно действуют на человека, вызывая
ухудшение состояния здоровья, заболевания или травмы. Возникновение негативных факторов определяется таким свойством среды обитания (производственной среды), как опасность.

Опасность — потенциальное свойство среды обитания, ее от
дельных компонентов, проявляющееся в нанесении вреда объекту защиты, в качестве которого может выступать и сам источник 
опасности, в частности человек. Степень изменений состояния
здоровья может быть различной в зависимости от уровня опасности. Крайним проявлением опасности может стать потеря жизни. Понятие опасности является главным понятием в сфере безопасности жизнедеятельности человека, в частности безопасности
труда.

Авария — разрушение сооружений и/или технических устройств,

применяемых на опасном производственном объекте, неконтролируемые взрыв и/или выброс опасных веществ.

Безопасные условия труда — условия труда, при которых воз
действие на работающих вредных и/или опасных производственных факторов исключено либо уровни их воздействия не превышают установленных нормативов.

1.2. Основные понятия и определения в сфере охраны труда
9

Гарантии — средства, способы и условия, с помощью которых 

обеспечивается осуществление предоставленных работникам прав
в области социально-трудовых отношений.

Гигиена труда — профилактическая медицина, изучающая усло
вия и характер труда и разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного действия факторов производственной среды и трудового
процесса на работающих.

Идентификация опасностей аварии — процесс выявления

и признания, что опасности аварии на опасном производственном объекте существуют, а также процесс определения их характеристик.

Коллективный договор — правовой акт, регулирующий социаль
но-трудовые отношения в организации и заключаемый работником и работодателем.

Компенсации — денежные выплаты, установленные в целях 

возмещения работникам затрат, связанных с исполнением ими
трудовых или иных предусмотренных федеральным законом обязанностей.

Опасность аварии — угроза или возможность причинения

ущерба человеку, имуществу и/или окружающей среде вследствие аварии на опасном производственном объекте. Опасности
аварий на опасных производственных объектах связаны с возможностью разрушения сооружений и/или технических устройств,
взрывом и/или выбросом опасных веществ с последующим причинением ущерба человеку, имуществу и/или нанесением вреда
окружающей природной среде.

Охрана труда — система (комплекс мероприятий) сохранения

жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности,
включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Производственная санитария — это система (комплекс) орга
низационных мероприятий и технических средств, направленных на создание благоприятных условия труда, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных 
факторов.

Трудовые отношения — отношения, основанные на соглаше
нии между работником и работодателем о личном выполнении
работником за плату трудовой функции (работы по определенной специальности, квалификации или должности) и о подчине

ГЛАВА 1. Основные положения законодательства по охране труда

нии работника правилам внутреннего трудового распорядка при
обеспечении работодателем условий труда, предусмотренных 
трудовым законодательством, коллективным договором, соглашениями, трудовым договором.

1.3. Охрана труда женщин и молодежи

Охрана труда женщин — это устанавливаемая специальными

нормативами (в дополнение к общим нормам охраны труда) система правовых мероприятий, обеспечивающая с учетом физиологических особенностей женского организма, его материнской
функции безопасность для этого организма, его материнства
и потомства.

Охрана труда женщин — это защита женского организма, его

материнства от производственных вредностей, позволяющая женщине сочетать труд на производстве с материнством. Она направлена не только на охрану здоровья женщин, но и на охрану здоровья будущих поколений.

Создание системы особой охраны труда женщин — важней
шая социальная проблема многих стран. Рядом международных 
конвенций МОТ рекомендовано ее создание в каждой стране.
Так, Конвенция МОТ № 111 (1958 г.), давая определение дискриминации как всякого различия, основанного на признаках 
пола, расы, указывает, что не считаются дискриминацией «особые меры, направленные на удовлетворение нужд лиц, которые
по соображениям пола, возраста... признаются нуждающимися
в особой защите и помощи».

Охрана труда женщин является значительной частью всей сис
темы охраны материнства и детства, семьи, находящейся, согласно
ст. 38 Конституции РФ, под защитой государства.

В Российской Федерации охраняются труд и здоровье людей,

обеспечивается государственная поддержка семьи, материнства,
отцовства и детства (ст. 7 Конституции РФ).

Общие и специальные нормы трудового права по охране труда

женщин в комплексе составляют правовую охрану труда женщин.

Специальные нормы образуют особую охрану труда женщин

(дополняющую общую охрану) и повышенную охрану труда женщин при беременности, родах, наличии грудных и малолетних 
детей. Особую охрану труда женщин обеспечивают также нормы
и правила техники безопасности и производственной санитарии