Охрана труда в общественном питании и торговле

ОХРАНА ТРУДА  

В ОБЩЕСТВЕННОМ  

ПИТАНИИ И ТОРГОВЛЕ

К.Я. ГАЙВОРОНСКИЙ

Москва 

ИНФРА-М 

2023

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано УМК в качестве учебного пособия  

для студентов средних специальных учебных заведений,  

обучающихся по профилю 19.02.10 «Технология продукции общественного 

питания (квалификация техник-технолог)», 38.02.05 «Товароведение 

и экспертиза качества потребительских товаров (квалификация  

товаровед-эксперт)», 38.02.04 «Коммерция (по отраслям)»

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Серия основана в 2001 году

2-е издание, переработанное и дополненное

УДК 331.45(075.32) 
ББК 65.246я723 
 
Г12

Гайворонский К.Я.

Г12 
 
Охрана труда в общественном питании и торговле : учебное пособие / 
К.Я. Гайворонский. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : 
ИНФРА-М, 2023. — 169 с. — (Среднее профессиональное образование). — 
DOI 10.12737/1817478.

ISBN 978-5-16-017172-2 (print)
ISBN 978-5-16-109721-2 (online)

В учебном пособии рассмотрены принципы обеспечения безопасности, 
опасные и вредные факторы производственной среды и трудового 
процесса, характер их воздействия на организм человека и принципы 
нормирования допустимых уровней воздействия. Освещены вопросы 
обеспечения безопасности обслуживающего персонала при разных технологических 
процессах и эксплуатации оборудования на предприятиях 
общественного питания и торговли. Приведены сведения о трудовом законодательстве 
и организации работ по охране труда на предприятиях.

Соответствует федеральным государственным образовательным стандартам 
среднего профессионального образования последнего поколения.

Предназначено для студентов образовательных учреждений среднего 

профессионального образования, обучающихся по специальностям 19.02.10 
«Технология продукции общественного питания (квалификация техник-
технолог)», 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских 
товаров (квалификация товаровед-эксперт)», 38.02.04 «Коммерция 
(по отраслям)». Может быть использовано при освоении междисциплинарных 
курсов, входящих в профессиональный цикл профессий «Повар, 
кондитер, пекарь, продавец, контролер-кассир».

УДК 331.45(075.32)

ББК 65.246я723

Р е ц е н з е н т ы:

Николаева М.А., доктор технических наук, профессор, директор 

Отраслевого центра повышения квалификации работников торговли;

Неверова Г.К., старший научный сотрудник научно-исследовательского 
маркетингового центра Министерства экономического развития 
Российской Федерации

ISBN 978-5-16-017172-2 (print)
ISBN 978-5-16-109721-2 (online)

© Гайворонский К.Я., 2015
© Гайворонский К.Я., 2022, 

с изменениями

Введение

Современное общество характеризуется высоким уровнем 

использования технических средств, предназначенных для 
удовлетворения жизненных потребностей человека, которые 
сегодня становятся все более энергонасыщенными и автоматизированными. 
Однако по-прежнему главной фигурой производства 
остается человек, призванный обслуживать и контролировать 
технические системы, управлять ими и технологическими 
процессами.

Природная среда — биосфера — все интенсивнее преобразуется 
человеком в его интересах и превращается в техносферу. 
Задача человечества — добиться, чтобы эти неизбежные 
преобразования не ухудшали условий существования 
на Земле. В XX в. особенно интенсивно внедрялись в жизнь 
новые технические средства, объекты, технологии. Печально, 
что многие нововведения были не всегда обдуманными и часто 
не сопровождались анализом последствий. Только на пороге 
XXI в. человечество пришло к пониманию того, что дальней-
шее безоглядное стремление к удовлетворению своих все 
возрастающих жизненных потребностей может привести 
к негативным последствиям для нашей планеты и самого че-
ловечества.

Современные источники техногенных опасностей сложны, 

свойства и характеристики опасностей многоплановы, а их 
идентификация требует глубоких знаний. Сегодня на смену 
индустриальному обществу с интенсивным и преимуще-
ственно ручным трудом пришло постиндустриальное обще-
ство с развитой инфраструктурой, автоматизацией производ-
ственных процессов, компьютеризацией труда, масштабными 
технологическими модернизациями. 

Сохранение жизни и здоровья работников — важнейшие 

направления государственной политики в области охраны 
труда.

Введение

Проблемы обеспечения безопасности человека приобре-

тают особую остроту в производственной среде, в которой 
осуществляется его трудовая деятельность и происходит фор-
мирование различных опасных и вредных факторов. Совокуп-
ность факторов производственной среды и трудового про-
цесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье 
работников, составляет условия труда.

Для современного производства характерны быстрая смена 

технологий, обновление оборудования, внедрение новых про-
цессов и материалов, которые недостаточно изучены с точки 
зрения негативных последствий их применения. 

Место дисциплины в структуре основной профессиональ-

ной образовательной программы — общепрофессиональная 
дисциплина, входящая в профессиональный цикл и направ-
ленная на формирование профессиональных компетенций 
в области организации работы персонала в производственных 
помещениях предприятий индустрии питания и безопасной 
эксплуатации технологического оборудования.

На предприятиях общественного питания и торговли 

в основном используется ручной труд, в том числе тяжелый 
физический, широко применяется труд женщин. При этом 
существует риск возникновения травмоопасных ситуаций 
и профессиональных заболеваний.

Таким образом, учитывая вышеизложенное, следует отме-

тить, что вопросы организации охраны труда на предприятиях 
не только не теряют своей актуальности, но и привлекают 
к себе все более пристальное внимание, поскольку с развитием 
производства возникают новые направления деятельности, 
повышается уровень сложности решаемых задач по обеспе-
чению безопасности труда человека на производстве.

Учебно-методические комплекты нового поколения вклю-

чают в себя традиционные и инновационные учебные ма-
териалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразо-
вательных и общепрофессиональных дисциплин и профес-
сиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники 

Введение

и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходи-
мые для освоения общих и профессиональных компетенций, 
в том числе с учетом требований работодателя.

В результате освоения учебной дисциплины студент будет: 
знать

 
• характеристики основных типов организации обществен-

ного питания;

 
• устройство и назначение основных видов технологического 

оборудования кулинарного и кондитерского производства 
(механического, теплового и холодильного); правила его 
безопасного использования;

 
• правовые и организационные основы охраны труда;

 
• правила техники безопасности при эксплуатации техноло-

гического оборудования;

 
• нормы и правила электробезопасности;

 
• нормы и правила пожарной безопасности;

уметь

 
• подбирать необходимое технологическое оборудование 

и производственный инвентарь;

 
• обслуживать основное технологическое оборудование 

и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского 
производства;

 
• выявлять опасные и вредные производственные факторы 

и соответствующие им риски, связанные с видами профессиональной 
деятельности;

 
• использовать средства коллективной и индивидуальной защиты 
согласно характеру профессиональной деятельности; 

 
• проводить вводный инструктаж по технике безопасности;

 
• пользоваться противопожарным инвентарем; 

владеть 

 
• основами аттестации рабочих мест по условиям труда;

 
• навыками оказания первой медицинской помощи.

Глава 1 

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ 

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА  

ПО ОХРАНЕ ТРУДА

1.1. ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ И ЗАДАЧИ  

ОХРАНЫ ТРУДА

В основе безопасности любой деятельности человека 

лежат правовые знания. Согласно Конституции РФ «В Российской 
Федерации охраняется труд и здоровье людей, устанавливается 
гарантированный минимальный размер оплаты 
труда...» (ст. 7) и «Каждый имеет право на труд в условиях, 
отвечающих требованиям безопасности и гигиены...» (ст. 37).

В соответствии со ст. 5 Трудового кодекса (ТК) РФ «Регулирование 
трудовых отношений и иных непосредственно 
связанных с ними отношений в соответствии с Конституцией 
Российской Федерации, федеральными конституционными 
законами осуществляется:

 
• трудовым законодательством (включая законодательство 

об охране труда), состоящим из настоящего Кодекса, иных 
федеральных законов и законов субъектов Российской Федерации, 
содержащих нормы трудового права;

 
• иными нормативными правовыми актами, содержащими 

нормы трудового права:

 
– указами Президента Российской Федерации;

 
– постановлениями Правительства Российской Федерации 
и нормативными правовыми актами федеральных 
органов исполнительной власти;

 
– нормативными правовыми актами органов исполнительной 
власти субъектов Российской Федерации;

 
– нормативными правовыми актами органов местного самоуправления».

1.1. Правовые основы и задачи охраны труда 

Согласно ст. 5 ТК РФ действие трудового законодательства 

и иных актов, содержащих нормы трудового права и законода-
тельства об охране труда, распространяется: 

 
• на работодателей;

 
• работников, состоящих с работодателями в трудовых отно-

шениях;

 
• членов кооперативов, участвующих в совместной производ-

ственной и иной хозяйственной деятельности, основанной 
на их личном участии;

 
• студентов образовательных учреждений, проходящих про-

изводственную практику;

 
• военнослужащих, направляемых на работы в организации;

 
• граждан, отбывающих наказание по приговору суда, в пе-

риод их работы в организациях.
В настоящее время законодательные акты РФ о труде 

и охране труда представляют собой систему, устанавлива-
ющую нормы во всех областях трудового права.

Основным правовым документом, регламентирующим со-

циальные нормы и отношения, охраняемые государством, 
является ТК РФ, которым установлены первостепенные 
принципы государственного правового регулирования тру-
довых отношений и главные направления государственной 
политики в области охраны труда.

Согласно ст. 5 ТК РФ задачами действующего трудового 

законодательства являются:

 
• установление государственных гарантий трудовых прав 

и свобод граждан;

 
• создание благоприятных условий труда;

 
• защита прав и интересов работников и работодателей. 

Основными принципами государственного правового регу-

лирования трудовых отношений признаются:

 
• свобода труда;

 
• запрещение принудительного труда и дискриминации 

в сфере труда;

 
• защита от безработицы и содействие в трудоустройстве;

Глава 1. Основные положения законодательства по охране труда 

 
• обеспечение права каждого работника на справедливые 

условия труда;

 
• равенство прав и возможностей работников;

 
• обеспечение права каждого работника на своевременную 

и в полном размере выплату справедливой заработной 
платы;

 
• обеспечение равенства возможностей работников без вся-

кой дискриминации на продвижение по работе, а также 
на профессиональную подготовку, переподготовку и повы-
шение квалификации;

 
• обеспечение права работников и работодателей на объеди-

нение для защиты своих прав и интересов;

 
• обеспечение права работников на участие в управлении 

организацией в предусмотренных законом формах;

 
• социальное партнерство;

 
• сочетание государственного и договорного регулирования 

трудовых отношений;

 
• обязательность возмещения вреда, причиненного работ-

нику в связи с исполнением им трудовых обязанностей;

 
• установление государственных гарантий по обеспечению 

прав работников и работодателей, осуществление государ-
ственного надзора и контроля их соблюдения;

 
• обеспечение права каждого на защиту государством его 

трудовых прав и свобод, в том числе в судебном порядке;

 
• обеспечение права на разрешение индивидуальных и кол-

лективных трудовых споров;

 
• обеспечение права представителей профсоюзов осуще-

ствлять контроль соблюдения трудового законодательства 
и иных актов, содержащих нормы трудового права;

 
• обязанность сторон трудового договора соблюдать условия 

заключенного договора;

 
• обеспечение права на обязательное социальное страхова-

ние работников;

 
• обеспечение права работников на защиту своего досто-

инства в период трудовой деятельности. 

1.2. Основные понятия, термины  и определения в сфере охраны труда

1.2. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ, ТЕРМИНЫ  

И ОПРЕДЕЛЕНИЯ В СФЕРЕ ОХРАНЫ ТРУДА

Труд — это целесообразная деятельность человека, на-

правленная на видоизменение и приспособление предметов 
природы для удовлетворения его жизненных потребностей. 
Труд (трудовая деятельность) предусматривает наличие трех 
элементов: собственно трудовой деятельности, предметов 
труда, средств труда.

Если трудовая деятельность человека осуществляется 

на производстве, ее называют производственной деятель-
ностью.

Производственная деятельность — совокупность действий 

работников с применением средств труда, необходимых для 
превращения ресурсов в готовую продукцию, включающих 
в себя производство и переработку различных видов сырья, 
строительство, оказание различных видов услуг.

Производственная деятельность осуществляется в рабочей 

(производственной) зоне.

Рабочая (производственная) зона — это пространство вы-

сотой до 2,0 м над уровнем пола или площадки, на которых 
находятся места постоянного или временного пребывания ра-
ботающих (рабочие места).

Рабочее место — это часть рабочей зоны, в которой по-

стоянно или временно находятся работающие в процессе тру-
довой деятельности. Постоянным называется рабочее место, 
на котором работающий находится не менее половины своего 
рабочего времени или более 2 ч непрерывно. Если работа осу-
ществляется в различных пунктах рабочей зоны, то рабочим 
местом считается вся рабочая зона. 

Имеются и другие определения рабочего места, анало-

гичные приведенному выше.

Негативные факторы, возникающие в рабочей зоне, — 

это факторы, которые отрицательно действуют на человека, 
вызывая ухудшение состояния его здоровья, заболевания 
или травмы.

Глава 1. Основные положения законодательства по охране труда 

Возникновение негативных факторов определяется таким 

свойством среды обитания (производственной среды), как 
опасность.

Опасность — это потенциальное свойство среды обитания, 

ее отдельных компонентов, проявляющееся в нанесении 
вреда объекту защиты, в качестве которого может выступать 
сам источник опасности, в частности человек. Степень изме-
нений состояния здоровья может быть различной, она зависит 
от уровня опасности. Крайним проявлением опасности может 
быть потеря жизни. Опасность — это главное понятие в без-
о пасности жизнедеятельности, в частности в безопасности 
труда.

Авария — разрушение сооружений и (или) технических 

устройств, применяемых на опасном производственном объ-
екте, неконтролируемые взрыв и (или) выброс опасных ве-
ществ.

Безопасные условия труда — условия труда, при которых 

воздействие на работающих вредных и (или) опасных про-
изводственных факторов исключено либо уровни их воздей-
ствия не превышают установленных нормативов.

Гарантии — средства, способы и условия, с помощью ко-

торых обеспечивается осуществление предоставленных работ-
никам прав в области социально-трудовых отношений.

Гигиена труда — профилактическая медицина, изучающая 

условия и характер труда и разрабатывающая научные основы 
и практические меры, направленные на профилактику вред-
ного и опасного действия факторов производственной среды 
и трудового процесса на работающих.

Идентификация опасностей аварии — процесс выявления 

и признания, что риски аварии на опасном производственном 
объекте существуют, а также процесс определения характе-
ристик этих опасностей.

Коллективный договор — правовой акт, регулирующий со-

циально-трудовые отношения в организации и заключаемый 
работодателем и работниками в лице их представителей.