Экономика предприятия питания

А.М. Фридман 
Экономика 
предприятия 
питания 
Практикум 
Рекомендовано Учебно-методическим центром 
«Профессиональный учебник» в качестве учебно-практического  
пособия для студентов высших учебных заведений, 
 обучающихся по направлению «Экономика»  
Рекомендовано Научно-исследовательским институтом 
образования и науки в качестве учебно-практического 
пособия для студентов высших учебных заведений, 
 обучающихся по направлению «Экономика»  
Москва  2017 

УДК [338.46:640.42/.45](075.8)  
ББК 65.431я73-1  
       Ф88 
Главный редактор издательства Н.Д. Эриашвили, 
кандидат юридических наук, доктор экономических наук, профессор, 
лауреат премии Правительства РФ в области науки и техники 
 Фридман, Абель Менделевич. 
Ф88    Экономика предприятия питания. Практикум: учеб.практ. пособие для студентов вузов, обучающихся по 
направлению «Экономика» / А.М. Фридман, Н.Д. 
Эриашвили. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2017. — 163 с.  
ISBN 978-5-238-02678-7 
Агентство CIP РГБ 
Рассматривается решение задач на основе комплексного примера. 
Проводится анализ всех объемных и качественных показателей производственно-торговой деятельности предприятий массового питания 
и ресторанного бизнеса. Приводятся подробные комментарии и алгоритмы решения задач. 
Для студентов среднего и высшего профессионального образования 
по направлению «Экономика», а также для руководителей и специалистов, занимающихся предпринимательской деятельности в сфере массового питания и ресторанного бизнеса. 
ББК 65.431я73-1  
ISBN 978-5-238-02678-7 
© ИЗДАТЕЛЬСТВО ЮНИТИ-ДАНА, 2015 
Принадлежит исключительное право на использование и распространение 
издания (ФЗ от 5 апреля 2013 г. ¹ 44-ФЗ).  
Воспроизведение всей книги или любой ее части любыми средствами или в какой-либо форме, в том числе в интернет-сети, запрещается без письменного 
разрешения издательства. 

От автора 
Предприятия общественного питания играют важную роль в 
социально-экономическом развитии страны. Они являются составной частью социальной инфраструктуры общества. 
Значительное место в личных потребностях людей занимает 
потребность в пище, весомую долю которой удовлетворяют 
предприятия питания. 
Особенность этих предприятий заключается в сочетании 
многообразных выполняемых ими функций, связанных с производством кулинарной продукции и их реализацией, с организацией потребления пиши и досуга посетителей. Этим объясняется функционирование предприятия массового и ресторанного 
питания в сферах материального производства, торговли и обслуживания. 
В соответствии с функциональными обязанностями руководители, технологи и иные специалисты, торгово-производст- 
венный персонал отрасли наряду с глубокими познаниями технологических процессов должны успешно решать организационно-экономические задачи, в частности разрабатывать и осуществлять меры по повышению эффективности и конкурентоспособности предприятия питания. 
Практикум нацелен на овладение студентами профессиональными умениями и навыками всестороннего анализа и экономического обоснования основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия питания. 
С учетом профиля подготовки в пособии значительное место занимают задачи, ориентированные на выработку у студентов практического умения изучать рациональное использование ресурсов и обосновывать их потребности на плановый 
период. 
Отдельный раздел — решение задач по формированию 
средств и расчетам заработной платы отдельных категорий ра3 

ботников (кухни, цехов, обеденного зала, технологов, аппарата 
управления и др.) 
В заключительных темах практикума приводятся задачи по 
анализу и планированию финансов, которые являются надежным фундаментом развития в условиях экономической самостоятельности предприятий питания. 
Отличительные особенности практикума: 
 построение заданий на базе комплексного примера, начиная с анализа и планирования всех объемных и качественных показателей и заканчивая разработкой баланса доходов и расходов предприятия; 
 формирование по каждой задаче алгоритмов решения, 
вопросов и подробных комментариев; 
 ориентация контрольных вопросов на самостоятельное 
всестороннее осмысление студентами аналитико-эконо- 
мической сущности содержания и способов решения задач. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    
4 

Производственно-торговая 
деятельность предприятий питания 
 
 
 
Задача 1 
Определите сумму оборота по реализации кулинарной продукции и покупных товаров предприятия питания за отчетный 
год на основе следующих данных. 
1. Поступление продукции и товаров за отчетный год составило 48350 тыс. руб. 
2. Запасы на начало года — 1825 тыс. руб. 
3. Прочее выбытие за год — 621 тыс. руб. 
4. Запасы на конец года установлены 1950 тыс. руб. 
Для решения задачи используйте балансовую связь между 
показателями оборота предприятия питания. Постройте баланс 
этих показателей. 
Вопросы 
1. Каков состав прочего выбытия продукции и товаров? 
2. Каковы пути увеличения оборота предприятия питания, 
вытекающие из балансовой увязки его показателей? 
Задача 2 
Рассчитайте динамику оборота предприятия питания за отчетный год в фактических и в сопоставимых ценах на основе 
следующих данных. 
1. Сумма оборота предприятии составила за предшествующий год 37210 тыс. руб., за отчетный год — 40187 тыс. руб. 
2. В отчетном году цены на продукцию и товары возросли по 
сравнению с предшествующим годом на 6,5%. 
Рассчитайте сумму дополнительных расходов посетителей на 
приобретение инарной продукции и товаров в связи с повышением цен в отчетном году. 
 
5 

Задача 3 
Рассчитайте среднегодовые темпы роста и прироста оборота 
за два и три года в ценах этих лет и сопоставимых ценах по 
комбинату питания на основе следующих данных. 
1. Оборот комбината питания за базисный год (первый год 
анализируемого периода) составил 71240 тыс. руб., за второй год — 79012 тыс. руб., за третий год — 86573 тыс. руб., 
а за отчетный год — 99430 тыс. руб. 
2. Цепные индексы цен: за первый год — 1,0; за второй — 
1,083; за третий — 1,072; за отчетный год — 1,064. 
Для изучения развития деятельности предприятия за ряд лет 
рассчитываются среднегодовые темпы роста и прироста с использованием формулы средней геометрической: 
O ,
O
n
Т


 
о
1
б
где Т 
   — среднегодовой темп роста оборота за n – 1 лет; 
Оо — сумма оборота за отчетный год; 
Об — сумма оборота за базисный год; 
n   — число лет. 
 
Подумайте и ответьте. 
1. Какова методика расчета базисных индексов на основе 
цепных? 
2. Как рассчитывается сумма оборота за анализируемый период в сопоставимых ценах? 
Вопросы 
1. Чем объясняются расхождения в показателях среднегодовых темпов динамики оборота, рассчитанных по формулам 
средней геометрической и средней арифметической? 
2. Каковы области применения среднегодовых темпов развития оборота предприятия питания? 
Задача 4 
Программой развития комбината питания на три года предусмотрено увеличить оборот по реализации продукции и товаров 
в 1,5 раза (в ценах этих лет). 
Фактический оборот за последние два года возрос на 30,2%. 
Оцените, достигнуты ли комбинатом в анализируемом периоде предусмотренные программой темпы развития оборота. 
    
6 

Для решения задачи рассчитайте по формуле средней геометрической среднегодовые темпы прироста оборота в соответствии с программой (за три года) и фактически за анализируемый период (за два года). 
На основе полученного результата сформулируете предложения, какие меры следует принять, чтобы обеспечить безусловное 
выполнение комбинатом своей среднесрочной программы (многовариантные подходы). 
Задача 5 
Рассчитайте степень выполнения комбинатом питания плана 
оборота за отчетный год на основе следующих данных. 
1. План оборота по реализации продукции и товаров установлен на год 87600 тыс. руб. исходя из проектируемого 
индекса цен 1,073. 
2. Фактическая сумма оборота составила за этот период 
88016 тыс. руб., а цены на потребительские товары по 
данным статистических органов возросли в отчетном году 
по сравнению с предыдущим на 8,2%. 
В соответствии с условиями задачи фактический индекс цен 
(1,082) оказался выше намеченного в процессе планирования 
(1,073). Поэтому для обоснованной оценки степени выполнения 
плана следует определить влияние изменения цен на формирование суммы оборота путем корректировки ранее установленного планового задания. 
Вопросы 
1. В каких случаях фактическая сумма оборота несопоставима с планом? 
2. Как рассчитывается скорректированная плановая сумма 
оборота с учетом ценностного фактора и что она отражает? 
3. Какой показатель выполнения плана следует признать 
обоснованным? 
Задача 6 
Проведите анализ совокупного оборота комбината питания 
за отчетный год, исходя из приведенной информации (табл. 1.1). 
 
7 

Таблица 1.1. Исходные данные для изучения развития совокупного 
оборота комбината питания за отчетный год 
 
¹ 
п/п 
Показатель 
Единица 
измерения
Предшествующий 
год 
Отчетный
год 
Комбинат питания 
1 
 
Розничный оборот 
по реализации 
продукции 
и товаров 
Тыс. руб.
109631 
119827 
2 
Отпуск продукции 
« 
21926 
23702 
3 
Совокупный 
оборот 
 
 
 
4 
Выпуск и реализация блюд 
Тыс. ед. 
526 
571 
Локальный рынок 
5 
Розничный оборот 
предприятий 
питания 
Млн руб.
574,0 
618,7 
6 
Оборот продовольственной торговли 
— 
4474,7 
4951,5 
 
 
В процессе работы следует: 
1) составить макет аналитической таблицы; 
2) рассчитать сумму совокупного оборота; 
3) оценить динамику показателей развития отдельных видов 
оборота, выпуска продукции, изменения роли комбината питания на локальном потребительском рынке. 
Вопрос 
Как оценить показатели динамики оборота комбината питания по отпуску продукции другим предприятиям? 
Приведите аргументы в их пользу. Сформулируйте свои умозаключения, подтверждающие положительноые и слабые стороны в деятельности комбината питания. Что, по-вашему, можно 
предложить для устранения негативных показателей? 
Задача 7 
Проведите анализ выполнения плана по ресторану исходя из 
информации, приведенной в табл. 1.2. 
    
8 

Таблица 1.2. Показатели выполнения плана оборота по реализации 
продукции и товаров по ресторану за анализируемые годы, 
тыс. руб. 
Предшествующий год 
Отчетный год 
Квартал 
План 
Фактически 
План 
Фактически 
Первый  
15750 
16208 
16910 
17553 
Второй  
14675 
14544 
16230 
16037 
Третий  
14635 
15160 
16120 
16781 
Четвертый  
15240 
15715 
16500 
17295 
Итого за год 
60300 
61627 
65760 
67666 
 
В процессе работы необходимо: 
1) рассчитать степень выполнения плана по кварталам за 
анализируемый период; 
2) установить планируемые и фактические темпы роста оборота по периодам года; 
3) разработать и составить требуемую аналитическую таблицу. 
По результатам анализа ответье на вопросы: 
 какие факторы могли повлиять на показатели выполнения 
плана по отдельным периодам? 
 в какой степени обоснованны планируемые темпы развития оборота по кварталам? 
 каковы возможные мероприятия, нацеленные на равномерное выполнение заданий в течение всего года? 
Задача 8 
Проведите анализ формирования оборота предприятия питания по отдельным периодам первого квартала на основе данных 
табл. 1.3. 
Таблица 1.3. Показатели оборота по реализации продукции 
и товаров по отдельным месяцам первого квартала 
Период 
Предшествующий год 
Отчетный год 
Январь 
5446 
5951 
Февраль 
4716 
5090 
Март 
6046 
6912 
Итого за первый 
квартал 
16208 
17553 
 
9 

Для анализа следует рассчитать по месяцам динамику развития оборота и изменения его доли в квартальном обороте. 
По данным аналитической табл. 1.3 требуется: 
1) выявить сложившиеся тенденции в формировании оборота по месяцам и факторы, которые могут повлиять на эти показатели; 
2) наметить предложения по обеспечению необходимых темпов развития деятельности предприятия с начала года; 
3) установить, в какой мере результаты анализа сезонных 
колебаний приемлемы для принятия текущих решений по формирования отдельных показателей оборота (доставка продуктов 
и товаров, регулирование запасов и цен и пр.). 
Задача 9 
Изучите внутригодовой оборот комбината питания исходя из 
информации табл. 4.1. 
 
Таблица 4.1. Показатели оборота по периодам года по предприятию 
за анализируемые годы, тыс. руб. 
 
Предшествующий год 
Отчетный год 
 
Период 
Сумма 
Доля, % 
к итогу 
Сумма 
Доля, % 
к итогу 
Январь 
11972 
9,1 
12774 
8,9 
Февраль 
9604 
7,3 
10191 
7,1 
Март 
12103 
9,2 
13348 
9,3 
Итого 
за I квартал 
33678 
25,6 
36313 
25,3 
Апрель 
10393 
7,9 
11482 
8,0 
Май 
11840 
9,0 
12631 
8,8 
Июнь 
10130 
7,7 
11339 
7,9 
Итого 
за II квартал 
32363 
24,6 
35452 
24,7 
Июль 
9998 
7,6 
11339 
7,9 
Август 
10525 
8,0 
11482 
8,0 
Сентябрь 
11051 
8,4 
12200 
8,5 
Итого 
за III квартал 
31574 
24,0 
35021 
24,4 
Октябрь 
10525 
8,0 
11195 
7,8 
Ноябрь 
11051 
8,4 
11913 
8,3 
Декабрь 
12366 
9,4 
13635 
9,5 
Итого 
за IV квартал 
33942 
25,8 
36743 
25,6 
Всего за год 
131557 
100,0 
143529 
100,0 
    
10