Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

УДК 614.31:[663/666+637](076.58)
ББК 51.23я73
 
Б31

Р е ц е н з е н т ы : кафедра общей гигиены, экологии и радиационной медицины УО «Гомельский государственный медицинский университет» (заведующий кафедрой кандидат медицинских наук, доцент В.Н. Бортновский); 
заведующий кафедрой гигиены и медицинской экологии УО «Белорусская 
медицинская академия последипломного образования» кандидат медицинских наук, доцент Е.О. Гузик

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой 
ее части не может быть осуществлено без разрешения изда тельства.

Бацукова, Н. Л.
Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов : учеб. пособие / Н. Л. Бацукова, Я. Л. Мархоцкий. – Минск : Вышэйшая школа, 2016. – 207 с. : ил.
ISBN 978-985-06-2642-4.

Приведена пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов. 
Описана гигиеническая экспертиза пищевых продуктов в соответствии с действующими нормами и правилами, принятыми в Республике Беларусь. Дана потребительская оценка качества основных пищевых продуктов.
Для студентов медико-профилактических специальностей учреждений высшего образования, работников пищевой промышленности и 
общественного питания.

УДК 614.31:[663/666+637](076.58)
ББК  51.23я73

ISBN 978-985-06-2642-4 
© Бацукова Н.Л., Мархоц кий Я.Л., 
 
 
2016
 
© Оформление. УП «Издательство 
 
 
“Вы шэй шая школа”», 2016

Б 31

ОТ АВТОРОВ

В современных условиях сохраняются актуальность и 
значимость гигиенической экспертизы продовольственного 
сырья и пищевых продуктов. Ее основной задачей является 
установление и выяснение всех свойств, характеризующих качество продукции с учетом гигиенических позиций, пищевой 
ценности и безвредности для здоровья населения.
В учебном пособии приведены сведения о наиболее значимых пищевых продуктах, их пищевой и биологической ценности, дана гигиеническая характеристика. Также представлен материал, позволяющий получить полную информацию о 
гигиенической экспертизе пищевых продуктов в соответствии 
с современными научными представлениями о качестве и 
безопасности продовольственного сырья и продукции общественного питания. Материал написан в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами Республики 
Беларусь.
В главе 1 изложены цели и задачи гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов, их биологическая и пищевая ценность, органолептические, физико-химические и 
бактериологические показатели, характеризующие качество 
молока; источники бактериального загрязнения молока и 
эпидемическая роль молока; правила отбора проб молока и 
молочных продуков и их подготовка к анализу; изложены основные этапы гигиенической экспертизы и особенности гигиены производства молока и молочных продуктов, а также 
санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к молочному заводу.
В главе 2 описаны цели и задачи гигиенической экспертизы 
мяса и мясных продуктов; определена их пищевая и биологическая ценность; изложены изменения мяса при его созревании и порче, эпидемическая роль мяса; даны правила отбора 
проб мяса и колбасных изделий и их подготовка к анализу; основные этапы гигиенической экспертизы и санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов.
В главе 3 указаны цели и задачи гигиенической экспертизы  
рыбы и рыбных продуктов; определена пищевая и биологическая ценность рыбы, рыбных продуктов и нерыбных продуктов моря; дан химический состав и требования к качеству 
рыбы и рыбных продуктов; особенности порчи рыбы и виды 

пороков рыбы; обозначены меры профилактики инфекционных болезней и гельминтозов, связанных с употреблением 
рыбы; определены правила отбора проб рыбы и рыбопродуктов; изложены основные этапы гигиенической экспертизы 
рыбы и рыбных продуктов и санитарно-гигиенические требования к производству и реализации рыбной продукции.
В главе 4 дана потребительская оценка качества основных 
пищевых продуктов.
В книге представлены таблицы, рисунки и формулы, методология проведения отдельных экспериментальных исследований по гигиенической экспертизе пищевых продуктов, которые будут способствовать полноценному усвоению учебного 
материала по дисциплине «Гигиена питания». Учебное пособие 
предназначено для студентов 5-го и 6-го курсов медико-профилактического факультета медицинских университетов.

ГЛАВА 1. ГИГИЕ НИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА 
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

При организации и проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист должен руководствоваться действующими 
документами, регламентирующими требования к качеству и 
безопасности пищевых продуктов, технологию производства, 
условия хранения и реализации: медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, стандартами Республики 
Беларусь (СТБ), техническими условиями (ТУ), рецептурами, 
нормативными документами, устанавливающими допустимые уровни содержания пищевых добавок, требования к таре, 
упаковочным материалам и др.
С целью получения четких и необходимых для экспертизы данных по лабораторному исследованию продукта 
врач-гигиенист, направляя образцы в лабораторию, должен 
определить конкретную задачу экспертизы. Заключение по 
гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие стандарты, технические условия и другие нормативные документы.
Основной целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для 
здоровья человека.
Гигиеническая экспертиза может проводиться для выявления и определения:
 • характера и степени изменений органолептических 
свойств пищевых продуктов;
 • отклонений физико-химических показателей пищевых 
продуктов от санитарно-гигиенических требований и нормативных документов;
 • степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры;
 • наличия пищевых добавок, солей тяжелых металлов, 
мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, 
микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ 
в количествах, превышающих предельно допустимые уровни;
 • пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;
 • связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми пищевыми продуктами;

• соблюдения условий производства, транспортировки, 
хранения и реализации пищевых продуктов;
 • контроля за соблюдением санитарных норм, правил и 
гигиенических нормативов при разработке и производстве 
новых видов продуктов, внедрении новых технологических 
процессов, линий, оборудования.
Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение – акт санитарно-гигиенической экспертизы 
о соответствии исследованной партии пищевых продуктов 
требованиям нормативной документации по гигиеническим 
показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.
Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой 
работы Центра гигиены и эпидемиологии в аккредитованных 
лабораториях и вне плана – по эпидемическим показаниям, а 
также в порядке арбитража и других случаях.

1.1. Цель и задачи экспертизы молока 
и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты обладают рядом ценных 
питательных свойств. Важная их роль в питании человека заключается в обеспечении организма полноценным белком, 
кальцием, витаминами. Выполняя важную функцию в формировании, укреплении и поддержании здоровья, молоко и 
молочные продукты относятся к категории рекомендуемых и  
наиболее часто употребляемых населением. Однако они могут 
стать причиной возникновения заболеваний, что, в свою очередь, требует проведения санитарно-гигиенического контроля от стадии получения молочных продуктов до реализации 
потребителю. 

Çàíÿòèå 1

Цель занятия. Освоение методики гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов, определение их пригодности для пищевых целей и установление условий реализации. 
Задачи:
1) изучить пищевую и биологическую ценность молока и 
молочных продуктов;

2) рассмотреть показатели, характеризующие свежесть и 
натуральность молока;
3) ознакомить студентов с изменениями физико-химических показателей молока при его денатурации (разбавлении 
водой, подснятии жира);
4) ознакомить студентов со способами фальсификации молока химическими консервантами;
5) изучить бактерицидные свойства молока и показатели 
микробной загрязненности;
6) рассмотреть гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов;
7) научить осуществлять отбор проб молочных продуктов 
для лабораторного исследования.
Требования к исходному уровню знаний. Для полного освоения темы необходимо повторить:
 • из физиологии: строение, обмен и функции животных 
(в том числе молочных) белков и липидов; 
 • общей гигиены: рациональное питание различных групп 
населения; пищевые отравления и их профилактику; 
 • микробиологии: микробиологический состав молока и 
молочных продуктов;
 • эпидемиологии: болезни животных и человека, передаваемые через молоко.

Контрольные вопросы и задания из смежных дисциплин

1. В чем заключается значение и роль молока в питании населения?
2. Источником каких макро- и микронутриентов является 
молоко и молочные продукты?
3. Какова роль молока и молочных продуктов в возникновении пищевых отравлений? Перечислите меры профилактики отравлений.
4. В чем заключается роль молока как фактора передачи 
инфекционных заболеваний? Перечислите меры профилактики инфекционных заболеваний.

Контрольные вопросы и задания по теме занятия

1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность 
молока и молочных продуктов?

2. Как проводится гигиеническая экспертиза молока? Перечислите показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока.
3. Какие физико-химические показатели молока изменяются при его денатурации и фальсификации?
4. Перечислите источники бактериального загрязнения 
молока. В чем заключается эпидемическая роль молока?
5. Как производятся отбор проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу?
6. Что означает понятие «однородная партия»?
7. Перечислите органолептические, физико-химические, 
микробиологические требования, предъявляемые к качеству и 
безопасности молока, творога и сметаны.
8. Перечислите гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов.
9. В чем заключается гигиена производства молока и молочных продуктов?

1.2. Пищевая и биологическая ценность 
молока и молочных продуктов

Пищевая и биологическая ценность молока заключается 
в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости организмом для 
синтеза и пластических целей. Особое значение молоко и 
молочные продукты имеют в питании детей и лиц пожилого 
возраста. Академик И.П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди 
считали молоко не только ценным продуктом питания, но и 
лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Молоко следует рассматривать как универсальный продукт питания. 
Преимущества молока и молочных продуктов:
 • белки по сбалансированности аминокислот позволяют 
улучшить общую сбалансированность аминокислот всего пищевого рациона;
 • жиры содержат арахидоновую кислоту и биологически 
активный белково-лецитиновый комплекс;
 • углеводы представлены дисахаридом лактозой, которая 
в других продуктах не встречается;
 • кальций молока – наиболее легкоусваиваемый;

• в молоке содержится благоприятно сбалансированный 
комплекс  витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты;
 • молоко обладает антисклеротическим действием из-за 
высокого содержания лецитина и общей сбалансированности 
всех веществ, которые нормализуют уровень холестерина сыворотки крови;
 • молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, поэтому широко используется почти во всех 
диетах лечебного питания.
Следовательно, молоко и молочные продукты относятся к 
продуктам высокой пищевой, биологической и диетической 
важности. Химический состав молока представлен в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Химический состав молока некоторых животных 
(на 100 г продукта)

Показатель

Молоко

Коровье

Буйволиное

Кобылье

Овечье

Козье

Верблюжье

1
2
3
4
5
6
7

Вода, г
87,3
82,3
89,7
80,8
87,3
86,2

Белки, г
3,2
4,0
2,2
5,6
3,0
4,0

Жиры, г
3,6
7,8
1,9
7,7
4,4
4,0

Углеводы (лактоза), г
4,8
4,9
5,8
4,8
4,5
4,9

Органические кислоты

Лимонная, г
0,166
0,166
0,090
–
–
–

Молочная, г
0,140
0,140
–
0,200
0,160
0,160

Витамины

А, мг
0,025
0,06
0,02
0,05
0,06
0,04

β-каротин, мг
0,015
–
0,03
0,01
0,04
–

D, мкг
0,05
–
–
–
0,06
–

Е, мг
0,09
0,20
–
0,18
0,09
–

С, мг
1,50
2,50
9,40
5,00
2,00
7,70

Рибофлавин, мг
0,15
0,13
0,04
0,35
0,14
0,02

Тиамин, мг
0,04
0,06
0,03
0,06
0,04
0,08

Ниацин, мг
0,10
0,12
0,05
0,35
0,30
–

Холин, мг
23,60
–
23,50
30,00
14,20
–

Минеральные соли

Кальций, мг
122
174
89
178
143
121

Фосфор, мг
92
109
54
158
89
–

Железо, мкг
67
54
61
92
100
–

Медь, мкг
12
20
22
13
20
–

Кобальт, мкг
0,8
0,9
1,4
5
–
–

Зола, г
0,7
0,8
0,4
0,9
0,8
0,7

Институтом питания РАМН разработаны физиологические нормы ежедневного потребления молока и молочных 
продуктов: 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 
20 г сметаны и 100 г творога. 
Как видно из табл. 1.1, наибольшей пищевой и биологической ценностью обладает буйволиное и овечье молоко.
Белки молока. По характеру белков молоко различных животных подразделяют на казеиновое (казеина 75% и более) и 
альбуминовое (казеина 50% и менее). Например, казеиновое 
молоко – коровье, козье; альбуминовое – кобылье, ослиное, 
женское. Кстати, в женском молоке белки в большей степени 
представлены альбуминами, частицы которых примерно в 10 
раз меньше и при створаживании в желудке ребенка образуются мелкие, нежные, легкоперевариваемые и быстроусвояемые хлопья. Коровье молоко как заменитель женского молока 
в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения. В коровьем 
молоке белки представлены главным образом казеином.  Химический состав коровьего молока приведен в табл. 1.2.

1
2
3
4
5
6
7

Окончание табл. 1.1