Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченых изделий

И. А. Трубина,  Е. А. Скорбина 

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 

КОЛБАС И КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие

Ставрополь

2017

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ 

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ОБРАЗОВАНИЯ

СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО МЕНЕДЖМЕНТА

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной 

продукции

И. А. Трубина,  Е. А. Скорбина 

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 

КОЛБАС И КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Учебное пособие

Ставрополь

2017

Рецензент: 

Садовой Владимир Всеволодович – доктор технических наук, профессор, 

заведующий кафедрой товароведения и технологии общественного питания, 

Ставропольского института кооперации (филиал Белгородского 

университета кооперации, экономики и права.)

Трубина И.А.

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченых изделий : учебное 

пособие / И. А. Трубина, Е. А. Скорбина ; Ставроп. Гос. Аграрный ун-т. –

Ставрополь, 2017. – 49 с. 

В учебном пособии содержатся материалы, касающиеся теоретических 

основ 
технологии, 
гигиены
производства 
и 
ветеринарно-санитарной  

экспертизы колбасных  и ветчинно-штучных изделий.

Данное пособие может быть использовано при реализации учебных 

программ подготовки бакалавров по следующим направлениям: 35.03.07  –

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции; 

36.03.01 – Ветеринарно-санитарная экспертиза; 19.03.04 – Технология и 

организация общественного питания.

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультетов 

ветеринарной медицины и технологического менеджмента и методической 

комиссией 
ФГБОУ 
ВО 
«Ставропольский 
государственный 
аграрный 

университет

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 
5

1. Санитарно-микробиологический контроль производства колбасы
6

2. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная 

экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий

2.1 Сырье и материалы

2.2 Органолептические и лабораторные показатели доброкачественности 

мяса скота

2.3 Технология производства вареных колбас

2.4 Технология производства полукопченых колбас

2.5 Технология производства варено-копченых колбас

2.6 Технология производства сырокопченых колбас

2.7 Технология производства ливерных  колбас

2.8 Технология производства студней, зельцев

2.9 Технология производства паштетов

2.10 Технология производства копченостей

7

9

11

14

20

21

22

23

24

25

29

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей
31

4. Санитарные требования к производству колбас

4.1  Санитарные требования к технологическому процессу

4.2 Санитарные требования к содержанию помещений, оборудования и 

инвентаря

4.3 Санитарные требования к качеству колбасных изделий, пороки и 

дефекты колбас

Список информационных источников

35

39

40

48

ВВЕДЕНИЕ 

Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий 

имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных 

изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве 

начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в 

производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с 

ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно 

осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного 

цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается 

принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, 

загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно 

зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики 

обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки 

мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко 

обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать 

мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних 

предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, 

гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. 

В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное 

производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, 

специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание 

на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, 

находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым 

материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры 

или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды,