Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченых изделий
Покупка
Основная коллекция
Тематика:
Ветеринария
Издательство:
Ставропольский государственный аграрный университет
Год издания: 2017
Кол-во страниц: 49
Дополнительно
Доступ онлайн
В корзину
В учебном пособии содержатся материалы, касающиеся теоретических
основ технологии, гигиены производства и ветеринарно-санитарной
экспертизы колбасных и ветчинно-штучных изделий.
Данное пособие может быть использовано при реализации учебных
программ подготовки бакалавров по следующим направлениям: 35.03.07 -
Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции;
36.03.01 - Ветеринарно-санитарная экспертиза; 19.03.04 - Технология и
организация общественного питания.
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- 35.00.00: СЕЛЬСКОЕ, ЛЕСНОЕ И РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО
- ВО - Бакалавриат
- 19.03.04: Технология продукции и организация общественного питания
- 35.03.07: Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
- 36.03.01: Ветеринарно-санитарная экспертиза
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
И. А. Трубина, Е. А. Скорбина ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС И КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ Учебное пособие Ставрополь 2017
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО МЕНЕДЖМЕНТА Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции И. А. Трубина, Е. А. Скорбина ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС И КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ Учебное пособие Ставрополь 2017
Рецензент: Садовой Владимир Всеволодович – доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения и технологии общественного питания, Ставропольского института кооперации (филиал Белгородского университета кооперации, экономики и права.) Трубина И.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченых изделий : учебное пособие / И. А. Трубина, Е. А. Скорбина ; Ставроп. Гос. Аграрный ун-т. – Ставрополь, 2017. – 49 с. В учебном пособии содержатся материалы, касающиеся теоретических основ технологии, гигиены производства и ветеринарно-санитарной экспертизы колбасных и ветчинно-штучных изделий. Данное пособие может быть использовано при реализации учебных программ подготовки бакалавров по следующим направлениям: 35.03.07 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции; 36.03.01 – Ветеринарно-санитарная экспертиза; 19.03.04 – Технология и организация общественного питания. Рекомендовано к изданию методической комиссией факультетов ветеринарной медицины и технологического менеджмента и методической комиссией ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет
СОДЕРЖАНИЕ Введение 5 1. Санитарно-микробиологический контроль производства колбасы 6 2. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий 2.1 Сырье и материалы 2.2 Органолептические и лабораторные показатели доброкачественности мяса скота 2.3 Технология производства вареных колбас 2.4 Технология производства полукопченых колбас 2.5 Технология производства варено-копченых колбас 2.6 Технология производства сырокопченых колбас 2.7 Технология производства ливерных колбас 2.8 Технология производства студней, зельцев 2.9 Технология производства паштетов 2.10 Технология производства копченостей 7 9 11 14 20 21 22 23 24 25 29 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей 31 4. Санитарные требования к производству колбас 4.1 Санитарные требования к технологическому процессу 4.2 Санитарные требования к содержанию помещений, оборудования и инвентаря 4.3 Санитарные требования к качеству колбасных изделий, пороки и дефекты колбас Список информационных источников 35 39 40 48
ВВЕДЕНИЕ Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты. Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий. Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны. Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды,
оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий. Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки. 1. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции. Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 см2. При обнаружении на 1 см2 обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям. В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние колбасного производства, для этих целей лучше всего использовать 5-балльную систему по следующей шкале: состояние помещений (стен, полов, подоконников, батарей) и соблюдение температурно-влажностного режима - 1,0 состояние технологического оборудования - 1,0
состояние рабочих мест - 1,0 состояние помещений для сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции - 0,4 состояние мест общего пользования - 0,6 соблюдение работниками санитарных правил, требований личной гигиены - 0,7 состояние наглядной агитации - 0,3 При оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, балловая оценка может быть снижена на 60 %, по каждому показателю, но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма баллов не более 2,7, то выставляют общую оценку «неудовлетворительно» (2), от 2,71 до 3,5 «удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5 - «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 «отлично» (5). 2. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС, ВЕТЧИННО-ШТУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ. Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Колбасные изделия – это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической и физико-химической (посол, копчение) обработке с добавлением различных веществ. Колбасные изделия подразделяются: По составу: мясные, субпродуктовые, кровяные;
По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские и т.д., а также смеси различных видов мяса; По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой, с включением кусочков шпика; По виду оболочки: в естественной, искусственной, синтетической оболочке и без оболочки; По качеству: на высший, первый, второй и третий сорта; По назначению: для широкого потребления, для диетического питания, для детского питания. В зависимости от используемого сырья и технологии производства выпускают следующие виды колбасных изделий: вареные колбасные изделия, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, студни и зельцы, мясные паштеты, полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые колбасы, колбасные изделия особого назначения. Вареные колбасные изделия вырабатывают преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса и шпика, измельченного до определенного размера. Фаршированные колбасы выпускают следующих наименований: слоеная, языковая, фаршированная и др. Они отличаются своеобразным рисунком на разрезе, полученным сочетанием колбасного фарша, шпика, языка и других компонентов. Все компоненты укладываются слоями, плотно оборачиваются пластиной шпика, вкладываются в оболочку, варятся, а затем прессуются. Ливерные и кровяные колбасы – для их производства используют вареные субпродукты, которые содержат коллагенсодержащее сырье, а также жир, кровь, крахмал, бобовые крупы и т.д. Ливерные колбасы делятся на высший, первый, второй и третий сорта; а кровяные на первый, второй и третий сорта.
Студни и зельцы – это колбасные изделия, в которых фарш связан в монолитную массу застывшим бульоном. Студни готовят из измельченного мяса, субпродуктов, и по качеству делят на первый и второй сорта. Мясные паштеты – колбасные изделия, которые характеризуются более тонким измельчением основного сырья. Колбасные изделия особого назначения делят на три группы: лечебно профилактические, диетические, для питания детей и спортсменов из других групп. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении. Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. Соблюдение рецептов, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий. 2.1 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное
(остывшее), охлажденное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изготовления колбасы. Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или размороженное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влаго-емкость парного мяса способствует получению установленного выхода и влажности готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса удешевляет производственный процесс, поскольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении. Животные жиры являются необходимым сырьем для подавляющего большинства колбасных изделий. Жиры добавляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве колбасных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и курдючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок и сарделек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доброкачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж. При изготовлении низких сортов вареных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных категорий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин. При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья используют различные крупы, крахмал, соевый концентрат, пшеничную муку. По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям
специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех материалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Предпочтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия. 2.2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ЛАБОРАТОРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МЯСА СКОТА Определение степени свежести мяса производится комплексным методом, в который включены органолептическое исследование с пробой варки, бактериоскопия, реакция с сернокислой медью в бульоне и др. По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное и испорченное (негодное в пищу). Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно розовый или бледно-красный. Поверхность разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. Консистенция мышц упругая. Запах мяса приятный, специфический для каждого вида животного. Жир в мясе крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция плотная, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. Жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Запах отсутствует. Жир баранов и овец белого цвета.
Доступ онлайн
В корзину