Лабораторный практикум по технологии отрасли (производство растительных масел)

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное бюджетное учреждение
ВПО КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
ПО ТЕХНОЛОГИИ ОТРАСЛИ
(производство растительных 
масел)

Под редакцией заслуженного деятеля науки РФ,
доктора технических наук, профессора Е. П. Корненой

Санкт-Петербург
ГИОРД
2013

Рекомендовано Федеральным государственным бюджетным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» в качестве учебного пособия для студентов 
высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированного специалиста по специальности 260401 «Технология жиров, эфирных 
масел и парфюмерно-косметических продуктов» и по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья» (квалификация — «бакалавр»)

УДК 665.3.02:635-153(075.8)
ББК 35.732я73
 
Л125

Авторы: 
Л. А. Мхитарьянц, Е. П. Корнена, Е. В. Мартовщук, Е. В. Лисовая

Рецензенты: заслуженный деятель науки и техники РФ,
 
доктор технических наук, профессор В. Г. Щербаков;
 
директор СКФ ВНИИЖиров, доктор технических наук,
 
профессор С. Ф. Быкова

Л125 
 
Лабораторный практикум по технологии отрасли (производство растительных масел) / Л. А. Мхитарьянц, Е. П. Корнена, Е. В. Мартовщук [и др.] ; 
под ред. Е. П. Корненой. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 224 с.

ISBN 978-5-98879-157-7

В книге приведены методы анализа показателей качества и безопасности масличных 
семян и продуктов их переработки, а также структурные схемы и схемы технохимического контроля технологических операций производства растительных масел; рассмотрены 
современные методы идентификации растительных масел.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 
260401 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», 
и бакалавров, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»; также оно будет интересно аспирантам, инженерно-техническим работникам масложировой отрасли, товароведам — экспертам, специализирующимся в области 
экспертизы масложировой продукции.

УДК 665.3.02:635-153(075.8)
ББК 35.732я73

ISBN 978-5-98879-157-7 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Основные правила техники безопасности в лаборатории  . . . . . . . . 11

Первая помощь при действии химических веществ
на организм человека  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МАСЛИЧНОМ СЫРЬЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Глава 2. ОТБОР И СОКРАЩЕНИЕ ПРОБ СЕМЯН,
 
ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
 
И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

2.1. Отбор проб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.1.1. Отбор проб семян  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2.1.2. Отбор проб семян при поступлении на переработку
 
и промежуточных продуктов их переработки. . . . . . . . . . . . 22
2.1.3. Отбор проб готовой продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

2.2. Сокращение проб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Глава 3. ПРИЕМКА И ОБРАБОТКА МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ
 
НА МАСЛОЖИРОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ПЕРЕД
 
ХРАНЕНИЕМ И ПЕРЕРАБОТКОЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3.1. Структурная схема и схема технохимического контроля
 
приемки семян и подготовки их к хранению и переработке  . . . . 26

3.2. Методы анализа масличных семян при их приемке
 
и обработке перед хранением и переработкой  . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.2.1. Определение массовой доли влаги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.2.2. Определение массовой доли сорной и масличной
 
примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3.2.3. Определение массовой доли масла (масличности)  . . . . . . . 37
3.2.4. Определение кислотного числа масла в семенах  . . . . . . . . . 48
3.2.5. Определение объемной (насыпной) массы семян . . . . . . . . 52
3.2.6. Определение массы 1000 штук семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
3.2.7. Определение массовой доли оболочки (лузги). . . . . . . . . . . 54
3.2.8. Определение зараженности вредителями  . . . . . . . . . . . . . . . 55

Оглавление

Глава 4. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ
 
МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.1. Структурная схема и схема технохимического контроля
 
технологических операций подготовительного
 
(рушально-веечного) цеха  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.2. Методы анализа промежуточных продуктов
 
и отходов производства подготовительных
 
(для семян подсолнечника — рушально-веечного) цехов. . . . . . . 62
4.2.1. Анализ рушанки подсолнечных семян  . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.2.2. Анализ дробленки соевых семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.2.3. Анализ ядра семян подсолнечника, клещевины и сои  . . . . 63
4.2.4. Определение выноса ядра в лузгу (оболочку) семян
 
подсолнечника, сои, клещевины  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.2.5. Определение массовой доли влаги в оболочке. . . . . . . . . . . 64
4.2.6. Определение массовой доли сырого жира в оболочке  . . . . 65
4.2.7. Определение качества измельчения материала  . . . . . . . . . . 68

Глава 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЗГИ И ИЗВЛЕЧЕНИЕ
 
МАСЛА ПРЕССОВАНИЕМ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

5.1. Структурные схемы и схемы технохимического
 
контроля технологических операций прессовых цехов
 
в составе экстракционных и прессовых заводов. . . . . . . . . . . . . . . 74

5.2. Методы анализа промежуточных продуктов прессовых цехов. . . . 79
5.2.1. Определение массовой доли влаги в мятке . . . . . . . . . . . . . . 79
5.2.2. Определение толщины жмыховой ракушки . . . . . . . . . . . . . 80
5.2.3. Определение гранулометрического состава жмыхов. . . . . . 80
5.2.4. Определение гранулометрического состава крупки  . . . . . . 81
5.2.5. Определение толщины лепестка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.2.6. Определение массовой доли влаги и сырого жира. . . . . . . . 82

Глава 6. ПРОИЗВОДСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
 
ЭКСТРАКЦИОННЫМ СПОСОБОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

6.1. Структурная схема и схема технохимического контроля
 
технологических операций экстракционного цеха  . . . . . . . . . . . . 83

6.2. Методы анализа вспомогательных материалов
 
и промежуточных продуктов экстракционного цеха . . . . . . . . . . . 90
6.2.1. Анализ растворителя, поступающего 
 
в экстракционный цех  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
6.2.2. Анализ оборотного растворителя  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
6.2.3. Определение массовой доли масла в мисцелле  . . . . . . . . . . 96
6.2.4. Анализ шрота  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
6.2.5. Анализ экстракционного масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Оглавление

Глава 7. ПЕРВИЧНАЯ ОЧИСТКА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ. . . . . . . . . . . . 104

7.1. Структурная схема и схема технохимического контроля
 
качества масел в процессе первичной очистки. . . . . . . . . . . . . . . 104

7.2. Методы исследования показателей качества масла  . . . . . . . . . . . 105

Глава 8. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ  . . . . . . . . . . . . . 107

8.1. Контроль качества масел  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
8.1.1. Органолептические методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
8.1.2. Физико-химические методы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

8.2. Контроль качества жмыхов и шротов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
8.2.1. Органолептические методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
8.2.2. Физико-химические методы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Глава 9. ИДЕНТИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ  . . . . . . . . . . . . . . . 164

9.1. Метод обнаружения фальсификации растительных
 
масел на основе газожидкостной хроматографии  . . . . . . . . . . . . 166

9.2. Методы идентификации растительных масел на основе
 
явления ядерно-магнитной релаксации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

ПРИЛОЖЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

Приложение 1. Требования ГОСТ 22391–89 к качеству
 
семян подсолнечника  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

Приложение 2. Требования ГОСТ 17109–88 к качеству
 
семян сои. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

Приложение 3. Требования ГОСТ 10583–76 к качеству
 
семян рапса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Приложение 4. Требования ГОСТ 12098–76 к качеству
 
семян сурепицы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

Приложение 5. Требования ГОСТ 9159–71 к качеству
 
семян горчицы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

Приложение 6. Требования ГОСТ 10582–76 к качеству
 
семян льна масличного. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

Приложение 7. Требования ГОСТ 11549–76 к качеству
 
семян льна-долгунца. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179

Приложение 8. Требования ГОСТ 14943–95 к качеству
 
семян клещевины  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

Приложение 9. Требования СанПиН 2.3.2.1078–01
 
к показателям безопасности масличных семян  . . . 181

Приложение 10. Требования ГОСТ Р 52465–2005 к качеству
 
нерафинированного подсолнечного масла . . . . . . . 182

Оглавление

Приложение 11. Требования ГОСТ Р 53510–2009 к качеству
 
нерафинированного соевого масла. . . . . . . . . . . . . . 183
Приложение 12. Требования ГОСТ Р 53457–2009 к качеству
 
нерафинированного рапсового масла  . . . . . . . . . . . 184
Приложение 13. Требования ГОСТ 80–96 к качеству
 
подсолнечного жмыха. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Приложение 14. Требования ГОСТ 8057–95 к качеству
 
соевого пищевого жмыха  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Приложение 15. Требования ГОСТ 11048–95 к качеству
 
рапсового жмыха  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Приложение 16. Требования ГОСТ 27149–95 к качеству
 
соевого кормового жмыха  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Приложение 17. Требования ГОСТ 11246–96 к качеству
 
подсолнечного шрота  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Приложение 18. Требования ГОСТ 12220–96 к качеству
 
соевого шрота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Приложение 19. Требования ГОСТ 30257–95 к качеству
 
рапсового шрота. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Приложение 20. Требования ФЗ от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ
 
«Технический регламент на масложировую
 
продукцию» к показателям безопасности
 
растительных масел . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Приложение 21. Требования ГОСТ 80–96 к показателям
 
безопасности подсолнечного жмыха  . . . . . . . . . . . . 196
Приложение 22. Требования ГОСТ 8057–95 к показателям
 
безопасности соевого пищевого жмыха. . . . . . . . . . 196
Приложение 23. Требования ГОСТ 27149–95 к показателям
 
безопасности соевого кормового жмыха . . . . . . . . . 197
Приложение 24. Требования ГОСТ 11048–95 к показателям
 
безопасности рапсового жмыха. . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Приложение 25. Требования ГОСТ 11246–96 к показателям
 
безопасности подсолнечного шрота. . . . . . . . . . . . . 198
Приложение 26. Требования ГОСТ 12220–96 к показателям
 
безопасности соевого шрота  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Приложение 27. Требования ГОСТ 30257–95 к показателям
 
безопасности рапсового шрота  . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Приложение 28. Требования к качеству экстракционных 
 
бензинов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Приложение 29. Перевод показаний влагомера ПВЗ-10Д
 
в проценты массовой доли влаги подсолнечного
 
и соевого шротов (навеска 80 г, калибровка
 
на 100 делений). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

Оглавление

Приложение 30. Перевод показаний влагомера ПВЗ-10Д
 
в проценты массовой доли влаги семян
 
подсолнечника (калибровка на 100 делений) . . . . . 202
Приложение 31. Перевод показаний влагомера ПВЗ-10Д
 
в проценты массовой доли влаги семян сои
 
(навеска 100 г, калибровка на 100 делений). . . . . . . 204
Приложение 32. Перевод показаний влагомера ПВЗ-10Д
 
в проценты массовой доли влаги для жмыха
 
подсолнечного и соевого (навеска 80 г,
 
калибровка на 100 делений). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Приложение 33. Соотношение раствора А и воды
 
при приготовлении стандартных растворов
 
для определения цветного числа светлых масел. . . 207
Приложение 34. Жирно-кислотный состав растительных масел,
 
содержащих низкомолекулярные жирные
 
кислоты С6…С12 в количестве более 2 %
 
(лауриновая группа). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Приложение 35. Жирно-кислотный состав растительных масел,
 
содержащих высокомолекулярные жирные
 
кислоты С20…С22 в количестве более 2 %  . . . . . . . . . 209
Приложение 36. Жирно-кислотный состав растительных масел,
 
содержащих линоленовую кислоту в количестве
 
2…20 % (линоленовая группа)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Приложение 37. Жирно-кислотный состав растительных
 
масел с массовой долей пальмитиновой
 
кислоты более 17 %  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Приложение 38. Жирно-кислотный состав растительных
 
масел, в которых превалирующей кислотой
 
(по массовой доле) является олеиновая
 
(24…85 %). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Приложение 39. Жирно-кислотный состав растительных
 
масел с близкими массовыми долями
 
олеиновой и линолевой кислот . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Приложение 40. Жирно-кислотный состав растительных масел,
 
в которых превалирующей кислотой (по массовой
 
доле) является линолевая (26…81 %). . . . . . . . . . . . . 214
Приложение 41. Жирно-кислотный состав растительных масел
 
с массовой долей линоленовой кислоты
 
более 20 %  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

ВВЕДЕНИЕ

Контроль технологических процессов в производстве растительных 
масел необходим для выработки качественной продукции: масел, жмыхов и шротов. Он включает контроль качества поступающего масличного сырья (преимущественно масличных семян), контроль соблюдения 
режимов всех технологических операций по его переработке, контроль 
качества получаемых промежуточных продуктов и готовой продукции.
В настоящем учебном пособии изложены современные и традиционные 
методы исследования основных показателей качества масличных семян, 
промежуточных продуктов их переработки (рушанки, лузги, ядра, мятки, 
мисцеллы и др.), а также готовой продукции, включенные в действующие 
стандарты на сырье и готовую продукцию, которые позволяют обеспечить 
достаточную достоверность и сопоставимость результатов анализа.
Владение методами исследований, приведенными в настоящем пособии, позволит специалистам в условиях действия в России Федерального 
закона «О техническом регулировании», устанавливающего основные 
положения в области разработки технических регламентов, стандартов 
и подтверждения соответствия, а также закона «О защите прав потребителей» провести квалифицированную экспертизу не только продукции, вырабатываемой на предприятиях масложировой отрасли страны, 
но и поступающей на российский рынок из-за рубежа — с целью ее идентификации и выявления фальсифицированных партий.
В связи с этим подготовка инженерно-технических работников, способных провести квалифицированный анализ любого масложирового 
продукта, является важной задачей высшей школы.
Настоящее учебное пособие предназначено не только для студентов, 
обучающихся по специальности 260401 «Технология жиров, эфирных 
масел и парфюмерно-косметических продуктов», и бакалавров, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного 
сырья», но и для аспирантов, инженерно-технических работников масложировой отрасли, а также товароведов — экспертов, специализирующихся в области экспертизы масложировой продукции.