Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы

Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»

В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, 
В. И. Заикина, О. В. Памбухчиянц

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Методические рекомендации 
по подготовке и защите выпускной 
квалификационной работы

Учебное пособие

2-е издание

Под редакцией профессора В. И. Криштафович

Рекомендовано Центросоюзом 
Российской Федерации в качестве учебного пособия 
для студентов высших учебных заведений 
потребительской кооперации, обучающихся 
по специальности “Товароведение и экспертиза 
товаров (по областям применения)”

Москва, 2012

УДК 620.2
ББК 30.609
К82

Криштафович В. И.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, В. И. Заикина, 
О. В. Памбухчиянц; под ред. проф. В. И. Криштафович. — 
2-е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 184 с.
ISBN 978-5-394-01737-7
Настоящее учебное пособие разработано с учетом опыта, накопленного кафедрой товароведения, товарного консалтинга и аудита и 
кафедрой коммерции и технологии торговли Российского университета кооперации.
Для студентов, выполняющих выпускную квалификационную 
работу по специальности “Товароведение и экспертиза товаров (по 
областям применения)” (раздел: продовольственные товары), а также 
для руководителей, консультантов и рецензентов выпускных работ.

К82

Авторы:
В. И. Криштафович — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского 
университета кооперации;
И. А. Жебелева — кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета 
кооперации;
В. И. Заикина — кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры 
товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета 
кооперации;
О. В. Памбухчиянц — кандидат экономических наук, доцент, доцент 
кафедры коммерции и технологии торговли Российского университета кооперации.
Рецензенты:
Л. Г. Елисеева — доктор технических наук, профессор, заведующий 
кафедрой товароведения и товарной экспертизы Российской экономической 
академии им. Г. В. Плеханова;
В. И. Хозяев — кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой товароведения и экспертизы Химкинского филиала Российского университета кооперации.

© Коллектив авторов, 2008
ISBN 978-5-394-01737-7 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2008

Содержание

Предисловие  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Глава 1. Выбор темы, требования к содержанию, 
правила оформления и порядок защиты выпускной 
квалификационной работы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1.1. Выбор темы выпускной квалификационной работы . . . 7
1.2. Руководство выпускной квалификационной 
работой  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.3. Структура и содержание работы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.4. Правила оформления  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.5. Подготовка к защите и защита  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Глава 2. Органолептическая оценка показателей 
качества продовольственных товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Глава 3. Анализ ассортимента товаров и цен. . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Глава 4. Оценка биологической ценности 
продовольственных товаров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Глава 5. Количественная оценка качества продуктов 
с использованием метода квалиметрии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Глава 6. Оценка конкурентоспособности товаров  . . . . . . . . . . . . 89

6.1. Сущность понятий конкуренции 
и конкурентоспособности товаров и их значение  . . . . . 89
6.2. Факторы и критерии конкурентоспособности 
товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
6.3. Оценка конкурентоспособности товаров. . . . . . . . . . . . . . . 98

Глава 7. Структура и содержание коммерческо- 
технологической части выпускной работы . . . . . . . . . . . . . .116

Список использованной литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138

ПРЕДИСЛОВИЕ

Данное учебное пособие разработано в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования для специальности “Товароведение и 
экспертиза товаров (по областям применения)”, а также с учетом 
требований ГОСТа 7.32.-2001 “СИБИД. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления”, ГОСТа 
2.105-95 “ЕСКД. Общие требования к текстовым документам” и 
ГОСТа 7.1-2003 “СИБИД. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления”.
Завершающим этапом обучения студентов по этой специальности является выполнение и защита выпускной квалификационной работы, позволяющей выявить теоретическую подготовку выпускника к практической деятельности в современных 
условиях, решению профессиональных задач.
При выполнении выпускной квалификационной работы студент должен продемонстрировать умение применять теоретические и практические знания по специальности, решать конкретные 
задачи в области товароведения и экспертизы товаров, организации 
торгового процесса, коммерческой деятельности; использовать 
навыки работы на персональном компьютере для статистической 
обработки материалов, выполнения графических построений, проведения математических расчетов, использования компьютерных 
программ для решения задач, поставленных в работе.
В соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования 
выпускная квалификационная работа представляет собой законченную разработку, в которой выпускник показывает навыки 
самостоятельного решения профессиональных вопросов по 
товароведению и экспертизе потребительских товаров. Работа 
может представлять собой оригинальные самостоятельные ис

следования в области товароведения и экспертизы товаров или 
комплексную работу по изучению ассортимента, классификации, 
систематизации, идентификации товаров, изучению способов и 
приемов фальсификации и методов ее обнаружения, экспертизе 
качества и безопасности, вопросам стандартизации, сертификации, маркировки и упаковки товаров, оптимизации режимов 
и способов хранения, совершенствованию технологических 
приемов с целью повышения качества, потребительских свойств 
и сроков хранения, разработки новых видов товаров. Обязательные разделы выпускной квалификационной работы: введение, 
обзор литературы, цели, методы и задачи работы; результаты 
собственных исследований или анализа и систематизации материала в одной из профессиональных сфер деятельности; раздел 
по анализу организационно-управленческих или экономических 
вопросов деятельности предприятия; выводы и рекомендации 
по результатам работы; список использованной литературы. 
Объем выпускной квалификационной работы должен составлять 
ориентировочно 70–80 страниц машинописного текста.
В пособии рассматриваются порядок выбора темы выпускной квалификационной работы, требования к содержанию, 
правила оформления и порядок ее защиты, методические указания по проведению органолептической (балловой) оценки, методические указания по исследованию структуры и показателей 
ассортимента продовольственных товаров, расчету комплексного показателя качества, пищевой и биологической ценности 
продовольственных товаров, оценке конкурентоспособности, 
методические указания по содержанию и оформлению коммерческо-технологической части выпускной работы.
Предисловие, гл. 1, 2, 3 написаны В. И. Криштафович, 
гл. 4 и 5 — И. А. Жебелевой, гл. 6 — В. И. Заикиной, гл. 7 — 
О. В. Памбухчиянц.

Глава 1. ВЫБОР ТЕМЫ, ТРЕБОВАНИЯ 
К СОДЕРЖАНИЮ, ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ 
И ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ ВЫПУСКНОЙ 
КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1.1 Выбор темы выпускной 
квалификационной работы

Выпускная квалификационная работа должна носить исследовательский характер, поэтому тема ее выбирается студентом 
в соответствии с направлением научных исследований выпускающей кафедры.
Тематика работы должна быть связана с одним из основных 
видов профессиональной деятельности товароведа-эксперта: 
товароведной, экспертной, оценочной, коммерческой, экономико-учетной, маркетинговой или экспериментально-исследовательской.
К выполнению выпускной квалификационной работы 
студентам целесообразно готовиться заранее, используя для 
ее написания данные, полученные на практике, особенно на 
преддипломной практике, а также при выполнении курсовых 
работ по товароведению и экспертизе продовольственных и непродовольственных товаров, по теории товароведения и экспертизы, по коммерческой деятельности. Студенты заочной формы 
обучения формулируют тему выпускной работы, как правило, с 
учетом профиля и места их работы.
Кафедра разрабатывает тематику этих работ в соответствии с направлениями ее научных исследований, сложившимися 
условиями и традициями. Темы выпускных работ должны предусматривать разработку вопросов, представляющих научную 

ценность и практическую значимость, таких как: “Актуальные 
проблемы товароведения и товарного консалтинга”, “Исследование потребительских свойств традиционных продовольственных 
товаров, реализуемых в розничных предприятиях”, “Исследование качества и сохраняемости новых пищевых продуктов, 
вырабатываемых по ТУ”, “Разработка и товароведная характеристика пищевых продуктов функционального назначения”, 
“Исследование качества и сохраняемости мясных продуктов с 
пищевыми добавками общефункционального назначения”, “Формирование качества и ассортимента продовольственных товаров 
на перерабатывающих предприятиях потребительской кооперации и других форм собственности”, “Исследование потребительских свойств и анализ ассортимента продовольственных товаров 
импортного производства”, “Влияние упаковки и различных 
способов хранения на изменение качества и количественные потери”, “Оптимизация ассортимента продовольственных товаров 
в торговых предприятиях в целях более полного удовлетворения 
спроса потребителя”, “Разработка и совершенствование методов 
экспертизы и контроля качества продовольственных товаров” 
и т. п. Студент выбирает тему, как правило, из представленного 
перечня, но имеет право предложить свою тему с обоснованием 
целесообразности ее разработки. В целом тематика выпускной 
квалификационной работы должна быть направлена на решение актуальной проблемы, имеющей практическое значение 
для организации, по материалам которой выполняется работа. 
Наиболее ценными являются те работы, рекомендации которых 
используются в деятельности конкретных организаций.
Примерные темы выпускных квалификационных работ 
представлены в приложении 1.
Тематика коммерческо-технологического раздела выпускной квалификационной работы должна быть органично связана с 
тематикой ее товароведной части. В этом разделе выпускной работы могут рассматриваться следующие вопросы: организация 
торговли какой-нибудь группой или видом продовольственных 
товаров; организация оптовых продаж пищевых продуктов; 
коммерческая работа по сбыту продовольственных товаров; 

организация коммерческой деятельности по сбыту продовольственных товаров в торговом предприятии; организация сбыта продовольственных товаров на пищевом предприятии; организация 
и повышение эффективности рекламы; рекламная деятельность 
торговых организаций; организация торгово-технологического 
процесса магазина; коммерческая работа по закупке продовольственных товаров; реклама как средство стимулирования 
продаж; методы стимулирования продвижения продовольственных товаров в розничной сети; исследование эффективности 
использования товарных запасов в торговле.
При написании коммерческо-технологического раздела 
должны быть использованы бухгалтерские и другие отчеты 
торговых и иных предприятий, в первую очередь тех, где осуществлялось проведение практики выпускников. Это требует 
применения комплекса знаний, полученных при изучении дисциплин: организация торговли, коммерческая деятельность, 
маркетинг, менеджмент, экономика предприятия, бухгалтерский 
учет, рекламная деятельность.
После предварительного выбора темы, изучения научнотехнической литературы по выбранному направлению и консультации с предполагаемым научным руководителем студент 
уточняет тему и пишет заявление на имя заведующего кафедрой 
товароведения, товарного консалтинга и аудита с просьбой о 
разрешении выполнять выпускную квалификационную работу 
по определенной теме и об утверждении научного руководителя работы. Заявление должен подписать студент, заведующий 
выпускающей кафедрой, а также заведующий кафедрой коммерции и технологии торговли, который назначает дипломнику 
консультанта по коммерческо-технологическому разделу. Подписанное заявление сдается секретарю кафедры товароведения, 
товарного консалтинга и аудита.
Типовая форма заявления представлена в приложении 2.

1.2 Руководство выпускной квалификационной работой

По представлению выпускающей кафедры ректор университета издает приказ, которым утверждается тема, научный 

руководитель и консультант выпускной квалификационной 
работы.
Руководителями товароведной части выпускной работы 
являются, как правило, преподаватели кафедры товароведения, 
товарного консалтинга и аудита, консультантами коммерческотехнологического раздела — преподаватели кафедры коммерции и технологии торговли, кафедры маркетинга и рекламы, 
кафедры внешнеэкономической деятельности и менеджмента 
или другой родственной кафедры университета.
Кафедра может привлекать для руководства выпускными 
работами и консультирования по коммерческо-технологическому разделу высококвалифицированных специалистов научно-исследовательских институтов, специалистов-практиков 
из числа опытных работников торговых предприятий и фирм, 
предприятий системы потребительской кооперации.
Научный руководитель совместно со студентом разрабатывает индивидуальное задание на выполнение выпускной работы 
в соответствии с формой, приведенной в приложении 3, которое 
утверждается заведующим выпускающей кафедры и выдается 
студенту. Консультант помогает студенту сформулировать тему 
коммерческо-технологического раздела и вопросы, которые надлежит в нем рассмотреть. Руководитель и консультант выпускной работы рекомендуют необходимую литературу по теме.
Научный руководитель и консультант оказывают дипломнику консультационную помощь в составлении плана и 
календарного графика выполнения работы, при проведении 
эксперимента, анализе, обработке собранных материалов и результатов исследований, по формулировке выводов, оформлению выпускной работы и подготовке ее к защите. Руководитель 
осуществляет контроль за ходом и своевременностью выполнения индивидуального задания, проверяет содержание работы, 
обоснованность и правильность выводов, а также оформление. 
Затем он подписывает титульный лист и дает письменный отзыв 
на выпускную квалификационную работу, в котором отражает 
актуальность и значимость выполненной выпускной работы,