Искусство французской кухни 19 столетия


                ИСКУСТВО





ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ И ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО,
                           I

СОСТАВЛЕННОЕ


Аптопомъ Каремонъ





  ПЕРЕВЕДЕНО И ИЗДАЕТСЯ Т. Т. УЧИТЕЛЕВЫМЪ


                             МЕТРЪ-Д’ОТЕЛЕМЪ


ДВОРА ЕЯ ИМПЕРАТОРСКАГО ВЫСОЧЕСТВА ВЕЛИКОЙ КНЯГИНИ МАРН! НИКОЛАЕВНЫ.


ТОМЪ II.
  I






САНКТПЕТЕРБУРГЪ.


ПЕЧАТАНО ВЪ ТИПОГРАФ1И МОРСКАГО МИНИСТЕРСТВА

въ Главномъ АдмиралтеГ'СтвЬ.

1867.

ИСКУСТВО


ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
ДЕВЯТНАДЦАТАЯ СТОЛФТ1Я.

-I

























































































■





















































JI













F









■ lTd'EO?n.; 01Л-J.

            ПРЕДИСЛ0В1Е.





  Собратья мои, пожелаюпце руководствоваться этимъ сочинешемъ г. Карема, описывающимъ способы приготовлешя рыбъ, найдутъ его, можетъ быть, не вполне удовлетворительным!), такъ какъ въ немъ описываются, по большей части, породы .такихъ рыбъ, которыхъ у насъ въ Poccin вовсе не водится и на оборотъ, не достаетъ описашя такихъ, которыхъ нгЬтъ за границею. На это я долженъ сказать, что при издаши этой книги, я преимущественно им'Ьлъ въ виду, передать, по возможности вгЬрно, о пи саше приготовлешя крупныхъ частей рыбъ, въ такомъ вид’Ь, какъ это составлено самимъ Каре
момъ.

н

  Впрочемъ, никто изъ моихъ собратш не можетъ поручиться, * что проживетъ весь вгЬкъ свой въ Рос-

II


сш, и поэтому никогда не придется ему приготов

лять некоторый изъ блюдъ, описанныхъ въ этомъ

сочинены. —

Но куда судьба не бросаетъ иногда

людей, и въ особенности людей, посвятившихъ себя поварскому искуству. Примйромъ этому можетъ

служить собственная моя жизнь, большую часть которой я провелъ за границею. Находясь на служба, сначала у разныхъ нашихъ вельможъ, а потомъ

при Высочайшемъ двор'Ь, я изъйздилъ почти всю

Европу, а потому мнй приходилось приготовлять почти вей блюда, описанныя въ сочинены Карема,

которое, въ этомъ случай, было для меня неоцй-неннымъ руководителемъ. Пользуясь этимъ сочине-шемъ, я всегда удовлетворялъ особъ, при которыхъ

состоялъ на службй; доказательствомъ этому мо

жетъ служить также и то, что я прожилъ 15лйтъ у графовъ В1ельгорскихъ, съ которыми и путеше-ствовалъ, потомъ 5 лйтъ при дворй Его Величества въ Бозй почивающаго Государя Императора

Николая Павловича, въ должности мундкоха, и

наконецъ 13 лйтъ—метръ-д’отелемъ у двора Ея

Высочества Великой Княгини Мары Николаевны.


Въ описаше крупныхъ частей рыбъ входятъ мно-

in


гообразные соусы и рагу, о способа приготовлешя которыхъ ничего не говорится въ этой книгЬ. Каремъ издалъ особый томъ, заключающей въсеб'Ь описаше соусовъ, который есть какъ бы продол-жеше этой книги, а потому, полагая, что для полноты необходимъ переводъ описашя соусовъ, я на-м'Ьренъ издать его въ весьма непродолжительномъ времени.

T. Учнтелевъ.

III.































































lj.i

























- J I. "-Л       4 k> I _

HQUl EOt.’QZ .-yj'Krf ПьЬьВШР                                          GO A»;; >R.V Я Ш/~

'■’i.pbf-n

■























II









■













11. Ilk f • ■ ’





lib**’













? ¹V
_u Wiii \ 11





чип



















sc







is"." ..

























 ■ i ‘O ;->l Ш KHFn U’ -■ Iiii-J/P? . -'UH T ■: - To? ;W?-' ■
 :   •         P ■■ 'r- :   ■ ' SfelO f' ■■ I

ilOXdfoHXP          HO •■ . •        ’? ол,о?1 KHHr-p’

LOOiteHPTG ООЛСР1 4 GpT./..
ф||

r #*’

Ь Ш-мь СТОЛКНИ.



            ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ.



Приготовлена рТ»чпыхъ и морскихъ крупныхъ рыбъ,




крупныхъ мяспыхъ частей

крупном живности

дичи и проч.




        ГЛАВА I.


О крупныхъ рыбахъ.


ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЪЧАШЯ ОБЪ ЭТОЙ ЧАСТИ.


   Наконецъ я достигъ столь желанной мною части, по крайней м1»рЬ можно отдохнуть отъ усталости после опи-сашя длинной и сухой матер'ш, изложенной въ предьиду-щей части: и действительно, нЬтъ ничего скучнее описа-Н1я длинной cepin бульоновь и суповъ.
   При описаши крупныхъ частей, по крайней мере, рисунки сколько нибудь развлекутъ меня.
   Собратья мои увидятъ, на сколько я увеличилъ списокъ крупныхъ частей мяса и до какой степени я ихъ украсилъ;

но чтобы достигнуть этого, мы должны всегда соображаться съ великолешемъ и богатствомъ золоченой бронзы, хрусталя и серебряныхь украшенш знаменитыхъ художни-ковъ, которые употребляются на столахъ лукулловъ нашего века. — Мы уже высказали вполне наше Miihuie объ этомъ предмете въ одной изъ статей о поваренномъ ис-кустве, помещенной въ журнал^ Le Gastronome; следовательно, повторять это здесь будетъ излишне.
  Во время болыпнхъ обедовъ въ галлереяхъ Князя Галлей-рана, я постоянно замЬчалъ, что крупный части несоответ
ствовали

 ни въ какомъ случае, ни богатству

бронзы, хрусталя и серебряныхь украшешй,

и роскоши употребляе
мыхъ на роскошныхъ столахъ нашего века, ни даже пи-рожнымъ украшешямъ и холоднымь блюдамъ.
  Предавшись вполне кухне, я употреблялъ всевозможный старашя, искоренить все старые обычаи, которыми все еще

пользовались тогдашшя знаменитости поварскаго искуства.

Съ назначешемъ меня главнымъ поваромъ Его Императорского Величества Государя Александра I, я началъ иско

ренять все старыя обыкновешя и привычки, существовавппя въ поварскомъ деле, но какъ въ России разрезанное наря
жаютъ на блюда и потомъ уже подаютъ, то это не ма-%* /
ло мешало моимъ намЬрешямъ.
  Въ 1816 и 1817 годахъ я находился у англшекаго
Принца-регента, мне тамъ очень нравилось, потому что

все столовые обряды исполнялись на манеръ Французский. Серебра употреблялось большое количество и притомъ такого великолепнаго, что я былъ въ большомъ удивленш (подробности описаны въ моемъ сочинен!и Le maitre d'hotel francais); тутъ я вполне убедился въ необходимости уничтожить все старинные обычаи и несколько переобразовать Французскую кухню; и действительно, не странно ли пода-

вать щукъ и карыовъ

а-ла-Шамборь, съ гарнирами изъ

ш и и к о ваы н ы хъ т е л я ч ьихъ

сладкихъ мясъ, молодыхъ голубей

И IlliTVIllbUXb

гребешковъ? Однакожъ въ то время знаме

нитости поварскаго искуства такъ подавали.
  Удивительно, какъ эти знаменитые люди неыоняли всей

нелепости подавать рыбу, окруженную говядиною и живностью, тогда какъ очень легко можно было изменить эту привычку, употребляя разные разработки Филея прочихъ рыбъ, подавая ихъ разрезанными на плосьпе кусочки, съ трюфелями а ла копти, съ кенелями, Фаршированными трю

фелями, съ шампиньонами и наконецъ а ла равиготъ.
  Такимъ образомъ у Великобританскаго Принца-регента я въ первый разъ подалъ щуку а ла режансв, т. е. гарнированную разными другими рыбами. — Принцъ и его гости сделали объ этомъ весьма лестное для меня замЬчаьпе и выразили мн1; полное свое удовольствье. Это дало мне

право делать некоторым измененья, въ принятыхъ обыкнове-н’ьяхъ относительно стола. Результаты моихъ размышлешй

о поваренномъ искустве, какъ въ этомъ, такъ и во многих!» другихъ случаяхъ, были всегда весьма удачны.

  Находясь у Великобританскаго посланника при Австрш
скомъ дворе, лорда Стеварда, я также подалъ

ъ пер
вый разъ щуку, украшенную новымъ гарниромъ, еще неиз

вестными Австршцамъ. Знаменитый угощатель

и все

гости

также заметили эту новость и остались ею весьма довольны.
  Однакожъ, ни на службе у Великобританскаго Принца-регента, ни въ Вене, я немогъ такъ распространить» круга своихъ дкйствьй и сделать измененья, какъ я сделалъ ихъ на службе у барона Ротшильда въ Париже. Въ его ро-скошномъ доме я могъ действовать совершенно по собственному желанно, не стесняясь расходами, лишь было бы хорошо, такъ какъ при болыпихъ обедахъ не обращалось даже