Технология, показатели качества, безопасности и товароведная оценка продуктов пчеловодства

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Л. А. Осинцева

ТЕХНОЛОГИЯ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, 

БЕЗОПАСНОСТИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА 

ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА

Учебное пособие

Допущено Учебно-методическим объединением высших учебных 

заведений Российской Федерации по образованию в области зоотехнии 
в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений

Новосибирск 2012

УДК 638.162
ББК 46.91–6
 
О – 737

Рецензенты: д-р биол. наук, проф. И. В. Морузи, 
д-р биол. наук, проф. М. В. Штерншис, НГАУ; 

почетный работник ВПО РФ, д-р с.-х. наук, проф. Д. С. Адушинов,

Иркутская ГСА.

Осинцева Л. А. Технология, показатели качества, безопасности 

и товароведная оценка продуктов пчеловодства: учеб. пособие/ Новосиб. гос. аграр. ун-т.– Новосибирск: Изд-во НГАУ, 2012.– 222 с.

ISBN 978–5–94477–119–3

Изложены биологические основы и методы получения воска, пыльцевой 

обножки, перги, прополиса, маточного молочка, пчелиного яда и гомогената 
трутневых личинок, рассмотрены химический состав, пищевая и биологическая ценность различных видов пчелопродуктов, методы оценки их качества, 
возможные способы фальсификации и методы их обнаружения. Приведены 
сведения о способах технологической обработки пчелопродуктов, требованиях 
к условиям их хранения.

Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной форм 

обучения, изучающих курсы «Пчеловодство», «Технология и качество продуктов пчеловодства», «Товароведение однородной группы пищевых продуктов», 
а также другие дисциплины, включающие рассмотренные вопросы. Содержит 
сведения, необходимые для студентов, обучающихся по следующим направлениям подготовки: 111100 – Зоотехния, уровня бакалавр и магистр, 110900.62 – 
Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, 
221700.62 – Стандартизация и метрология, 100800.62 – Товароведение, 260800 – 
Технология продукции и организации общественного питания, 260200 – Продукты питания животного происхождения.

Утверждено и рекомендовано к изданию учебно-методическим советом 

биолого-технологического факультета НГАУ (протокол № 5 от 10 мая 2012 г.).

ISBN 978–5–94477–119–3

© Осинцева Л. А., 2012
© Новосибирский государственный 
аграрный университет, 2012

ВВЕДЕНИЕ

Технология и товароведение продуктов пчеловодства, 

к которым относятся мед, воск, пчелиная обножка (пыльца), 
перга, прополис, пчелиный яд, маточное молочко, гомогенат 
трутневых личинок, базируются на знании биологических 
основ получения, химического состава, физико-химических и биологических свойств этих продуктов и включает 
в себя методы получения, процессы обработки и переработки, способы их хранения и использования, а также методы 
идентификации и товароведной оценки.

Некоторые продукты пчеловодства, в частности пче
линая обножка, перга, прополис, пчелиный яд, маточное 
молочко, гомогенат трутневых личинок, используются в 
фармакологической промышленности для получения лекарственных препаратов, в качестве пищевых добавок, в апитерапии. В качестве самостоятельных пищевых продуктов (как 
мед) или в качестве сырья для промышленности (как воск) 
эти пчелопродукты не нашли широкого применения. Однако 
они всё шире используются в качестве ингредиентов специализированных и функциональных продуктов питания.

Все продукты пчеловодства представляют собой био
логически активные вещества, действующие как биогенные стимуляторы и обладающие ценными лекарственными 
свойствами. Известны сотни препаратов и лекарственных 
форм, приготовляемых с их использованием. Изучение и использование технологий производства прополиса, пчелиного яда, маточного молочка, гомогената трутневых личинок 
обеспечат получение сырья для медицинской и косметической промышленности, и вместе с тем значительно повысят 
доходность пчеловодства.

Учебное пособие по технологии производства и това
роведной оценке продуктов пчеловодства нацелено на обеспечение студентов необходимыми знаниями относительно 

способов получения, хранения, переработки, идентификации и выявлению фальсификатов биологически активных 
продуктов пчеловодства. Для правильного выбора наиболее 
рациональных способов производства и методов оценки качества и безопасности пчелопродуктов студенты должны 
иметь полное представление о биологических основах их 
формирования в пчелиной семье, о их физико-химических 
свойствах и требованиях, предъявляемых стандартом к их 
качеству. Необходимо знать, какие основные вещества входят в состав этих продуктов, в связи с чем возможно использование их в медицинской практике и в составе пищевых 
продуктов. При этом важно усвоить, что состав их очень 
сложен и пока что невозможно получить их заменители искусственным путем. Следует обратить внимание на особо 
тщательное соблюдение существующих санитарно-гигиенических правил при получении, хранении, транспортировке и реализации продуктов пчеловодства, используемых для 
лечебных целей, диетического и функционального питания, 
и знать их.

Изучение информации, изложенной в учебном посо
бии, обеспечит формирование у студентов следующих компетенций:

1. Установленных ФГОС ВПО по направлению под
готовки 100800 – Товароведение (квалификация (степень) 
«бакалавр»), утвержденным Приказом Минобрнауки РФ 
№ 547 от 09.10.2009:

– в торгово-закупочной деятельности – умение ана
лизировать рекламации и претензии к качеству товаров, готовить заключения по результатам их рассмотрения (ПК-8);

– в торгово-технологической деятельности – способ
ность осуществлять контроль за соблюдением требований 
к упаковке и маркировке, правил и сроков хранения, транспортирования и реализации товаров (ПК-19);

– в оценочно-аналитической деятельности – знание 

ассортимента и потребительских свойств товаров, факторов, 

формирующих и сохраняющих их качество (ПК-13); знание 
методов идентификации, оценки качества и безопасности 
товаров и готовность использовать их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции (ПК-14); знание видов, 
причин возникновения товарных потерь и порядка их списания (ПК-15); умение оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной документации (ПК-16).

2. Установленных ФГОС ВПО по направлению под
готовки 100800 – Товароведение (квалификация (степень) 
«магистр»), утвержденным Приказом Минобрнауки РФ 
№ 548 от 09.10.2009:

общепрофессиональные:
– знание профессиональной и научной термиологии, 

умение аргументированно и ясно излагать основные идеи 
(ПК-1);

в экспертной деятельности:
– умение осуществлять идентификацию и эксперти
зу товаров, выявлять фальсифицированную продукцию на 
всех этапах товародвижения (ПК-9);

в консалтинговой деятельности:  
– готовность давать рекомендации при составлении 

номенклатуры показателей качества конкретного вида продукции (ПК-16);

– способность разрабатывать технические условия на 

продукцию, стандарты организаций и проекты стандартов 
на методы идентификации и определения показателей качества (ПК-17);

– способность консультировать заказчика при опреде
лении способов и путей повышения качества конкретной 
продукции (ПК-18);

– умение выбрать оптимальную номенклатуру показа
телей для проведения испытаний в процессе оценки качества, в том числе при разработке новой продукции (ПК-19);

в научно-исследовательской деятельности:
– готовность участвовать в проектировании новых ви
дов продукции, исследовании её потребительских свойств, 
номенклатуры показателей качества, прогнозировании сроков годности (ПК-22).

3. Установленных ФГОС ВПО по направлению подго
товки 111100 – Зоотехния (квалификация (степень) «бакалавр»), утвержденным Приказом Минобрнауки РФ № 73 от 
29.01.2010:

в производственно-технологической деятельности:
– способность применять современные методы и при
емы содержания, кормления, разведения и эффективного 
использования животных (ПК-1);

в научно-исследовательской деятельности:
– способность применять современные методы иссле
дований в области животноводства (ПК-19).

4. Установленных ФГОС ВПО по направлению под
готовки 111100 – Зоотехния (квалификация (степень) «магистр»), утвержденным Приказом Минобрнауки РФ № 124 
от 15.02.2010:

в производственно-технологической деятельности:
– способность формировать и решать задачи в произ
водственной и педагогической деятельности, требующие 
углубленных профессиональных знаний (ПК-1).

5. Установленных ФГОС ВПО по направлению подго
товки 260200 – Продукты питания животного происхождения (квалификация (степень) «бакалавр»), утвержденным Приказом Минобрнауки РФ № 741 от 21.12.2009:

общепрофессиональные:
– способность использовать нормативную и техни
ческую документацию, регламенты, ветеринарные нормы 
и правила в производственном процессе (ПК-1);

производственно-технологические:
– способность организовывать входной контроль ка
чества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции 
(ПК-5);

– готовность осуществлять контроль за соблюдением 

экологической и биологической безопасности сырья и готовой продукции (ПК-9).

6. Установленных ФГОС ВПО по направлению под
готовки 260800 – Технология продукции и организации 
общественного питания (квалификация (степень) «бакалавр»), утвержденным Приказом Минобрнауки РФ № 753 
от 21.12.2009:

в производственно-технологической деятельности:
– установление и определение приоритетов в сфере 

производства продукции питания, готовность обосновать 
принятие конкретного технологического решения при разработке новых технологических процессов производства 
продукции питания; выбор технических средств и технологий с учетом экологических последствий их применения 
(ПК-10).

7. Установленных ФГОС ВПО по направлению под
готовки 221700 – Стандартизация и метрология (квалификация (степень) «бакалавр»), утвержденным Приказом 
Минобрнауки РФ № 799 от 2.12.2009:

в производственно-технологической деятельности:
– участие в разработке проектов стандартов, методи
ческих и нормативных материалов, технической документации и в практической реализации разработанных проектов 
и программ; контроль за соблюдением установленных требований, действующих норм, правил и стандартов (ПК-1);

– оценка уровня брака, анализ его причин и разработка 

предложений по его предупреждению и устранению (ПК-5);

– участие в проведении сертификации продукции, 

технологических процессов, услуг, систем качества, производств и систем экологического управления предприятием 
(ПК-6).

8. Установленных ФГОС ВПО по направлению подго
товки 110900 – Технология производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции (квалификация (степень) «бакалавр»), утвержденным Приказом Минобрнауки 
РФ № 2308 от 16.08.2011:

общепрофессиональные:
– готовность оценивать качество сельскохозяйственной 

продукции с учетом биохимических показателей и определение способов её хранения и переработки (ПК-5);

в производственно-технологической деятельности:
– готовность реализовывать технологии производства 

продукции растениеводства и животноводства (ПК-9);

– готовность реализовывать технологии хранения 

и переработки продукции растениеводства и животноводства (ПК-10);

– готовность оценивать качество и безопасность сель
скохозяйственного сырья и продуктов его переработки в соответствии с требованиями государственных стандартов 
(ПК-12).

1. ВОСК

1.1. Биологические основы получения воска

Восковыделительная деятельность пчел. Восковыде
лительные железы имеются только у рабочих пчел и расположены на четырех последних стернитах брюшка (приложение, рис. 1). Железы представлены слоем клеток, которые 
выстилают изнутри парные участки на каждом стерните 
неправильной пятиугольной формы с гладким прозрачным 
хитином, окаймленные утолщенным хитиновым ободком. 
Это восковые зеркальца. На поверхность каждого из восьми 
восковых зеркалец поступает секрет восковыделительных 
клеток, разливается по его поверхности и застывает в виде 
тонких прозрачных пластин. Это восковые пластинки. Восковые пластинки являются материалом, из которого рабочие пчелы строят соты своего гнезда. Обнаружить восковые 
пластинки пчелы можно при раздвижении стернитов брюшка, поскольку наружные края стернитов своими концами 
прикрывают начала стернитов последующих сегментов, где 
расположены восковые зеркальца, образуя подобие кармана, 
в котором и помещается выделившаяся восковая пластинка. 
Пластинки воска имеют форму неправильного пятиугольника, удлиненного и заостренного к средней линии брюшка. 
Одновременно формируются четыре пары восковых пластинок. Масса каждой из них достигает в среднем 0,25 мг, 
на 1 кг воска в семье производится 4 млн таких пластинок.

Развитие клеток восковыделительной железы начина
ется с момента отрождения рабочей пчелы и заключается 
в увеличении их размера и формировании вакуолей, наполненных жидким воском. Максимального развития клетки 
железы достигают у пчел весеннего поколения в 12–18-дневном возрасте. Первые восковые пластинки обнаруживаются 
уже у 3–5-дневных пчел. У летных пчел наблюдается дегенерация клеток восковыделительной железы, и по внешне

му виду они не отличаются от других клеток гиподермы. 
Пчелы-сборщицы воска не выделяют, но при определенных 
условиях наблюдается восковыделительная деятельность 
и у летных пчел. Например, при отсутствии в семье ульевых 
пчел и разрушенном гнезде. Вторичное развитие восковыделительных желез у пчел старшего возраста происходит за 
счет резервов жирового тела при благоприятных условиях, 
особенно при хорошем медосборе, и большой потребности 
в воске. Воск производится в виде жидкости, которая формируется каплями. Они проникают сквозь мелкие отверстия на поверхность восковых зеркалец, твердеют, образуя 
сплошной слой белого воска.

Пластинки воска пчела поочередно снимает щеточка
ми задних ног, подает к ротовому аппарату и обрабатывает 
мандибулами, добавляя секреты слюнных желез, для следующего использования при построении ячеек. Пластинки 
обрабатываются и пчелами старшего возраста, у которых 
клетки восковыдельных желез уже редуцированы. Они 
же принимают участие и в строительных работах. Пчелыстроители размещаются преимущественно в пустых местах 
гнезда, свисая цепочками. Построение ячейки начинается 
с донышка. В центре оно глубже, потому что три плоскости в форме ромбов сходятся здесь под углом. Каждый из 
трех ромбов составляет треть донышка ячеек с противоположной стороны сота. Совокупность донышек практически 
является средостением сота, от которого начинается построение стенок шестигранных ячеек с отверстиями в противоположные стороны. Каждая стенка является общей частью для двух ячеек. При таком строении достигается самая 
экономная затрата воска и высокая прочность сота. В рамке размером 435 × 300 мм может содержаться 3,6 кг меда, 
а иногда и больше. На построение одной пчелиной ячейки 
тратится 50 (13 мг), трутневой – 120 (30 мг) восковых пластинок. Соотношение ячеек пчелиных и трутневих зависит