Управление качеством в отраслях пищевой промышленности

Í. È. Äóí÷åíêî, Ì. Ä. Ìàãîìåäîâ, À. Â. Ðûáèí

ÓÏÐÀÂËÅÍÈÅ
ÊÀ×ÅÑÒÂÎÌ

 ÎÒÐÀÑËßÕ ÏÈÙÅÂÎÉ
ÏÐÎÌÛØËÅÍÍÎÑÒÈ

Учебное пособие

4е издание

Допущено
Учебнометодическим объединением
по образованию в области производственного
менеджмента в качестве учебного пособия
для студентов,  обучающихся по специальности
“Экономика и управление на предприятии
пищевой промышленности”

Москва
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
2017

ISBN 9785394019210                                     © Коллектив авторов, 2007

Авторы:
Н. И. Дунченко — доктор технических наук, профессор;
М. Д. Магомедов — доктор экономических наук, профессор;
А. В. Рыбин — кандидат экономических наук, доцент.
Рецензенты:
В. В. Гусев — доктор экономических наук, профессор;
Л. Т. Печеная — доктор экономических наук, профессор.

УДК 33
ББК 65
          Д83

Дунченко Н. И.
Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин. — 4е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2017. — 212 с.

ISBN 9785394019210

В учебном пособии рассмотрены теоретические и практические
аспекты основных проблем управления качеством продукции в отраслях пищевой промышленности.
Освещены современные концепции и история развития управления качеством, методы оценки уровня качества продукции, статистические инструменты и методы контроля, анализа и управления качеством,
показана роль международных стандартов ИСО серии 9000. Даны основы разработки систем менеджмента качества и безопасности пищевой
продукции и их сертификации. Изложены основы технического регулирования (подтверждение соответствия, сертификация, стандартизация)
с учетом современных изменений законодательной базы. Большое внимание уделено экономическим аспектам управления качеством: формированию и оценке затрат, анализу показателей брака и потерь от него.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям
подготовки «Экономика» и «Менеджмент».

Д83

Ñîäåðæàíèå

Введение .................................................................................................................................................. 5
Глава 1. Понятие качества. Управление качеством в системе
менеджмента предприятий пищевой промышленности ........................ 9
1.1. Сущность категории качества ...................................................................................... 9
1.2. Необходимость и значение повышения качества продукции
предприятий пищевых отраслей ............................................................................. 16
1.3. Управление качеством в системе
менеджмента пищевых предприятий .................................................................. 22
1.4. Всеобщий менеджмент качества — TQM........................................................ 25
1.5. Из истории становления и развития управления качеством......... 30
Мировой опыт управления качеством ................................................................. 30
Отечественный опыт управления качеством ................................................ 33
Вопросы для самопроверки .................................................................................................. 37
Глава 2. Оценка уровня качества и потребительских свойств
продукции на пищевых предприятиях............................................................... 38
2.1. Показатели качества. Номенклатура и применяемость ..................... 38
2.2. Методы определения значений показателей качества ....................... 44
2.3. Методы оценки уровня качества............................................................................. 47
2.4. Квалиметрия............................................................................................................................. 50
2.5. Оценка качества технической продукции ...................................................... 54
Вопросы для самопроверки .................................................................................................. 59
Глава 3. Инструменты и методы управления качеством ............................ 61
3.1. Контроль в системе управления качеством .................................................. 61
3.2. Выборочный контроль ...................................................................................................... 65
3.3. Статистический приемочный контроль ............................................................ 67
3.4. Статистические инструменты и методы контроля,
анализа и управления качеством ............................................................................ 72
Вопросы для самопроверки .................................................................................................. 90
Глава 4. Международные стандарты ИСО 9000:2000.
Системы менеджмента качества .............................................................................. 91
4.1. Международные стандарты ИСО 9000:2000................................................. 91

4.2. Основы разработки систем менеджмента качества
на предприятиях пищевой промышленности ............................................... 94
4.3. Документация систем менеджмента качества..........................................100
4.4. Сертификация систем менеджмента качества ........................................113
4.5. Специальные системы обеспечения качества
и безопасности пищевой продукции НАССР и GMP ............................120
Вопросы для самопроверки ................................................................................................131
Глава 5. Техническое регулирование.
Подтверждение соответствия. Основы стандартизации ...................132
5.1. Техническое регулирование .....................................................................................132
5.2. Подтверждение соответствия..................................................................................135
5.3. Основы стандартизации ...............................................................................................146
Вопросы для самопроверки ................................................................................................155
Глава 6. Экономические аспекты управления качеством
в отраслях пищевой промышленности .............................................................156
6.1. Состав и классификация затрат на качество .............................................156
6.2. Связь затрат и уровня качества ............................................................................164
6.3. Оценка величины и структуры затрат на качество .............................169
6.4. Методы анализа затрат на качество ..................................................................171
6.5. Методы сравнительной оценки
уровня качества пищевой продукции ................................................................187
6.6. Экономический анализ показателей брака..................................................191
Вопросы для самопроверки ................................................................................................198
Литература .......................................................................................................................................199
Приложения:
1. Общие сведения об отечественных системах
управления качеством.....................................................................................................202
2. Анализ опасных факторов
(производство творожного десерта).....................................................................204
3. Дерево принятия решений .............................................................................................206
4. Определение критических контрольных точек
(производство творожного десерта).....................................................................207
5. Критические пределы для критических контрольных точек..........208
6. Схемы сертификации продукции ............................................................................209

ÂÂÅÄÅÍÈÅ

В современных условиях высокое качество продукции является одним из главных факторов успеха предприятий пищевых отраслей, обеспечения их конкурентоспособности, экономической эффективности.
Обострение конкурентной борьбы на рынке понуждает производителей изыскивать пути обеспечения конкурентных преимуществ. Мировой опыт показывает, что они достигаются не
только за счет снижения издержек и цен, но в первую очередь
за счет более высоких качественных свойств и характеристик
продукции, услуг, способных удовлетворить запросы потребителей.
В рыночных условиях примат, главенство потребителя позволяют раскрыть категорию качества через призму удовлетворения его потребностей. Именно потребитель, его потребности и ожидания должны быть помещены в центр внимания производителя, служить ориентиром для всей производственнохозяйственной деятельности предприятия, организации, фирмы. Удовлетворенность потребителя является залогом востребованности продукции и самого предприятия, стабильности его
функционирования, результативности всей его деятельности в
целом.
Многие зарубежные и отечественные фирмы, предприятия,
добившиеся значительных успехов в производственной, торговой, инновационной и других сферах деятельности, выдвигают
высокое качество и его нацеленность на конкретного потребителя как приоритет текущей деятельности и императив стратегического развития.
Управление качеством (менеджмент качества) — сравнительно молодая дисциплина для нашей страны. Ее активное раз

витие стало возможным с переходом экономики на рыночные
рельсы хозяйствования, с появлением частной собственности на
средства производства, с зарождением и развитием конкуренции.
Однако несправедливо было бы считать, что понятие качества свойственно исключительно рыночной экономике и что в
годы плановой экономики проблематике качества не уделялось
должного внимания. Напротив, в этой сфере были достигнуты
определенные успехи, однако в рамках существовавшей политикоэкономической формации сам характер обеспечения качества, резервы и направления его повышения были сугубо специфическими и потому при смене экономической модели оказались не вполне применимы.
В связи с этим как нельзя более востребованным стал опыт
управления качеством наиболее прогрессивных зарубежных
государств с развитой агропромышленной и перерабатывающей
инфраструктурой. Его изучение, а также адаптация к российским условиям послужили основой поступательного движения
нашей страны по пути совершенствования деятельности в области качества, ее гармонизации с международными нормами
и практикой, позволили активнее включиться в интеграционные процессы, разворачивающиеся в мировой экономике. Но и
по сей день некоторым вопросам качества недостает изученности и научного внимания, что придает им чрезвычайную актуальность с учетом реалий современного этапа развития экономики.
В свете подготовки России к скорому вступлению в ВТО
(Всемирную торговую организацию) проблемы обеспечения качества отечественной пищевой продукции, удержания российскими производителями прочных конкурентных позиций, укрепления экспортного потенциала страны могут встать особенно остро. Ожидаемое облегчение доступа импортного продовольствия на отечественные рынки может привести к усилению конкуренции. В этих условиях российские предприятия пищевой
промышленности окажутся перед лицом необходимости интенсификации производства, повышения его эффективности, тех

нического совершенствования, реализации новейших достижений научнотехнического прогресса, что призвано оказать стимулирующее воздействие на экономику, вскрыть ее резервы.
В то же время высокий уровень качества невозможно обеспечить ценой единичных, разовых усилий отдельных исполнителей, подразделений, руководителей. Необходим системный,
комплексный подход к решению проблем качества, который на
практике убедительно доказал свои преимущества.
Такой подход ставит целью не борьбу с дефектами, браком,
несоответствиями, а исключение самих условий, предпосылок
их возникновения на всех стадиях и этапах жизненного цикла
продукции, от производства сырья до конечной потребительской продукции. Он должен осуществляться во всех видах деятельности, всеми работниками, обеспечивая не только высокое
качество продукции, но и его гарантии, доказательства потребителю. Этим целям призваны служить международные стандарты ИСО серии 9000.
В отраслях пищевой промышленности повышенные требования предъявляются к безопасности продукции, поэтому все
более широкое применение находят специальные системы ее
обеспечения, основанные на принципах ХАССП.
Менеджмент качества перерос границы одного из ответвлений общего менеджмента и переместился в его центр. Он является неотъемлемой составной частью общего управления всем
предприятием, интегрирующей множество различных элементов производственной системы. Для обеспечения качества нет
ничего маловажного, несущественного: необходимы качественное управление и планирование, маркетинг, финансирование,
материальнотехническое и сырьевое снабжение, совершенная
техника, технологии, безопасные для людей и окружающей среды, развитый кадровый потенциал, эффективные транспортноскладское хозяйство и логистика, технический контроль, метрологическое обеспечение, отлаженный документооборот и многое, многое другое.
Сегодня высокое качество — это целая философия организации, ее культура. При этом качество предстает не только и не

столько объектом управления, сколько составляет внутреннее
наполнение, самую сущность организации, миссию, смысл, цель
ее существования.
Задачей данного курса является ознакомление с теоретическими и практическими основами современного управления качеством на предприятиях пищевой промышленности: понятийным аппаратом, концепциями и подходами к изучению проблем
качества, методологией его оценки, статистическими инструментами и методами контроля, анализа и управления, принципами
разработки систем менеджмента качества и безопасности на основе международных стандартов ИСО 9000, ХАССП, их сертификации, основами технического регулирования (подтверждения
соответствия, сертификации, стандартизации), а также экономическими аспектами: механизмом формирования затрат на качество и их оценки, анализом показателей брака и потерь от него.
Современному грамотному, разносторонне образованному,
высоко эрудированному управленцу, экономисту совершенно
необходимо овладеть теоретическими знаниями и практическими основами деятельности в области управления качеством,
понимать ее значение, уметь ориентироваться в сложных, тесно переплетенных между собой вопросах качества, управления,
экономики.
Надеемся, настоящее пособие поможет вам в этом и послужит хорошим подспорьем.
Оно переработано, дополнено и отражает современное состояние науки об управлении качеством, а также ее отечественной и
международной законодательной базы. Так, изменения коснулись
разделов 3.4 “Статистические инструменты и методы контроля,
анализа и управления качеством”, 4.1 “Международные стандарты ИСО 9000:2000”, 4.5 “Специальные системы обеспечения качества и безопасности НACCР и GMP”, главы 5 “Техническое регулирование. Подтверждение соответствия. Основы стандартизации”, раздела 6.4 “Методы анализа затрат на качество”.
Помимо основного авторского коллектива в подготовке некоторых разделов настоящего издания принимали участие
А. Л. Мун (3.4, 4.5), Е. С. Волошина (4.1, 4.5) и А. С. Зеленская (6.4).

Ãëàâà 1. ÏÎÍßÒÈÅ ÊÀ×ÅÑÒÂÀ.
ÓÏÐÀÂËÅÍÈÅ ÊÀ×ÅÑÒÂÎÌ
 ÑÈÑÒÅÌÅ ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒÀ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈÉ

ÏÈÙÅÂÎÉ ÏÐÎÌÛØËÅÍÍÎÑÒÈ

1.1. Ñóùíîñòü êàòåãîðèè êà÷åñòâà

Качество — комплексное понятие и сложная категория. Оно
имеет множество составляющих, формируется и проявляется
в различных аспектах деятельности предприятия под влиянием многочисленных факторов, воздействий, условий и обстоятельств на протяжении всего жизненного цикла продукции, изделия, начиная с этапов, предшествующих производству (разработка), и заканчивая послепродажными (потребление, утилизация, уничтожение).
Государственный стандарт ГОСТ Р ИСО 9000–2001 “Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь”,
являющийся русскоязычной версией международного стандарта ИСО 9000:2000, определяет качество как степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям.
Другими словами, качество — это совокупность свойств и
характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые
потребности.
В зависимости от того, в какой сфере осуществляют свою
деятельность предприятие, организация (производственной или
непроизводственной), результатом процессов производства,

трудовой, хозяйственной деятельности могут выступать продукция, услуги, работы.
Продукция — совокупность материальных ценностей, существенный, материальный результат производственной, хозяйственной, трудовой деятельности, обладающий полезными
свойствами, придающими способность удовлетворять определенные потребности.
Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184ФЗ “О техническом регулировании” определяет продукцию как результат деятельности, представленный в материальновещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования
в хозяйственных и иных целях.
Согласно ГОСТ Р ИСО 9000–2001, продукция является
обобщенным материальным понятием и включает четыре общие
категории: услуги, программные средства, технические средства, перерабатываемые материалы. Многие виды продукции
содержат элементы, относящиеся сразу к нескольким из перечисленных категорий, поэтому отнесение продукции к той или
иной из них будет зависеть от преобладающего элемента.
Пищевая промышленность объединяет четыре крупные
группы отраслей: мясную и молочную, рыбную, мукомольнокрупяную, пищевкусовую. В свою очередь, эти группы включают более 40 специализированных отраслей, подотраслей, отдельных производств, поэтому продукция, вырабатываемая на
предприятиях пищевой промышленности, представлена широким разнообразием видов. Таким образом, категория качества
продукции применительно к пищевым производствам обладает
определенной спецификой, обусловленной потребительским
назначением продукции, характером используемого сырья и
материальнотехнической базы, применяемой технологией.
Термин процесс обозначает совокупность взаимосвязанных
или взаимодействующих видов деятельности, преобразующую
входы в выходы. Для их осуществления необходимы определенная методология, ресурсы различных видов (сырьевые, кадровые, финансовые), оборудование, техника, технология.