Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искуственных водоемах

УДК 573.6:637.52 (076.5) 
ББК Л 92 – 14 я 7 
Р93

Научный редактор профессор Л. В. АНТИПОВА

Рецензенты:

Палагина И. А. — доктор технических наук, профессор кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ;

Касьянов Г. И. — доктор технических наук, заведующий кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ.

Р93
Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водоемах: Учебное пособие / Л. В. Антипова,   О. П. Дворянинова,
О. А. Василенко, М. М. Данылив, С. М. Сулейманов, С. В. Шабунин. — 
СПб.: ГИОРД, 2011. —   472 с.: ил.

ISBN  978-5-98879-068-6 

В настоящем учебном пособии изложена характеристика наиболее распро
страненных в Центрально-Черноземном регионе прудовых рыб, подробно описано строение рыб и их физиологические особенности, устройство прудового рыбоводного хозяйства, а также ихтиологические основы разведения и выращивания
рыб в искусственных водоемах. Рассмотрены виды болезней рыб, даны рекомендации по комплексным мерам, профилактике инфекционных болезней. Освещены
вопросы качества рыбы и методы оценки с приведением видов контроля и методик конкретных исследований свойств.

Рекомендуется специалистам рыбоперерабатывающей отрасли, научным

работникам, аспирантам, студентам профильных высших и средних специальных
учебных заведений.

УДК 573.6:637.52 (076.5) 
ББК Л 92 – 14 я 7 

ISBN 978-5-98879-068-6
© Антипова Л. В., Дворянинова О. П., Василенко О. А.,
Данылив М. М., Сулейманов С. М., Шабунин С. В., 2009 
 
© ООО «Издательство "Гиорд"», 2009

Оглавление

Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Глава 1. Характеристика и особенности прудовых рыб
в Центрально-Черноземном регионе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.1. Строение и физиологические особенности рыб . . . . . . . . . . . . .20
1.2. Рыба как промышленное сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
1.3. Пищевая и биологическая ценность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
1.4. Функционально-технологические свойства мышечной
ткани рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
1.5. Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыб . . . . . .63

Глава 2. Ихтиологические основы разведения
и выращивания рыбы в прудах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

2.1. Устройство прудового рыбоводного хозяйства . . . . . . . . . . . . . .72
2.2. Основы технологии разведения и выращивания рыбы . . . . . . .89
2.3. Кормовая база . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124
2.4. Болезни прудовых рыб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
2.5. Паразиты и хищники рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170
2.6. Профилактика инфекционных болезней рыб . . . . . . . . . . . . . .172
2.7. Контаминация среды обитания и болезни рыб . . . . . . . . . . . . .178
2.8. Безопасность прудовой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213

Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб
4

Глава 3. Характеристика товарной рыбы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225
3.1. Живая рыба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225
3.2. Охлажденная рыба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230
3.3. Замороженная рыба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .233
3.4. Пороки охлажденной и мороженой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . .239
3.5. Размораживание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .241

Глава 4. Основы технологии производства пищевых 
продуктов и кулинарных изделий из прудовой рыбы . . . . . . .244

4.1. Разделка рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245
4.2. Производство соленой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259
4.3. Производство пресервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276
4.4. Новое поколение вкусоароматических добавок
полифункционального действия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .281
4.5. Производство рыбы холодного копчения  . . . . . . . . . . . . . . . . .286
4.6. Производство рыбы горячего копчения . . . . . . . . . . . . . . . . . . .322
4.7. Производство сушеной рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .326
4.8. Производство вяленой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .335
4.9. Производство консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .345
4.10. Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий . . . . . .352

Глава 5. Рациональное использование вторичных
продуктов разделки прудовой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .367
5.1. Характеристика вторичных продуктов переработки
прудовой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .367
5.2 Коллагеновые рыбные белки: структура, функции,
роль в питании  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .375
5.3. Основы технологии переработки сырья и отходов,
полученных при рациональной разделке прудовых рыб . . . . .380

Глава 6. Технохимический контроль и методы 
исследования рыбы и рыбных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . .410
6.1. Виды контроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .410

Оглавление

6.2. Методы исследования сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .424

Приложение 1. Балльная оценка качественных
показателей прудов (озер) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .448

Приложение 2. Определение систематических
признаков и возраста рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .450
Определение основных систематических признаков рыб . . . . . . . .450
Определение возраста рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .454

Приложение 3. Определение экстерьерных
показателей прудовых рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .457

Приложение 4. Рыбоводно-биологические нормы
выращивания сеголетков прудовых рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .459

Приложение 5. Нормы гранулированного
комбикорма по рецепту 110–1 для сеголетков карпа . . . . . . . .461

Приложение 6. Рыбоводно-биологические нормы
содержания в зимовальных прудах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .462

Приложение 7. Рыбоводно-биологические нормы
при совместном выращивании товарных
двухлетков карпа и растительноядных рыб . . . . . . . . . . . . . . . . .463

Рекомендуемая литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .465

Предисловие

Данное учебное пособие рекомендуется для обучения студентов по 
дисциплине «Технология рыбы и рыбных продуктов» цикла специальных дисциплин (СД.03) ГОС ВПО II поколения, дисциплинам в рамках специализации «Технология разведения и вылова прудовых рыб», 
«Основы промысловой ихтиологии», «Основы технологии переработки прудовых рыб», «Современная техника и технология переработки прудовых рыб», «Основы рационального использования вторичных продуктов переработки прудовых рыб», «Технология хранения и 
транспортировки прудовых рыб», а также будет, безусловно, полезна 
при освоении дисциплин «Сырье и материалы рыбной промышленности», «Проектирование рыбообрабатывающих предприятий», «Введение в специальность».
Учебное пособие состоит из шести глав и приложений.
В главе I дана характеристика наиболее распространенных (особенно в Центрально-Черноземном регионе) прудовых рыб. В ней подробно описаны строение рыб и их физиологические особенности. Много 
внимания уделено значению рыбы как промышленному сырью (с учетом 
размеров прудовых рыб, их массового и химического составов, прижизненных и посмертных изменений в тканях).
Глава II посвящена ихтиологическим основам разведения и выращивания рыбы в прудах. Глава содержит подробную информацию об 
устройстве прудового рыбоводного хозяйства, а также основы технологии разведения и выращивания рыбы. Рассмотрены болезни прудовых рыб, приведены способы и даны рекомендации по комплексным 
мерам профилактики инфекционных болезней рыб.
Глава III описывает свойства и получение товарной рыбы; приведены характеристики живой, охлажденной, замороженной рыбы. ДОписаны способы, условия охлаждения, замораживания и размораживания рыбы, даны характеристики пороков охлажденной и мороженой 
рыбы.
В главе IV приведены основы технологии производства рыбных 
продуктов и кулинарных изделий. В этой главе содержатся многочисленные схемы разделки рыбы, дано описание производства соленой, 

Предисловие

сушеной, вяленой рыбы, пресервов, рыбы холодного и горячего копчения, а также производства консервов и кулинарных изделий.
Рациональное использование вторичных продуктов разделки прудовой рыбы — приоритетное направление в решении проблемы безотходного производства. В главе V даны подробные сведения о технологических точках формирования вторичных продуктов переработки 
прудовой рыбы и приведена их характеристика. Показано, что преимущественным компонентом в их составе являются коллагеновые 
субстанции. Эта глава содержит данные о коллагеновых белках, приведена их структура, функции, роль в питании человека и технологии 
продуктов различного назначения.
Глава VI посвящена вопросам качества прудовой рыбы, методам оценки с приведением видов контроля и методов исследования ее свойств.
В Приложениях приведены балльная оценка качественных показателей прудов (озер), определение систематических признаков и возраста 
рыб, определение экстерьерных показателей прудовых рыб, даны рыбоводно-биологические нормы выращивания некоторых рыб, нормы 
гранулированного комбикорма, а также рыбоводно-биологические 
нормы содержания рыб в прудах.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных 
заведений; оно позволит им приобрести глубокие знания в области 
свойств и технологических основ разведения и возможных путей переработки такого мощного пищевого ресурса, как прудовые рыбы.
Книга также преследует цель подготовки специалистов для решения 
региональных проблем эффективного использования местных ресурсов.
Надеемся, что данное учебное пособие будет способствовать притоку профессионально компетентных молодых специалистов на современные производства продуктов питания.
Книга будет полезна аспирантам, преподавателям и всем специалистам в данной области.

Введение

Мировой опыт показывает, что наиболее полное удовлетворение потребностей населения в рыбной продукции осуществляется за счет 
рационального использования ресурсов, когда в равных долях привлекаются морские и океанические рыбы и продукты аквакультуры. Это 
обеспечивает устойчивое потребление полноценного белка в рационах 
человека с разным социальным и физиологическим статусом. Заметим, однако, что положение дел в нашей стране отличается от мировой практики. Вместе с тем, при правильном применении рыбоводной 
техники возможно обеспечивать ежегодное получение 20–30 центнеров и более прудовой рыбы с каждого гектара прудовой площади, или 
3–5 центнеров ценнейшего белка, что достаточно для полноценного 
белкового питания 5–6 тыс. человек.
Рельеф местности, климатические условия региона, кормовая 
база идеально подходят для развития прудового хозяйства в Центрально-Черноземном регионе. При этом себестоимость прудовой рыбы 
в 2–4 раза ниже, чем морской, и в 1,5–2 раза ниже по сравнению с мясной продукцией. Разработка подходов и способов консервирования, 
хранения, первичной обработки и оценка функционально-технологических свойств рыбного сырья позволит разработать оригинальные 
технические решения и создать разнообразный ассортимент рыбопродуктов с высокими потребительскими свойствами.
В связи с острой необходимостью улучшения структуры питания, 
обеспечения доступности ценных продуктов для всех социальных слоев населения, разнообразия и заполнения рынка белковых продуктов, 
снижения транспортных расходов, создания дополнительных рабочих 
мест, обеспечения поступлений финансовых средств в местный бюджет и в реализации потенциала местных пищевых ресурсов, переработка продукции прудовых хозяйств должно занять свое заметное место наряду с производством морской рыбной продукции.
Рыбохозяйственный комплекс всегда имел важное значение для 
продовольственного обеспечения нашей страны. Наивысшие объемы 

Введение

улова были достигнуты в середине 80-х гг. прошлого века; тогда (в бывшем РСФСР) они достигали около 8 млн тонн, а потребление рыбопродукции на душу населения составляло 22 кг, что примерно соответствовало научно обоснованным нормам.
За последние 15 лет вылов водных биоресурсов сократился в 2,5 раза, 
что связано с резким сокращением экспедиционного промысла, значительно снизилось и потребление рыбной продукции населением 
страны. Однако в последние три года в отрасли уже наметились положительные тенденции. Общий вылов биоресурсов в 2006 г. вырос на 
2,5 % и составил 3300 тыс. тонн, а выпуск товарной пищевой продукции, включая консервы, увеличился примерно на 1,5 %. Позитивная 
динамика сохраняется и в нынешнем году. Россия продолжает играть 
заметную роль в международной торговле рыбными товарами. Наша 
страна занимает шестое-седьмое место среди стран, добывающих и 
перерабатывающих рыбную продукцию. Экспорт рыбопродукции 
в 2006 г. составил 1300 тыс. тонн, в том числе, только 300 тыс. тонн в виде 
экспортных поставок с таможенным оформлением.
В последние годы вырос и объем потребления рыбы и морепродуктов на душу населения. Он достиг 17 кг в год, что составляет дефицит 
от рекомендуемой Институтом питания нормы — 6,7 кг.
Анализируя статистические и справочные материалы по прудовому 
рыбоводству в Европе, Америке и Азии можно уверенно утверждать 
что спрос, а за ним и производство стабильно и неуклонно растет. За 
последние десять лет прирост производства прудовой рыбы в некоторых странах составлял в год до 50 % и выше. Такой рост производства прудовой рыбы вызван, прежде всего, пищевой и биологической 
ценностью, экономической целесообразностью, повышением спроса 
на рыбу и рыбную продукцию, а также реальной возможностью увеличения производства прудовой рыбы с применением биотехнологий 
разведения и выращивания, значительно снижающих себестоимость 
рыбопродуктов. При этом следует учитывать известное загрязнение 
морей и океанов, а также дороговизну и дефицит океанических и морских рыб.
Весомым аргументом в развитии рыбоводства является высокая пищевая и биологическая ценность прудовой рыбы, которые способны 
значительно улучшить качество и структуру питания всех социальных 
слоев населения.
В последнее время многие предприятия столкнулись с ужесточением внутриотраслевой и региональной конкуренции. Такая тенден

Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб
10

ция прослеживается во всех сегментах рынка, в том числе и на рынке 
рыбоперерабатывающей отрасли, в связи с чем проблема расширения 
и обновления ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств на основе максимального использования имеющихся ресурсов прудового рыбоводства приобретает особое значение. 
Главными покупателями рыбной продукции являются крупные города 
и районообразующие центры, где уровень дохода населения выше, чем 
в сельской местности.
В результате научных исследований отмечено, что прудовая рыба, 
имеющая низкую себестоимость, но не уступающая по качеству морской и океанической, сможет заменить последних, что дополнительно 
создаст условия для улучшения структуры питания и для населения 
сельской местности. Кроме этого, очень важно в условиях роста заболеваемости населения по различным причинам (из-за экологической 
напряженности, стрессов и др.) создание продуктов с заданными свойствами, а источником пищевых нутриентов и служат многие прудовые 
рыбы, обогащенные биологически активными веществами.
Выпуск нового широкого ассортимента продуктов из мяса прудовых 
рыб позволит не только наполнить рынок полноценными продуктами 
питания, но и при соответствующей переориентации создать сегмент 
продуктов, корректирующих и поддерживающих здоровье человека, 
то есть продуктов функционального значения.