Экономика отрасли: торговля и общественное питание

ЭКО НО М ИКА 
О ТРАСЛИ:
ТО РГО ВЛЯ 
И 
О БЩ ЕСТВЕННО Е 
ПИТАНИЕ
СЕРИ Я 
«
ПРО Ф И ль»
основана 
в 
2
0
0
5
 
г.

Светлой 
пам яти 
м атери 
– 
М арии 
Порф ирьевны 
Пащ енко

Экономикаотрасли:
торговля
иобщественноепитание
Допущено Минобрнауки Р
оссийской
Федерации в качестве учебного пособия
для студентов образовательных учреждений
среднего профессионального образования
МОСКВА
АЛЬФА-М
ИНФРА-М
2010

УДК 338.46(075)
ББК 65.442:65.431
Э40
Р е ц е н з е н т ы:
Кандидаты экономических наук Н.Г. Кабанцева (Саратовский институт,
филиал Российского государственного торгово экономического
университета), Е.Н. Киселева (Саратовский государственный аграрный
университет им. Н.И. Вавилова)
А в т о р ы:
Е.А. Карпенко, В.А. Ларионова, Л.А. Ольхова, Е.А. Падалка, Т.А. Пешкова,
И.А. Родионова, Н.А.Сидорова, Г.Ф. Соловьев, Н.Н. Шулькова
Э40
Экономика отрасли: торговля и общественное пита 
ние : учебное пособие / Е.А. Карпенко [и др.]. – М. : Аль 
фа М : ИНФРА М, 2010. – 224 с. : ил. – (ПРОФИль)
ISBN 978 5 98281 110 3 («Альфа М»)
ISBN 978 5 16 003013 5 («ИНФРА М»)
Освещаются актуальные вопросы хозяйственной деятельности пред 
приятий торговли и общественного питания: сущность и функции, органи 
зационно правовые формы, состояние и перспективы развития, планиро 
вание и прогнозирование, организация труда, заработная плата, политика
ценообразования, формирование и использование прибыли, а также взаи 
моотношения с финансово кредитными институтами. Особое внимание
уделяется вопросам концентрации, специализации и кооперирования.
Для студентов средних специальных учебных заведений.
УДК 338.46(075)
ББК 65.442:65.431
© «Альфа М» : «ИНФРА М», 2010
ISBN 978
5
98281
110
3 («Альфа
М»)
ISBN 978
5
16
003013
5 («ИНФРА
М»)

ПРЕДИСЛОВИЕ
Рассматриваются особенности функциониро 
вания предприятий торговли в условиях формирования рыноч 
ных отношений. Подробно излагаются сведения о развитии то 
варооборота, формировании товарных запасов, рациональном
использовании трудовых ресурсов и материально технической
базы, получении максимальной прибыли. Дана характеристика
основных налогов, уплачиваемых предприятиями торговли.
Предлагаемый учебный материал отражает современные
достижения в сфере экономики общественного питания. При 
водятся методы не только анализа, но и планирования деятель 
ности предприятий. При существующей нехватке учебной ли 
тературы по экономике общественного питания настоящее из 
дание данного является весьма актуальным.
В учебном пособии с учетом требований ГОСТа освещают 
ся следующие вопросы: отрасль и рыночная экономика; осо 
бенности и перспективы развития отрасли; материально тех 
нические, сырьевые, трудовые и финансовые ресурсы отрасли;
отраслевой рынок труда; управление отраслью; экономиче 
ские показатели развития отрасли; организация (предприятие)
как хозяйствующий субъект; формы организаций (предпри 
ятий), их производственная и организационная структура; ин 
фраструктура организации; капитал и имущество организации
(предприятия); основные и оборотные средства; трудовые ре 
сурсы, эффективность и оплата труда; производственная про 
грамма и производственная мощность; издержки производст 
ва и обращения; себестоимость продукции и услуг; ценообра 
зование; оценка эффективности деятельности.
На практических примерах излагаются методики анализа и
планирования показателей деятельности предприятия с ори 
ентацией на повышение эффективности и конкурентоспособ 
ности. Содержатся вопросы для самоконтроля.
Пособие предназначено для студентов, обучающихся в об 
разовательных учреждениях среднего профессионального об 

Предисловие
разования по специальностям «Коммерция» и «Организация
обслуживания на предприятиях общественного питания». Мо 
жет быть использовано работниками предприятий обществен 
ного питания, преподавателями и аспирантами вузов, слуша 
телями системы повышения квалификации руководящих ра 
ботников и специалистов.

ПРЕДПРИЯТИЕ КАК ОСНОВНОЙ
СУБЪЕКТ ХОЗЯЙСТВОВАНИЯ
1.1. Сущность и функции предприятия
Переход к рыночной экономике, появление
разнообразных организационно правовых форм предприятий,
вовлечение в коммерцию значительной части населения страны
обусловили потребность в новых подходах к обоснованию эко 
номических процессов, протекающих на предприятиях, в том
числе на предприятиях торговли и общественного питания.
Предприятие – самостоятельный хозяйствующий субъект,
созданный предпринимателем в порядке, установленном зако 
нодательством, для осуществления определенных видов дея 
тельности в целях удовлетворения общественных потребно 
стей в продукции, работах, услугах и реализации интересов
собственника имущества предприятия, предпринимателя и
членов трудового коллектива.
С правовой точки зрения предприятие следует рассматри 
вать как юридическое лицо. Юридические лица, действующие
в экономическом пространстве страны в рамках предпринима 
тельской деятельности, представлены двумя категориями ор 
ганизаций – коммерческими и некоммерческими.
Коммерческие организации создаются исключительно в ин 
тересах осуществления предпринимательской деятельности.
Поэтому основной целью их деятельности становится извлече 
ние прибыли, обеспечение приращения объема своего имуще 
ства.
Некоммерческие организации в отличие от коммерческих
создаются для достижения определенных целей, устанавливае 
мых в их уставах, например удовлетворения материальных, ду 
ховных и иных нематериальных общественных потребностей
социального, благотворительного характера, которое не со 
провождается необходимостью получения прибыли. Однако

Глава 1. Предприятие как основной субъект хозяйствования
это не означает, что некоммерческие организации не имеют
права заниматься предпринимательской деятельностью, она
лишь ограничивается рамками достижения уставных целей.
Государственная регистрация. Все юридические лица в России
должны проходить государственную регистрацию в соответст 
вии с Федеральным законом от 8 августа 2001 г. №129 ФЗ
«О государственной регистрации юридических лиц».
Для государственной регистрации в регистрирующий ор 
ган по местонахождению предпринимательской организации
уполномоченным лицом направляются (непосредственно или
почтовым отправлением с объявленной ценностью и описью
вложений) следующие документы:
 заявление установленного Правительством РФ образца на го 
сударственную регистрацию юридического лица, подписанное
руководителем;
 наименование, согласованное с государственным учреждени 
ем учетного центра (ГУ УЦ). Например, наименование орга 
низации общественного питания в Саратовской области долж 
но согласовываться с ГУ УЦСО;
 заявление на внесение в государственный реестр;
 документальное подтверждение оплаты регистрационного сбо 
ра и тарифов за услуги ГУ УЦ (подлинник).
В зависимости от способов формирования уставного ка 
питала при регистрации коммерческих организаций пред 
ставляются документы, подтверждающие оплату уставного
капитала:
1) при формировании уставного капитала денежными средст 
вами: справка банка о внесении необходимых средств на
временный расчетный счет (не менее 50 % уставного капи 
тала);
2) при формировании уставного капитала имуществом (дви 
жимым, недвижимым, ценными бумагами и т.п.):
 документ об оценке вклада (акт оценки имущества, заключе 
ние независимого оценщика при внесении имущества на сум 
му более 200 МРОТ);
 документ, подтверждающий право собственника на вносимое
имущество;

1.1. Сущность и функции предприятия
9
 акт передачи имущества должностному лицу или учредителю
на ответственное хранение с обязательством о зачислении на
баланс юридического лица после регистрации предприятия.
Моментом государственной регистрации признается вне 
сение регистрирующим органом соответствующей записи в го 
сударственный реестр, который не позднее одного рабочего
дня с момента государственной регистрации выдает заявителю
документ, подтверждающий факт внесения записи в государ 
ственный реестр.
В результате государственной регистрации субъект вне за 
висимости от его параметров определяется как предпринима 
тель. Он становится структурообразующим ключевым звеном
рыночных отношений, характеризуемых множественностью
участвующих субъектов.
Расчеты между юридическими лицами в соответствии с законо 
дательством производятся, как правило, в безналичном поряд 
ке. Безналичные расчеты осуществляются через банки, иные
кредитные организации, где предприниматели открывают со 
ответствующие счета. Организация может открывать в ком 
мерческих банках следующие счета:
 расчетные счета предназначены для осуществления текущих
платежей по распоряжению организации и зачисления поступ 
лений денежных средств в ее адрес. Они используются органи 
зациями для зачисления выручки от реализации продукции,
работ, услуг; учета своих доходов от внереализационных опе 
раций; сумм полученных кредитов и иных поступлений; осу 
ществления расчетов с поставщиками, бюджетом по налогам; с
рабочими и служащими по заработной плате; с банками по по 
лученным кредитам и процентам по ним, а также платежей по
решениям судов.
Количество расчетных счетов, открываемых организацией
в коммерческих банках, законодательством не ограничено.
Однако если организация является недоимщиком по платежам
в бюджет, то она должна выбрать по своему усмотрению один
счет (так называемый счет недоимщика), на котором должны
находиться все суммы, поступающие в адрес этой организа 
ции, а также в другие банки;

Глава 1. Предприятие как основной субъект хозяйствования
 текущие счета открывают для коммерческих учреждений и
коммерческих организаций, не являющихся юридическими
лицами, например филиалов. Перечень операций по текущему
счету ограничен, а распоряжаться средствами можно лишь в
строгом соответствии с утвержденной сметой. Как правило, с
текущего счета выдаются наличные деньги на выплату заработ 
ной платы и на другие виды оплаты труда, на командировоч 
ные расходы, а также на цели, связанные с хозяйственной дея 
тельностью филиала;
 специальные счета используются для хранения средств строго
целевого назначения;
 валютные счета предназначены для осуществления расчетов в
иностранной валюте. Счета могут открываться в любой из сво 
бодно конвертируемых валют, причем на каждый вид валюты
существует отдельный счет;
 бюджетные счета обычно открывают организации, получа 
ющие средства из бюджета, и при условии, что эти средства
имеют строго целевое назначение;
 депозитные счета открываются организациями, вносящими в
банк вклад за счет временно свободных денежных средств на
определенный срок под определенный процент. Формирова 
ние средств на депозитных счетах юридических лиц осуществ 
ляется, как правило, путем перечисления соответствующих
сумм с их расчетных (текущих) счетов.
Предпринимательская среда. Без предпринимателей рынок
не возникнет. Предпринимателю свойственны изыскание ре 
сурсов, необходимых для осуществления предприниматель 
ской деятельности, использование их наиболее целесообраз 
ным образом с целью извлечения дохода в результате удовле 
творения чьих либо потребностей.
Предприятия торговли и общественного питания осущест 
вляют свою деятельность в форме коммерческого предприни 
мательства. В процессе коммерческой деятельности предпри 
ятия торговли и общественного питания, а также физические
лица, занимающиеся предпринимательством, изучают спрос
населения и рынок сбыта товаров, определяют потребность в
них, выявляют источники поступления товаров, сырья и полу 
фабрикатов, устанавливают хозяйственные связи с поставщи