Хранение и переработка продукции растениеводства

Министерство сельского хозяйства Российской федерации  
Департамент научно-технологической политики и образования  
Федеральное государственное бюджетное образовательное  
учреждение высшего образования  
«Волгоградский государственный аграрный университет»  
 
 
 
 
 
Е. Н. Ефремова  
Е. А. Карпачева  
 
 
 
 
 
ХРАНЕНИЕ  И  ПЕРЕРАБОТКА  ПРОДУКЦИИ 
РАСТЕНИЕВОДСТВА  
 
 
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Волгоград  
Волгоградский ГАУ  
2015  

УДК 664 
ББК 36.91 
Е-92 
Рецензенты:  
доктор сельскохозяйственных наук, зам. директора по научной работе 
ФГБНУ ПНИИАЗ Н.В. Тютюма; доктор сельскохозяйственных наук, 
профессор кафедры «Садоводство и защита растений» Волгоградского ГАУ А.Ю. Москвичев 
 
 
Ефремова, Елена Николаевна  
Е-92 Хранение и переработка продукции растениеводства: учебное 
пособие / Е. Н. Ефремова, Е. А. Карпачева. – Волгоград: ФГБОУ ВО 
Волгоградский ГАУ, 2015. – 148 с.  
 
 
 
 
Учебное пособие написано с учетом передового отечественного 
и зарубежного опытов в области хранения и переработки растениеводческой продукции.  
Рассмотрены отдельные вопросы нормирования качества растениеводческой продукции, приведены сведения о процессах, протекающих в зерновых массах в период хранения и на этапе переработки.  
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся 
по специальности: «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».  
 
 
 
УДК 664 
ББК 36.91 
 
 
 
 
 
 
© ФГБОУ ВО Волгоградский государст- 
венный аграрный университет, 2015  
© Ефремова Е. Н., Карпачева Е. А., 2015  

ВВЕДЕНИЕ  
 
Технология хранения зерна и семян – наука, изучающая свойства 
зерновой массы с присущими ей характерными биохимическими, физическими и биологическими особенностями, а также способы ее хранения. Ставит целью избежать потери продукции, обеспечить планомерную работу зерноперерабатывающих предприятий страны, животноводство – фуражом, производителей зерна – семенным материалом.  
Вся история развития земледелия неразрывно связана с целенаправленной деятельностью человека по производству и хранению самой разнообразной пищи животного и растительного происхождения. 
О хранении зерна в историческом прошлом можно найти упоминание 
в Библии: зерно египтяне хранили в течение семи урожайных лет, за 
которыми, по преданию, следовали семь неурожайных лет. В условиях сухого климата египетские зернохранилища представляли собой 
вырытые в земле ямы, выстланные по дну соломой.  
С возникновением земледелия создаются запасы продовольствия, прежде всего зерна, накапливается опыт по хранению выращенной продукции.  
С целью получения достаточно высокого урожая изучаются и 
умело используются биологические факторы развития культурных 
растений, совершенствуется агротехника, однако выращенную продукцию необходимо с не меньшим искусством подготовить к хранению и обеспечить ей надежную сохранность.  
Хранение продукции растениеводства в наши дни приобретает 
все большое значение и остроту, т. к. доля возделываемой земли в мире на душу населения постоянно снижается. По прогнозам ученых, к 
2050 г. из-за роста населения на Земле она составит 0,06…0,07 га.  
Дефицит продуктов питания в мире превышает 60 млн т, в то 
время как население нашей планеты в среднем увеличивается каждую 
неделю на 1 млн 200 тыс. человек, и в 2014г. оно превысило 7,2 млрд 
человек. Поэтому сохранить и довести всю выращенную зерновую 
продукцию до стола потребителя – приоритетная задача специалистов-технологов и всех работников агропромышленного комплекса.  
Проблема обеспечения населения Земли продуктами питания за 
счет развития агротехники, селекции, создания трансгенных растений 
не сможет быть полностью решена без научно обоснованной технологии хранения всей выращенной продукции.  
Зерновые культуры в РФ занимают 7,4 % всех мировых посевов, 
но производство зерна чрезвычайно не стабильно и в XX столетии оно 
колебалось в пределах 50…127 млн. тонн в год. А ресурсы зерна и продуктов его переработки имеют стратегическое значение в обеспечении 
продовольственной безопасности Российской Федерации, служат одним из главных источников роста национального богатства страны.  

К сожалению, производители зерна из-за сложившейся ситуации 
в области рыночных отношений порой вынуждены сокращать посевные площади зерновых, организовывать хранение зерна до его реализации на токах, площадках и в других малоприспособленных для этой 
цели местах. Отсутствие приоритетности зерна и семян для рыночной 
сферы на предприятиях хлебопродуктов ведет, как правило, к неоправданным потерям продукции, дополнительным инвестициям, в конечном счете, к снижению продовольственной безопасности России.  
Следует особое внимание уделять производству и хранению 
зерна пшеницы, т. к. пшеничный хлеб, макаронные изделия из пшеничной муки – основные продукты питания практически всех слоев 
населения России.  
Потери зерна пшеницы, снижение ее качества при хранении никак нельзя допустить. По данным Минэкономразвития РФ, цены на 
пшеницу за последние 5 лет увеличились в 1,5…2 раза. Следовательно, к хранению такого дорогостоящего зерна необходимо относиться с 
должным вниманием.  
За последние годы страна получает достаточно высокие валовые 
сборы зерна, однако заметно сократились его государственные закупки, снизилась роль заготовительных элеваторов. Зерно нередко хранится непосредственно в хозяйствах у производителя в ожидании сезонного повышения цен. Из-за слабой оснащенности технической базы хозяйств, а порой, незнания технологий хранения имеют место нерациональное формирование партий зерна, снижение его качества и 
потери зерна при хранении.  
Начиная с 2006 года, то есть спустя 2 года после отмены государственного контроля осуществляемого Государственной хлебной 
инспекцией, доля некачественного зерна резко возросла с 1,2% до более 17%, и с годами она только повышалась. Государственный контроль при экспорте (эти функции были переданы Россельхознадзору) 
выявляет ежегодно до 32% зерна, не соответствующего по качеству и 
безопасности нормативной документации. И это несмотря на то, что 
для формирования экспортных партий на элеваторах отбирается не 
самое плохое зерно.  
Сегодня проводятся проверки хозяйствующих субъектов, осуществляющих хранение, переработку, реализацию зерна и продуктов 
его переработки. Проверено 668 предприятий с мощностью хранения 
более 23,6 млн. тонн. Общий объем хранящегося зерна составил 10,5 
млн. тонн, в том числе пшеницы около 3,5 млн. тонн.  
Научные исследования эффективных методов хранения зерновых 
масс позволили создать фундаментальную теоретическую базу, появилась реальная возможность обосновывать явления, протекающие в хра

нящихся партиях зерна, прогнозировать возникновение в них негативных явлений, таких как, например, самосогревание зерна, и в равной мере обеспечить условия для сохранности выращенной продукции.  
Основополагающий фактор хранения зерна и семян – своевременное и качественное проведение послеуборочной подработки урожая, доведения показателей качества до норм, предусмотренных стандартами.  
Применение в производстве научно обоснованных методов хранения, модернизация существующих зернохранилищ, оборудования и 
комплексов для работы с зерновыми массами, повышение уровня квалификации специалистов-технологов и обслуживающего персонала 
создают вполне объективные предпосылки к сохранению всего выращенного урожая.  
Эффективное, надежное хранение зерновых масс требует от 
специалистов глубокого и всестороннего знания протекающих в них 
физиологических процессов, сопровождающихся коренными изменениями биохимического состава с выделением в окружающую среду 
продуктов гидролиза запасных питательных веществ зерна.  
Зерно – объект питания не только человека, но и вредителей 
хлебных запасов, нередко при хранении в зерновых массах наблюдается их интенсивное развитие. Использование эффективных и рациональных методов предупреждения и истребления амбарных вредителей – обязательное условие хранения зерна без значительных потерь.  
Ежегодно часть урожая зерновых вследствие сезонного характера земледелия засыпается на семенные цели. Сохранить семенной материал без потери физических и биологических показателей качества, 
а нередко и повысить всхожесть семян за счет завершения процессов 
послеуборочного дозревания – сложная технологическая и в целом государственная задача.  
Агробиологическая наука далеко раздвинула горизонты познаний в области многих научных дисциплин, нашла объяснение разнообразным биологическим и физиологическим процессам, протекающим как в начальные периоды онтогенетического развития растительных организмов, так и на завершающих стадиях. Завершив формирование и созревание на материнском растении, плоды зерновых и 
семена масличных культур завершают сложные биохимические процессы послеуборочного дозревания. Эти процессы в обязательном порядке идут в партиях свежеубранного зерна и семян различного назначения, поступивших после предварительной подработки на хранение в фермерские или государственные зернохранилища.  
Однако, своевременная и высококачественная подработка партий 
зерна и семян масличных продовольственного, фуражного и семенного 
назначения связана со значительными денежными затратами на энергоносители и на амортизационные отчисления от стоимости основных 
средств на оборудование для проведения этих работ в сжатые сроки.  

Не вызывает сомнения, что рациональное использование имеющихся сельскохозяйственных зернохранилищ, элеваторно-складских 
емкостей, квалифицированное проведение наблюдений за хранящейся 
продукцией – ответственная и сложная задача для специалистов, принимающих и хранящих зерно и семена.  
Учитывая широкий набор различных видов, сортов и гибридов 
сельскохозяйственных растений злаковых, бобовых, крупяных и масличных культур, различий анатомических и морфологических особенностей зерна, различий в состоянии по качеству, специалисты агропромышленного комплекса, привлеченные к хранению зерна и семян, решают сложные задачи по сохранению этого вида сельскохозяйственной продукции.  
В учебном пособии автор делает попытку привести основные 
положения по обоснованию рациональной стратегии и тактике хранения зерна и семян, опираясь на научные достижения и передовой опыт 
хранения продовольственных запасов и семенного материала.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО  
РАСТЕНИЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ  
ПРИ ВЫРАЩИВАНИИ И ХРАНЕНИИ  
 
На качество продукции может воздействовать множество факторов, различных по силе своего влияния, характеру и длительности. 
Все эти факторы подразделяются на следующие:  
– конструктивные (планируемые);  
– производственные;  
– обращения и реализации;  
– эксплутационные.  
На каждой из перечисленных стадий их можно разделить па 
субъективные и объективные. К субъективным факторам относятся те, 
что непосредственно связаны с деятельностью человека. К ним относят 
уровень квалификации, общеобразовательный и культурный уровень, 
личные свойства и устремления человека, его заинтересованность в результате труда и т. п. Сюда же следует отнести факторы, связанные с 
психологией человека, со сложившимися привычками и навыками.  
К объективным факторам, влияющим на качество, относят: технические, организационные, экономические – все это условия труда. 
Технические факторы связаны с оборудованием, применяемой техникой, т.е. средствами производства при создании, обращении и истреблении продукции. К организационным факторам относят организацию 
труда. К экономическим – формы и уровень заработной платы, уровень и структуру себестоимости продукции, цену реализации. На качество продукции оказывают влияние также факторы социального и 
идеологического характера. Они бывают как субъективными, так и 
объективными.  
Факторы, влияющие на качество продукции растениеводства, 
различны на каждом этапе производства. Всего таких этапов различают семь.  
1. Формирование посевного материала, влияющие факторы на 
данном этапе — вид, сорт, репродукция, подготовка семян к посеву 
(очистка, обеззараживание и пр.), класс семян по ГОСТу. Хороший 
посевной материал обеспечивает дружные всходы, одновременный 
рост и развитие растений, налив и созревание зерна. Посев семенами 
низких кондиций вызывает сдвиг развития отдельных растений и может служить причиной большой разнокачественности выращенного 
урожая и пониженной его стойкости при хранении. В зависимости от 
copтa культуры изменяются физические свойства, физиологическая 
активность ее партий, потребительские достоинства продуктов пере

работки. Многие сорта характеризуются различной устойчивостью 
при хранении. Размещение партий продукции в хранилищах, расчеты 
за продукцию проводят с учетом качества, сортовых особенностей и 
целевого назначения.  
2. На этапе выращивания влияющими факторами являются: географическое положение, почва, предшественники, удобрения, орошение, болезни и вредители, метеорологические условия года, состояние 
техники и пр. Почвенно-климатические условия, в которых развиваются растения, определяют размер урожая, химический состав и 
качество получаемой продукции. Например, выпадение осадков в 
предуборочный и уборочный период приводит к увлажнению зерна. В 
этом случае оно будет нестойким при хранении. Ранние заморозки 
или засушливая погода в период налива хлеба вызывают образование 
дефектного зерна (морозобойного, щуплого) с пониженными показателями качества и неустойчивостью при хранении. Повреждение растений на корню полевыми вредителями также снижает урожай и 
ухудшает его качество. Попадание в партии убираемой продукции 
различных растительных остатков, а иногда и вредных примесей требует срочной очистки и сортировки этих партий, а также раздельного 
их размещения. Иногда в период развития растений на них развиваются фитопатогенные микроорганизмы, вызывая различные болезни растений. Все это ограничивает использование продукции по прямому 
назначению и снижает срок ее хранения.  
3. Во время уборки на качество продукции влияют сроки и способы уборки, состояние техники и погодные условия, урожайность и 
назначение убираемой продукции. Например, в дождливую погоду во 
время уборки зерно увлажняется, теряет свой естественный цвет 
(обесцвечивается), в нем усиливаются физиолого-биохимические 
процессы и жизнедеятельность микроорганизмов, что может привести 
к ухудшению качества зерновой массы при хранении вследствие самосогревания. Еще один пример: морковь, убранная раньше, невызревшая, с меньшим количеством сахара и каротина, с повышенным 
содержанием воды, также обладает пониженной устойчивостью при 
хранении. Такие корнеплоды быстро увядают и поражаются болезнями. Если убрать морковь на месяц позже по сравнению с оптимальным сроком, корнеплоды перезревают, трескаются и также становятся 
нестойкими при хранении.  
4. При транспортировании урожая на его качество оказывают 
влияние вил и состояние транспорта и тары, расстояние перевозок, 
время, погода, состояние дорог и пр. С момента после уборки и доставки потребителю происходят количественные и качественные изме

нения продукции. Степень этих изменений и размеры потерь зависят 
оттого, как проведена уборка, сортировка, калибровка, упаковка и перевозка продукции. При соблюдении всех правил качество и количество продукции изменяется незначительно. При их нарушении качественные и количественные потери могут достигать огромных размеров. 
Поэтому правильную доставку продукции до потребителя следует 
считать одним из важнейших звеньев в повышении качества продукции и снижении потерь. Часто в торговую сеть поступают овощи низкого качества не потому, что их сортовые показатели низкие, а потому, что они не прошли соответствующую товарную обработку и неправильно транспортировались.  
Важным резервом сокращения потерь и улучшения качества 
плодов и овощей является внедрение современной тары. Например, 
применение контейнеров позволяет не только сократить потери и сохранить высокое качество продуктами при перевозках, но и механизирован, погрузочно-разгрузочные работы, ускорить ее доставку потребителю, сократить транспортные расходы.  
Особые требования предъявляются к транспортным средствам. 
Например, для перевозки зерна их готовят таким образом, чтобы при 
перевозке оно не загрязнялось, не заражалось вредителями и болезнями, не подвергалось воздействию атмосферных осадков. 
5. Первичная обработка. Определяющие факторы на данном этапе — своевременность, вид и способ обработки, погодные условия, состояние и типы машин. Например, стойкость зерна при хранении в значительной степени зависит от тех условий, в которых зерно находилось 
до момента его поступления в хранилище. Состояние поступающего 
зерна ухудшается, если после уборки его не обрабатывают на токах, а 
хранят в открытых, не защищенных от внешних условий местах. Зерно 
при этом может увлажняться и даже прорастать. В зерновую массу 
проникают вредители хлебных злаков, обитающие в прошлогодних органических остатках. При отсутствии постоянного контроля зерно может полностью испортиться вследствие самосогревания.  
6. Хранение урожая. На этом этапе качество продукции определяется ее подготовкой к хранению, способами хранения, режимами 
хранения. Большую роль играет организация контроля за хранящейся 
продукцией. Для того чтобы избежать необоснованных потерь продукции, специалист должен знать, как правильно подготовить ее к 
длительному хранению, а хранилище — к приему нового урожая; изучить и применять на практике современные способы хранения; знать 
оптимальный режим хранения каждого вида продукции и уметь 
управлять им.  

7. Переработка на предприятиях. Переработка и консервирование (в широком смысле) растениеводческой продукции, так же как и 
хранение в свежем виде, направлены на ее сохранение и подготовку к 
использованию в пищу или для дальнейшей переработки. Переработанная продукция употребляется уже в неживом состоянии, т.е. 
процессы обмена в ней прекращаются. Основная задача при переработке состоит в том, чтобы не ухудшить качество поступающей продукции, а при определенных условиях — улучшить его. Это определяется такими факторами, как рецептура вырабатываемого продукта, 
применяемая аппаратура, режим технологического процесса. Большую роль в этом играет применение прогрессивных технологий. В частности, сейчас применяются такие прогрессивные технологии переработки, как асептическое консервирование, сублимационная сушка, 
технология комплексного использования сырья с максимальным выходом продукции и др.  
И наконец, на всех перечисленных этапах основными влияющими на качество продукции факторами являются квалификация специалистов и степень освоения техники и технологии.  
Таким образом, качество растениеводческой продукции зависит 
от ее видов и сортов, биологических особенностей, от факторов внешней среды, агротехники возделывания, сортировки, транспортирования, хранения и переработки.  
В растениеводческой продукции после уборки продолжаются 
сложные процессы жизнедеятельности: биохимические превращения, 
дыхание, испарение воды и т. д. Дыхание оказывает наибольшее 
влияние на качество при хранении. С ним связаны превращения и 
расход углеводов, потеря воды, прорастание, инфекционные и физиологические заболевания и др. С увеличением интенсивности дыхания 
быстро ухудшается качество продукции.  
Резко ухудшается качество хранимой продукции при прорастании. 
В определенных условиях могут прорастать как зерно, так и многие 
овощные культуры. При этом с ростками из зерновых выносится много 
питательных веществ, а овощи становятся вялыми и невкусными.  
Огромный вред хранящейся продукции наносит самосогревание. Под действием высоких температур интенсивность дыхания еще 
более усиливается, начинают активно развиваться микроорганизмы и 
продукция портится. Зачастую такую продукцию нельзя использовать 
ни в пищу, ни на корм скоту, ни в переработку.  
Однако одной из основных причин потери качества и количества 
остаются болезни, которые вызываются микроорганизмами. Растения и 
их плоды содержат много воды, в которой растворены легкодоступные